前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)定起草。
本標準由南京農(nóng)業(yè)大學和江蘇省畜產(chǎn)品質量檢驗測試中心提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學、江蘇省畜產(chǎn)品質量檢驗測試中心。
本標準主要起草人員：李春保、嚴建剛、周光宏、畢昊容、華緒川、儲瑞武、郝桂蘭。
本標準于2018年1月1日第一次發(fā)布。
使用本標準應征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標準規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)機構與人員，布局，設施，屠宰設備，生豬采購與宰前管理，生豬屠宰，檢驗檢疫，清潔、消毒、衛(wèi)生、安全，產(chǎn)品追溯、投拆處理、產(chǎn)品召回，質量管理關鍵控制與糾偏。
本標準適用于生豬屠宰企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 17236-2008 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 17996-1999 生豬屠宰產(chǎn)品品質檢驗規(guī)程
GB 50317-2009 豬屠宰與分割車間設計規(guī)范
農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)［2010]27號《生豬屠宰檢疫規(guī)范》
3 機構與人員
3.1 機構設置
生豬屠宰廠（場）應當建立與屠宰規(guī)模相適應的生產(chǎn)、質量管理機構，履行屠宰生產(chǎn)、質量控制的職責。
3.2 人員職責
3.2.1 生豬屠宰企業(yè)主要負責人應熟悉生豬屠宰的法規(guī)知識，具備生豬屠宰和質量管理的實踐經(jīng)驗，有能力對屠宰生產(chǎn)和質量管理中的實際問題做出正確的判斷和處理。
3.2.2 質量管理部門的負責人應具備獸醫(yī)、檢驗、食品等相關專業(yè)大專以上文化學歷，或從事肉品質量管理工作5年以上，具備肉品檢驗員資格，熟悉屠宰法規(guī)、動物及動物產(chǎn)品檢驗檢疫、肉品質量安全管理等專業(yè)知識。
3.2.3 生產(chǎn)部門負責人應熟悉屠宰加工技術和屠宰機械設備等專業(yè)知識，具有屠宰生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗。
3.2.4 生豬屠宰企業(yè)應當配備與其屠宰規(guī)模相適應的專職質量檢驗人員，在崗人員數(shù)量應不少于檢驗崗位數(shù)。檢驗員應當經(jīng)專業(yè)技能培訓考核合格后上崗，熟練進行品質檢驗操作。
3.2.5 直接接觸生豬產(chǎn)品的企業(yè)人員應取得縣級以上醫(yī)療機構出具的有效健康證明，并經(jīng)過崗前培訓。屠宰人員、檢驗人員應著不同顏色的工作服裝。
3.2.6 生豬屠宰企業(yè)應制訂員工年度培訓計劃，按照本規(guī)范要求對屠宰生產(chǎn)、安全、質量管理等不同崗位人員進行分類培訓，培訓相關記錄保存２年。
4 布局
4.1 獨立廠區(qū)
生豬屠宰企業(yè)應有獨立的廠區(qū)，廠區(qū)內(nèi)不可經(jīng)營其他與屠宰無關的項目；生豬屠宰生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得屠宰其他種類畜禽。
4.2 出入口
