西式火腿類產(chǎn)品是以鹽水注射、滾揉腌制等工藝手段達到快速腌 制目的，采用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿，它以其鮮嫩味美而倍受廣大消費者的喜愛。主要介紹西式火腿類產(chǎn)品的配方原則和調(diào)配方法。
調(diào)配方法
1 西式火腿類產(chǎn)品的配方原則優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學合理的配方。配方設計合理，就要嚴格遵守國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)西式火腿類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)，合理設計配方；最后再根據(jù)產(chǎn)品的特點，進行風味調(diào)配，使之成為風味獨特，營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方。
西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例是科學合理地設計西式火腿的配方的重要原則之一。
1.1 水分來源水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，一般產(chǎn)品中的水分也和精肉中的水分含量大致相當。由于精肉在復合磷酸鹽、亞硝酸鹽等相關(guān)食品添加劑的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分 不能滿足產(chǎn)品需要，設計配方時，要計算出添加一定的水分量，所以，西式火腿類產(chǎn)品的水分主要來源于以下幾個方面。
1.1.1 原料肉自身含有的水分一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設計中重點考慮的部分。
1.1.2 配方需添加的水分一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次決定其加入量。設計目標一般控制在設計產(chǎn)品的70%～75%與原料肉中水分在設計產(chǎn)品中的含量之差所需的水分量。
1.1.3 添加物料中物料本身含有的水分一般比例較小，約占設計產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
1.2 蛋白質(zhì)的主要來源西式火腿類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標。配方設計中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來源有以下幾個方面。
1.2.1 原料肉自身含有的蛋白質(zhì)其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。
1.2.2 添加物中含有的蛋白質(zhì)含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來源不可缺的途徑。如大豆分離蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。
1.3 脂肪的來源脂肪的來源主要是原料肉。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應較低，在西式火腿加工過程中，一般都要進行修割加工，制定出嚴格的修割標準，作為關(guān)鍵控制點，嚴格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。
1.4 糖類物質(zhì)的來源糖類物質(zhì)主要來源于添加物。一般是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)，風味調(diào)配或增稠賦形而添加的蔗糖、 葡萄糖、乳糖和淀粉等。
掌握了上述主要物質(zhì)的來源就要根據(jù)其屬性進行分析，合理地去組合。一般的比例為：蛋白質(zhì)＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。2 西式火腿類產(chǎn)品配方的調(diào)配方法西式火腿配方的調(diào)配設計可分為基本配方調(diào)配和風味調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要是著眼于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；風味調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨特的風味，使產(chǎn)品個性鮮明。
2.1 基本配方調(diào)配2.1.1 產(chǎn)品水分含量的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65%～75%，質(zhì)量較優(yōu)良的產(chǎn)品水分比含量70 %～75%，而質(zhì)量較低的產(chǎn)品水分含量也較低(不包括用烘烤、煙熏等工藝處理的火腿)，主要是因為添加較多的淀粉、系水力較差的原料肉所致，但水分含量高于75%的產(chǎn)品質(zhì)量相對也較差，這是因為添加了卡拉膠等高吸水的添加物所致。水分含量過高、必然使產(chǎn)品中必要的營養(yǎng)成分含量降低。產(chǎn)品水分含量的設計是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的檔次決定的。調(diào)配產(chǎn)品的水分含量主要是調(diào)配水分的添加量。調(diào)配水分添加量時，首先要對原料肉中的水分作出正確的估算，并在加工過程中嚴格控制。原料肉中的水分因原料的優(yōu)劣，品種的不同，凍結(jié)、鮮凍的效果，分割加工的程度不同而不盡相同。對其必須根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗正確估算或抽樣測量，提供出較為真實的數(shù)據(jù)以供設計配方參考。
一般添加物和添加劑，調(diào)味品的水分含量較小，在配方設計中，按0.5%～1.5%的比例進行測算。
