畜禽骨是一種營養(yǎng)豐富的天然資源，骨中含有許多有效成分。我國的畜禽骨資源極為豐富，但是受技術(shù)水平限制，加工利用十分落后，每年都有大量的畜禽骨及其余料被浪費或是簡單加工成附加值很低的產(chǎn)品。因此，食品行業(yè)需要把大力開發(fā)骨類食品、充分利用畜禽骨余料價值作為食品開發(fā)的重要發(fā)展方向。目前，畜禽骨的利用對于開發(fā)新型、天然和綠色的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。本文主要介紹畜禽骨及其余料的營養(yǎng)價值及加工工藝和利用現(xiàn)狀。
1 畜禽骨的營養(yǎng)價值及利用現(xiàn)狀
1.1 畜禽骨的營養(yǎng)價值
骨骼中富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。專家通過科學檢測證明，骨的營養(yǎng)價值高于鮮肉，營養(yǎng)成分及含量指標接近于甲魚，尤其從鈣含量來看，骨的營養(yǎng)價值高于甲魚。且骨頭中的鈣更容易被提取和人體吸收，人體通過骨頭攝入鈣可避免肉類脂肪攝入太高的問題。相關(guān)學者將人體從骨制品和植物制品吸收攝取蛋白質(zhì)、鈣（Ca）、鋅（Zn）、磷（P）、鐵（Fe）、鉀（K）、鈉（N）和鎂（Mg）等做了科學測試，結(jié)果證明植物中的這些元素攝取量與從魚類和畜禽骨頭中攝取量差距非常大，骨中營養(yǎng)攝取率和質(zhì)量都更好。近年來，由于對骨的深入研究，人們對骨的營養(yǎng)價值也有了更深層次的認識。骨中除了各種微量元素之外，還含有大量的膠原蛋白能夠促進細胞代謝、美容、防衰老；骨頭中的脂肪富含大量的脂肪酸和亞油酸，是人體機能運轉(zhuǎn)所需的必需品。新鮮骨頭中還含有大量的鈣鹽、生物活性物質(zhì)以及大腦所需的磷脂類等。由表1中牛、豬、雞骨以及肉類的主要營養(yǎng)成分可見，其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量資源豐富。因此，研究骨制品，充分利用我國鮮骨資源是非常必要的。
表1 牛、豬、雞骨以及肉類的主要營養(yǎng)成分對比表
| 類別 | 鈣/% | 蛋白質(zhì)/% | 脂肪/% | 水分/% | 鐵/% | 鋅/% |
| 豬骨 | 3.600 | 12.3 | 9.6 | 62.7 | 0.057 | 0.032 |
| 豬肉 | 0.005 | 17.5 | 15.1 | 66.2 | 0.004 | 0.008 |
| 雞骨 | 1.000 | 16.3 | 14.0 | 65.6 | 0.032 | 0.024 |
| 雞肉 | 0.002 | 17.2 | 15.8 | 66.3 | 0.003 | 0.005 |
| 牛骨 | 4.600 | 11.3 | 6.9 | 62.8 | 0.069 | 0.017 |
| 牛肉 | 0.008 | 16.8 | 11.6 | 63.9 | 0.007 | 0.001 |
1.2 畜禽骨的利用現(xiàn)狀
隨著我國國民收入的不斷增加，居民對肉類食品的需求也在不斷增加，20世紀90年代以來，我國的畜禽飼養(yǎng)、肉類生產(chǎn)總量就一直處于增長過程，養(yǎng)殖業(yè)成為農(nóng)村許多地區(qū)的主導產(chǎn)業(yè)，帶動了農(nóng)村居民收入的增加。據(jù)原國家農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2015 年，我國的禽、畜肉產(chǎn)量超過9000萬t，同期增長12.43個百分點，鮮骨資源占肉類總重的20%，大約年產(chǎn)2000萬t，骨類產(chǎn)品開發(fā)具有相當大的資源優(yōu)勢。當前，我國的禽畜骨組織部位資源利用率達到90%，幾乎對所有部位的骨都進行了利用，部分產(chǎn)品還走在了世界前列，我國利用鮮軟骨生產(chǎn)的硫酸軟骨素達到國際水平，遠銷海外。但是，由于一些錯誤觀念和習慣的影響，我國大多數(shù)地區(qū)人民對骨的營養(yǎng)價值認識不足，長期以來對骨的利用僅是做菜和熬湯。我國雖然禽畜的養(yǎng)殖規(guī)模龐大，但是，我國屠宰場的規(guī)?；F(xiàn)代化程度低，骨產(chǎn)品也是以基本沒有附加值的粗加工產(chǎn)品為主，對社會的需求來說這種浪費，更是加劇了對骨產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化需求的一種動力。除硫酸軟骨素、牛骨明膠等產(chǎn)品有一定的市場和成熟的技術(shù)之外，大多數(shù)的禽畜骨只能被簡單地打破磨碎，作為動物食品添加劑來使用。
2 鮮骨余料利用工藝的研究現(xiàn)狀
目前，對鮮骨余料利用率較高的是日本，美國和歐盟等。20世紀70年代以來，歐盟開始研究牛肉湯、排骨湯的常壓、高壓研制工藝。他們研制的骨粉骨泥產(chǎn)品實現(xiàn)了骨的利用率達到100%。骨粉利用在食品加工中大量應(yīng)用，一系列的功能性營養(yǎng)食品被生產(chǎn)出來。目前，關(guān)于新型的骨類產(chǎn)品種類數(shù)目繁多，市場價值和空間很大。
朱琳芳通過對魚骨湯的熬制、殺菌處理、干燥等工藝參數(shù)調(diào)整下的方便魚骨湯的風味和營養(yǎng)成分的分析對比，最終獲得了在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，保存時間更長，保存更方便的魚湯產(chǎn)品，提升了魚骨湯的市場競爭力。張根生等研究了豬骨湯的儲存工藝，將卡拉膠、麥芽糊精、現(xiàn)清粉制作成豬骨膠囊壁，用豬骨湯的脂肪為膠囊芯，制成新型容器，將豬骨湯用噴霧干燥法制成粉狀，最終研制成微膠囊骨湯粉產(chǎn)品。這種新的方便裝置對骨湯產(chǎn)品的儲存時間和食用的方便性都帶來了歷史性的革新。羅賓等將牛骨粉加入到方便面的制作過程中，實驗了其可行性、食用感受以及方便面的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)加入牛骨粉后方便面味道更加鮮美，也更具有營養(yǎng)，得到新的方便面產(chǎn)品，也是骨湯的新應(yīng)用。
3 結(jié)語
國內(nèi)外對骨湯加工工藝的改進豐富了畜禽骨加工和余料的充分利用技術(shù)，另外開發(fā)新型、天然和綠色的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，也是提高我國畜禽骨利用率的一個重要手段。