根據(jù)GB 50317-2009規(guī)范，生產(chǎn)區(qū)必須單獨設置生豬及廢棄物出入口，產(chǎn)品和人員出入口需另設；產(chǎn)品與生豬、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個通道。
4.3 分區(qū)
4.3.1 廠區(qū)應劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，有明顯的分隔。
4.3.2 生產(chǎn)區(qū)分清潔區(qū)與非清潔區(qū)，并嚴格分開，不得交叉。生產(chǎn)區(qū)的待宰、屠宰、（分割、加工）、冷藏、發(fā)貨等布局應滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。
5 設施
5.1 宰前設施
5.1.1 應設有宰前設施，包括：卸豬臺、驗收區(qū)、司磅間、隔離間、急宰間、趕豬通道、待宰圈、待宰沖淋間（區(qū)）、獸醫(yī)和藥品室、官方獸醫(yī)檢疫室（檢疫申報點）和值班室等。
5.1.2 卸豬臺應設置機械式升降平臺（橋），或設有不同高度的平臺，其坡度不大于20%；驗收區(qū)能滿足觀察豬群情況需要。
5.1.3 待宰圈面積按單班設計屠宰量×0.6-0.8㎡計算。應有防雨、防曬、通風、保暖、飲水和斷水設施。
5.2 屠宰設施
5.2.1 屠宰車間和副產(chǎn)品車間面積應滿足生產(chǎn)需要，按單班設計屠宰量×1.2 ㎡計算，最小應不小于1000㎡。車間地面應采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，平整無裂縫、無積水。
5.2.2 屠宰車間應有致昏區(qū)、刺殺區(qū)、瀝血區(qū)、燙毛脫毛（剝皮）區(qū)、肉品檢驗區(qū)、胴體加工區(qū)、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)檢驗室等，各區(qū)劃分明確。紅、白臟加工間（區(qū)）應分隔。
5.2.3 車間內(nèi)應有充足的冷、熱水源。在各個用水位置應設有冷、熱水管。在刺殺放血、雕圈、剖腹開膛、下紅白臟等操作區(qū)以及各檢驗崗位應設有刀具熱水（82℃）消毒設施和洗手池。
5.2.3 燙毛生產(chǎn)線、帶毛頭蹄加工區(qū)的燙池部位應設通氣天窗，或設有機械排氣裝置。
5.3 檢驗設施
按同步檢驗（檢疫）要求設置檢驗（檢疫）操作臺（區(qū)），各操作臺（區(qū)）長度不小于1.5米，操作臺高度應滿足檢驗（檢疫）操作要求，并設有檢驗崗位標示牌，檢驗操作面的光照強度不應小于300lx。獸醫(yī)檢驗室應靠近屠宰線膈肌采樣處。
5.4 冷卻設施
生產(chǎn)冷鮮肉企業(yè)應具備與生產(chǎn)、銷售相適應的快速預冷或冷卻間，冷卻間、發(fā)貨間與屠宰車間、運載車輛之間有軌道銜接。
5.5 其他設施
5.5.1 車間內(nèi)排水從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，溝底坡度不小于0.5%，明溝出水口設有金屬格柵；副產(chǎn)品加工區(qū)出水口設置隔油設施。
5.5.2 應設有病害生豬及其產(chǎn)品無害化處理間，配備與屠宰規(guī)模相匹配、符合規(guī)定要求的病害生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設備；委托無害化處理中心處理的，有委托處理協(xié)議和收集冷藏設施。
5.5.3 具有與屠宰規(guī)模相適應污染物貯存、處理設施、設備，并能夠正常運行，做到達標接管或達標排放。
5.5.4 車間應設有防蚊蠅昆蟲和防鼠等生物進入的設施。
6 屠宰設備
6.1 生產(chǎn)設備
