今年，中國肉類協(xié)會已經成立二十周年了。在這次大會上，我代表中國肉類協(xié)會對二十年來肉類食品行業(yè)的發(fā)展歷程做一個簡要的回顧，對行業(yè)當前面臨的主要問題和發(fā)展前景談幾點意見，供大家在研究制定發(fā)展戰(zhàn)略、做好肉類行業(yè)工作時參考。
一、二十年來中國肉類行業(yè)的重大變化
中國肉類協(xié)會是1992年5月經民政部批準注冊登記的。在此之前的10年間，肉類食品產銷管理體制經歷了兩次重大改革：第一次是1985年國家取消生豬派購政策，實行多渠道流通；第二次是1992年全面放開生豬購銷價格，將國有企業(yè)推向市場。通過改革，當時肉類食品行業(yè)發(fā)生的主要變化是：國有企業(yè)統(tǒng)一經營變?yōu)槎嗲懒魍?；國有企業(yè)由從屬于政府機關，變?yōu)樽灾鹘洜I、自負盈虧的經濟實體；條條為主的縱向管理轉變?yōu)殚_放式、多元化的橫向經濟聯(lián)系，打破了企業(yè)間、地區(qū)間的封閉狀態(tài)；政府對國有企業(yè)的直接管理，轉變?yōu)閷κ袌龅暮暧^調控。1992年中國肉類協(xié)會的成立，標志著中國肉類食品產銷開始轉入市場經濟軌道。
經過20年的改革發(fā)展，我國肉類行業(yè)發(fā)生了一系列重大變化：
所有制結構以民營經濟為主。
1992年，國有企業(yè)在全行業(yè)居于主導地位，占90%以上，共有430個城市食品公司，1800多個縣級食品公司，1690個肉類冷藏加工企業(yè)。2011年，行業(yè)內國有企業(yè)只有105家，比1992年減少了3815家，業(yè)內所占比重3.2%；銷售收入195.42億元，占2.1%。2011年，我國肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)共有3277家，其中民營企業(yè)3172家，占96.8%。民營經濟銷售收入9107.58億元，行業(yè)內占比97.9%。
?。ǘ┩顿Y規(guī)模和經營總量迅速擴大。
1992年，全國肉類行業(yè)國有企業(yè)固定資產原值僅120億元。2011年全國肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產總額達到3672億元，比1992年增長了29倍多。其中，民營經濟資產總額3618.23億元，行業(yè)內占比達98.5%。
隨著投資規(guī)模的增加，肉類行業(yè)在屠宰和加工技術裝備、質量安全控制與溯源技術、副產品綜合利用與清潔生產技術等方面，取得了顯著進步。在引進國外先進設備和技術的同時，國內自主研發(fā)和生產的肉類加工裝備技術的市場份額和應用領域明顯擴大。
同時，生豬放開經營之初，全國肉類總產量只有2940.6萬噸，人均占有量29.8公斤。2011年全國肉類總產量達7957萬噸，比1992年增加了5000多萬噸，增長1.7倍；人均占有量59.05公斤，比1992年增加了29.25公斤，增長98%。
產業(yè)結構明顯改善。
從產品結構看，1992年豬、牛、羊、禽肉及雜畜肉的比重為77：5：3：13：2,肉制品的產量很少。2011年這一結構調整為63.49：8.13：4.93：21.5：1.95。豬肉比重下降了13.5個百分點；牛、羊、禽肉的比重上升。肉制品總產量約1300萬噸，占全國肉類總產量的16.3%。
從區(qū)域布局看，1992年肉類工業(yè)企業(yè)主要分布在大中城市和縣以上城鎮(zhèn)；2011年以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個主要畜禽產區(qū)為第一梯度，形成肉類工業(yè)資產2263億元，占全國總量的77%，肉類工業(yè)布局明顯向畜禽主產區(qū)集中。
肉品質量安全管理得到加強。
