摘要：肉類營(yíng)養(yǎng)極為豐富，其含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等人體所需元素。人們現(xiàn)代生活幾乎離不開(kāi)肉制品，根據(jù)分類方法不同, 肉制品亦有很多種類，各自都具有自己的特點(diǎn)。主要概述了肉制品的分類、分析了目前我國(guó)市場(chǎng)常見(jiàn)的即食肉制品加工技術(shù)及其發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)其市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)及前景作了客觀預(yù)測(cè)。

　　關(guān)鍵詞：即食肉制品；分類；加工技術(shù)；發(fā)展趨勢(shì)及前景

　　肉類營(yíng)養(yǎng)極為豐富，不僅含大量蛋白質(zhì)和脂肪，且還含各種維生素及鈣、磷等人體所需元素。人類食肉歷史可追溯到340萬(wàn)年前。利用火來(lái)加工食物的歷史亦有79萬(wàn)年。隨人類文明的發(fā)展，人類的肉食來(lái)源慢慢完成從狩獵向家禽飼養(yǎng)轉(zhuǎn)變。人們對(duì)肉類的加工也日趨精細(xì)化，從而衍生出各式各樣的肉類加工技術(shù)。中國(guó)古代即有香腸、肉干、肉脯等多種肉制品詳盡的制作及貯藏技術(shù)。當(dāng)今，無(wú)論傳統(tǒng)風(fēng)味還是功能型肉制品都大行其道，即食肉制品加工技術(shù)也在傳承中不斷發(fā)展和創(chuàng)新。通常認(rèn)為，即食肉制品是經(jīng)過(guò)部分或完全熟制，不需烹調(diào)或只需簡(jiǎn)單加熱就能食用的肉制品。歐美人健碩高大的體型反映其主要食肉的飲食文化。此外，由于其生活節(jié)奏快，即食制品需求較生鮮食品更大，這促使歐美即食肉制品行業(yè)的發(fā)展，至今已走過(guò)上百年里程。中國(guó)肉食以豬肉為主，因傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，中國(guó)人食肉主要通過(guò)自家烹調(diào)，生鮮肉消費(fèi)量遠(yuǎn)大于即食肉制品。但隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人口城鎮(zhèn)化的加劇，導(dǎo)致白領(lǐng)人數(shù)呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，人們飲食觀念隨之逐漸改變，即食肉制品需求不斷增加，使得我國(guó)即食肉制品產(chǎn)業(yè)逐步興起。

　　各個(gè)國(guó)家不同的飲食習(xí)慣、物產(chǎn)資源等，導(dǎo)致肉制品多種多樣，使其分類方法不統(tǒng)一。以下主要介紹歐美部分國(guó)家和我國(guó)肉制品的分類情況。

　　1.1  國(guó)外肉制品分類

　　德國(guó)肉制品主要有兩種分類方法，一種是將肉制品分為香腸和腌制品兩大類，另一種是根據(jù)腸類制品的腸衣大小及乳化程度將肉制品進(jìn)行分類。這些分類方法也印證了德國(guó)飲食中對(duì)腸類制品的特別偏好。

　　美國(guó)肉制品分類較復(fù)雜，根據(jù)依據(jù)不同大體有3種分類。美國(guó)市場(chǎng)根據(jù)最終產(chǎn)品形態(tài)將其分為香腸和午餐肉、肉凍和蒸煮火腿、罐頭。2004年，美國(guó)聯(lián)邦法典將其分為生肉、熟肉、腌肉等13類。美國(guó)《肉類購(gòu)買規(guī)范》中將其分為豬肉制品、牛肉制品等4類。美國(guó)肉制品各分類標(biāo)準(zhǔn)雖模糊，但因其管理系統(tǒng)十分完善，使美國(guó)成為全球肉類制品生產(chǎn)和消費(fèi)名列前茅的國(guó)家。

　　日本肉制品可按2種方法分類。一種將肉制品分為案桌肉、加工肉和其他含肉制品，另一種依據(jù)產(chǎn)品熱處理程度分為干肉制品、非熱處理肉制品、精細(xì)熱處理制品和熱處理制品——《日本安全法》。

　　我國(guó)衛(wèi)生部將肉與肉制品按加工程度分為生鮮肉、預(yù)制肉制品和熟肉制品。在預(yù)制肉和熟肉中再依據(jù)其加工工藝細(xì)分，主要分類參見(jiàn)表1。

