有很多工藝會影響羊肉制品的包裝，從羊肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。
1、殺菌
羊肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時，會逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。
2、操作
殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。
3、包裝的環(huán)境條件
包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會越快。
鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
