前言
本標準按照 GB/T 1.1-2009給出的規(guī)定起草。
本標準由南京農(nóng)業(yè)大學提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學、江蘇省食品集團有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質量檢測與標準化研究所。
本標準主要起草人：周光宏、徐幸蓮、李春保、黃瑞華、張楠、湯曉艷、張萬剛。
1 范圍
本標準規(guī)定了蘇淮豬胴體分級分割的術語與定義、基本要求、等級規(guī)格和評價方法、帶骨豬肉分割要求、去骨豬肉分割要求。
本標準適用于蘇淮豬胴體分級分割。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
NY/T 1759 豬肉等級規(guī)格
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 蘇淮豬
蘇淮豬是大白公豬與新淮母豬雜交二代中選擇黑豬組建零世代基礎群，經(jīng)7個世代選育形成的豬新品種。
3.2 豬胴體
活豬放血后，去除皮（或毛）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器等后得到的軀體。
3.3 肉色
胴體表面或分割肉橫截面的顏色。
3.4 肌肉質地
肌肉的堅實程度。
3.5 脂肪色
皮下脂肪或肌間脂肪的顏色。
3.6 背膘厚度
在第6～7肋骨處，背最長肌表面覆蓋的皮下脂肪最大厚度。
3.7 胴體質量分級
根據(jù)胴體背膘厚度、脂肪色、肉色及肌肉質地進行等級劃分。
4 基本要求
原料、分割、加工符合國家標準GB 9959.1要求。豬胴體骨骼圖見附錄A，分割圖見附錄B。
5 胴體分級技術要求
5.1 胴體等級規(guī)格
參照 NY/T 1759，根據(jù)胴體的背膘厚度、肉色、脂肪色及肌肉質地，將胴體質量等級分為三個等級，具體要求應符合附錄C的規(guī)定。若有一項指標不符合要求，等級降一級。
5.2 評定方法
6.2.1 胴體外觀。通過目測法進行評定。
6.2.2 肉色。通過目測或比色卡進行評定。
6.2.3 肌肉質地。采用手觸法進行評定。
6.2.4 脂肪色。通過目測或比色卡進行評定。
6.2.5 背膘厚度。用直尺進行測量，單位為mm。
6 胴體分割技術要求
6.1 二分體。
將豬胴體沿脊柱中線縱向切成兩片，又稱半胴體、白條（示意圖見附錄D）。
6.2 六分體。
將豬半胴體橫切成前中后三段（示意圖見附錄D）。
7 帶骨豬肉分割要求
7.1 后腿
俗稱四號肉，從二分體腰薦結合處直切至腹脅肉的腹側得到的后半部分，去除腹脅肉、淋巴結、腺體、外周脂肪和腱尖（見附錄E）。
7.2 中段
從二分體腰薦結合處直切至腹脅肉的腹側、再從第5～6 肋骨間直切至胸骨出得到的中間部分（見附錄E）。
7.3 胸腹肉
從第1胸肋結合處沿背切線切除方切肩肉和前腿，再沿脊柱長軸方向經(jīng)腹脅肉切至腹股溝淺淋巴結處所得的部分（見附錄E）。從第 5、6 肋間直切可得到腹肉和部分胸肉。
7.4 通脊排
從第1頸椎處沿背切線切至腰薦結合處所得的背側部分（見附錄 E）。
7.5 背腰脊排
俗稱三號肉，從二分體第6腰椎切至髂骨頭，再切至腹脅肉的腹側；在指定的肋骨處沿脊柱垂直方向切斷椎骨，切除前四分體；沿脊柱長軸方向距外脊腹側指定距離處切開，切除胸腹肉所得的部分。在第13胸椎處垂直切斷后可得前后兩部分，分別是背脊排和腰脊排（見附錄E）。
7.6 帶骨臀腰肉
從后腿距髖關節(jié)指定距離處垂直切割所得的前半部分（見附錄E）。
