近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了核黃素介導(dǎo)的UVA光敏氧化對不同貯藏期間牛肉肌原纖維蛋白的氧化機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域權(quán)威期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所碩士研究生薛良雨為論文第一作者，張春暉研究員和魏文松副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（32201952）、寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計劃（2024BBF2019）的資助。
作為高生物價值動物蛋白質(zhì)的重要來源，牛肉提供了生長、發(fā)育和維持健康所必需的全部氨基酸。牛肉中肌纖維束是肉類肌肉纖維的基礎(chǔ)，是牛肉的食用特征。肌原纖維蛋白（MP）是肌肉纖維的重要組成部分，其結(jié)構(gòu)和特性是影響牛肉肉質(zhì)的主要因素。蛋白質(zhì)氧化可能導(dǎo)致肉制品在加工過程中發(fā)生各種理化變化，包括蛋白質(zhì)溶解度降低、酶失活和持水能力下降，蛋白質(zhì)氧化降解可能導(dǎo)致肉質(zhì)變得粗糙或堅(jiān)硬。
科研人員探究了核黃素介導(dǎo)的UVA光敏氧化作用對不同儲存時間下氧化的牛肉肌纖蛋白的影響機(jī)制。為了闡明核黃素與蛋白質(zhì)氧化之間的關(guān)系，從氨基酸和側(cè)鏈殘基、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)氧化代謝等方面分析其作用機(jī)理。肌原纖維蛋白氧化后，羰基、巰基、賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸和組氨酸的含量發(fā)生了顯著變化，并且氧化后的肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，色氨酸熒光強(qiáng)度降低，表面疏水性增加。代謝組學(xué)結(jié)果表明，核黃素介導(dǎo)的UVA光敏氧化作用主要由核黃素代謝介導(dǎo)，并與苯丙氨酸代謝共同調(diào)控。此外，隨著冷凍儲存時間的增加，精氨酸和脯氨酸的代謝受到抑制，肌酸含量明顯降低，從而加劇了肌原纖維蛋白的氧化損傷。
以上研究結(jié)果為揭示核黃素介導(dǎo)的UVA光敏氧化牛肉肌原纖維蛋白的機(jī)制提供了理論依據(jù)，為牛肉的保存、貯藏及產(chǎn)品加工提供了科學(xué)指導(dǎo)。
