切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、漢堡包等都有選用。西式切片火腿肉質鮮嫩，脂肪含量少,咸淡適中，鮮美可口。低溫加工，營養(yǎng)豐富，切片包裝，食用方便。
 

　　一.切片火腿的加工配方

　　豬通脊肉或4號肉100公斤、復合磷酸鹽0.5公斤、異VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉膠0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、紅色素0.002公斤、香料0.2公斤、豬肉香精0.2公斤、豬肉香精0.2公斤、冰水54公斤。
 

　　二.工藝流程
 

　　原料修整—注射滾揉—充填吊掛—蒸煮煙薰—冷卻切片—無菌包裝—冷藏銷售。
 

　　三.切片火腿的加工設備
 

　　注射機、活化嫩化機、真空滾揉機（6—8轉/分鐘）、真空充填機、拉伸打卡機、煙薰爐、切片機、拉伸包裝機、滅菌罐、淋浴器等。
 

　　四.切片火腿的加工工藝

　　1. 選修原料。肉的PH值是判定原料肉優(yōu)劣的決定性因素，一般應選擇PH值在5.8—6.2之間的豬肉。根據(jù)產(chǎn)品的需要，廠家可以選擇豬通脊（3號肉）或4號肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂質等。
 

　　2.注射滾揉。首先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸鹽、食鹽、卡拉膠和剩余物質，這種順序會避免輔料之間的結塊和膨脹現(xiàn)象。注射液最終的溫度應在6℃以下，注射時盡量保證注射均勻，一般采取注射兩遍的方式，必要時增加遍數(shù)。采用真空間歇式滾揉，真空度0.08Mpa，轉動20分鐘，停止10分鐘，總時間12小時，滾揉間溫度應在2℃—6℃之間。
 

　　3.充填吊掛。滾揉腌制好的肉塊就可以充填了，充填應采取真空充填以避免斷面氣泡，腸衣采用人造纖維腸衣，用拉伸打卡機打卡口。充填要飽滿，如火腿內部有氣泡，可用細針在纖維腸衣表面放氣排氣。
 

　　4.蒸煮煙薰。蒸煮之前應先干燥，干燥溫度為80℃，干燥的目的是使產(chǎn)品表面的蛋白質變性熟化，形成保護膜，使后續(xù)蒸煮時減少蒸煮損失，另一方面也使肉中的肌紅蛋白受熱反應從而形成肉紅色。干燥至產(chǎn)品表面有硬殼類現(xiàn)象即可進行煙薰。干燥后進行煙薰是因為肉中蛋白質在此時是最易與煙霧中的色相成分結合的,這時的煙薰色是最穩(wěn)定最不易退色的，煙薰時間以產(chǎn)品表面呈棗紅色為宜。人造纖維腸衣需用相對濕度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮時間依腸衣直徑設定，時間60—120分鐘不等，一般火腿熟進的速度為1厘米/10分鐘，廠家可以參照此系數(shù)估量蒸煮時間。
 

　　5.冷卻切片。