屠宰檢疫不完善
動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉?？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核?。⒓纳x等，且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)，這些都會影響牛肉品質(zhì)安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。
有害激素的影響
在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無法保證牛肉的安全。肉?？吹酵惐淮拄?shù)脑讱?，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質(zhì)。
溫度控制不當(dāng)
在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運(yùn)輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會導(dǎo)致微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過低則會使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。
