摘要：目的 分析2016～2019年我國(guó)肉制品整體情況，總結(jié)其中存在的問題，為食品安全監(jiān)管提供參考。方法 匯總?cè)珖?guó)2016-2019年肉制品國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，對(duì)不合格信息進(jìn)行分析歸類與分析。結(jié)果 在匯總分析的2016-2019年肉制品監(jiān)督抽檢10.9萬批次中，檢出不合格樣品2214批次，總體合格率為97.97%；抽檢的肉制品品類中，發(fā)酵肉制品、熏烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品、調(diào)理肉制品、其它肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品等次亞類的合格率分別為100%、 99.12%、98.91%、98.77%、98.45%、97.93%、97.73%、96.86%；不合格樣品中，微生物、食品添加劑、品質(zhì)指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留、污染物和非法添加和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等導(dǎo)致的不合格分別為55.17%、31.74%、5.37%、3.25%、2.35%、1.67%和0.45%。結(jié)論 微生物(主要是菌落總數(shù))超標(biāo)和食品添加劑(主要是山梨酸和亞硝酸鹽)超標(biāo)等是現(xiàn)階段肉制品主要的食品安全問題。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；監(jiān)督抽檢；食品安全；微生物；食品添加劑

　　1  引 言

　　肉制品指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作熟肉制成品或半成品，其產(chǎn)業(yè)鏈主要涵蓋了畜禽養(yǎng)殖、采購(gòu)初次加工和企業(yè)收購(gòu)二次加工、投放市場(chǎng)4個(gè)階段，從動(dòng)物被屠宰后變成鮮肉，經(jīng)過一系列加工制成肉制品的過程中要經(jīng)過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品加工者、各級(jí)經(jīng)銷商和餐飲部門等的傳遞，最終抵達(dá)消費(fèi)者。肉制品是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要日常消費(fèi)食品，也是具有較高安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患的食品之一。肉制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位，近年來隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，我國(guó)肉制品的需求量快速增加，消費(fèi)者對(duì)于肉制品的安全、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)等方面也在逐步關(guān)注，消費(fèi)質(zhì)量逐步提高。按照2019年國(guó)家抽檢計(jì)劃的劃分，將肉制品分為8個(gè)細(xì)類，分別為發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、食用血制品、熟肉干制品、調(diào)理肉制品(非速凍)、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和腌臘肉制品。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 19480-2009《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》的要求，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品2大類，其中中式肉制品分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根等3大類。隨著生活水平的日益提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的安全問題，尤其鮮肉及其肉制品。肉類食品產(chǎn)業(yè)鏈中涉及肉類的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)收到不安全因素的污染或疏于監(jiān)管，都將使最終的消費(fèi)者手中的肉制品的安全無法得到保障。本研究通過收集2016～2019年的肉制品監(jiān)督抽檢結(jié)果，對(duì)近幾年肉制品的食品安全狀況進(jìn)行分析，以掌握我國(guó)肉制品的食品安全形勢(shì)，發(fā)現(xiàn)其中的安全問題風(fēng)險(xiǎn)，為肉制品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

　　2  材料與方法

　　數(shù)據(jù)來源于國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門與原食品藥品監(jiān)督管理部門公開信息，數(shù)據(jù)時(shí)間從2016年1月1日到2019年8月31日。

　　2.2  分析方法

　　參考其它類似研究，本研究將收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總整理，從年度、品種、項(xiàng)目類型、區(qū)域等不同維度對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，分析軟件為 Excel。

　　全國(guó)按照以下原則進(jìn)行區(qū)域劃分(暫未包括臺(tái)灣省)：

　　華北：北京市，天津市，山西省，河北省，內(nèi)蒙古自治區(qū)

　　東北：黑龍江省，吉林省，遼寧省

　　華東：上海市，江蘇省，浙江省，安徽省，福建省，江西省，山東省

　　華中：河南省，湖北省，湖南省

　　華南：廣西壯族自治區(qū)，廣東省，海南省

　　西南：重慶市，四川省，貴州省，云南省，西藏自治區(qū)

　　西北：陜西省，甘肅省，青海省，寧夏回族自治區(qū)，新疆維吾爾自治區(qū)。

　　3  結(jié)果與分析

　　2016年至2019年9月，共收集全國(guó)抽檢肉制品109308萬批次產(chǎn)品，檢出不合格的產(chǎn)品有2214批次，總體合格率為 97.97%。按照 2019年食品安全國(guó)家抽檢計(jì)劃對(duì)所有樣品進(jìn)行歸類，共涉及3個(gè)亞類，8個(gè)次亞類，8個(gè)細(xì)類。檢出不合格項(xiàng)目49個(gè)，涉及8個(gè)指標(biāo)類別。抽樣地涉及全國(guó)30個(gè)省(區(qū)、市)，其中華東區(qū)域抽檢樣品數(shù)量最多，達(dá)到42482批次；東北地區(qū)的不合格率最高，不合格率為3.38%。詳見表 1。

