（一）品種。
湘西黃牛。
（二）飼養(yǎng)管理。
1.養(yǎng)殖方式：放牧、舍飼相結(jié)合。
2. 牛舍要求：牛舍設(shè)有隔欄時(shí)，成年牛床位寬0.8m至1.0m、長(zhǎng)1.5m至1.8m，犢牛床位寬0.5m至0.7m、長(zhǎng)1.0m至1.2m。不設(shè)隔欄時(shí)，以5至6頭牛為一群，每頭占地面積4m2以上。
3. 幼畜繁育：犢牛出生后2小時(shí)要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3個(gè)月。
4. 放牧：放牧?xí)r間不低于18月齡。補(bǔ)飼草料為人工種植的牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品。
5. 育肥:
?。?）育肥牛選擇：體重不低于200kg的健康公牛或閹牛。
?。?）育肥時(shí)間：3至6個(gè)月。
?。?）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當(dāng)補(bǔ)充農(nóng)作物秸稈，配合飼料，玉米、麥類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品。
（4）出欄標(biāo)準(zhǔn)：體重不低于300kg。
6. 環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
?。ㄈ?a href="http://www.ikaaw.com/sell/list.php?catid=1" target="_blank">屠宰加工。
1. 鮮（凍）牛肉生產(chǎn)加工：
?。?）生產(chǎn)工藝流程：擊暈→放血→去頭、蹄→剝皮→去內(nèi)臟→去尾→劈半→胴體沖洗→成熟→剔骨分割→冷卻（凍）
（2）冷卻牛肉貯存在溫度0℃至4℃的條件下，貯存期不得超過(guò)40天。
?。?）冷凍牛肉貯存在-18℃以下的冷庫(kù)中，貯存期不得超過(guò)12個(gè)月。
2．腌臘牛肉生產(chǎn)加工：
?。?）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
?。?）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→晾曬→烘烤→冷卻→包裝。
（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料選用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三 萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后瀝干鹽水，晾去表水。
?。?）烘烤：用木炭烘烤，溫度為70℃至80℃，烘至6至7成干，然后煙薰10至12小時(shí)，自然冷卻至室溫。
3. 醬鹵牛肉:
（1）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
（2）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→煮制→冷卻→鹵制→冷卻→調(diào)味→包裝。
（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季12小時(shí)至24小時(shí)，冬季2至3天，春秋季1至2天。
?。?）煮制：在沸水中煮20至40分鐘，除去牛肉表面血水，自然冷卻至室溫。
?。?）鹵制：將牛肉放在鹵水中鹵熟。鹵水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每鹵 100kg牛肉加食鹽0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。鹵水在以后使用時(shí)應(yīng)添加新鮮的牛筒骨湯和更換天然香辛料。
?。?）調(diào)味：添加食用油和調(diào)料，制作成五香、麻辣、香酥、醬香、香辣、孜然等不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
（四）質(zhì)量特色。
1. 感官特色：
（1）鮮牛肉和解凍后牛肉：呈鮮紅色或櫻桃紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色；外表不粘手；肌纖維清晰，柔韌有彈性；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面；肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚。
?。?）腌臘牛肉：呈暗紅色或暗褐色，有光澤；無(wú)鹽霜，無(wú)粘液；切面光滑，干爽堅(jiān)實(shí)，紋理清晰；有純正的臘香味或發(fā)酵味，烹調(diào)后香味濃郁，咀嚼時(shí)軟硬適中，有回味。
?。?）醬鹵牛肉：呈醬黃色或褐色；肌肉組織緊密；肉質(zhì)酥軟，香味濃郁，咀嚼時(shí)綿香可口，回味悠長(zhǎng)。
2. 理化指標(biāo)：鮮牛肉和解凍后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，鈣含量≥120mg/kg。
3. 安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
湘西黃牛。
（二）飼養(yǎng)管理。
1.養(yǎng)殖方式：放牧、舍飼相結(jié)合。
2. 牛舍要求：牛舍設(shè)有隔欄時(shí)，成年牛床位寬0.8m至1.0m、長(zhǎng)1.5m至1.8m，犢牛床位寬0.5m至0.7m、長(zhǎng)1.0m至1.2m。不設(shè)隔欄時(shí)，以5至6頭牛為一群，每頭占地面積4m2以上。
3. 幼畜繁育：犢牛出生后2小時(shí)要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3個(gè)月。
4. 放牧：放牧?xí)r間不低于18月齡。補(bǔ)飼草料為人工種植的牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品。
5. 育肥:
?。?）育肥牛選擇：體重不低于200kg的健康公牛或閹牛。
?。?）育肥時(shí)間：3至6個(gè)月。
?。?）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當(dāng)補(bǔ)充農(nóng)作物秸稈，配合飼料，玉米、麥類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品。
（4）出欄標(biāo)準(zhǔn)：體重不低于300kg。
6. 環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
?。ㄈ?a href="http://www.ikaaw.com/sell/list.php?catid=1" target="_blank">屠宰加工。
1. 鮮（凍）牛肉生產(chǎn)加工：
?。?）生產(chǎn)工藝流程：擊暈→放血→去頭、蹄→剝皮→去內(nèi)臟→去尾→劈半→胴體沖洗→成熟→剔骨分割→冷卻（凍）
（2）冷卻牛肉貯存在溫度0℃至4℃的條件下，貯存期不得超過(guò)40天。
?。?）冷凍牛肉貯存在-18℃以下的冷庫(kù)中，貯存期不得超過(guò)12個(gè)月。
2．腌臘牛肉生產(chǎn)加工：
?。?）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
?。?）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→晾曬→烘烤→冷卻→包裝。
（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料選用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三 萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后瀝干鹽水，晾去表水。
?。?）烘烤：用木炭烘烤，溫度為70℃至80℃，烘至6至7成干，然后煙薰10至12小時(shí)，自然冷卻至室溫。
3. 醬鹵牛肉:
（1）原料肉：來(lái)源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
（2）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→煮制→冷卻→鹵制→冷卻→調(diào)味→包裝。
（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分層腌制，腌制時(shí)間：夏季12小時(shí)至24小時(shí)，冬季2至3天，春秋季1至2天。
?。?）煮制：在沸水中煮20至40分鐘，除去牛肉表面血水，自然冷卻至室溫。
?。?）鹵制：將牛肉放在鹵水中鹵熟。鹵水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每鹵 100kg牛肉加食鹽0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。鹵水在以后使用時(shí)應(yīng)添加新鮮的牛筒骨湯和更換天然香辛料。
?。?）調(diào)味：添加食用油和調(diào)料，制作成五香、麻辣、香酥、醬香、香辣、孜然等不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
（四）質(zhì)量特色。
1. 感官特色：
（1）鮮牛肉和解凍后牛肉：呈鮮紅色或櫻桃紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色；外表不粘手；肌纖維清晰，柔韌有彈性；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面；肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚。
?。?）腌臘牛肉：呈暗紅色或暗褐色，有光澤；無(wú)鹽霜，無(wú)粘液；切面光滑，干爽堅(jiān)實(shí)，紋理清晰；有純正的臘香味或發(fā)酵味，烹調(diào)后香味濃郁，咀嚼時(shí)軟硬適中，有回味。
?。?）醬鹵牛肉：呈醬黃色或褐色；肌肉組織緊密；肉質(zhì)酥軟，香味濃郁，咀嚼時(shí)綿香可口，回味悠長(zhǎng)。
2. 理化指標(biāo)：鮮牛肉和解凍后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，鈣含量≥120mg/kg。
3. 安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局
