10月16日，有家長發(fā)視頻稱，云南省昆明市官渡區(qū)一學校食堂生肉有臭味，質疑食材不新鮮。
調查結論顯示，該批次鮮豬肉片因運輸及存儲不當導致變質變臭，揮發(fā)性鹽基氮指標超出國家規(guī)定標準，判定為不合格。這次事件，再次給學校食堂運輸儲存新鮮畜禽肉類的食品安全問題敲響了警鐘！
那么，揮發(fā)性鹽基氮是怎么產生的呢？學校食堂應如何保證新鮮肉類的運輸和儲存過程中的食品安全呢？
一、揮發(fā)性鹽基氮是什么？
揮發(fā)性鹽基氮又稱揮發(fā)性總氮，是指動物性食品由于酶和細菌的作用，使其腐敗分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，因此營養(yǎng)價值大受影響。同時，此類物質有較強揮發(fā)性，大多具有特殊異常臭味和毒性，食用后會影響人體健康。揮發(fā)性鹽基氮的產生主要與肉類儲存的溫度和時間緊密相關，儲存溫度不符合要求或者在較低溫度下儲存時間過長，都可能產生揮發(fā)性鹽基氮，加速肉類腐敗變質。
二、如何保證新鮮肉類運輸儲存中的食品安全？
保證新鮮肉類在運輸儲存中的食品安全，主要是管控好溫度和解凍兩個最核心的要素。
（一）溫度控制：一要冷鏈運輸。運輸新鮮肉類應選擇專業(yè)的冷鏈運輸車，溫控設施全程開啟并正常運轉。短距離運輸，車廂溫度應始終處于0℃-4℃之間，時間一般不超過4小時。如果要長途運輸，則應選擇F類冷鏈運輸車，確保運輸過程中溫度始終低于-18℃的冷凍狀態(tài)。二要冷藏或冷凍保存。肉類完成分割、切片等粗加工程序后，應存放在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，置于0℃-4℃的專用冷藏設備中進行冷藏保存并盡快使用。需要冷凍保存的肉類，應根據(jù)預估使用量先行分割，再放入低于-18℃的專用冷凍設備中冷凍保存，避免使用時反復解凍、冷凍。
（二）科學解凍：推薦使用冷藏解凍、冷水解凍或微波解凍的方法解凍肉類，不得將肉類長時間置于高溫或常溫下自行解凍。解凍后的肉類應立即加工制作，盡量減少在常溫狀態(tài)下的存放時間，防范腐敗變質。