1992年市場放開后，隨著多種經濟成分和多渠道流通的發(fā)展，原有國營企業(yè)的管理制度逐漸失效，肉類食品質量安全管理出現(xiàn)了很多問題，病害肉、注水肉等不安全現(xiàn)象相當突出。國家針對這一問題，先后制定和修訂《生豬屠宰管理條例》、頒布實施《食品安全法》，采取了一系列加強食品安全監(jiān)管的措施，肉類生產經營主體的資質和行為逐步得到規(guī)范，生產經營條件和環(huán)境更加符合食品安全要求。近幾年來，國家10部門聯(lián)合推進食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設，并選擇肉類加工行業(yè)先期試點，肉類食品質量安全保障工作得到進一步加強。
肉類工業(yè)技術進步逐步加快。
從20世紀90年代初開始，以小包裝冷卻分割肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產品得到了發(fā)展。進入21世紀之后，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產的中式肉制品等技術含量高的新產品不斷出現(xiàn)。近二十年來，在市場導向的作用下，我國畜禽屠宰和肉類加工的技術裝備保持快速發(fā)展勢頭。我國開發(fā)研制的具有自主知識產權的豬、牛、羊、禽屠宰加工設備整體技術性能已接近甚至部分超過進口設備；真空滾揉機、斬拌機、鹽水注射機、肉丸機、灌腸機、拌餡機、凍肉切片機、切丁機、活化嫩化機、絞肉機，以及各類蒸熏爐、殺菌鍋、成型機、包裝機等，已經進入系列化生產階段，形成了向自動化、標準化方向發(fā)展的技術基礎。
涌現(xiàn)出一大批現(xiàn)代化龍頭企業(yè)。
在改革開放過程中，我國肉類行業(yè)涌現(xiàn)出一大批在全國或區(qū)域影響力大、示范性強、貢獻突出、年銷售額在百億元以上的大型現(xiàn)代化龍頭企業(yè)。如雙匯集團、雨潤集團、金鑼集團、新希望集團、眾品集團、皓月集團、唐人神集團、六和集團、寶迪集團、諸城外貿等。前三大集團已連續(xù)幾年跨入中國企業(yè)500強行列。
總之，近20年來，我國肉類行業(yè)得到了快速發(fā)展，發(fā)生了巨大變化，在保障和改善民生、促進“三農”和經濟建設發(fā)展、維護社會穩(wěn)定等方面做出了重要貢獻，受到國務院領導的充分肯定和世界肉類組織的高度贊賞。
二、關于當前我國肉類行業(yè)若干問題的思考
“十二五”時期，我國肉類消費需求繼續(xù)擴大，居民消費結構加快升級，城鎮(zhèn)化率不斷提高，為肉類工業(yè)發(fā)展提供了良好機遇。同時，由于資源環(huán)境約束增強、食品安全形勢更加嚴峻等因素，肉類產業(yè)的發(fā)展在增供應、穩(wěn)價格、調結構、保安全和加快轉變發(fā)展方式等方面面臨著多重挑戰(zhàn)。
規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖比重較小、飼養(yǎng)方式落后，影響肉類加工原料基礎的穩(wěn)定。
由于農業(yè)用地面積減少、農村土地利用率下降、農村散養(yǎng)戶加速退出養(yǎng)殖業(yè)、規(guī)?；B(yǎng)殖面臨諸多制約等多方面的原因，肉類供應能力穩(wěn)步提高的難度明顯加大。目前，我國規(guī)模化養(yǎng)殖占畜禽生產總量不足40%，農戶散養(yǎng)的畜禽產量受市場價格波動和動物疫病等因素的影響很難穩(wěn)定。2010年肉類生產總量7925萬噸，與“十一五”規(guī)劃目標肉類總產量8400萬噸相比差距較大；2006—2011年我國人均肉類占有量水平始終低于2005年人均59.2公斤的水平，雖然超過世界平均水平，但與發(fā)達國家和地區(qū)人均占有肉類近100公斤的水平相比差距也很大。從肉類產品的結構調整看，由于對牛羊養(yǎng)殖業(yè)的政策扶持重視不夠，2010年我國豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、雜畜肉的結構比重依次為63.9：20.9：8.2：5：2，與“十一五”規(guī)劃目標豬肉、禽肉、牛羊肉各占60%、20%和20%左右相比差距較大。
2、工業(yè)化屠宰比重低，影響肉品質量安全管理水平的提升。
