“排酸”是肉類(lèi)加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15～16攝氏度，將其完成僵直懸掛在安全且細(xì)菌，氧化和干耗等負(fù)面損失最少的環(huán)境下完成肉的生成熟化，獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的工藝過(guò)程。
1、影響排酸速度和效果的因素
活牛消應(yīng)激，宰前絕食，屠宰時(shí)擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進(jìn)行的因素，電刺激是促進(jìn)排酸、大幅度縮短排酸所需時(shí)間和提高排酸質(zhì)量的關(guān)鍵之一。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。
2、排酸工藝的設(shè)施
完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸間，排酸間要達(dá)到0～15攝氏度，溫度調(diào)節(jié)或自動(dòng)程序溫控；有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒；濕度控制在相對(duì)濕度80%～98%；易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫(kù)，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫(kù)高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。
3、排酸步驟
牛的熱胴體進(jìn)入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對(duì)濕度95%~98%，風(fēng)速1～2米每秒，10～16小時(shí)，使胴體溫度很快下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時(shí)懸掛后，把庫(kù)溫降到0～5攝氏度，相對(duì)濕度95%～96%，空氣自然對(duì)流再懸掛36小時(shí)，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到 5,4~5,8，即完成排酸步驟。
