摘要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民消費水平持續(xù)上升，我國的肉類消費結(jié)構(gòu)正在逐漸升級，人們對牛肉的消費需求開始不斷增加。然而，近年來國內(nèi)牛肉的產(chǎn)量增幅不大，且供需缺口巨大，這為肉牛產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機遇。因此，中國肉牛企業(yè)應(yīng)當(dāng)瞄準市場需求，不僅能夠彌補國內(nèi)牛肉供應(yīng)市場的短板，而且可為企業(yè)創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益。基于此，本文從肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中的養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)和牛肉消費市場3個層面對國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀和發(fā)展前景進行了分析，并結(jié)合企業(yè)自身的發(fā)展，探討中國現(xiàn)代化、規(guī)?；?、標準化的肉牛企業(yè)的發(fā)展方向。

　　關(guān)鍵詞：肉牛產(chǎn)業(yè)；肉牛養(yǎng)殖業(yè)；食品加工；牛肉消費市場

　　1  國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展概述

　　近年來，雖然國內(nèi)肉牛養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)歷過一波產(chǎn)能擴張，但整個養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)能仍然有待提升，育種水平偏低且養(yǎng)殖成本高。2019年以來，我國受非洲豬瘟疫情等因素影響，牛產(chǎn)能有所增長。數(shù)據(jù)顯示，截至2019年6月，我國肉牛出欄1918萬頭（圖1），比2018年同期增加39萬頭，增長2.1%；牛肉產(chǎn)量288萬t，增長2.4%；從往年的數(shù)據(jù)（圖2）可以看出，2019年末，我國牛存欄數(shù)量約為9248萬頭，比2018年增加約332.72萬頭，2011-2019年全國牛出欄量總體呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢。

　　注:數(shù)據(jù)來源于統(tǒng)計局、農(nóng)業(yè)部。

圖1  2011年至2019年6月中國肉牛出欄量

　　從養(yǎng)殖規(guī)模來看，截至2017年，我國肉牛年出欄100頭以上的場戶僅占15%。其中，年出欄數(shù)1000頭的場戶只占2%。年出欄肉牛51～100頭的場戶占4%，年出欄11～50頭的約占22%，59%的場戶年出欄頭數(shù)在10頭以內(nèi)。由此可見，我國的肉牛飼養(yǎng)依然以小規(guī)模為主，規(guī)?；饺匀缓艿汀Ｔ谌馀ＳN方面，2019年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部成立了種業(yè)管理司，啟動了改良計劃2.0版本和《肉牛種業(yè)“十四五”發(fā)展研究報告》等種業(yè)綱領(lǐng)性文件的編制。國家肉牛核心育種場增至46 家，全國存欄肉用采精種公牛共計2298頭，生產(chǎn)凍精2600萬劑左右。估計全國每年本交種公牛需求量約10萬頭左右，年產(chǎn)值超10億元。以核心育種場、種公牛站、技術(shù)推廣站和人工授精站為主體的繁育體系得到進一步完善。

圖2  2011-2019年中國牛存欄量

　　1.2  屠宰加工產(chǎn)業(yè)

　　目前國內(nèi)牛肉屠宰和加工還是非正規(guī)屠宰商販和正規(guī)屠宰企業(yè)并存的模式，且非正規(guī)屠宰商販占多數(shù)。據(jù)統(tǒng)計，全國擁有正規(guī)大型屠宰企業(yè)206家，總屠宰量超過800萬頭，但由于國內(nèi)肉牛供給不足以及小型非正規(guī)屠宰商販的競爭，大型屠宰企業(yè)總體開工率僅1/3，這使得一些國內(nèi)早期的屠宰加工企業(yè)或轉(zhuǎn)型、或閑置、或倒閉，如河北福成、大連雪龍等。有報告稱，我國2017-2019年的肉牛屠宰數(shù)量分別約為2000萬，2600萬，3000萬頭，可見我國的肉牛屠宰量依然是穩(wěn)步增長的，呈現(xiàn)逐年穩(wěn)步增長的趨勢。從14 家屠宰企業(yè)的數(shù)據(jù)來看，屠宰的肉牛中平均37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12% 是市場收購肉牛，30.41%來自企業(yè)自有牧場。由此可見，目前國內(nèi)的肉牛屠宰加工企業(yè)的肉牛來源較為依賴合同養(yǎng)殖戶，而企業(yè)自有牧場的肉牛養(yǎng)殖能力還需要進一步提高。