2011年我國有10000多家定點屠宰廠（場），其中規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)約占總數(shù)的20%，全國大約80%的屠宰廠（場）還處于小規(guī)模、作坊式、手工或半機械屠宰的落后狀態(tài)；約75%的定點屠宰廠（場）實行代宰制度。在畜禽養(yǎng)殖源頭污染尚未得到完全有效控制、大多數(shù)屠宰廠（場）不能對肉品質量安全承擔完全法律責任的情況下，肉類加工企業(yè)很難有效地控制和保障肉品質量安全。
從2011年肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的情況看，我國肉類企業(yè)生產結構的概況是：占1%以上的大型企業(yè)以33%的工業(yè)資產生產了市場上23%的肉類食品；占12%以上的中型企業(yè)以大約31%的工業(yè)資產生產了市場上30%的肉類食品；占86%以上的小型企業(yè)以大約35%的工業(yè)資產生產了市場上47%的肉類食品。這種情況表明，目前我國肉類產業(yè)集中度和技術裝備水平較低，能夠采用現(xiàn)代技術裝備、具備必要的產品檢疫檢驗能力、建立健全食品安全管理體系的企業(yè)數(shù)量較小，不能適應人民群眾日益提高的食品安全要求。
二十年來，特別是近幾年，我國肉品質量安全存在著諸多隱患，肉類食品安全事件屢有發(fā)生。這與我國肉類產業(yè)結構比較落后密切相關，亟需在“十二五”時期通過產業(yè)結構調整，淘汰落后產能，發(fā)展規(guī)模化、標準化、現(xiàn)代化的工業(yè)生產方式，實現(xiàn)產業(yè)結構優(yōu)化升級，來加快提高肉類食品的質量安全水平。
企業(yè)技術更新改造能力不足，影響肉類品種結構調整。
隨著城鄉(xiāng)居民經濟收入的增加，肉類食品消費結構升級的速度明顯加快。但是，由于肉類行業(yè)低水平重復建設等因素的影響，企業(yè)資金積累和技術更新改造投入不足，導致肉品結構調整困難，肉類產品形態(tài)單一、同質化的問題比較突出，與城鄉(xiāng)居民肉食消費要求結構不相適應。
——分割加工、包裝能力不足，造成白條肉多，分割肉少，散售裸肉多，包裝肉少；冷加工及冷庫設施不足，造成熱鮮肉多，冷鮮肉少。我國肉類工業(yè)企業(yè)的冷加工及冷庫設施一半以上是上世紀90年代以前建設的，設備設施老化、帶病運行、能耗高等問題日益嚴重，不適應生產運行、質量安全、儲備調節(jié)、節(jié)能環(huán)保及安全生產的要求。目前，白條肉、熱鮮肉仍占我國全部生肉上市量的60%左右；冷鮮肉和小包裝肉品銷量各自僅占10%，僅限于在較發(fā)達的大中城市銷售，與發(fā)達國家肉禽冷鏈流通率100%的水平相比差距很大。此外，由于清真肉類食品加工投入不足，產品品質不能很好地適應清真消費的需要，影響了民族政策的貫徹。
——肉制品加工能力不足，造成生鮮肉多，肉制品少。我國肉制品目前僅占肉類總產量的15%左右，而在歐盟、美國等發(fā)達國家，肉制品占肉類總產量的比重一般可達到50%左右。在肉制品加工能力和關鍵技術上，與發(fā)達國家有較大差距。
——畜禽資源綜合利用不足，造成資源浪費、廢棄物排放和環(huán)境污染。由于大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小、技術能力低下，畜禽皮、毛、骨、血等資源未得到應有的充分利用，資源綜合利用率和經濟效益、社會效益、生態(tài)效益很低。
肉類供求缺口增大，影響物價水平的穩(wěn)定。
隨著我國人口總量的增加和城鎮(zhèn)化、工業(yè)化步伐的加快，人們對肉類食品的消費需求與日俱增。2011年全國肉類總產量7957萬噸，比上年的7925萬噸增加了32萬噸，增長0.4%；全國人口總數(shù)134735萬人，比上年末增加644萬人，增長0.48%——人口增長比肉類增長快0.08%；人均肉類占有量59.05公斤，仍低于2005年人均59.2公斤的水平，差0.15公斤（3兩肉）。
