近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了寧夏灘羊肉特征脂質(zhì)及其潛在的營養(yǎng)健康價值，相關(guān)成果在線發(fā)表于食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=8.0)。加工所2022級博士生徐樂為論文第一作者，陳麗研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計劃（2023YFD1600100）、寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計劃（2024BBF02022）的支持。
灘羊是寧夏特有的優(yōu)質(zhì)地方綿羊品種，國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，以其肉質(zhì)細(xì)嫩、脂香濃郁而聞名，在滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)、功能性肉品的需求方面也展現(xiàn)出巨大潛力。目前寧夏灘羊肉在風(fēng)味和口感方面廣受認(rèn)可，但其脂質(zhì)組成及潛在營養(yǎng)健康價值缺乏系統(tǒng)研究。
本研究以不同品系綿羊肉為研究對象，通過超高效液相-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜（UPLC-Q-Extractive-MS/MS）技術(shù)鑒定出1521種脂質(zhì)分子，涵蓋甘油脂、磷脂和鞘脂等多個亞類，進(jìn)一步通過差異分析篩選出50種寧夏灘羊肉特征脂質(zhì)，其中35種在貯藏過程中含量相對穩(wěn)定，顯示出其作為寧夏灘羊肉特征脂質(zhì)標(biāo)志物的潛力。功能注釋表明，灘羊特征脂質(zhì)含醚鍵磷脂PE(37:1e)+Na、PE(16:0p_18:1)+H、PE(18:0p_18:1)+H以及鞘脂SM(t36:1)在神經(jīng)保護(hù)、免疫調(diào)節(jié)和代謝健康中發(fā)揮重要作用。研究結(jié)果為灘羊肉特征品質(zhì)確證及其功能性評價提供了科學(xué)依據(jù)。
