近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊借助二維低場核磁共振技術等手段探討了不同氧氣濃度氣調包裝對藏豬肉貯藏水分狀態(tài)及蛋白質特性的影響。相關研究成果發(fā)表在國際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）。中國農業(yè)科學院-安徽科技學院聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生陳勇為論文第一作者，加工所李俠副研究員和安徽科技學院李景軍研究員為共同通訊作者。該研究得到了十四五國家重點研發(fā)計劃課題-藏雞、藏豬產業(yè)關鍵技術研究與應用示范項目（2022YFD1600905）的支持。
藏豬是中國特有的地方品種，生長在海拔3000米以上的高寒地區(qū)，含有豐富的蛋白質和微量元素，營養(yǎng)價值極高。但長期以來，藏豬肉保鮮貯運技術缺乏，貯運品質劣變嚴重，汁液損耗尤為嚴重，導致其“存不住、運不出”。因此，開發(fā)有效的保鮮技術以減緩因水分流失引起的品質下降，是推動藏豬肉產業(yè)發(fā)展的關鍵。
高氧氣調包裝（HiOxMAP）作為一種傳統(tǒng)包裝方式，能有效維持肌肉持水性與色澤等品質，并延長保質期。高濃度氧氣水平會促使肌肉蛋白氧化變性，降低肌肉持水性。因此有必要探討HiOxMAP中氧氣濃度對肌肉持水性的影響。
科研人員基于不同氧氣濃度（40% O2、60% O2、80% O2）氣調包裝和空氣包裝，利用二維低場核磁共振技術探究水分狀態(tài)的變化，并結合蛋白質構象闡明蛋白質與水分的關系。結果表明，隨著氣調包裝中氧濃度的增加，二維弛豫譜種群3的含量以及T1和T2弛豫時間呈規(guī)律性增加，持水性逐漸降低。與商品豬相比，藏豬肉的二維弛豫譜種群3、質子弛豫時間以及蛋白氧化程度相對較低，蛋白質構象的穩(wěn)定性較高。氣調包裝氧濃度降低至40%或60%，可以減緩高氧環(huán)境下豬肉品質劣變，為維持豬肉持水性提供新途徑。
以上研究結果揭示了藏豬肉在不同氧濃度氣調包裝貯藏條件下的持水能力，可為藏豬肉的保鮮和運輸提供技術支持。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101825