表1  各區(qū)域抽樣情況

　　根據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，國(guó)家抽檢的肉制品以醬鹵肉制品(食品次亞類)為主，占比約為64.74%，其次是腌臘肉制品、其他肉制品，占比分別達(dá)到14.54%和8.47%，其他類別肉制品抽檢比例較少。從不合格情況來看，肉制品抽檢中熟肉干制品的不合格率最嚴(yán)重，占比為3.14%，其次是醬鹵肉制品、其他肉制品和調(diào)理肉制品，不合格率分別達(dá)到2.27%、2.07%和1.55%。

　　3.2  檢測(cè)指標(biāo)分析

　　2016～2019 年，國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃肉制品檢測(cè)指標(biāo)數(shù)量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，由2016年的30個(gè)指標(biāo)減少到2019年的26個(gè)，各細(xì)類檢測(cè)指標(biāo)數(shù)量之和(每個(gè)細(xì)類單獨(dú)計(jì)算，含重復(fù)項(xiàng)目)也由 2016年的709個(gè)減少到2019年的292個(gè)。其中，細(xì)類數(shù)量變化不大，但指標(biāo)數(shù)量和各細(xì)類指標(biāo)數(shù)量之和變化較大。2019年檢測(cè)指標(biāo)數(shù)量較2018年變化最大，減少了17個(gè)指標(biāo)，各細(xì)類檢測(cè)指標(biāo)數(shù)量之和較2018年降低了34.68%。詳見表 2。

　　3.3  不合格項(xiàng)目分析

　　從不合格的項(xiàng)目類型看，不合格項(xiàng)目以微生物問題最為嚴(yán)重，共檢出6個(gè)指標(biāo)，占總不合格項(xiàng)目批次的55.17%，其次是食品添加劑問題，共檢出13個(gè)不合格的添加劑指標(biāo)，占總不合格項(xiàng)目批次的 31.74%。詳見表 3。

　　3.4  食品類別分析

　　按照2019年食品安全國(guó)家抽檢計(jì)劃對(duì)肉制品樣品進(jìn)行歸類，由監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)匯總可得出，醬鹵肉制品抽檢比例最高，占比 64.74%，其次是腌臘肉制品，抽檢比例為14.54%，二者的不合格率分別為2.27%和1.23%；發(fā)酵肉制品占比最少，合格率為100%。詳見表4。

　　3.5  微生物問題分析

　　從不合格總體來看，全部肉制品共抽檢出1222批次微生物不合格，占總體不合格樣品的55.19%。從食品次亞類來看，微生物問題涉及7個(gè)食品次亞類，其中，醬鹵肉制品因微生物造成不合格達(dá)936批次，占全部微生物不合格項(xiàng)次的76.60%，其中菌落總數(shù)超標(biāo)達(dá)到762批次；其它次亞類合并占比為23.40%，有非常高的集中性。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，菌落總數(shù)超標(biāo)最為嚴(yán)重，占比達(dá)到微生物導(dǎo)致不合格的82.65%，主要食品次亞類為醬鹵肉制品、其他肉制品和熟肉干制品；其次是大腸菌群，占比為15.55%，主要食品次亞類為醬鹵肉制品和其他肉制品。詳見表5。從區(qū)域上來看，吉林地區(qū)共抽檢出193批次微生物不達(dá)標(biāo)樣品，其次是廣東地區(qū)檢出89批次和上海地區(qū)檢出87批次，微生物問題在東北地區(qū)特別是吉林最為突出，可能是生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)引起的，抽檢結(jié)果表明華東和東北地區(qū)都需要加強(qiáng)肉制品中微生物的控制。

表2  國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃肉制品檢測(cè)指標(biāo)數(shù)量變化

表3  各類型指標(biāo)不合格項(xiàng)次情況

　　3.6  食品添加劑問題分析

　　從不合格總體來看，全部肉制品由于超范圍超限量使用食品添加劑而造成的不合格樣品共703批次，占總體不合格樣品的31.75%。從食品次亞類來看，食品添加劑問題涉及7個(gè)食品次亞類，其中，醬鹵肉制品因食品添加劑造成不合格達(dá)516批次，占全部微生物總不合格項(xiàng)次的73.40%，其中檢出山梨酸超標(biāo)217批次，檢出亞硝酸鹽超標(biāo)120批次；其他次亞類合并占比為26.60%，有非常高的集中性。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，問題主要集中在山梨酸和亞硝酸鹽上，占比總檢驗(yàn)項(xiàng)目的64.01%，且主要食品次亞類為醬鹵肉制品和其他肉制品。詳見表6。從區(qū)域上來看，山東地區(qū)檢出不合格樣品數(shù)最多共計(jì)132批次，其次是四川和湖南地區(qū)共抽檢檢出57批次不合格樣品，海南地區(qū)檢出不合格樣品數(shù)最少，僅檢出1批次。食品添加劑問題以華東為主，其次是華中也有一定檢出，其余區(qū)域檢出問題相對(duì)較少。