6.1.1 企業(yè)應配備活豬輸送機、致昏設備、豬懸掛輸送機、噴淋設備、燙毛設備、脫毛機、（剝皮機）、豬胴體上掛機及輸送軌道、豬胴體劈半機（鋸）等生豬屠宰設備或其他先進的技術設備。輸送軌道高度不低于2.5米，其中頭部檢驗和割頭處軌道不低于3.5米。
6.1.2 所有接觸肉品和副產(chǎn)品的加工設備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等應符合食品衛(wèi)生要求，使用的材料應表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。
6.2 檢驗設備
應設置同步檢驗（檢疫）軌道，主軌、輔軌同步運行；獸醫(yī)檢驗室應配備顯微鏡、器械柜、操作臺等檢驗設備。檢驗現(xiàn)場配備刀、鉤、銼、剪刀、鑷子、放大鏡、載玻片、瓷盤、應急照明燈等檢驗工具。
6.3 運輸工具
6.3.1 生豬和生豬產(chǎn)品不應使用同一的運載工具運輸；片豬肉運送應使用設有懸掛吊軌設施的廂式車輛，不得疊放和敞運，配備的車輛應與屠宰規(guī)模相適應。
6.3.2 生豬產(chǎn)品配送車輛裝載前或卸貨后需進行車輛的清洗消毒，衛(wèi)生合格后方可進行裝車。
6.3.3 運送冷鮮肉的車輛應配有冷藏設施和溫度記錄儀。
6.4 監(jiān)控設備
屠宰企業(yè)至少在生豬進場、宰前靜養(yǎng)、同步檢驗檢疫、無害化處理、產(chǎn)品出廠等關鍵點位安裝監(jiān)控設備，并重點關注攝像頭位置及角度，確保監(jiān)控設備使用完好。
6.5 其他設備
6.5.1 屠宰車間動力和照明應分開供電。所有電氣設備的金屬外殼應與有接地的導體連接。手持電動工具、移動電器、插座回路均應設漏電保護開關。
6.5.2 照明采用一般照明和局部照明相結合的方式，應滿足屠宰、檢驗操作要求。
6.5.3 車間應設置磨刀間、工器具暫存間、化學消毒劑存放間和燃氣儲存間。
7 生豬采購與宰前管理
7.1 供貨者信息檔案
生豬屠宰企業(yè)應當加強屠宰生豬的采購管理，建立豬源供應基地和生豬客戶的信息檔案（供方名錄），包括工商執(zhí)照或身份證復印件、（動物防疫條件合格證）、聯(lián)系電話、評價記錄等。定期對供豬者進行質量、安全和信譽評價，并做好評價記錄。鼓勵屠宰企業(yè)向規(guī)模養(yǎng)豬場采購豬源，建立穩(wěn)定的供豬渠道。
7.2 代宰委托協(xié)議
生豬屠宰企業(yè)接受他人委托屠宰的，應與委托方簽訂委托屠宰協(xié)議，明確雙方權利與義務。委托方服從屠宰企業(yè)生產(chǎn)、質量管理，生豬來源合法、手續(xù)完整，質量安全可追溯。屠宰企業(yè)負責生豬屠宰和質量檢驗，保證產(chǎn)品質量安全，出具產(chǎn)品品質檢驗合格證明。屠宰企業(yè)應做好代宰生豬的接收、屠宰、檢驗、產(chǎn)品交接的各項記錄。
7.3 宰前管理
7.3.1 生豬屠宰企業(yè)應制定生豬進廠檢查登記制度，包括接收查驗內(nèi)容和要求、批次編號規(guī)則、進廠登記等規(guī)定。經(jīng)接收查驗，將合格的生豬趕入指定的待宰圈，按進廠時間、產(chǎn)地、貨主對豬群實施編號和標識管理。不同批次的豬不應混圈靜養(yǎng)。
7.3.2 宰前應按GB/T 17236-2008規(guī)程，規(guī)定停食靜養(yǎng)時間。宰前3小時應停止喂水。高溫季節(jié)做好防暑降溫，冬節(jié)做好防風保溫，減少應激，防止意外死亡。
8 生豬屠宰
8.1 屠宰工藝和流程
