摘要: 目的  了解我國食用畜禽內臟的重金屬污染和藥物殘留情況。方法  隨機抽檢全國29個省/市/自治區(qū)/兵團市場上銷售的772份畜禽內臟樣品，并采用國家標準檢測方法對重金屬污染物(鉛、鎘、總汞、總砷和銅)和違禁藥物(克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、金剛烷胺和硝基呋喃類)殘留情況進行檢測分析, 同時根據評價標準進行判定。結果  327份豬肝臟樣品中, 鎘、鉛、總汞、總砷、銅的超標率分別為2.14%、0.61%、3.98%、1.22%、6.12%, 克倫特羅和沙丁胺醇的檢出率分別為0.61%和0.31%；84份豬心臟樣品中,鎘、鉛和總汞的超標率分別為3.57%、2.38%和5.95%；88份豬腎臟樣品中總汞超標率為11.36%；43份豬腸、32份豬胃中鎘超標率分別為2.33%和3.13%。71份雞肫中鎘、總汞和總砷的超標率分別為5.63%、7.04%、21.13%；69份雞肝臟、31份雞心臟中總汞超標率分別為11.59%、22.58%；鴨肫的重金屬含量與藥物殘留情況均未發(fā)現不合格樣品。結論，我國畜禽內臟制品重金屬污染比例相對較高,存在一定的食品安全風險。

　　關鍵詞: 畜禽內臟；重金屬；藥物殘留；食品安全

　　畜禽食品是人類食品中重要的一類食物,可以為人類提供大量的優(yōu)質動物蛋白質。但是,在畜禽飼養(yǎng)過程中,由于防疫治病的需要或者受利益驅使,總有一些違禁違規(guī)藥物如瘦肉精類、硝基呋喃類、金剛烷胺等被人為添加在飼料中,從而造成畜禽內臟中的藥物殘留超標現象時有發(fā)生。同時, 隨著近些年工農業(yè)的快速發(fā)展,工業(yè)廢水排放量、和化肥使用量均遠超歷史記錄, 導致水質、土壤等自然環(huán)境受到重度污染，重金屬等有害物質通過生物鏈進入畜禽體內并在肝、腎等內臟器官不斷蓄積，人類長期食用重金屬含量超標的動物制品，極易導致神經系統、肝臟、腎臟等發(fā)生病理性變化，甚至有致畸致癌的危險。

　　為了分析我國畜禽內臟的食用安全現狀, 本文從全國29個省(市/自治區(qū)/兵團)累計隨機抽取772份樣品,采用國家標準檢測方法對重金屬污染物(鉛、鎘、總汞、總砷和銅)和違禁藥物(克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、金剛烷胺和硝基呋喃類)殘留情況進行檢測分析，重點了解我國畜禽副產品的食用安全性，使廣大消費者了解該類產品的食用安全，為食品安全監(jiān)管部門提供依據。

　　從北京、上海、天津、重慶、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、海南、四川、貴州、湖南、湖北、江西、安徽、山東、河南、河北、山西、陜西、寧夏、甘肅、遼寧、吉林、黑龍江、內蒙古、新疆、西藏、兵團等29個省(市/自治區(qū)/兵團)隨機抽檢772份畜禽內臟樣品，具體抽樣份數如表1所示。

　　甲醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、抗壞血酸。

　　7890N/5975氣相色譜/質譜聯用儀、Agilent 1260型高效液相色譜儀，3K15高速冷凍離心機，V-classic漩渦混合儀。

表1 試驗所用畜禽內臟及抽樣份數

　　樣品主要來源于我國29個省(市/自治區(qū)/兵團)等地的農貿市場,針對食用農產品中的畜禽副產物進行抽檢，所選樣品均為當地生產銷售,樣品不涉及跨省/市流通。

　　2.4.1  重金屬含量檢測方法

　　鎘：按照GB 5009.15-2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》；鉛：按照GB 5009.12-2010《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》；總汞：按照GB 5009.17-2014《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》；總砷：按照GB 5009.11-2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》；銅：按照GB/T  5009.13-2003《食品中銅的測定》。

　　2.4.2  藥物殘留檢測方法

　　金剛烷胺的測定：按照DB32/T 1163-2007《雞肝中金剛烷胺殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法》；硝基呋喃代謝物主要包括呋喃唑酮(furazolidone)、呋喃西林(nitrofurazone) 、呋喃它酮(furaltadone) 和呋喃妥因(nitrofurantion)(限禽類)的測定: 按照農業(yè)部781號公告-4-2006《動物源食品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測定高效液相色譜-串聯質譜法》；克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇(限畜類)的測定：按照農業(yè)部1025號公告-18-2008《動物源性食品中β-受體激動劑殘留檢測 液相色譜-串聯質譜法》。

　　應用GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》評價鎘、鉛、總汞、總砷等4種重金屬的污染程度；重金屬銅暫無具體判定依據，根據行業(yè)經驗值，豬內臟應≤25mg/kg。

　　應用全國食品安全整頓辦公室《整頓辦函[2010]50 號食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單(第四批)》或農業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》評價萊克多巴胺、沙丁胺醇、克倫特羅的藥物殘留情況; 應用農業(yè)部公告第560號《獸藥地方標準廢止目錄和補充禁用獸藥目錄》評價金剛烷胺、硝基呋喃類藥物的殘留情況。

