近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊從肌纖維形態(tài)演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預(yù)制調(diào)理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質(zhì)的影響機制，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。中國農(nóng)業(yè)科學院-比利時列日大學培養(yǎng)博士研究生林珩迅為論文第一作者，張春暉研究員和李俠副研究員為文章共同通訊作者。該研究依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術(shù)集成實驗室及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制重點實驗室（部省共建）開展，得到了國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的支持。
即烹類調(diào)理制品以其便捷的特點深受廣大消費者青睞，市場規(guī)模持續(xù)擴大。冷凍是調(diào)理制品的主要貯藏方式，但冷凍解凍過程中冰晶生長、蛋白氧化等物理化學變化會對肌肉持水性、質(zhì)構(gòu)等特性造成較大影響，尤其是造成嚴重的汁液損失。鹽作為預(yù)制調(diào)理制品加工過程中必不可少的物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)冷凍肉冰點溫度，降低冷凍肉解凍損失。但在冷凍-解凍-烹飪過程中，鹽如何影響預(yù)制調(diào)理制品的品質(zhì)，尤其是如何改變肌肉水分狀態(tài)、分布及肌纖維結(jié)構(gòu)，仍缺乏系統(tǒng)研究。
科研人員從肌纖維形態(tài)演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預(yù)制調(diào)理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質(zhì)的影響機制。基于顯微形態(tài)學與X-ray CT的多維顯微結(jié)構(gòu)觀察，結(jié)合3D核磁共振成像分析，明確了鹽預(yù)腌制可調(diào)控冷凍過程肌肉中冰晶的生長，同時促進解凍過程品質(zhì)復(fù)性。盡管直接從冷凍狀態(tài)烹飪具有省時的優(yōu)勢，但解凍可為肌纖維的自修復(fù)提供條件，促進肌纖維束間自由水的重新吸收，減少冷凍調(diào)理牛肉的蒸煮損失，因此解凍后再烹飪有助于提高調(diào)理制品的品質(zhì)。冷凍-解凍-復(fù)熱過程中，鹽通過以下兩種方式減緩了冷凍損傷和熱收縮：（1）調(diào)節(jié)冰晶的形成和融化，減少冰晶膨脹引起的機械應(yīng)力損傷；（2）擴大肌絲晶格，增強預(yù)制調(diào)理肉凍結(jié)-解凍-烹飪過程的纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，提高了肌肉持水性。
該研究結(jié)果為開發(fā)冷凍調(diào)理制品品質(zhì)提升技術(shù)提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115497