應設有生豬沖淋、送宰、致昏、刺殺放血、噴淋、浸燙脫毛、（剝皮）、（燎毛、清洗、拋光）、割頭尾蹄、雕圈、開膛凈腔、劈（鋸）半、修整、副產(chǎn)品加工、（預冷）等工序，并在車間顯著位置明示屠宰工藝和檢驗流程圖，在相應的崗位有崗位標示牌。工藝流程設置應避免迂回交叉，副產(chǎn)品及廢棄物流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染；生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)運行協(xié)調。
8.2 屠宰操作
8.2.1 屠宰企業(yè)應根據(jù)GB/T 17236-2008和企業(yè)的工藝流程，制定崗位操作規(guī)程，屠宰人員嚴格按規(guī)程進行操作。
8.2.2 生產(chǎn)操作前，操作人員應檢查工作環(huán)境、設施、設備、工器具，檢查容器的清潔衛(wèi)生狀況和主要設備的運行狀況，并認真核對生豬送宰通知單。
8.2.3 致昏狀態(tài)應良好，呈昏迷狀態(tài)。從致昏到刺殺應不超過30秒，瀝血時間應不少于5分鐘，從放血到內(nèi)臟摘除不超過30分鐘。
8.2.4 放血后對豬體進行沖洗，清洗血污；屠宰過程中避免燙老、燙生、脫毛不凈、帶蹄殼、烤皮、破皮、刺破胃、腸、膽等，影響產(chǎn)品質量。全部摘除甲狀腺、腎上腺、性腺。
8.2.5 所用刀具需經(jīng)不低于82℃熱水消毒后輪換使用，刀具一經(jīng)污染隨時更換消毒。
8.3 屠宰記錄
按批次做好生豬屠宰記錄，包括批次、貨主、屠宰數(shù)量、等級情況、不合格產(chǎn)品數(shù)量及情況等，核對病害組織數(shù)量，做好交接工作。
8.4 產(chǎn)品貯存
經(jīng)檢驗合格的片肉產(chǎn)品及時送入暫存庫（區(qū)）。暫存（庫）區(qū)要求通風、蔭涼，片肉不得相貼，之間距離保持3cm以上。生產(chǎn)冷鮮肉的企業(yè)應及時將產(chǎn)品送入預冷庫冷卻。鼓勵企業(yè)采用在冷卻工藝中使用有機酸霧化噴淋冷卻技術。適時監(jiān)控預冷庫溫、濕度，并填寫預冷庫溫度記錄表。
8.5 出廠記錄
包括生豬產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、檢驗合格證、檢疫合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄資料保存期限不得少于2年。
8.6 統(tǒng)計和上報
應建立信息收集報送制度，明確專人，及時收集、整理、記錄生產(chǎn)經(jīng)營狀況，準確、及時在《農(nóng)業(yè)部畜禽屠宰統(tǒng)計監(jiān)測業(yè)務系統(tǒng)》報送生豬屠宰生產(chǎn)和生豬產(chǎn)品銷售等信息，同時抄報企業(yè)相關部門。
9 檢驗檢疫
9.1 檢驗人員職責
企業(yè)檢驗人員應配合官方獸醫(yī)做好活豬進廠檢疫檢驗、瘦肉精檢測和待宰巡查，做好進場登記，按時申報檢疫；認真履行屠宰過程肉品品質檢驗，并接受官方獸醫(yī)的監(jiān)督和指導。
9.2 檢驗檢疫制度
企業(yè)依照GB/T 17996-1999規(guī)程和《生豬屠宰檢疫規(guī)范》，制定生豬屠宰檢驗檢疫制度，規(guī)定檢驗檢疫人員數(shù)量、資質，檢驗檢疫崗位設置，人員分工、檢驗檢疫結果判定、印章和證書的使用、不合格品的處理、檢驗記錄及保存等。
9.3 接收查檢
9.3.1 生豬卸車前應查驗《動物檢疫合格證明》，核對數(shù)量，臨車觀察。證貨相符、標識齊全、未見異常的，準予卸車。卸車時（后）應逐頭觀察豬的健康狀況，健康豬趕入指定的待宰圈；病豬和疑似病豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。填寫生豬接收登記和查驗記錄。記錄和《動物檢疫合格證明》等相關資料保管2年。
9.3.2 生豬應按批次進行統(tǒng)一編號?？赏ㄟ^針刺的形式將編號打到豬體表面，便于追溯。
