一、鵝肥肝的加工
1工藝流程
宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。
2操作要點
①冷卻
將脫毛后的胴體馬上置于5oC溫度下冷卻18小時左右,促進(jìn)體表干燥;脂肪凝固,內(nèi)臟變硬,利于剖腹取肝。
?、谄矢谷「?br /> 將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5oC以下。
③分級標(biāo)準(zhǔn)
特級鵝肥肝600-900克;一級鵝肥肝350-600克;二級鵝肥肝250~350克;三級鵝肥肝150-250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
?、荠Z肥肝感官指標(biāo)
色澤淺黃或粉紅色,優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色;組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實,表面光亮,無斑點,無病變,色澤均勻一致。
?、荼2嘏c運輸
將分級處理后的鵝肥肝,按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經(jīng)過72小時運輸和出售,仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28oC溫度下速凍,然后經(jīng)包裝放在零下18-20oC溫度下,可保藏2-3個月。
二、鵝肥肝醬的加工
1工藝流程
肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。
2操作要點
?、俳鈨?br /> 將凍結(jié)肝置于4oC溫度下緩慢解凍,防止水分和脂肪流失。
?、跊_血
用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。
?、鬯?br /> 肥肝解凍后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中極易變質(zhì)。因此,用85-95oC的熱水燙,有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
?、芘淞?br /> 為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。每千克配方如下:等外肝88克,葵花油4克,洋蔥4克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素E0.05克,酪蛋白0.5克。
?、荽驖{
用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
?、薷邷貧⒕?br /> 因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌,所以鵝肝醬必須在115-118oC條件下滅菌30-40分鐘。
?、甙b
殺菌后的肥肝醬,應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口??展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35oC溫度下保溫一周,剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后,高壓殺菌,包裝入庫。
1工藝流程
宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。
2操作要點
①冷卻
將脫毛后的胴體馬上置于5oC溫度下冷卻18小時左右,促進(jìn)體表干燥;脂肪凝固,內(nèi)臟變硬,利于剖腹取肝。
?、谄矢谷「?br /> 將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5oC以下。
③分級標(biāo)準(zhǔn)
特級鵝肥肝600-900克;一級鵝肥肝350-600克;二級鵝肥肝250~350克;三級鵝肥肝150-250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
?、荠Z肥肝感官指標(biāo)
色澤淺黃或粉紅色,優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色;組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實,表面光亮,無斑點,無病變,色澤均勻一致。
?、荼2嘏c運輸
將分級處理后的鵝肥肝,按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經(jīng)過72小時運輸和出售,仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28oC溫度下速凍,然后經(jīng)包裝放在零下18-20oC溫度下,可保藏2-3個月。
二、鵝肥肝醬的加工
1工藝流程
肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。
2操作要點
?、俳鈨?br /> 將凍結(jié)肝置于4oC溫度下緩慢解凍,防止水分和脂肪流失。
?、跊_血
用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。
?、鬯?br /> 肥肝解凍后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中極易變質(zhì)。因此,用85-95oC的熱水燙,有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
?、芘淞?br /> 為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。每千克配方如下:等外肝88克,葵花油4克,洋蔥4克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素E0.05克,酪蛋白0.5克。
?、荽驖{
用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
?、薷邷貧⒕?br /> 因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌,所以鵝肝醬必須在115-118oC條件下滅菌30-40分鐘。
?、甙b
殺菌后的肥肝醬,應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口??展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35oC溫度下保溫一周,剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后,高壓殺菌,包裝入庫。