前 言
本標準依據(jù)GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會（SAC/TC 399）歸口。
本標準起草單位：江蘇饞神集團有限公司、溧陽市天目湖肉類制品有限公司、揚州市儀征質量技術監(jiān)督局、南京農業(yè)大學食品科技學院、江蘇省農業(yè)科學院、常州市溧陽標準化協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會。
本標準主要起草人：劉玉清、張明海、韋喬俊、陳永廣、劉登勇、徐為民、陳宏生、蔣云升、朱云、張曦。
1 范圍
本標準規(guī)定了風干禽肉制品的術語和定義、原料和輔料、技術要求、生產加工過程管理、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、銷售和召回等的要求。
本標準適用于3.1所定義的產品的生產、檢驗和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 317 白砂糖
GB 2719 食醋衛(wèi)生標準
GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定
GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
NY/T 1193 姜
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2007]第98號令 食品召回管理規(guī)定
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 風干禽肉制品
以鮮（凍）禽類的胴體或其分割體為原料，經腌制、風干、蒸煮或不蒸煮、真空包裝或簡易包裝、殺菌或不殺菌等工藝制成的禽肉制品。
3.2 風干
一定的條件下采用自然晾曬或封閉室內機械通風，使產品的水分和脂肪適量降低，并產生特有風味的過程。
4 原料、輔料
4.1 原料
4.1.1 禽肉應選用來自非疫區(qū)，檢疫合格的產品，并符合GB 16869的規(guī)定。
4.1.2 胴體及其分割體完整、無冷凍灼傷。
注：冷凍灼傷系指發(fā)生在產品表面局部或大范圍內不可逆轉的脫水現(xiàn)象。
4.2 輔料
4.2.1 生姜
應符合NY/T 1193的規(guī)定。
4.2.2 蔥
應選用葉色濃綠、蔥白純白、味香、無霉爛變質的產品。
4.2.3 香辛料
應符合相關國家或行業(yè)標準的要求。
4.2.4 白砂糖
應符合GB 317的要求。
4.2.5 食醋
應符合GB 2719的要求。
4.2.6 食用鹽
應符合GB 5461的要求。
4.2.7 谷氨酸鈉
應符合GB/T 8967的要求。
4.2.8 白酒
應符合GB 2757的要求。
4.2.9 其他輔料
應符合相關國家標準或行業(yè)標準的要求。
4.3 食品添加劑
應符合相關國家標準或行業(yè)標準的要求。
5 技術要求
5.1 感官要求
應符合表1規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 指標 |
| 色澤 | 表面呈淡黃色至黃褐色，切面有光澤呈淡玫瑰紅色至亮紅色。 |
| 滋味氣味 | 甘香韌爽，油而不膩，具有其固有的滋味和氣味，無異味。 |
| 組織形態(tài) | 肉質軟硬適度，有一定彈性和韌性，切面完整；腿和翅端允許露骨，允許有少量破皮。 |
5.2 理化指標
應符合表2規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 氯化鈉/（g/100g） | 2～6 |
| 水分/（g/100g） | 62 |
5.3 食品安全指標
應符合相關的食品安全標準的要求。
5.4 凈含量
按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
6 生產加工過程管理
6.1 室內風干條件
溫度低于18℃，相對濕度低于70%，自然通風或機械通風。
6.2 加工過程
應符合GB 12694的要求。
7 檢驗方法
7.1 感官檢驗
在實驗室的自然光下，用目測、鼻嗅和手觸摸的方法進行。
7.2 理化檢驗
7.2.1 氯化鈉
按GB/T 9695.8規(guī)定的方法測定。
7.2.2 水分
按GB/T 9695.15規(guī)定的方法測定。
8 檢驗規(guī)則
8.1 批
同一原料、同一班次生產的產品為一批。
8.2 抽樣方法和數(shù)量
從每批產品中隨機抽取1/1000的樣品，但不應少于6袋。
8.3 出廠檢驗
每批產品出廠前應進行檢驗，檢驗合格的產品方可出廠。出廠檢驗項目包括感官要求、氯化鈉、水分、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群。
8.4 型式檢驗
8.4.1 正常生產時，每半年應進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應進行型式檢驗：
a）新產品試制鑒定時；
b）正常生產后，如原料、工藝、設備有較大變化，可能影響產品性能時；
c）產品停產半年以上恢復生產時；
d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
e）食品安全監(jiān)督機構提出要求時。
8.4.2 型式檢驗項目為第5章規(guī)定的所有項目。
8.5 判定規(guī)則
8.5.1 出廠檢驗判定和復檢
8.5.1.1 出廠檢驗項目全部符合本標準，判定本批為合格品。
8.5.1.2 出廠檢驗項目有2項（含2項，微生物指標除外）不符合本標準，可以加倍復檢，復檢后如仍有1項不符合本標準，則判定該批為不合格品。
8.5.1.3 出廠檢驗項目超過2項不符合本標準，判定該批產品為不合格品。
8.5.1.4 出廠檢驗項目中微生物指標中有一項不合格，判本批為不合格品。
8.5.2 型式檢驗判定和復檢
8.5.2.1 型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。
8.5.2.2 型式檢驗項目不超過3項（含3項，微生物指標除外）不符合本標準，可以加倍復檢，復檢后如仍有1項不符合本標準，則判定該批為不合格品。
8.5.2.3 型式檢驗項目超過3項不符合本標準，判定該批產品為不合格品。
8.5.2.4 型式檢驗項目中微生物指標中有一項不合格，判本批為不合格品。
9 標簽和標志、包裝、運輸、貯存及銷售
9.1 標簽和標志
9.1.1 產品應預包裝，其標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求。
9.1.2 包裝箱標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
9.2 包裝
9.2.1 包裝材料應符合國家相關衛(wèi)生標準的規(guī)定。
9.2.2 外包裝紙箱、盒和袋應完整、清潔、無污染。
9.3 運輸
運輸工具應清潔干燥，宜采用冷藏車運輸，不應與對產品產生不良影響的物品混裝、婚運。
9.4 貯存
9.4.1 貯存?zhèn)}庫應有防潮防鼠措施，保持清潔、通風良好，雨季做好防潮防霉工作。
9.4.2 成品箱不得露天堆放或與地面直接接觸，成品箱與地面的距離和成品箱與墻壁的距離都應不小于10cm。
9.4.3 成品宜采用冷藏貯存，不應與有腐蝕性或易發(fā)潮的貨物以及與有毒化學品和有害物混存。
9.4.4 銷售
應在通風清潔的環(huán)境銷售，防潮、防霉。
10 召回
應執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
本標準由中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會于2014年12月5日發(fā)布，2015年12月1日實施。
