屠宰加工廠肉雞品質(zhì)的控制上乘的活雞不但可以減少屠宰加工的生產(chǎn)費(fèi)用，提高成品率，而且可以使消費(fèi)者更加滿意。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，出欄肉雞的品質(zhì)在屠宰加工廠應(yīng)首先得到重視，但往往收效不大。對(duì)于上市肉雞的品質(zhì)控制程序應(yīng)是：飼養(yǎng)管理-宰前禁食-捉雞和運(yùn)輸-屠宰和加工。根據(jù)屠宰加工中出現(xiàn)的問(wèn)題逐級(jí)反饋，查找不足所在，以不斷求得優(yōu)質(zhì)的肉雞產(chǎn)品。為此，屠宰加工廠需要建立完善的質(zhì)控體制，核查從種雞群到最終產(chǎn)品各階段的品質(zhì)。
　　一、飼養(yǎng)管理
　　出欄時(shí)混入病雞是屠宰加工過(guò)程中造成產(chǎn)品廢棄率高的主要原因，良好的飼養(yǎng)管理是降低出欄雞病雞率的前提。目前，由金黃色葡萄球菌引起的胸囊腫、腳趾瘤和皮膚結(jié)痂等給屠宰加工廠帶來(lái)的麻煩最大，盡管在屠宰加工時(shí)進(jìn)行了很多的修整工作，但仍使產(chǎn)品中的金黃色葡葡球菌超標(biāo)，并降低某些產(chǎn)品的等級(jí)，甚至廢棄。這些疾病通過(guò)管理好墊料、加強(qiáng)通風(fēng)、降低雞舍氨氣和灰塵、定期帶雞噴霧消毒、促進(jìn)育肥期雞的活動(dòng)等措施可得到很好的控制。
　　在肉雞飼養(yǎng)的前6周每周至少帶雞噴霧消毒一次，可有效地控制很多疾病，雖然增加了一些經(jīng)濟(jì)成本，但帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)好處還是劃算的。
　　雞在育肥期不愛(ài)走動(dòng)，長(zhǎng)期臥伏，胸部受壓迫和硬物刺激的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，是胸囊腫和跗關(guān)節(jié)皮膚結(jié)痂或潰瘍的主要原因，在這一階段，應(yīng)通過(guò)增加給料次數(shù)和飼養(yǎng)人員引逗雞群活動(dòng)來(lái)改善這一問(wèn)題。
　　二、宰前禁食
　　肉雞出欄前適當(dāng)?shù)財(cái)嗍澈蛿嗨翘岣咭患?jí)品率的重要因素。從斷食到屠宰以12-14小時(shí)為最好，如果這段時(shí)間少于8小時(shí)，一部分雞的嗉囊里仍存留食物或腸管充滿糞便，當(dāng)拉嗉囊或掏內(nèi)臟時(shí)，極易拉破而污染屠體，這也是雞產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)中出現(xiàn)大腸桿菌的主要原因。如果這段時(shí)間超過(guò)l6小時(shí)，又會(huì)因雞空腹時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肌肉中的水分轉(zhuǎn)入消化道。要根據(jù)不同的季節(jié)掌握斷食的時(shí)間，在炎熱的季節(jié)斷食時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)。
　　屠宰前應(yīng)斷水4小時(shí)左右，斷水時(shí)間過(guò)短，會(huì)因雞在運(yùn)輸過(guò)程中排泄過(guò)多的水濕透羽毛，在冬季一是可使雞凍死；二是因羽毛結(jié)冰，在浸燙時(shí)很難掌握水溫，使浸燙處理不好，脫毛困難，甚至局部殘留羽毛，當(dāng)屠宰前斷水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)（尤其在夏季），會(huì)使雞嚴(yán)重脫水，血液黏稠，宰殺放血不良，影響屠體品質(zhì)養(yǎng)雞戶不但應(yīng)根據(jù)季節(jié)采取適宜的斷水時(shí)間，而且要和斷食時(shí)間很好地結(jié)合，斷食后一段時(shí)間內(nèi)要給足量的飲水，促進(jìn)嗉囊中的食物能夠進(jìn)入下段消化道，如果斷食后飲水不足，可出現(xiàn)嗉囊食物干燥成團(tuán)的現(xiàn)象，拉嗉囊時(shí)易污染屠體。
　　三、捉雞和運(yùn)輸
　　捉雞出欄前應(yīng)使雞舍內(nèi)有4小時(shí)處于安靜狀態(tài)，避免雞只騷動(dòng)，如白天捉雞，有窗雞舍事先要用簾子遮擋陽(yáng)光，使舍黑暗，以防雞群擠壓。捉雞動(dòng)作過(guò)快、掐著翅膀強(qiáng)行塞入籠中或一籠裝雞過(guò)多，也是造成出欄傷殘雞增多的原因之一。運(yùn)雞籠規(guī)格要一致，避免一車裝雞過(guò)多、途中顛簸等對(duì)雞的損傷。
　　四、屠宰加工
　　卸籠時(shí)的粗心和從傳送帶上掉落的雞過(guò)多是雞在屠宰場(chǎng)損傷的主要原因。當(dāng)雞爪插入鉤環(huán)時(shí)用力過(guò)猛可造成雞受傷和大腿出血，吊掛后至放血這段時(shí)間內(nèi)，周圍環(huán)境光線過(guò)強(qiáng)也會(huì)使雞損傷增加。雞翅損傷多在放血時(shí)發(fā)生。打毛機(jī)等機(jī)械設(shè)施沒(méi)有調(diào)整好會(huì)造成骨折和皮膚損傷。