　　1.3   牛肉消費市場

　　就近年來中國牛肉產(chǎn)量和進出口量來看，從2011年到2019年，牛肉產(chǎn)量和牛肉進口量都在逐年遞增，同時可以看出，國產(chǎn)牛肉主要為內(nèi)銷型，出口量很少（圖3）。自20世紀80年代以來，隨著肉牛生產(chǎn)性能的提高、養(yǎng)殖數(shù)量的增加以及加工技術(shù)的革新，我國牛肉產(chǎn)量實現(xiàn)了逐年增長。全球牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的21.8%，而中國牛肉產(chǎn)量仍只占7.9%，預(yù)計到2025年，我國牛肉產(chǎn)量應(yīng)該會增加到865.3萬t。進出口數(shù)據(jù)顯示，近年來中國牛肉進口量分別在2013年，2015年和2018年中出現(xiàn)了快速增長點，2013，2015，2018年進口量同比增長率分別為317%，58.7%，51.4%，而牛肉產(chǎn)量則從2016年開始出現(xiàn)顯著增長，但同比增率長僅為2.9%。由此可見，現(xiàn)階段國內(nèi)肉牛生產(chǎn)還遠遠不能滿足人們的日常需要，肉牛養(yǎng)殖業(yè)提升的空間還很大。

　　從肉類消費來看，牛肉市場前景十分廣闊。2019年我國牛肉消費總量為923.3萬t，人均牛肉消費量約為6.6kg，依然遠遠低于美國的人均牛肉消費量37.58kg。2018年的調(diào)查研究顯示，牛肉生產(chǎn)產(chǎn)品中冷鮮肉37.44%，冷凍肉37.28%，熟制品11.70%，調(diào)理制品8.60%，熱鮮肉4.98%。產(chǎn)品銷售渠道比較多樣化。總體來看，有25.01%的產(chǎn)品去往代理商， 24.37%的產(chǎn)品去往超市，17.05%去往餐飲行業(yè)， 15.77%去往直營店，8.35%去往食品企業(yè)，其他去向的產(chǎn)品占9.45%。由此可見，產(chǎn)品的去向主要是超市和代理商，去往食品企業(yè)的產(chǎn)品最少。

圖3  近年來中國牛肉產(chǎn)量以及進出口量變化趨勢

　　國內(nèi)市場對牛肉的消費大部分來自餐廳和加工品，這大約占到國內(nèi)牛肉消費比重的80%，只有大約20%的消費量直接進入家庭。國內(nèi)牛肉市場再細分為農(nóng)貿(mào)市場、餐飲、加工廠、商超及其他零售終端。其中農(nóng)貿(mào)市場占比量最大，主要由小型非正規(guī)屠宰商販占據(jù)，中高端餐飲及部分加工產(chǎn)品由國外產(chǎn)品供應(yīng)，國內(nèi)的正規(guī)屠宰企業(yè)只能占據(jù)部分中高端市場，在夾縫中生存。

　　2  肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的前景展望

　　肉牛養(yǎng)殖技術(shù)及經(jīng)驗尚且不成熟，專業(yè)人員相對缺失，養(yǎng)殖管理依然落后。在肉牛育種方面，缺乏專業(yè)的育種知識儲備，養(yǎng)殖人員盲目選擇繁育用后備牛、發(fā)情與配種處置不當(dāng)，造成繁育牛不孕率逐年上升等；在肉牛育肥方面，國內(nèi)養(yǎng)殖場普遍存在缺乏科學(xué)飼養(yǎng)管理，飼料供應(yīng)不當(dāng)，缺乏肉牛飼料與育肥相關(guān)的專業(yè)研究；“公司+ 農(nóng)戶”模式不穩(wěn)定，雙方違約現(xiàn)象十分普遍。