7.7 帶骨上腦
俗稱帶骨梅肉。從方切肩肉中剔除肩胛骨及其所附肌肉后所得的部分，包括肋骨、胸椎和附著的肌肉（見附錄E），根據(jù)需要確定保留肋骨數(shù)量（宜為5～6根）。
7.8 全肋排
沿肋骨邊緣切開，再沿肋骨和椎骨結合處切斷所得的部分（見附錄E）。
7.9 仔排
將全肋排沿腹側切割線切除胸腹肉后，經(jīng)修整所得的部分（見附錄E）。
7.10 方切肩肉
俗稱一號肉，從前段第三、四頸椎之間切除槽頭肉，再從第一胸肋結合處沿脊柱長軸方向切除胸肉和前腱子后所得的部分（見附錄E）。
7.11 后蹄膀
俗稱后肘。從后腿膝關節(jié)處直切得到的部分，包括脛骨及所附肌肉（見附錄E）。
7.12 后蹄
從后腿膝關節(jié)處直切得到的蹄爪部分（見附錄E）。
7.13 前蹄膀
俗稱前肘。將前段沿肋骨與表層肌肉之間、肩胛骨腹側與肌肉之間的自然縫隙切開所得到的部分，包括肩胛骨、肱骨、橈骨、尺骨以及附著的肌肉（見附錄E）。
7.14 前蹄
從前腿腕關節(jié)處直切得到的蹄爪部分（見附錄E）。
8 去骨豬肉分割要求
8.1 大黃瓜條和小黃瓜條
沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬的肉塊，即大黃瓜條，主要是臀股二頭肌。沿臀股二頭肌邊緣取下的形如條狀的肉塊，即小黃瓜條，主要是半腱?。ㄒ姼戒?F）。
8.2 膝圓
俗稱和尚頭。沿股骨前面及兩側分割下來肉塊，主要是臀股四頭?。ㄒ姼戒?F）。
8.3 米龍
俗稱拳頭肉。從后腿外側剝離得到的肉塊，主要包括半膜肌、股薄肌等（見附錄 F）。
8.4 臀腰肉
俗稱底板凈肉。從后腿外側靠近股骨一端剝離得到的肉塊，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等（見附錄F）。
8.5 里脊
從半胴體腰椎腹側和髂骨背側剝離后得到的肉塊，包括腰大肌和腰小肌（見附錄F）。
8.6 上腦
俗稱梅肉。取自豬半胴體倒數(shù)第1頸椎至第6胸椎間的肉塊，前端為倒數(shù)第一頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背最長肌、斜方肌等（見附錄F）。
8.7 背腰脊
位于腰椎、胸椎棘突和橫突上，起于倒數(shù)第一頸椎后緣，止于腰薦結合處，主要為背最長?。ㄒ姼戒汧）。
8.8 外脊
從通脊第10胸椎處切開所得的后半部分肉塊（見附錄 F）。
8.9 五花肉
由帶骨胸腹肉（7.3）剔骨后得到的產(chǎn)品。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會于2018年1月1日發(fā)布，2018年3月1日實施。
附錄A 、B、C、 D、 E、 F（略）。
表C.1 胴體等級評定標準
| I級 | II級 | III級 | |
| 胴體外觀 | 整體形態(tài)美觀、勻稱，肌肉豐滿，無瘀血、無斷骨，表皮光潔 | 整體形態(tài)較美觀、較勻稱，肌肉豐滿，少量淤血或出血斑點，無斷骨，表皮較光潔 | 整體形態(tài)和勻稱性一般，肌肉較豐滿或一般，有明顯的淤血或出血斑點，或有斷骨或豬毛殘留量較多 |
| 肉色 | 鮮紅色、光澤鮮亮 | 深紅色或色澤較淡、光澤一般 | 暗紅色或蒼白色，光澤較差 |
| 肌肉質地 | 堅實，紋理致密 | 較為堅實，光澤較好 | 堅實度和紋理致密度都較差 |
| 脂肪色 | 白色，光澤好 | 白色或略帶黃色，光澤較好 | 淡黃色，光澤較差 |
| 背膘厚度 | （20,30）mm | （35,40）mm | ≥40mm或＜20mm |
