醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，歷史悠久，以酥軟的口感和醇厚的風味深受人們喜愛。據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局在2015年6月公布的數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品已經(jīng)成為肉制品中第三大發(fā)展迅速的企業(yè)。
但我國醬鹵肉制品目前面臨出品率低、貨架期短、以小作坊式加工為主、生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生條件落后等問題，與西式肉制品相比有較大的差距，市場競爭力不強。今天，國內(nèi)外大力發(fā)展新技術、新工藝、新設備以用于醬鹵肉制品，其加工程度逐步精深。
一、醬鹵肉制品概述
醬鹵肉制品是將原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。成品可直接食用，色澤美觀、香味濃郁、口感適中。調(diào)味和煮制是加工過程中的2個重要環(huán)節(jié)，可以制成適合不同地區(qū)的不同口味，如北方地區(qū)的偏咸口味和南方地區(qū)的偏甜口味。其依據(jù)所用配料和加工工藝的不同，一般分為3種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類；依據(jù)加入調(diào)味料的種類和數(shù)量不同分為：五香或紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、酒糟品、鹵制品和白燒制品等。
醬鹵肉制品屬深加工肉制品，其風味主要產(chǎn)生在加熱熟化階段，包括美拉德反應、脂肪氧化、氨基酸及硫銨素的降解等過程。蛋白質(zhì)經(jīng)熱和酶共同作用產(chǎn)生的游離氨基酸是風味的主要來源；大分子物質(zhì)發(fā)生氧化水解，生成脂肪酸、核苷酸及磷脂類物質(zhì)等小分子化合物，使肉制品的風味得到提高，更易被消化吸收。
脂肪作為揮發(fā)性物質(zhì)的溶劑，達到緩釋的效果，是肉制品風味和特征香氣的來源之一。香辛料的添加使制品滋味口感獨一無二，并矯正了其中的不良風味。研究發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過輻射處理的豬肉餅中添加醬類，可以大大減慢脂肪氧化進程，延遲哈喇味的出現(xiàn)。同時，原料肉的含水量對制品品質(zhì)也有較大的影響。
傳統(tǒng)的加工制作方法是將原料肉清洗干凈，放入足量的冷水中預煮，再轉入調(diào)配好的鹵湯中鹵制。但產(chǎn)品只能就地生產(chǎn)就地銷售。現(xiàn)在，我國科研人員引入國外先進的技術對傳統(tǒng)加工方法進行優(yōu)化升級，原料經(jīng)過選擇、解凍、清洗、腌制、預煮、醬汁（鹵制或糟制）、冷卻、包裝、殺菌等工藝制得成品。
二、醬鹵肉制品加工技術研究進展
醬鹵肉制品是我國珍貴的民族文化遺產(chǎn)，但自誕生之日起，一直沿用傳統(tǒng)的醬鹵工藝。加工耗時長，產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)?；?。 20世紀80年代，我國科技者開始吸收西式肉制品的生產(chǎn)技術，對傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工工藝、貯存保鮮方法和調(diào)味工藝不斷改進。目前，國內(nèi)在醬鹵肉制品的腌制、煮制、滾揉、鹵制、冷卻、保鮮等方面技術發(fā)展較快，現(xiàn)就發(fā)展狀況做一重點闡述。
1、醬鹵腌制技術
腌制是肉制品加工中的關鍵環(huán)節(jié)。食鹽的進入使原料肉水分活度下降，起到抑菌效果，延長了制品貨架期。磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等添加劑的加入，提高了肉的保水性，使制品的食用品質(zhì)更佳。
鹽水注射法與傳統(tǒng)腌制技術相比生產(chǎn)效率高、成本低，但注射率較低腌制不到位，太高則會使產(chǎn)品的紅度值下降，降低特有的咀嚼性，品質(zhì)不佳。因此，掌握恰當?shù)淖⑸渎视葹橹匾?/div>
利用20 kHz以上的機械波產(chǎn)生的能量起到滅菌、促滲和嫩化三重效果的技術稱為超聲波技術，該技術現(xiàn)已用于腌制工藝中。但是，超聲波產(chǎn)生的空化作用和輻射壓強能斷裂分子鍵，分子結構破壞，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