　　肉牛養(yǎng)殖將逐步實行規(guī)?；⒖茖W(xué)化、規(guī)范化管理。統(tǒng)一養(yǎng)殖標準、牛場建設(shè)、繁育體系建設(shè)、飼養(yǎng)管理以及疫病防控等，用以提高綜合生產(chǎn)能力，提高整體養(yǎng)殖水平，增加養(yǎng)殖效益。同時，當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+肉牛養(yǎng)殖”、“公司+基地+農(nóng)戶”等各式各樣具有時代特色的肉牛產(chǎn)業(yè)模式不斷涌現(xiàn)。

　　現(xiàn)代細胞、分子生物學(xué)技術(shù)以及大數(shù)據(jù)將在肉牛育種領(lǐng)域引領(lǐng)“風(fēng)騷”。在國際上，育種技術(shù)的改變是肉牛遺傳改良領(lǐng)域的突出變化之一，分子生物學(xué)技術(shù)尤其是全基因組選擇和遺傳性疾病基因的檢測越來越多地應(yīng)用于選種。與此同時，未來國內(nèi)也將在肉牛養(yǎng)殖業(yè)中推廣運用胚胎工程技術(shù)、性別控制技術(shù)等生物學(xué)技術(shù)。今后，信息技術(shù)將逐步在農(nóng)牧業(yè)領(lǐng)域開花，肉牛育種數(shù)據(jù)的智能化收集系統(tǒng)將繼續(xù)發(fā)展，提高了性能測定的準確度，也加快了遺傳進展。技術(shù)的發(fā)展將在一定程度上改善肉牛的育種管理，但育種專業(yè)人員依然缺口較大，從業(yè)人員素質(zhì)低。

　　政府推動肉牛產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整的力度繼續(xù)加大。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《2019年畜牧獸醫(yī)工作要點》，國家將繼續(xù)大力推動糧改飼項目，推動牧區(qū)草牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以肉牛為重點對象組織實施牧區(qū)畜牧良種補貼項目。首次將肉牛納入優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品保險政策支持范圍，畜牧獸醫(yī)局在部署2019-2020扶貧攻堅工作中也著重指出，將深化與中國人民財產(chǎn)保險集團公司的戰(zhàn)略合作，共同推進金融保險支持畜牧業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)扶貧工作。

　　政策推動肉牛良種覆蓋率，地方政府也將采取措施推廣新育成的肉牛品種。地方政府和企業(yè)將加大精液和胚胎進口的投入以支持地方牛種的改良和選育。進口母牛（特別是安格斯母牛）的本土化融合仍是地方政府、科技界和相關(guān)企業(yè)面臨的重要問題。通過品種選育提高品質(zhì)性能，將在部分地區(qū)得以實施并可能產(chǎn)生示范帶動效應(yīng)。積極使用本地黃牛品種，突出產(chǎn)品特色和建設(shè)牛肉品牌將成為各主產(chǎn)區(qū)的一大亮點。

　　2.2  食品加工業(yè)

　　消費健康安全意識的提高，消費者觀念的轉(zhuǎn)變、屠宰加工產(chǎn)業(yè)繼續(xù)調(diào)整。近年來隨著我國冷鮮肉概念的推廣以及消費者對健康及食品安全的追求，消費轉(zhuǎn)向購買大型正規(guī)商超、中高端餐飲店和品牌專賣店里的冷鮮牛肉制品。同時，政府對肉類食品安全的高度重視——嚴格定點屠宰廠數(shù)量，對屠宰及肉類加工企業(yè)監(jiān)管力度的日益加強，落后的小型屠宰企業(yè)必將被逐漸淘汰，成立品牌的大型龍頭企業(yè)將占據(jù)主要的市場份額。

