嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，超快速冷卻作為一種新型冷卻技術(shù)，可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，能夠顯著提高生產(chǎn)效率，改善肉品質(zhì)。團(tuán)隊(duì)前期研究表明，超快速冷卻處理避免了冷收縮和宰后僵直的發(fā)生，延緩了宰后糖酵解進(jìn)程，促進(jìn)了肌動(dòng)球蛋白解離，顯著改善肉品嫩度，但超快速冷卻抑僵直的機(jī)理尚不清楚。

　　本研究從蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎椀慕嵌?，解析了不同降溫速度處理下超快速冷卻調(diào)控肉中蛋白質(zhì)功能進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)冷卻相比，超快速冷卻通過延緩糖酵解進(jìn)程和促進(jìn)骨架蛋白降解，顯著改善肉嫩度。超快速冷卻促進(jìn)了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶的磷酸化水平，而醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶和乳酸脫氫酶的乙酰化水平均受到抑制。磷酸化和乙酰化引起的糖酵解延遲和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷卻改善肉嫩度的原因。本研究闡明了超快速冷卻通過糖酵解酶磷酸化和乙酰化修飾延緩糖酵解速率進(jìn)而改善肉品質(zhì)機(jī)制，為研發(fā)冷鮮肉精準(zhǔn)保質(zhì)技術(shù)提供了理論依據(jù)。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231上，得到國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）的資助。

　　文章鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135896

　　超快速冷卻通過蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎椦泳徧墙徒鈾C(jī)制圖