　　3.7  其他問題

　　除以上2大類主要問題外，近年來還發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標(biāo)、獸藥殘留、污染物和非法添加等問題。其中質(zhì)量指標(biāo)主要涉及醬鹵肉制品和腌臘肉制品，獸藥殘留主要涉及醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品和腌臘肉制品，污染物主要集中于醬鹵肉制品，非法添加主要涉及醬鹵肉制品和其他肉制品，詳見表7。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，質(zhì)量指標(biāo)主要集中于防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和過氧化值，占比達(dá)78.04%；獸藥殘留主要集中于氯霉素，占比達(dá)88.46%；污染物主要集中于鎘、鉛和總砷，占比達(dá)78.85%；非法添加主要集中于克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇，占比達(dá)89.80%。

表4  肉制品監(jiān)督抽檢的整體情況

表5  微生物指標(biāo)不合格情況

表6  食品添加劑問題不合格情況

表7  其它主要檢驗(yàn)項(xiàng)目類型不合格情況

　　4  討論與結(jié)論

　　總體來說，肉制品中微生物污染最為突出，微生物污染程度是反應(yīng)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，其中醬鹵肉制品和熟肉干制品的菌落總數(shù)超標(biāo)較為嚴(yán)重。防止肉制品由微生物引起的腐敗，增加其安全性，減少肉制品因污染引起的腐敗，增加其安全性，減少肉制品因污染引起的浪費(fèi)是肉制品加工企業(yè)必須解決的關(guān)鍵問題。

　　醬鹵肉制品是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適于貯藏，醬鹵肉制品的菌落總數(shù)超標(biāo)是國(guó)家重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)測(cè)的對(duì)象之一。肉制品中菌落總數(shù)超標(biāo)可能主要來源于以下3個(gè)方面：(1)肉制品污染是肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因。空氣中的微生物隨著灰塵、飛沫的飛揚(yáng)或沉降，附著在肉品上，因此保證加工過程的安全成為控制肉制品安全的首要環(huán)節(jié)。(2)肉制品中的香辛料是加工過程中不可缺少的調(diào)料，但天然香辛料大部分來自植物的根、莖、葉、花及果，往往附帶著微生物，因此需嚴(yán)格控制香辛料包裝及貯存條件。(3)操作人員的二次污染，都會(huì)導(dǎo)致外源性污染。因此，針對(duì)肉制品，建議重點(diǎn)采取如下措施防范微生物污染：(1)加強(qiáng)運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)的管理，落實(shí)消毒滅菌措施。(2)加工和貯存食物生熟分開，不混用刀和砧板等工具，避免交叉污染。(3)食物要燒熟煮透。

　　為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期限，生產(chǎn)企業(yè)可能在醬鹵肉制品、腌臘肉制品等肉制品中違規(guī)使用食品添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)生肉制品食品添加劑不合格問題；生產(chǎn)企業(yè)對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)了解較少，對(duì)各工序的流程控制不嚴(yán)格，導(dǎo)致醬鹵肉制品、腌臘肉制品肉制品質(zhì)量指標(biāo)不合格問題。此外，肉制品中發(fā)現(xiàn)的其他問題相對(duì)較少，說明我國(guó)對(duì)于肉制品的食品安全監(jiān)管措施取得了一定的成效。

　　4.2  結(jié) 論

　　本研究對(duì)2016～2019年國(guó)家肉制品監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行了分析。結(jié)果表明微生物(主要是菌落總數(shù))超標(biāo)和食品添加劑(主要是山梨酸和亞硝酸鹽)超標(biāo)等是現(xiàn)階段肉制品主要的食品安全問題。問題的解決需要監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)雙方的共同努力。對(duì)監(jiān)管部門而言，建議監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)督管理，重點(diǎn)指導(dǎo)和督促其完善衛(wèi)生措施，提高管理水平，增強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)內(nèi)個(gè)體攤點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，進(jìn)一步提高肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量；對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，生產(chǎn)企業(yè)仍需要加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)，對(duì)生產(chǎn)全流程質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格把控，保證出廠食品質(zhì)量安全。