一、冷凍肉制品的概念
冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調(diào)理肉制品。
凍鮮肉：是指畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸，急凍后凍結(jié)貯藏和銷售的肉品。優(yōu)質(zhì)凍鮮肉一般需在-28℃至-40℃急凍，-18℃以下儲(chǔ)存，保存期較長(zhǎng)，根據(jù)不同產(chǎn)品類型可達(dá)數(shù)月。
冷凍調(diào)理肉制品：是指以畜禽肉為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經(jīng)凍結(jié)貯藏銷售的非即食類肉制品。消費(fèi)者只要進(jìn)行簡(jiǎn)單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波即可食用。冷凍調(diào)理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結(jié)貯藏，保質(zhì)期與凍鮮肉接近。
二、冷凍肉制品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)
我國(guó)冷凍肉制品加工技術(shù)和設(shè)施設(shè)備現(xiàn)代化進(jìn)展迅速，安全質(zhì)量控制水平不斷提高，產(chǎn)品總體質(zhì)量不斷提升，國(guó)家相關(guān)部門對(duì)其監(jiān)管也越來越嚴(yán)格。但受制于發(fā)展階段和經(jīng)濟(jì)條件，仍然在產(chǎn)品加工、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)存在風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患。
原輔料風(fēng)險(xiǎn)：源于養(yǎng)殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環(huán)境污染導(dǎo)致喂養(yǎng)畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。
加工經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)：制作和銷售不按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。
產(chǎn)品貯運(yùn)銷售風(fēng)險(xiǎn)：一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)冷鏈不健全，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，技術(shù)落后，貯運(yùn)銷售衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致微生物污染，產(chǎn)品的總體質(zhì)量下降。還有一些消費(fèi)者購(gòu)買冷凍肉制品后，未在穩(wěn)定低溫的條件下存放，導(dǎo)致因微生物污染或氧化變質(zhì)的情況加劇。
三、異常冷凍肉制品常見的表現(xiàn)
變色：冷凍肉由于自身的變化其肉色會(huì)逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會(huì)產(chǎn)生黃、紅、紫、藍(lán)、綠、褐等色素。一旦出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象，應(yīng)禁止食用。
發(fā)霉：即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長(zhǎng)。若是冷凍肉貯藏時(shí)間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會(huì)在肉的表面形成發(fā)霉的斑點(diǎn)，通常為白色斑點(diǎn)。
干枯：冷凍肉存放時(shí)間過長(zhǎng)之后，尤其是經(jīng)過反復(fù)凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現(xiàn)干枯的現(xiàn)象，這時(shí)的肉質(zhì)呈海綿狀，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪氧化嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，不宜食用。
變味：冷凍肉在發(fā)生干枯之后產(chǎn)生異味，這主要是因?yàn)橹狙趸a(chǎn)生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫(kù)或同車儲(chǔ)運(yùn)，會(huì)因吸收外來氣味而出現(xiàn)異味。
四、選購(gòu)冷凍肉制品注意事項(xiàng)
關(guān)注冷鏈：冷鏈?zhǔn)潜ＷC其產(chǎn)品品質(zhì)的重要條件。例如凍結(jié)產(chǎn)品來說，溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定的時(shí)間就越長(zhǎng)。-18℃下有3個(gè)月的保存期，不會(huì)發(fā)生明顯的質(zhì)量問題，如果在-8℃就難以保質(zhì)3個(gè)月。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，應(yīng)盡量選擇冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超，這些場(chǎng)所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施齊全。
關(guān)注包裝和標(biāo)簽：包裝要密封，無破損。盡可能不購(gòu)買散裝產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，沒有保質(zhì)期等標(biāo)示，質(zhì)量無保證。包裝的產(chǎn)品有加貼“SC”標(biāo)志，包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品，安全風(fēng)險(xiǎn)高。大型知名企業(yè)及其加工的名牌產(chǎn)品，因其加工設(shè)備和技術(shù)好，安全質(zhì)量控制嚴(yán)，產(chǎn)品品質(zhì)更能得到保障。
關(guān)注保質(zhì)期：在挑選冷凍調(diào)理肉制品時(shí)，一定要仔細(xì)查看食品保質(zhì)期。冷凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)也可能發(fā)生品質(zhì)下降，臨近或過了保質(zhì)期劣變的可能性就更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質(zhì)期范圍的產(chǎn)品。
關(guān)注產(chǎn)品狀態(tài)：在挑選冷凍肉制品時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注產(chǎn)品色澤、質(zhì)地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產(chǎn)品，過度鮮艷的產(chǎn)品往往是色素或發(fā)色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產(chǎn)品發(fā)生相互粘連、質(zhì)地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購(gòu)買。
五、冷凍肉制品的家庭貯藏和食用
冷凍肉制品的貯藏：在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會(huì)存活或緩慢生長(zhǎng)，放置過久或方法不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化酸敗等，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)逐步降低，消費(fèi)者應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快加工食用。裹粉類冷凍調(diào)理肉制品，解凍后再次凍結(jié)會(huì)使產(chǎn)品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產(chǎn)品，反復(fù)凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保證產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)避免反復(fù)凍融。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注的儲(chǔ)藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時(shí)開時(shí)關(guān)，保存時(shí)間也不宜過長(zhǎng)。
冷凍調(diào)理肉制品的烹制與食用：冷凍調(diào)理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調(diào)理等加工環(huán)節(jié)難免帶入一定的微生物，凍凍條件下無法完全抑制腐敗菌、致病菌等微生物的生長(zhǎng)，因此在食用冷凍調(diào)理肉制品時(shí)應(yīng)烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經(jīng)油炸或烤制后的冷凍調(diào)理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產(chǎn)品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產(chǎn)品配合食用，以保障營(yíng)養(yǎng)均衡與飲食健康。
專家：
王衛(wèi)…四川省食品安全專家委員會(huì)動(dòng)物源分委會(huì)主任，成都大學(xué)四川省肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室及四川省肉類安全質(zhì)量控制技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室主任
李誠(chéng)…四川省食品安全專家委員會(huì)特殊食品與食品添加劑安全分委員會(huì)副主任委員，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)
