魚(yú)罐頭是以新鮮或冷凍的魚(yú)為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過(guò)程制成的即食罐頭產(chǎn)品。由于食用方便、營(yíng)養(yǎng) 豐富、便于攜帶 ，因而受到消費(fèi)者的青睞。國(guó)際市場(chǎng)對(duì)魚(yú)罐頭的需求量也在 日益增 。然而由于魚(yú)原料及生產(chǎn)工藝管理等因素導(dǎo)致罐頭的成品存在著一定的安全隱患 ，
其主要表現(xiàn)為魚(yú)原料中的組胺致敏及密封、殺菌不當(dāng)造成肉毒桿菌中毒等現(xiàn)象 。罐頭食品加工流程經(jīng)過(guò)原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。通過(guò)實(shí)地考察，記者發(fā)現(xiàn)，從在原料進(jìn)廠到殺菌冷卻，有兩個(gè)環(huán)節(jié)極易受到微生微的污染。一是食品原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，常常與外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會(huì)侵入食品中造成對(duì)食品的污染。二是在裝罐環(huán)節(jié)，經(jīng)清洗消毒好的原料應(yīng)盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過(guò)程不完全時(shí)，罐頭食品容易腐敗而不能食用。
因此，罐頭食品企業(yè)在做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴(yán)格把關(guān)外，還應(yīng)對(duì)原料儲(chǔ)存室、生產(chǎn)車(chē)間和裝罐車(chē)間做好消毒滅菌工作，保持在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行裝罐、密封。
鑒于罐頭食品高規(guī)格的滅菌要求，宜適合采用最新的NICOLER動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)，即在有人的情況下持續(xù)不間斷殺菌、滅菌，對(duì)人體無(wú)害，彌補(bǔ)了以往臭氧、紫外線、藥物噴灑人機(jī)不同步的缺陷。它采用最新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng)，通過(guò)生成大量的等離子體完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌及員工自身的發(fā)菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)處理后的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“邊工作、邊消毒”同步效果，控制食品在制作及灌裝過(guò)程中微生物二次污染問(wèn)題。 近來(lái)，已逐步被用于食品企業(yè)的冷卻、包裝及灌裝等重要環(huán)節(jié)。
除了保持制作及裝罐車(chē)間的無(wú)菌環(huán)境，原料清洗也是罐頭加工過(guò)程中的重要工序，清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生。另外，罐頭食品在貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應(yīng)貯存于清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的地方?？傊?，罐頭食品微生物污染的控制是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，生產(chǎn)中必須采取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。