設計配方時，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量定位，確定設計目標產(chǎn)品的水分含量比例，計算出設計產(chǎn)品的水分總量，水分總量確定后，即可根據(jù)原料肉和添加物的水分含量計算出所要添加的水分 量。
水分含量確定后，再根據(jù)原料肉在食品添加劑的作用下，計算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉膠、蛋白粉、淀粉等將其吸收保持。不同組合的腌制劑，其保水效果也不盡相同。注射方式、滾揉、腌制的方式不同等也會不同程度地影響產(chǎn)品的保水性。原料肉的種類及初加工狀況也對保水性影響較大。假定在充分考慮上述各種影響因素的情況下，原料肉的保水能力增加到持水15%，上述添加水應有：35kg- 100kg×15%＝20kg不能保持，這20kg水分就需要添加卡拉膠等增稠劑來吸收保持，添加增稠劑時，要合理選用增稠劑的品種組合，首先，要計算出添加增稠劑的可能加水量。一般來說，添加劑、調(diào)味品等的加入量占原料肉的比例為6%～8%。
在8%的可加入量中，根據(jù)添加物的性能及吸水力、選擇合理的組合比例。假如添加3%的蛋白粉，4.5%的淀粉，其吸水能力大約為18%，上述20kg不能有效保持的水分仍有2kg，那么就要加入吸水力更強的卡拉膠0.2kg來保持，配方中還有0.3kg差不能達到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分對配方的各方面影響都可以小到忽略不計。
2.1.2 蛋白質(zhì)的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)的含量可以通過控制原料肉及其出品率，或加入適量的分離大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白來調(diào)整，加入蛋白的種類對產(chǎn)品注射、腌制、滾揉效果影響較大；對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、彈性等影響也較大。在選用時一定要精心計算合理選擇，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根據(jù)產(chǎn)品的要求補充所需添加量。
2.1.3 脂肪的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品的脂肪含量要嚴格控制，主要靠嚴格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割， 修整搭配，并要嚴格選擇原料肉的規(guī)格。
2.2 配方風味的調(diào)配設計風味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點，選擇香料和香辛料抽提物，合理選擇原料肉，設定好工藝 使其風味獨具鮮香味美。
一般來說，食鹽占設計配方中的比例2.05%較為合適，我國北方地區(qū)加糖1.0%左右，南方地區(qū)加糖1.5%～1.8%、味精約0.2%左右。風味的調(diào)配不僅僅是配方本身，腌制、油炸、煙熏、蒸煮等加工工藝也可以使產(chǎn)品賦予較為獨特的風味。
調(diào)配方法
1 西式火腿類產(chǎn)品的配方原則優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學合理的配方。配方設計合理，就要嚴格遵守國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)西式火腿類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)，合理設計配方；最后再根據(jù)產(chǎn)品的特點，進行風味調(diào)配，使之成為風味獨特，營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方。
西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例是科學合理地設計西式火腿的配方的重要原則之一。
1.1 水分來源水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，一般產(chǎn)品中的水分也和精肉中的水分含量大致相當。由于精肉在復合磷酸鹽、亞硝酸鹽等相關(guān)食品添加劑的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分 不能滿足產(chǎn)品需要，設計配方時，要計算出添加一定的水分量，所以，西式火腿類產(chǎn)品的水分主要來源于以下幾個方面。
1.1.1 原料肉自身含有的水分一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設計中重點考慮的部分。
1.1.2 配方需添加的水分一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次決定其加入量。設計目標一般控制在設計產(chǎn)品的70%～75%與原料肉中水分在設計產(chǎn)品中的含量之差所需的水分量。
1.1.3 添加物料中物料本身含有的水分一般比例較小，約占設計產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
1.2 蛋白質(zhì)的主要來源西式火腿類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標。配方設計中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來源有以下幾個方面。
1.2.1 原料肉自身含有的蛋白質(zhì)其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。
1.2.2 添加物中含有的蛋白質(zhì)含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來源不可缺的途徑。如大豆分離蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。