9.4 瘦肉精檢測
9.4.1 建立瘦肉精快速檢測制度，規(guī)定抽樣數(shù)量和比例、檢測項目、陽性處理等。
9.4.2 卸豬后應及時按不低于5%的比例對豬群抽取尿液進行瘦肉精快速檢測，做到按豬群來源抽樣全覆蓋，作好檢測記錄。
9.4.3 發(fā)現(xiàn)陽性尿樣的，應對全群進行尿檢，并按規(guī)定要求向官方獸醫(yī)和縣級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。
9.5 待宰巡查和宰前檢疫檢驗
9.5.1 建立生豬待宰巡查制度，待宰期間，檢驗人員應對豬群進行巡查，觀察動、靜、飲水等情況，檢查有無病豬漏檢，發(fā)現(xiàn)病豬和疑似病豬及時隔離。巡查間隔時間不超過4小時。做好巡查記錄。
9.5.2 企業(yè)應在生豬宰前6小時向駐廠檢疫點申報檢疫（填寫檢疫申報單），經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫同意后出具準宰通知。
9.6 宰后檢驗崗位
9.6.1 根據(jù)GB/T 17996-1999規(guī)程，宰后檢驗應設置頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體初檢和復檢蓋章等崗位。
9.6.2 各崗位實施同步檢驗檢疫。無同步檢驗檢疫設備的企業(yè)，應實施連體檢驗檢疫或統(tǒng)一編號檢驗。
9.6.3 根據(jù)GB/T 17996-1999規(guī)程和《生豬屠宰檢疫規(guī)范》，制訂檢驗崗位操作規(guī)程。檢驗員按操作規(guī)程，認真檢查各部位、組織、器官、淋巴結有無出血、腫脹、膿腫、病灶等異常，有無傳染病、寄生蟲病癥灶，摘除病變淋巴結，發(fā)現(xiàn)異常情況和異常肉、劣質肉按相應的辦法處置或剔除。
9.6.4 支持和鼓勵生豬屠宰企業(yè)開展或委托實施生豬產(chǎn)品的理化、微生物、重金屬、藥物殘留的檢測。
9.7 檢驗檢疫結果處理
9.7.1 經(jīng)檢驗檢疫合格的片肉由官方獸醫(yī)和企業(yè)檢驗員分別滾“檢疫驗訖”印花和蓋“檢驗合格”章；副產(chǎn)品包裝外分別粘貼“動物產(chǎn)品檢疫合格”和“檢驗合格”標志；出具《動物檢疫合格證明》、《肉品品質檢驗合格證》。
9.7.2 不合格產(chǎn)品按不同種類使用相應印章，按相應的規(guī)定進行處置。
9.7.3 屠宰結束后及時做好屠宰檢驗檢疫記錄。
9.7.4 建立病死豬及其產(chǎn)品無害化處理制度。病、死豬，病害組織、器官，由檢驗檢疫員確認簽字，交與無害化處理人員處理，并做好處理現(xiàn)場的視頻資料和記錄。委托無害化處理中心處理的，辦好交接手續(xù)。無害化處理資料、記錄應保存5年。
10 清潔、消毒、衛(wèi)生、安全
10.1 衛(wèi)生消毒制度
應當制訂衛(wèi)生消毒制度，科學合理，操作性強。包括運輸車輛的清潔消毒，消毒液的更新，廠區(qū)環(huán)境、車間生產(chǎn)現(xiàn)場、用具、容器等清潔衛(wèi)生及責任制。
10.2 消毒池
生豬進廠入口處應設有與門同寬、長度不小于4.00米、深0.30米，且能排放消毒液的車輪消毒池,按規(guī)定更換消毒液。
10.3 接收區(qū)和車輛清洗
生豬接收區(qū)附近應設有運豬車輛清洗、消毒場所，配有高壓沖洗、消毒設備，污水納入集污管溝。
10.4 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)路面、場地應平整，無積水；主要道路及場地宜采用混凝土或瀝青鋪設；周邊空地應綠化，無裸地；廠區(qū)設有雨污分離設施；廠區(qū)應保持清潔衛(wèi)生。
