真空和面機(jī)是先進(jìn)的和面設(shè)備，常應(yīng)用在濕面生產(chǎn)線上。該機(jī)的和面桶內(nèi)抽成真空，真空度為650～700mmHg柱。在真空狀態(tài)下，水份呈霧狀，更容易與面粉結(jié)合，使面粉的蛋白質(zhì)及淀粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于提高濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量。與此同時(shí)，真空和面采用變速方式，開始時(shí)高速攪拌利于面粉和水的均勻接觸，以后用低速攪拌松弛面團(tuán)張力，保護(hù)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。真空和面機(jī)主要技術(shù)關(guān)鍵是要解決和面桶內(nèi)的密封問題。

真空和面與常壓和面比較有以下優(yōu)點(diǎn)：

①在真空狀態(tài)下，噴入的水很容易霧化，保證了加水的均勻性

②在真空狀態(tài)下，面粉中沒有氣體，水分容易滲透到內(nèi)部，和面效果提高；

③真空和面制得的面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密；

④真空和面方式可提高和面加水量；

⑤真空和面可縮短熟化時(shí)間；

⑥面團(tuán)發(fā)熱少，面溫低

和面機(jī)是我們?nèi)粘Ｉ钪?，?jīng)常在使用到的一種設(shè)備，其在最初普通和面機(jī)的基礎(chǔ)上，又出現(xiàn)了很多其他不同的類型，比如有 真空和面機(jī) 。顧名思義，就是在真空狀況下，進(jìn)行和面的，工作效率提升了不少，而同時(shí)做出來的面，也比較好吃?，F(xiàn)在這種設(shè)備，不僅受居家歡迎，而且在不少面食生產(chǎn)加工機(jī)構(gòu)也在廣泛應(yīng)用。

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