真空腌制技術是一種新型的腌制技術。在低溫和真空條件下，食品中的水分和揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生汽化，出現(xiàn)局部低壓和蓬松結構，腌制液在壓力差和毛細管力的共同作用下進入食品組織中，速率大大提高。該技術在果蔬方面的研究已經(jīng)成熟，在肉制品中應用的理論體系和實驗室探索基本完善。目前已有實驗證明，真空腌制技術可加快傳統(tǒng)臘制品的腌制速率，提高生產(chǎn)效率，抑制好氧微生物。
值得注意的是，腌制液形式、真空壓力和時間以及腌制溫度等因素都會對真空腌制效率產(chǎn)生影響，相關研究需要深入。
靜態(tài)變壓腌制技術是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和正壓的壓力交替變化的情況下進行腌制的一種方法。有研究表明，高低壓交替進行可加快咸蛋和皮蛋的腌制速率，縮短生產(chǎn)周期，并獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。
2、煮制技術
煮制是決定醬鹵肉制品風味和口感的重要步驟，采用的煮制工藝不同得到的品質(zhì)不同。它是對原料肉用水、油炸和蒸汽等加熱方式進行熱加工的過程，從而固定制品形態(tài)，改善風味和嫩度，完成熟化，殺死微生物，延長貨架期。
3、滾揉技術
滾揉是現(xiàn)代肉制品加工中一道必不可少的工序，是加快腌制速率的一種方法。經(jīng)過滾揉，原料肉組織結構破壞，質(zhì)地變得柔軟，產(chǎn)品口感更佳，營養(yǎng)更豐富，出品率也更高。有學者對豬肉切片火腿采用了不同的滾揉工藝，對比得到間歇式滾揉總體上優(yōu)于連續(xù)式滾揉。然而，間歇式滾揉和重度滾揉處理時間較長，生產(chǎn)效率有待提高。
真空滾揉技術已在醬鹵肉制品中得到應用。實驗表明，真空度、滾揉時間和溫度等關鍵條件對產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。因此，在實際生產(chǎn)中，要盡量達到合理的實驗參數(shù)，減少其帶來的不必要損失。
4、定量鹵制技術
定量鹵制技術是一種新型的鹵制加工方法，即根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機內(nèi)將物料與復合液態(tài)調(diào)味料（鹵制液）精確配比，經(jīng)干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現(xiàn)無“老湯”鹵制。該技術使香辛料的利用率顯著提高，成品性質(zhì)穩(wěn)定；降低了雜環(huán)胺和亞硝酸鹽的含量，制品更加安全；節(jié)約了勞動力，減少了生產(chǎn)用水和二氧化碳排放，是一種綠色、高效、低能耗的肉制品加工方式，在醬鹵肉制品行業(yè)有較好的應用前景。
云南農(nóng)業(yè)大學定量鹵制課題組將該技術在一種鹵羊肉制品展開應用，制定了定量鹵制步驟，可規(guī)模化生產(chǎn)。目前，該技術在小塊肉制品中的應用效果良好，對于整塊肉的定量鹵制還需進一步的研究。
5、真空冷卻技術
真空冷卻技術是通過制造低壓環(huán)境強迫水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)以獲取冷量的一種新型快速制冷方法，具有降溫速率快且均勻，延長貯期，操作方便，電能效低等優(yōu)點。
李硯明等將水力噴射真空冷卻技術應用到熟食品中取得了較好的效果。但真空冷卻設備投
資大，成本高，只能間歇操作不能連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)品經(jīng)真空冷卻后質(zhì)量損失嚴重，出品率較低。為解決這一問題，有學者提出了對果蔬預冷前進行補水；在熟肉制品的前處理過程中注射鹽水；產(chǎn)品在真空預冷前采用傳統(tǒng)的預冷方式進行冷卻；將食品放在熱加工液體中真空冷卻等方法。
大量研究表明，采用浸泡式真空冷卻的方法處理醬鹵肉類，耗時最短，損失最小，品質(zhì)優(yōu)良，可稱為一種快速微損冷卻技術。
6、保鮮技術
醬鹵肉制品屬于高蛋白高脂肪物料，含水量高，易被微生物侵染，造成腐敗變質(zhì)，不利于長途銷售。為了延長貨架期，醬鹵肉制品的保鮮顯得尤為重要。如今，國內(nèi)外研究較多的保鮮方法有殺菌技術、低溫保藏技術、添加防腐抑菌劑、包裝技術和可食性涂膜技術。
1）殺菌技術
加熱可以在殺死微生物同時鈍化酶。當肉制品的中心溫度達到120 ℃，包括耐熱性芽孢桿菌在內(nèi)的所有微生物在數(shù)分鐘內(nèi)被殺死，但產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失嚴重，品質(zhì)變差。有學者對福建風味鴨進行高溫殺菌，發(fā)現(xiàn)高溫殺菌導致醛類物質(zhì)增加，萜類和脂類物質(zhì)顯著下降，風味惡化明顯。因此，單純的加熱殺菌方法遠不能適用于現(xiàn)代食品工業(yè)，可作為輔助手段應用。