　　畜內臟樣品中重金屬含量的檢測結果見表2，依據GB 2762-2012，在327份豬肝臟樣品中, 所分析的5種重金屬污染物均有超標現象，最高檢出值分別為：鎘94.00mg/kg(超出限值188倍)、鉛0.59mg/kg(超出限值1.18 倍)、總汞5.79mg/kg(超出限值115.8倍)、總砷2.00mg/kg(超出限值4倍)、銅115.00 mg/kg；超標樣品份數依次為7份、2份、13份、4份和20份，其中重金屬銅的超標率最高，達抽樣總份數的6.12%。84份豬心臟樣品中, 鎘、鉛和總汞等3種重金屬污染物存在超標樣品,最高檢出值分為：32.00mg/kg(超出限值64倍)、0.59mg/kg(超出限值1.18倍)和4.80mg/kg(超出限值96倍)；超標樣品份數依次為3份、2份和5份,其中總汞的超標率最高,達抽樣總份數的5.95%。88份豬腎臟樣品中,有10份檢出總汞超標，超標率為11.36%；最高檢出值為7.52 mg/kg,超出限值150.4倍。在43份豬腸、32份豬胃樣品中, 均僅有1份樣品檢出重金屬鎘,其超標率為分別為2.33%、3.13%；檢出值分別為8.80、1.30 mg/kg, 超出限值17.6和2.6倍；其他重金屬污染物未發(fā)現超標樣品。

　　禽內臟樣品中重金屬含量檢測結果如表3所示，依據GB2762-2012，在71份所抽取的雞肫樣品中, 鎘、總汞和總砷3重金屬指標的含量超標，最高檢出值分別為:鎘14.00mg/kg(超出限值28倍)、總汞10.00mg/kg(超出限值200倍)、總砷0.50mg/kg(超出限值1倍)；超標樣品份數分別為4份、5份和15份,超標率分別為抽樣總份數的5.63%、7.04%、21.13%。在69份雞肝臟、31份雞心臟樣品中，只有總汞含量發(fā)現超標樣品，共檢出8份、7份，占抽樣總份數的11.59%、22.58%；最高檢出值為5.43、0.648mg/kg，超出限值108.6、12.96倍；其他重金屬污染物未發(fā)現超標樣品。而在所抽取的全部27份鴨肫樣品中，未發(fā)現任何重金屬超標現象。

表2 畜內臟樣品中重金屬含量檢測結果

表3 禽內臟樣品中重金屬含量檢測結果

　　由此可見, 各部位畜禽內臟樣品均存在不同程度的重金屬含量超標現象，尤其是肝臟的含量超標較為嚴重。動物肝臟既有造血、儲血和調節(jié)循環(huán)血量的作用，也具有解毒、免疫防御、分泌膽汁等功能；蓄積了較高含量重金屬的動物肝臟，如果作為食物進入人體，將會繼續(xù)在人體肝臟中進一步積累，危害人類健康。此外，食品加工過程中不當使用原輔料、工藝、工具等，也可能造成重金屬污染。

　　3.2.1  畜內臟樣品中藥物殘留檢測結果

　　克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇等藥物習慣被稱作“瘦肉精”,可作為促生長劑用于動物生產。據報道，在生豬養(yǎng)殖過程中使用“瘦肉精”類藥物可使其瘦肉率提高9%～16%,顯著改善胴體品質；但后來發(fā)現，殘留在動物體內的這些藥物也可通過食物鏈最終進入人體，并引起心悸、頭暈、乏力等中毒癥狀，嚴重時還可導致死亡；于是各個國家先后對此發(fā)表聲明，要么在規(guī)定范圍內使用，要么禁止使用，我國在2002年12月24日發(fā)布的農業(yè)部第235號公告中明確指出，動物性食品中不得檢出“瘦肉精”類藥物。

　　畜內臟樣品中藥物殘留檢測結果見表4，如表4所示，在本次所抽取的327份豬肝臟樣品中，有2份檢出克倫特(最高檢出值21.10μg/kg)、1份檢出沙丁胺醇(檢出值32.31μg/kg)；32份豬胃樣品中,僅有1份檢出萊克多巴胺(檢出值21.10μg/kg)；在全部88份豬腎臟、84份豬心臟和43份豬腸樣品中, 均未檢出任何“瘦肉精”類藥物殘留。

　　3.2.2  禽內臟樣品中藥物殘留檢測結果

　　本次試驗在全國范圍內共抽取69份雞肝臟樣品、31份雞心臟樣品、71份雞肫樣品，檢測項目包括金剛烷胺和呋喃唑酮(furazolidone)、呋喃西林(nitrofurazone)、呋喃它酮(furaltadone)和呋喃妥因(nitrofurantion)等硝基呋喃類藥物。結果如表5所示, 僅在1份雞心臟樣品中檢出硝基呋喃類藥物, 含量為3.9μg/kg。

　　硝基呋喃類藥物對家禽有抗菌消炎等作用,本身極不穩(wěn)定,但它們在動物體內的代謝產物(AMOZ、SEM、AHD和AOZ)可以與組織蛋白結合形成穩(wěn)定的化合物，并通過食物鏈進入人體，更會導致細菌產生耐藥性進而破壞生態(tài)平衡。因此,早在2005年農業(yè)部就發(fā)布第560 號公告，禁止將硝基呋喃類作為抗病毒藥物應用于家禽生產，同時禁止這些藥物的生產。

表4   畜內臟樣品中藥物殘留檢測結果

表5 禽內臟樣品中藥物殘留檢測結果

　　我國畜禽內臟制品存在相對較高的重金屬污染風險，尤其是豬肝臟的各檢測項目均有超標。建議在飼料源頭和畜禽生產環(huán)節(jié)從嚴管控，堅決杜絕任何有害成分進入畜體，保障畜禽肉類的品質和安全；消費者在日常膳食中，也應合理搭配各種食材，均衡營養(yǎng)、稀釋風險。