生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。
美國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select) 、標(biāo)準(zhǔn) (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。
生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。
大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關(guān)關(guān)系，同時它又是最容易客觀評定的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表。
大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這七個級別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其等級了，年齡愈小，大理石紋愈豐富級別愈高，反則越低。
日本牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱“和種”的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等級，總共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級，其油花之細(xì)密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
澳洲牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9。M9級為最高級別。十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達(dá)到9級以上就是很高級的肉了，數(shù)字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當(dāng)于日本的A5級牛肉?，F(xiàn)在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
新西蘭牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow。
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質(zhì)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價位最高。
Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，并能維持一定的價位水準(zhǔn)。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。
中國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
中國牛肉等級評定包括胴體質(zhì)量等級評定和產(chǎn)量等級評定。質(zhì)量等級評定是在牛胴體冷卻排酸后進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標(biāo)，以肉色、脂肪色為參考指標(biāo)。
根據(jù)眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩者之間設(shè)為0.5級。
根據(jù)脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別。肉色和脂肪色分別設(shè)有9個級別，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。
胴體質(zhì)量等級按牛肉質(zhì)量等級圖，根據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級4個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級別越高。此外，可根據(jù)肉色和脂肪色對等級作適當(dāng)調(diào)整。