1.3 脂肪的來源脂肪的來源主要是原料肉。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應較低，在西式火腿加工過程中，一般都要進行修割加工，制定出嚴格的修割標準，作為關(guān)鍵控制點，嚴格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。
1.4 糖類物質(zhì)的來源糖類物質(zhì)主要來源于添加物。一般是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)，風味調(diào)配或增稠賦形而添加的蔗糖、 葡萄糖、乳糖和淀粉等。
掌握了上述主要物質(zhì)的來源就要根據(jù)其屬性進行分析，合理地去組合。一般的比例為：蛋白質(zhì)＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。2 西式火腿類產(chǎn)品配方的調(diào)配方法西式火腿配方的調(diào)配設計可分為基本配方調(diào)配和風味調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要是著眼于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；風味調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨特的風味，使產(chǎn)品個性鮮明。
2.1 基本配方調(diào)配2.1.1 產(chǎn)品水分含量的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65%～75%，質(zhì)量較優(yōu)良的產(chǎn)品水分比含量70 %～75%，而質(zhì)量較低的產(chǎn)品水分含量也較低(不包括用烘烤、煙熏等工藝處理的火腿)，主要是因為添加較多的淀粉、系水力較差的原料肉所致，但水分含量高于75%的產(chǎn)品質(zhì)量相對也較差，這是因為添加了卡拉膠等高吸水的添加物所致。水分含量過高、必然使產(chǎn)品中必要的營養(yǎng)成分含量降低。產(chǎn)品水分含量的設計是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的檔次決定的。調(diào)配產(chǎn)品的水分含量主要是調(diào)配水分的添加量。調(diào)配水分添加量時，首先要對原料肉中的水分作出正確的估算，并在加工過程中嚴格控制。原料肉中的水分因原料的優(yōu)劣，品種的不同，凍結(jié)、鮮凍的效果，分割加工的程度不同而不盡相同。對其必須根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗正確估算或抽樣測量，提供出較為真實的數(shù)據(jù)以供設計配方參考。
一般添加物和添加劑，調(diào)味品的水分含量較小，在配方設計中，按0.5%～1.5%的比例進行測算。
設計配方時，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量定位，確定設計目標產(chǎn)品的水分含量比例，計算出設計產(chǎn)品的水分總量，水分總量確定后，即可根據(jù)原料肉和添加物的水分含量計算出所要添加的水分 量。
水分含量確定后，再根據(jù)原料肉在食品添加劑的作用下，計算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉膠、蛋白粉、淀粉等將其吸收保持。不同組合的腌制劑，其保水效果也不盡相同。注射方式、滾揉、腌制的方式不同等也會不同程度地影響產(chǎn)品的保水性。原料肉的種類及初加工狀況也對保水性影響較大。假定在充分考慮上述各種影響因素的情況下，原料肉的保水能力增加到持水15%，上述添加水應有：35kg- 100kg×15%＝20kg不能保持，這20kg水分就需要添加卡拉膠等增稠劑來吸收保持，添加增稠劑時，要合理選用增稠劑的品種組合，首先，要計算出添加增稠劑的可能加水量。一般來說，添加劑、調(diào)味品等的加入量占原料肉的比例為6%～8%。
在8%的可加入量中，根據(jù)添加物的性能及吸水力、選擇合理的組合比例。假如添加3%的蛋白粉，4.5%的淀粉，其吸水能力大約為18%，上述20kg不能有效保持的水分仍有2kg，那么就要加入吸水力更強的卡拉膠0.2kg來保持，配方中還有0.3kg差不能達到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分對配方的各方面影響都可以小到忽略不計。
2.1.2 蛋白質(zhì)的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)的含量可以通過控制原料肉及其出品率，或加入適量的分離大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白來調(diào)整，加入蛋白的種類對產(chǎn)品注射、腌制、滾揉效果影響較大；對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、彈性等影響也較大。在選用時一定要精心計算合理選擇，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根據(jù)產(chǎn)品的要求補充所需添加量。
2.1.3 脂肪的調(diào)配設計西式火腿類產(chǎn)品的脂肪含量要嚴格控制，主要靠嚴格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割， 修整搭配，并要嚴格選擇原料肉的規(guī)格。
2.2 配方風味的調(diào)配設計風味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點，選擇香料和香辛料抽提物，合理選擇原料肉，設定好工藝 使其風味獨具鮮香味美。
一般來說，食鹽占設計配方中的比例2.05%較為合適，我國北方地區(qū)加糖1.0%左右，南方地區(qū)加糖1.5%～1.8%、味精約0.2%左右。風味的調(diào)配不僅僅是配方本身，腌制、油炸、煙熏、蒸煮等加工工藝也可以使產(chǎn)品賦予較為獨特的風味。
