閩南菜肴傳承唐宋遺風(fēng)，用料考究，做工精細(xì)，造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。閩南稻香肉即是其中一款典型的色、香、味俱全的地方特色菜肴。金醬紅潤(rùn)、香糯肥腴的小方肉，正正地扎著十字型的稻草，可愛(ài)中帶著幾分儒雅，啜上一口，肉香、醬香、稻香交揉相融，軟糯香醇，嫩而不爛，肥而不膩，咸鮮回甜，余味繚繞。配上白花花的米飯，或者肉夾饃，一上桌，頓時(shí)令人胃口大開(kāi)，著實(shí)是佐餐之佳品。隨著冷凍方便菜肴品種的不斷豐富，閩南稻香肉也成了人們喜事樂(lè)見(jiàn)的品種之一，常見(jiàn)于超市冷凍柜、連鎖配餐、酒店。
一、工藝流程：
原料肉接收→修整→清洗瀝干→冷凍→分割→過(guò)油→浸漬醬油→扎稻草→鹵制→冷卻→速凍→包裝
二、配料（五花肉—50kg 水—50kg）：
香辛料 單位：克（g）
| 桂皮 | 75 | 陳皮 | 30 | 丁香 | 15 | 白豆蔻 | 20 | 八角 | 90 |
| 廣木香 | 30 | 茴香 | 20 | 砂仁 | 40 | 肉蔻 | 20 | 羅漢果 | 2個(gè) |
| 花椒 | 30 | 辛夷 | 20 | 甘草 | 30 | 黃芪 | 20 | 干辣椒 | 150 |
增香增味料 單位：克（g）
| 食鹽 | 2.5kg | 白糖 | 1kg | 鮮蔥 | 500 |
| 料酒 | 250 | 生姜 | 250 | 麥芽糖 | 1kg |
| 萬(wàn)里香肉精油（頂味牌） | 20 | 蔥油香精（頂味牌） | 30 | 香濃紅燒肉香精（頂味牌） | 25 |
| 超霸味肉香精（頂味牌） | 20 | 糖香香精（頂味牌） | 15 | 香鹵豬肉粉（頂味牌） | 30 |
三、操作要點(diǎn)：
1、原料接收：選取非疫區(qū)健康新鮮生豬的預(yù)冷帶皮五花肉為原料，要求皮脂厚度不超過(guò)2cm，無(wú)雜毛、淤血及其它不良雜質(zhì)。
2、原料的預(yù)處理
1）原料肉的修整：修整間溫度控制在12℃以下，修去豬毛、淤血等雜質(zhì)，清洗瀝干備用。
2）輔料準(zhǔn)備：蔥姜清洗干凈后，蔥切3—5cm長(zhǎng)的段，姜切片，厚度3mm以內(nèi)，暫存于0—4℃庫(kù)待用。
3、帶皮五花肉排盤冷凍，切成4cm×4cm的正方塊。
4、油炸五花肉：油溫控制在180—190℃，油炸時(shí)間30—40秒，至表皮呈紅棕色、皮起皺撈出，趁熱浸入醬油中（醬油需完全淹沒(méi)五花肉）。
5、五花肉上色后即可瀝掉醬油，用稻草將每塊五花肉捆扎成十字型。
6、鹵湯的配制：
1)將配料中的香料用植物油翻炒出香，加入清水或高湯大火燒開(kāi)后，小火熬煮30分鐘。
2)加入食鹽、白糖、超霸味肉香精、麥芽糖，充分溶解，蔥、姜用紗布袋包起，放入鹵湯中。
7、將五花肉倒入鹵湯中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，糖香香精、香鹵豬肉粉用料酒調(diào)勻后加入，煨2.0—3小時(shí)。
8、關(guān)火，滴入萬(wàn)里香肉精油、香濃紅燒肉香精、蔥油香精燜30分鐘。
9、撈出后冷風(fēng)冷卻，擺入托盤速凍。
10、包裝。
11、凍藏：-18度冷凍保存。
四、產(chǎn)品規(guī)格：每盒8枚，凈重量為300克。
五、食用方法：
方法一：微波爐解凍8分鐘，高火2—3分鐘，直接使用。
方法二：皮面朝上擺盤，入籠蒸透，盤邊擺上汆過(guò)的翠綠青菜，淋上用水淀粉、老抽、鹵鮮膏、調(diào)味料、香油、明油做成的勾芡，即可。
六、產(chǎn)品衍化：
可在五花肉間夾入鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)翅等，做成如稻香鮑魚(yú)扎肉等系列產(chǎn)品。
本站編輯：王佩東