超高壓技術殺菌速率快，作用溫度低，能夠較好地保持食品原有品質(zhì)。超高壓技術還可以提高嫩度，融化脂肪，提高口感。在對高品質(zhì)肉制品需求持續(xù)增加和高壓技術成本不斷降低的今天，適當?shù)馗邏禾幚淼娜庵破肪哂辛己玫氖袌銮熬啊?/div>
輻照殺菌是一種冷殺菌處理方式，其可以代替部分亞硝酸鹽，起到護色防腐雙重作用。
但是，輻照計量、溫度、氣壓等輻照加工條件會對肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響。較高的輻照計量雖然可以極大地延長貨架期，同時也會造成脂肪氧化，風味惡化，影響品質(zhì)。這就對輻照處理的使用條件提出了一定的要求，針對不同的產(chǎn)品考慮合適的輻照工作條件。
微波殺菌技術屬于新型殺菌技術。具有加熱時間短、節(jié)能、對食品的風味、營養(yǎng)損失小等優(yōu)點。目前，該技術已經(jīng)在鹵鴨及其他行業(yè)取得了廣泛的應用，大大促進了鹵鴨行業(yè)的發(fā)展。
但微波的穿透力不強，只能在產(chǎn)品表面有很好的升溫作用，對微生物具有明顯的殺傷作用，然而無法完全殺滅。
臭氧技術是利用臭氧的強氧化性破壞微生物的細胞結構從而殺死微生物。其殺菌效果更強，安全性更高，可以更好地延長產(chǎn)品保質(zhì)期。有學者以裸裝鹵制全鴨為對象，將臭氧、紫外、真空3 種保鮮方式和紫外真空、臭氧真空復合保鮮方式對乳酸菌的殺菌效果進行了研究，得出這幾種方法均可作為延長產(chǎn)品貨架期的保鮮技術。臭氧技術在利用其強氧化性殺菌的同時會使肌紅蛋白褪色，脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良風味。若配合真空包裝可適當減輕危害。
在醬鹵肉制品的生產(chǎn)中選擇合適的防腐抑菌劑、殺菌條件、包裝方式等作為柵欄因子，利用多種方式共同控制可保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)，延長貨架期。總體來說，柵欄技術通過多因子共同控制，不僅可以有效地延長保質(zhì)期，而且可以很好地保持食品營養(yǎng)和風味，可作為肉類殺菌的實用技術。
2）低溫保藏技術
低溫保鮮技術是將肉制品貯藏在稍高于其冰點的溫度下，一般為2～4 ℃。微生物的生長活動受到抑制，延長了肉制品貨架期。如今，我國制冷行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈基本形成，低溫技術保鮮將會大放異彩。
將產(chǎn)品貯存在冷卻和凍結之間的溫度帶（零度至凍結點以上的未凍結溫度區(qū)域）的技術為冰溫保鮮技術。與普通的冷藏相比，該技術要求溫度波動范圍更小，但冰溫保鮮可以在延長貯藏期的條件下，更好地保持食品原有品質(zhì)。目前，冰溫保鮮技術主要用于果蔬和水產(chǎn)品，在醬鹵肉制品中的應用前景十分廣闊。
3）防腐劑保鮮
在肉制品中添加防腐劑可以有效地防止腐敗變質(zhì)。通常添加的化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。使用量最多的為乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽類。它們的使用范圍和劑量依據(jù)GB 2760—2014。這些防腐劑可以單獨或配合使用。
如今，隨著消費者對食品安全事件的關注，化學防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇。天然防腐劑因其符合我國大力發(fā)展的優(yōu)質(zhì)無公害安全肉質(zhì)品要求被越來越多地使用，在肉制品中添加的有乳酸鏈菌素、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素、魚精蛋白、蜂膠、茶多酚、迷迭香等。
其中，乳酸鏈菌素被世界公認為是安全的防腐劑。據(jù)有關報道證明，木糖-甘氨酸美拉德反應前期產(chǎn)物和八角茴香提取物等天然物質(zhì)有較好的保鮮效果，可以很好地抗蛋白和脂肪氧化，同時改善并穩(wěn)定產(chǎn)品色澤，提高感官品質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn)肉浸泡在醬汁和紅酒中可以顯著地防止由微生物造成的腐敗現(xiàn)象，同時起到一定的抗氧化效果。但天然防腐劑抑菌譜較窄，化學性質(zhì)不穩(wěn)定，使用條件較苛刻，仍需進一步研究解決。
復合防腐劑是將幾種化學防腐保鮮劑或者天然防腐保鮮劑經(jīng)一定的配比組合而成。不同防腐劑之間配合使用可以彌補各自的不足，拓寬抑菌譜，提高穩(wěn)定性，適合于現(xiàn)代工業(yè)化和規(guī)模化生產(chǎn)。
4）包裝技術
真空包裝是將被包裝食物放入有良好氣密性的包裝材料中，在密封前抽真空，使密封后的容器達到預定真空度的一種方法。其通過制造缺氧環(huán)境抑制好氧微生物的生長和繁殖，延緩蛋白質(zhì)和脂肪氧化進程，延長產(chǎn)品貨架期。