　　國內(nèi)牛肉加工與品質(zhì)控制方面更注重從點到線、從線到面的全方位控制。在原料肉方面，進一步擴充不同來源牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，逐步形成了差異化屠宰與胴體整體優(yōu)化剔骨分割技術(shù)、分割部位肉精細成熟品質(zhì)提升技術(shù)；在肉制品方面，不同來源牛肉的加工特性及加工技術(shù)數(shù)據(jù)庫正在建立；開發(fā)了針對不同人群的牛肉制品，并研究了高熟度餐飲菜肴與用肉品質(zhì)檢測評價技術(shù)，肉制品的品質(zhì)評價體系正在建立。

　　受新型冠狀病毒疫情影響，肉牛屠宰加工業(yè)將更加注重牛肉質(zhì)量安全問題，進一步落實從牧場到餐桌全程質(zhì)量控制。完善致病菌和藥物殘留快速檢測方法，針對生鮮肉及副產(chǎn)物，制定更加細化的質(zhì)量標準和生產(chǎn)規(guī)程，開發(fā)制定實施有效的控制措施。加大生態(tài)產(chǎn)品、差異化產(chǎn)品、標識化產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)的力度，創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)品牌，以滿足多元化市場需求。進一步加強肉牛牦牛養(yǎng)殖、屠宰加工、餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營鏈條協(xié)調(diào)發(fā)展，實現(xiàn)肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營，力求全產(chǎn)業(yè)鏈上的各利益主體都能夠?qū)崿F(xiàn)節(jié)本降耗，提質(zhì)增效，形成各具特色的企業(yè)盈利模式。

　　2.3  牛肉消費市場

　　自2018年8月份牛肉價格上漲以來，在2019年2月份達到最高63.00元/kg，之后有所下降。從中國統(tǒng)計年鑒2015-2017年數(shù)據(jù)獲悉，全國居民牛羊肉、禽肉人均消費比重有所增加，人均牛肉消費比重從6.11%上升到7.12%。隨著居民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，國內(nèi)牛肉消費需求旺盛，但產(chǎn)能增速緩慢，未來供需缺口仍然巨大。我國肉類人均年消費量為6.0kg左右，是世界平均數(shù)的2倍，已經(jīng)達到較高的水平。然而從肉類消費結(jié)構(gòu)來看，我國居民以消費豬肉為主，人均牛羊肉消費還遠低于世界平均水平（每人8kg）。國內(nèi)內(nèi)部的牛肉供給量不足，中國不得不采取大量進口牛肉的方式來滿足國內(nèi)的需求，從進口數(shù)據(jù)也可以看出牛肉進口量在2018年出現(xiàn)急劇上升的趨勢，國內(nèi)牛肉供應(yīng)局面緊張，牛肉需求很大程度要依賴進口來滿足。隨消費升級的趨勢，預(yù)計未來以牛肉為代表的高蛋白食物消費量將持續(xù)增長。同時，有關(guān)消費行為的研究表明，牛肉的安全性對于居民的消費行為具有決定性因素，并且消費者不會太在意牛肉的品牌，而是更注重顏色等感官指標。

　　針對近年來這些狀況，國家從國際貿(mào)易和國內(nèi)養(yǎng)殖兩個層面制定了多重政策助力牛肉供給端改革落地，以改善國內(nèi)牛肉的供不應(yīng)求的格局。國際貿(mào)易方面，一方面簽訂自有貿(mào)易協(xié)定，降低牛肉產(chǎn)品進口稅率，擴大進口量；另一方面啟動活牛（供屠宰用）進口項目，多元化進口途徑滿足國內(nèi)對多層次牛肉產(chǎn)品的市場需求。在國內(nèi)養(yǎng)殖方面，出臺基礎(chǔ)母牛擴群補貼措施，在主要的肉牛養(yǎng)殖省份對基礎(chǔ)母牛養(yǎng)殖業(yè)務(wù)進行補貼，擴大本土肉牛供給能力。