　　通常認(rèn)為，即食肉制品是經(jīng)部分或完全熟制，不需烹調(diào)或只需簡(jiǎn)單加熱就能食用的肉制品。市場(chǎng)上常見(jiàn)的即食肉制品有很多，各自加工工藝亦各不相同。即食肉制品與上述分類多有交叉。如德國(guó)市場(chǎng)常見(jiàn)的法蘭克福腸是熟制腸的一種，其工藝流程已有詳盡描述。美國(guó)罐裝火雞肉屬罐頭制品，該產(chǎn)品是原料經(jīng)預(yù)處理、煮熟、裝罐、排氣密封和滅菌制成。日本產(chǎn)量及出口量巨大的沙丁魚(yú)罐頭是熱處理制品，也屬罐頭制品，加工流程與灌裝火雞相差不大。罐頭制品購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單加熱即可食用，十分方便，因此長(zhǎng)期受到白領(lǐng)人士青睞。

　　我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)即食醬鹵制品有德州扒雞、鹵雞翅等。德州扒雞制作與保藏技術(shù)成熟，已列入為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。常見(jiàn)干制品有牛肉干、豬肉松等。

　　肉制品加工歷史久遠(yuǎn)，隨人們生活水平提高、科技不斷發(fā)展，即食肉制品加工在保證口感風(fēng)味前提下亦向著產(chǎn)業(yè)化、高效化發(fā)展?，F(xiàn)今，即食肉制品加工工藝幾近成熟，這里主要對(duì)加工中常用加工技術(shù)進(jìn)行闡述。

　　2.1.1  鹽水注射技術(shù)

　　鹽水注射工藝是將腌制料通過(guò)注射針以一定的壓力進(jìn)行注射，使注射液均勻分散在肉中，主要用于西式肉制品加工。與干腌、濕腌法比較，其用時(shí)短、且易于控制，另外產(chǎn)品在其風(fēng)味不受影響的同時(shí)出品率更高。

　　2.1.2  滾揉嫩化技術(shù)

　　滾揉工藝一般是在原料肉注射鹽水后，其能夠使鹽水快速的滲透和擴(kuò)散，使肉塊膨脹，達(dá)到嫩化效果。滾揉過(guò)程中正確控制滾桶的負(fù)荷、轉(zhuǎn)速、真空溫度等將使肉制品的外觀色澤、品質(zhì)、口感等方面都大大提高。

　　2.1.3  斬拌乳化技術(shù)

　　斬拌是將原料肉糜化的重要過(guò)程，常用于低溫肉制品生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)斬拌使肉、水、食鹽等原料均質(zhì)化，減小肉顆粒大小，增加其保水和保油性。斬拌乳化過(guò)程需注意控制斬拌的溫度、速度與時(shí)間。

　　2.2  即食肉制品保鮮

　　通常即食肉制品可通過(guò)冷藏、高溫滅菌、調(diào)pH、降低A等方法達(dá)到保鮮和延長(zhǎng)貨架期的目的。此外，研究表明在肉制品表面涂一層殼聚糖再冷藏，能更有效地減緩肉制品的氧化和變質(zhì)。添加天然維生素E、磷酸鉀和山梨酸鉀混合添加劑也能達(dá)到肉制品保鮮的目的。還可通過(guò)輻射、超高壓技術(shù)等技術(shù)殺菌保鮮。這些技術(shù)處理無(wú)化學(xué)殘留，對(duì)肉制品感官基本無(wú)影響。

　　3.1.1  歐美地區(qū)及日本即食肉制品市場(chǎng)情況

　　歐美地區(qū)及日本大都為發(fā)達(dá)國(guó)家，生活快節(jié)奏導(dǎo)致居民對(duì)即食肉制品一直處于高需求狀態(tài)。即食肉制品占肉制品比重較大且相對(duì)穩(wěn)定，肉制品市場(chǎng)情況能較好體現(xiàn)即食肉制品市場(chǎng)情況。近年歐盟、美國(guó)和日本肉制品人均年消費(fèi)量分別在85,106和50kg左右（參見(jiàn)圖1）。

　　歐盟肉制品生產(chǎn)主要國(guó)是德國(guó)、意大利、法國(guó)、西班牙和英國(guó)。2010—2014年，其肉制品產(chǎn)量逐年增加，2014年年產(chǎn)量約4350萬(wàn)t。截至2015年1月，歐盟人口達(dá)5億，肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)參見(jiàn)圖2。從2003年歐盟肉制品消費(fèi)量首度超過(guò)產(chǎn)量，其不再是肉制品凈出口地區(qū)，這給其他國(guó)家和地區(qū)肉制品出口帶來(lái)了不小商機(jī)。