通過改變產(chǎn)品包裝內(nèi)的氣體成分，抑制微生物的生長和酶活性的技術稱為氣調(diào)包裝。探索合適氣體組成比例以延長貨架期方面的研究趨于成熟。此技術抑菌明顯，保鮮效果優(yōu)良，若結合其他技術將能更好地延長產(chǎn)品的貨架期。
5）可食性涂膜技術
可食性涂膜技術是以天然的可食性物質(zhì)(多糖，蛋白質(zhì)，脂類等)為材料，通過不同分子間相互作用形成的具有柵欄阻隔能力的薄膜。肉制品通過刷涂、噴涂、浸涂等方式進行涂膜。目前已發(fā)現(xiàn)，用大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉制成的膜均可提高豬肉丸油炸后水分含量，若以一定的百分比復合則可降低產(chǎn)品的脂肪含量；殼聚糖肉桂精油材料、殼聚糖-Nisin復合包裝膜、海藻酸鈉可食性膜對醬鹵肉類進行噴涂，其pH值、TVB-N值、TBARs值和菌落總數(shù)均比對照組低，有很好的保鮮效果。該技術操作簡便，成本較低，順應了人們所追求的綠色安全防腐保鮮思路，確保了醬鹵肉制品在流通和銷售中的良好品質(zhì)，容易在食品行業(yè)推廣。
7、有害物控制檢測技術
據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示，醬鹵肉制品在熟肉制品中的合格率最低，主要存在微生物超標，食品添加劑超量超范圍使用及亞硝酸鹽、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)含量過高等問題。
目前醬鹵肉制品中有害物的控制檢測技術主要包括：凝膠色譜、高效液相色譜檢測法、聚合酶鏈式反應（PCR）技術、氣相色譜法、催化光度法、離子色譜法、電化學法等技術。
色譜技術與傳統(tǒng)檢測技術相比，靈敏度高、精密度好、準確度較高、分析時間短，適合于批量化檢測。
核酸檢測技術由于其高的靈敏度，極低的檢出限，克服種屬差異等優(yōu)勢，逐步成為肉制品檢測的方法之一。與傳統(tǒng)的PCR技術相比，省去了凝膠電泳實驗，并做到定量檢測，操作安全方便，可作為鑒別肉類的實用技術。
對亞硝酸鹽的傳統(tǒng)檢測方法存在步驟多、操作繁瑣、反應條件較苛刻等問題。
食品中雙酚A主要采用免疫分析、分光光度等方法進行檢測，但存在一些類似成本、效率等方面的不足。
三、醬鹵肉制品研發(fā)中主要存在的問題
1、我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽業(yè)加工的大國，但目前肉制品以初加工為主，精深加工所占比重較小，產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整應逐步提上議事日程。
2、我國近代醬鹵肉制品的加工發(fā)展緩慢，占絕大多數(shù)市場份額的是傳統(tǒng)的小作坊，加工工藝落后，生產(chǎn)工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)效率低、周期長，成品好壞靠感官評定，質(zhì)量不穩(wěn)定，技術含量較低。我國地區(qū)間飲食文化差異限制了醬鹵肉制品的研發(fā)和推廣應用。
3、我國醬鹵肉制品雖然品質(zhì)多樣，但是營養(yǎng)搭配不太均衡，與現(xiàn)代人所追求的營養(yǎng)、健康、方便、科學的飲食觀念有所出入，急需研發(fā)解決。
4、與傳統(tǒng)工藝相比，新技術所需成本較高，對中小企業(yè)而言，新產(chǎn)品的研發(fā)和新技術的應用將是一種挑戰(zhàn)。
四、結 語
步入全面建成小康社會的決勝階段，人們的精神文化水平不斷提高，要求食品健康、安全、營養(yǎng)。醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表受到人們的歡迎，但產(chǎn)品面臨著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長、不便于貯藏運輸?shù)葐栴}。由此可見，我們應該運用交叉學科，將新技術、新工藝應用于醬鹵肉制品的優(yōu)化升級，更好地滿足人們的需求。同時，對提升我國肉類科技水平，促進我國肉類加工業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展和推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程具有較大的意義，對提高畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料業(yè)和屠宰業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程有深遠的影響
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