近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊研究了冷凍方式對預(yù)熟制牛肉風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控規(guī)律，相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院-愛爾蘭都柏林大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生王海潔為論文第一作者，張春江研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFF1105203）、四川省科技計劃（2024ZHCG0186）的資助。
冷凍處理是肉類預(yù)制菜肴加工中的共性關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，而冷凍方式對肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味品質(zhì)保持的影響尚不清晰?？蒲腥藛T通過構(gòu)建“預(yù)熟制+冷凍”牛肉加工模型，解析了慢速冷凍、快速冷凍和液氮冷凍三種不同冷凍方式對預(yù)熟制牛肉風(fēng)味保持效果的影響。結(jié)果表明，合理控制冷凍速率能夠有效減輕“熱加工+冷凍”過程中的雙重蛋白質(zhì)損傷，從而有效保持1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和壬醛等關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，延緩預(yù)熟制牛肉風(fēng)味品質(zhì)衰減。
研究揭示了冷凍處理對肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味的調(diào)控規(guī)律，為肉類預(yù)制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供了有力的理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420