　　美洲地區(qū)以美國(guó)為例，截至2015年1月美國(guó)人口達(dá)3.2億。近年人均年肉制品消費(fèi)約106kg，并逐年緩慢增加。在美國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)參見(jiàn)圖3。

　　日本目前人口達(dá)1.2億。市場(chǎng)上銷售的肉制品大概分為魚(yú)肉、牛肉、豬肉和雞肉4類，分別約占35%，25%，25%和15%（參見(jiàn)圖4）。

　　
圖2　歐盟肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

　　3.1.2  歐美地區(qū)及日本即食肉制品行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)

　　由于社會(huì)觀念和飲食文化的影響，歐美及日本居民對(duì)即食肉制品都已普遍接受，這些地區(qū)的即食肉制品需求將不再發(fā)生較大變化，使得其市場(chǎng)已較成熟。從上述數(shù)據(jù)看出，這些地區(qū)產(chǎn)品產(chǎn)量與需求相當(dāng)，基本能滿足國(guó)內(nèi)需求。此情況下大膽預(yù)計(jì)接下來(lái)幾年甚至一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)這些地區(qū)即食肉制品市場(chǎng)將不會(huì)有太大的波動(dòng)。

　　3.2.1  中國(guó)肉制品市場(chǎng)情況

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2010年我國(guó)屠宰及肉類加工企業(yè)數(shù)量約4000家，2011年減至3277家，此后數(shù)量逐年增加，目前達(dá)5000家（參見(jiàn)圖5）。

　　2010—2013年，中國(guó)肉類總產(chǎn)量從7925.8萬(wàn)t增至8535萬(wàn)t，肉制品占比也從15%增至17%，其中高溫、低溫和常溫肉制品分別約占22%，33%和45%（參見(jiàn)圖6）。中國(guó)肉類協(xié)會(huì)提供數(shù)據(jù)顯示，2013年肉類進(jìn)出口量分別為256萬(wàn)和89.8萬(wàn)t，貿(mào)易逆差比上年擴(kuò)大了39.3%，中國(guó)成為世界肉類產(chǎn)品主要進(jìn)口國(guó)，進(jìn)口量逐年大幅增加（參見(jiàn)圖7）。從2013年進(jìn)出口品種看，豬肉進(jìn)口139.7萬(wàn)t，出口34.6萬(wàn)t；牛肉進(jìn)口31.4萬(wàn)t，出口為2.86萬(wàn)t；禽肉進(jìn)口59.2萬(wàn)t，出口50.3萬(wàn)t。

　　由于我國(guó)肉制品市場(chǎng)上出現(xiàn)的安全問(wèn)題，以及相關(guān)法律法規(guī)的不完善，導(dǎo)致我國(guó)肉制品出口量較低且增長(zhǎng)緩慢。我國(guó)相關(guān)政府機(jī)構(gòu)正著力解決此類問(wèn)題，以此開(kāi)拓境外市場(chǎng)，促進(jìn)國(guó)內(nèi)肉制品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展。

　　2010—2014年，我國(guó)人均年收入從約1.2萬(wàn)元增至2萬(wàn)元，城鎮(zhèn)與農(nóng)村居民的人均可支配收入均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，且現(xiàn)基數(shù)較小。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)居民的人均可支配收入將在此小基數(shù)上不斷上升（參見(jiàn)圖8）。

　　近10年來(lái)，我國(guó)人均肉制品年消費(fèi)量從30多kg增至60多kg，其中豬肉、水產(chǎn)品、牛肉和羊肉分別約占61%，22%，2.5%和3.4%。2010—2015年末，城鎮(zhèn)居民人均肉制品年消費(fèi)額從914元增至2200元左右（參見(jiàn)圖9）。隨著生活水平提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行調(diào)整，花費(fèi)在肉制品的支出占比隨之增加，但其僅占可支配收入的6%左右，還有很大的上升空間。

圖5　我國(guó)屠宰及肉類加工行業(yè)企業(yè)數(shù)量

　

圖9　我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及肉制品消費(fèi)支出

　　3.2.2  我國(guó)即食肉制品市場(chǎng)情況及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