　　3  新形勢下肉牛企業(yè)的發(fā)展方向

　　“得牛源者得天下”，隨著肉牛產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，牛源短缺已成為制約肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。企業(yè)應(yīng)該不斷提高自主創(chuàng)新能力，加強與高?？蒲性核夹g(shù)團隊合作，設(shè)立科研項目，借助現(xiàn)代化的科研平臺和育種技術(shù)，實現(xiàn)自主優(yōu)質(zhì)種牛胚胎、凍精生產(chǎn)，打造企業(yè)自有的繁育體系與種牛繁育群。同時，通過建設(shè)良種繁育基地，為科研工作提供相關(guān)硬件支撐，為相關(guān)技術(shù)成果提供推廣平臺，為新技術(shù)的落地、產(chǎn)業(yè)化推廣提供示范基地。未來，通過產(chǎn)學(xué)研的良性循環(huán)，最終能培育出擁有企業(yè)品牌價值的優(yōu)質(zhì)肉牛新品種。

　　3.2  精細加工，提高品質(zhì)

　　“一流企業(yè)做標準，二流企業(yè)做品牌，三流企業(yè)做產(chǎn)品”。肉牛企業(yè)在未來應(yīng)該逐步加大標準化建設(shè)力度，制定與國際接軌的屠宰加工標準，通過對現(xiàn)有屠宰加工車間的改造升級以及新建標準化屠宰加工車間，將產(chǎn)品品質(zhì)進一步提升，做精加工產(chǎn)品，謀求產(chǎn)業(yè)效益最大化，并逐步提高生產(chǎn)加工技術(shù)和精細化管理水平。

　　3.3  注重產(chǎn)品研發(fā)，拓寬營銷渠道

　　通過熟食加工、產(chǎn)品研發(fā)，降本增效，實行產(chǎn)品標準化。深抓熟食產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售，開發(fā)多種食品系列，比如休閑、餐桌、后廚，打造拳頭產(chǎn)品，提升產(chǎn)品附加值。公司應(yīng)該做好充足的市場調(diào)研，洞察并滿足消費者的需求，打造符合目標消費人群需求的產(chǎn)品，做到箭中靶心。同時能快速提升消費者對公司品牌的認可度和好感度。

　　運用線上線下全媒體融合模式開展品牌宣傳，開發(fā)并完善公眾號等多元化運營模式，利用企業(yè)小程序拓寬銷售渠道，不斷提升品牌知名度；同時通過全國各大展會全面推介產(chǎn)品，為公司產(chǎn)品打開更大市場。通過從產(chǎn)品覆蓋區(qū)域、層次、地點等多個方面精準定位消費者購買力，加強市場分析、需求分析、銷售策略制定，完成產(chǎn)品業(yè)績驅(qū)動的營銷體系，打通產(chǎn)品直接面向消費者的“最后一公里”。

　　3.4  建立可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)市場格局

　　選擇牧區(qū)打造一流的肉牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園區(qū)，充分發(fā)揮農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)的引領(lǐng)作用，帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民從事肉牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，在企業(yè)養(yǎng)殖生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟效益同步提高的前提下為地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展做出貢獻。使養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)?？焖贁U張，養(yǎng)殖生產(chǎn)設(shè)施配套完善，養(yǎng)殖、繁育、交易同步發(fā)展，達到養(yǎng)殖質(zhì)量、效益大幅提升的目標。同時建設(shè)自己的“活牛交易市場”，完善市場的物流配送、信息、監(jiān)測等功能，打破地區(qū)和企業(yè)性質(zhì)的限制，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，走“市場+基地+農(nóng)戶”的發(fā)展路子，既解決了屠宰牛源的問題，又可降低成本。

　　3.5  立足國內(nèi)，放眼世界

　　肉牛產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展必須要著眼于國外肉牛資源。企業(yè)必須樹立全球化戰(zhàn)略，強化市場國際化觀念。一方面，充分利用國外優(yōu)質(zhì)肉牛資源，選育優(yōu)良肉牛品種，打造自己的肉牛品牌。利用優(yōu)秀的品種、品質(zhì)和品牌來提高人們對國產(chǎn)牛肉的認知度，以高品質(zhì)產(chǎn)品獲取市場份額；另一方面，進口牛肉養(yǎng)殖成本低，價格低廉，具有很強的競爭優(yōu)勢。瞄準市場需求，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，深研市場行情，分析價格體系，做好牛肉產(chǎn)品進口貿(mào)易。