10.5 車間人員通道
屠宰車間人員入口處應分別設有男女更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間，以及熱水、冷水自動開關的洗手設施，并配有洗手液、消毒液和干手器；有與車間入口同寬的消毒池。
10.6 車間衛(wèi)生
屠宰生產(chǎn)結束后，及時做好屠宰車間地面、墻裙、屠宰設備、操作平臺、檢驗室、容器、血池、燙池、水池等的清洗和污溝的沖洗，消除衛(wèi)生死角，必要時進行消毒處理。
10.7 安全生產(chǎn)
企業(yè)應制定安全生產(chǎn)制度，明確車間各工段安全生產(chǎn)責任人，制訂水、電、氣、刀具、設備操作規(guī)程，并懸掛相關崗位，特殊工種應持證上崗。刀具實施領用和收存管理。使用液氨冷卻的企業(yè)應嚴格執(zhí)行液氨儲存、裝卸和安全使用的規(guī)定，定期檢查冷卻設備運行狀態(tài)。生產(chǎn)設備應定期保養(yǎng)，保障運行良好。
11 產(chǎn)品追溯、投訴處理、產(chǎn)品召回
11.1 產(chǎn)品追溯
11.1.1 生豬屠宰企業(yè)應制定產(chǎn)品可追溯制度，包括豬源及編號、屠宰過程信息的錄入、信息的處理、監(jiān)控設備的使用和管理等。
11.1.2 應及時、完整、準確錄入豬源、進場查驗、待宰檢查、屠宰過程、檢驗檢疫、入庫、產(chǎn)品銷售、發(fā)貨、運輸?shù)热^程信息，實現(xiàn)產(chǎn)品質量可追溯。
11.1.3 企業(yè)宜在關鍵生產(chǎn)工序配備信息自動采集設備和追溯標識設備，實現(xiàn)追溯工作自動化。
11.2 投訴處理
企業(yè)應建立客戶投訴處理制度，包括投訴受理、處理程序、處理權限，處理方法、處理記錄等；填寫客戶投訴處理的相關記錄；定期對投訴的問題進行研究，采取有效的改進措施，杜絕同類投訴的發(fā)生。
11.3 問題產(chǎn)品召回
企業(yè)應建立生豬問題產(chǎn)品召回制度，包括召回種類、召回流程、召回時限、召回通知及發(fā)布方式、召回產(chǎn)品的標識和貯存、召回產(chǎn)品的危害評估及處理、召回記錄等；及時組織相關人員對召回產(chǎn)品危害性和可利用性進行評估，提出處理方案；及時向縣級主管部門報告產(chǎn)品召回情況，并在主管部門監(jiān)督下處理召回產(chǎn)品。記錄召回產(chǎn)品處理情況。
12 質量管理關鍵點控制與糾偏
12.1 關鍵點控制
生豬屠宰企業(yè)應結合自身的生產(chǎn)方式、工藝流程，分析并確定本企業(yè)生產(chǎn)過程中可能存在的風險危害關鍵控制點，重點把握生豬進場查驗、瘦肉精抽檢、檢驗檢疫、無害化處理等工藝點,并對關鍵控制點設置控制限值,如瘦肉精抽檢比例。
12.2 評估
12.2.1 生豬屠宰企業(yè)應每半年或一年組織一次風險危害點的評估，檢查每個風險點的控制值是否與目標值發(fā)生偏差，驗證質量管理體系是否運行正常，排查制度或操作規(guī)程設置是否存在隱患。
12.2.2 應建立風險點日常監(jiān)控機制，定期對生產(chǎn)、檢驗等關鍵控制點的批生產(chǎn)記錄數(shù)據(jù)進行核查校對，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。
12.3 糾偏
生豬屠宰企業(yè)應制定各風險關鍵控制點的糾偏措施，發(fā)現(xiàn)關鍵控制點記錄數(shù)據(jù)明顯偏離標準值時，及時啟動處置程序和辦法，確保糾偏后不再發(fā)生同類問題。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會于2018年1月1日發(fā)布，2018年3月1日實施。