　　隨著城鎮(zhèn)化腳步及生活節(jié)奏的加快，特別是城鎮(zhèn)人口對(duì)即食肉制品的需求逐年加大。從國(guó)內(nèi)即食肉制品年產(chǎn)量與人均消費(fèi)的對(duì)比來(lái)看，國(guó)內(nèi)肉制品產(chǎn)量還遠(yuǎn)達(dá)不到需求量。受我國(guó)飲食文化的影響，對(duì)即食豬肉制品需求最大，其次是即食禽肉制品。由于需求的加大，為達(dá)到供需平衡，我國(guó)即食肉制品加工企業(yè)也不斷增多、快速發(fā)展。此外，我國(guó)即食肉制品對(duì)外貿(mào)易雖占其他貿(mào)易的比重不大，但也在呈逐年增加的態(tài)勢(shì)。

　　隨我國(guó)居民生活水平提高，即食肉制品的大需求會(huì)為我國(guó)即食肉制品行業(yè)提供巨大發(fā)展空間。從我國(guó)即食肉制品供不應(yīng)求方面預(yù)測(cè)，未來(lái)該行業(yè)會(huì)迎來(lái)快速發(fā)展的幾年，企業(yè)數(shù)量和年產(chǎn)值也將繼續(xù)呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。特別是加入WTO后，企業(yè)將在滿足國(guó)內(nèi)需求的基礎(chǔ)下加大出口，預(yù)計(jì)10年后我國(guó)將成為即食肉制品凈出口國(guó)。

　　3.3  趨勢(shì)成因

　　歐美日本即食肉制品市場(chǎng)保持現(xiàn)狀，我國(guó)市場(chǎng)不斷發(fā)展主要概括為國(guó)家發(fā)達(dá)程度及居民觀念兩方面原因。

　　歐美及日本地區(qū)大都屬于發(fā)達(dá)國(guó)家，特別是歐洲早在18世紀(jì)60年代就開(kāi)始了工業(yè)革命。如今，其工業(yè)技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，這給予了即食肉制品加工業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，使這些地區(qū)即食肉制品加工技術(shù)不斷發(fā)展、日趨成熟，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。我國(guó)在前人的成果上通過(guò)探索階段，目前處于基礎(chǔ)發(fā)展期，因而行業(yè)發(fā)展空間還有相當(dāng)大潛力。

　　發(fā)達(dá)國(guó)家不只是技術(shù)發(fā)達(dá)，其相關(guān)法律法規(guī)非常健全、完善，其居民對(duì)即食肉制品已完全接受，導(dǎo)致其目前的市場(chǎng)數(shù)據(jù)已經(jīng)幾近需求量高峰值，未來(lái)將不會(huì)有大的波動(dòng)。我國(guó)針對(duì)即食肉制品的相關(guān)法規(guī)并不完善，因而頻頻出現(xiàn)即食肉制品安全事故，導(dǎo)致我國(guó)居民對(duì)即食制品存懷疑態(tài)度。國(guó)家“十三五規(guī)劃”以來(lái)，黨和國(guó)家對(duì)食品相關(guān)法律法規(guī)的健全高度重視，我國(guó)民眾對(duì)即食肉制品的認(rèn)識(shí)肯定會(huì)隨之改變，其需求必然會(huì)不斷增加。

　　肉制品消費(fèi)水平是衡量居民生活水準(zhǔn)的重要依據(jù)，隨著世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，肉制品行業(yè)開(kāi)始跨越式發(fā)展。城市人口增多、生活節(jié)奏加快等促使即食肉制品的出現(xiàn)，并推動(dòng)該行業(yè)飛速發(fā)展。在即食肉制品行業(yè)高速發(fā)展的今天，經(jīng)過(guò)不斷的探索和創(chuàng)新，業(yè)內(nèi)已有較為完善的加工保藏技術(shù)。此外，各國(guó)也出臺(tái)了各自的監(jiān)管法規(guī)，我國(guó)的監(jiān)管制度也在不斷趨于完善。分析近幾年相關(guān)市場(chǎng)數(shù)據(jù)后，得出歐美及日本即食肉制品市場(chǎng)已趨于平穩(wěn)，而我國(guó)市場(chǎng)前景可觀、有巨大發(fā)展空間的結(jié)論，預(yù)測(cè)未來(lái)我國(guó)即食肉制品行業(yè)必將進(jìn)入高速發(fā)展的快車道。