出現(xiàn)這種情況的基本原因，首先是務農人口迅速減少。2011年城鎮(zhèn)人口為69079萬人，占總人口比重首次超過50%，達到51.3%。2004年末時，全國城鎮(zhèn)人口是54283萬人，占總人口的41.76%——7年內全國城鎮(zhèn)人口增加了14796萬人，平均每年增加2133萬人。其中，農村居民轉變?yōu)槌擎?zhèn)居民的，每年有上千萬人。其次資源環(huán)境約束增強?！兑?guī)劃》中提出的飼料資源、草原生態(tài)環(huán)境破壞、大中型畜禽養(yǎng)殖場周邊環(huán)境污染，以及動物疫情等因素都制約著畜牧業(yè)的發(fā)展。
2011年主要畜種的出欄量都是下降的，只有家禽、家兔的出欄量略有增長。豬出欄量為6.6億頭，同比減少516.1萬頭，下降0.8%；牛出欄量為4,670.7萬頭，同比減少46.1萬頭，下降0.9%；羊出欄量為2.6億只，同比減少558.7萬只，下降2.05%；家禽出欄量為113.2億只，同比增加3.2億只，增長2.9%；家兔出欄量為4.7億只，同比增加1,017.9萬只，增長2.2%。
《肉類工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》指出，由于人口總量增長、城市化速度加快、居民經濟收入增長、農村消費市場擴大等因素的影響，預計肉類食品消費需求將年增140萬噸左右。從2011年的情況看，產量僅增加了32萬噸，而供求缺口卻超過100萬噸。這是2011年我國肉價高漲、進口激增的一個基本背景。
2011年我國豬肉全年集市平均價同比上漲31.4%；牛肉同比上漲10.3%；羊肉同比上漲21.3%；雞肉同比上漲15.4%。據(jù)海關統(tǒng)計顯示，2011年我國肉類出口總量89.4萬噸（含活畜禽出口折肉12.1萬噸），比上年88.4萬噸（含活畜禽出口折肉13萬噸）增加1萬噸，增長1.1%；肉類進口總量190.5萬噸，比上年154.9萬噸增加35.6萬噸，增長23,.1%。肉類進口總量大于出口總量，逆差101萬噸，比上年逆差66.5萬噸擴大52%。
三、對我國肉類產業(yè)前景的展望
從以上的形勢分析中，我們可以看到，肉類工業(yè)在“十二五”期間面臨的形勢是十分嚴峻的。為了增供應、穩(wěn)價格、調結構、保安全和節(jié)能減排，必須加快轉變發(fā)展方式。
我們認為，解決中國肉類產業(yè)的發(fā)展問題，當前必須在標準化養(yǎng)殖、工廠化屠宰、品牌化經營、冷鏈化流通、一體化管理上有大的突破。具體講，要按照《肉類工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》確定的四項基本原則、七項主要任務和重點工程，真抓實干，狠抓落實。
一是堅持依托農牧業(yè)，反哺農牧業(yè)，強化產業(yè)基礎。按照“工業(yè)反哺農業(yè)”的要求，以“專業(yè)化生產、標準化管理、規(guī)?；洜I”的理念和模式改造傳統(tǒng)農牧業(yè)，加快傳統(tǒng)分散飼養(yǎng)方式向現(xiàn)代集約飼養(yǎng)方式的轉變，建立穩(wěn)固的環(huán)保型畜禽原料生產基地，保護耕地、節(jié)約集約用地，實現(xiàn)肉類工業(yè)與農牧業(yè)的協(xié)調發(fā)展，促進農業(yè)增產、農民增收和產業(yè)轉型，確保肉類加工原料的穩(wěn)定供給。在主要任務和重點工程中，放在首位的任務就是建立原料安全供給體系，大力實施畜禽標準化規(guī)模養(yǎng)殖工程。
二是堅持市場導向，確保質量安全，調整產品結構。根據(jù)國內外市場對肉類食品日益增長的消費需求，建立統(tǒng)一、規(guī)范的肉類食品安全標準體系、檢測檢驗體系和企業(yè)誠信管理體系，不斷提高產品質量，開發(fā)名特優(yōu)新產品，創(chuàng)建優(yōu)勢品牌，實行分類分級和優(yōu)質優(yōu)價，促進消費結構升級，在主要任務和重點工程中，與此密切相關，一個是實施肉類加工品牌化戰(zhàn)略，一個是全面建設企業(yè)誠信管理體系。這是兩項重點建設工程，要通過加強誠信管理，來保障品牌戰(zhàn)略的實施；靠贏得消費者的優(yōu)勢品牌來開拓國內外市場。
三是堅持科技進步，加快改造升級，增強競爭能力。按照現(xiàn)代化、規(guī)?；?、集約化、信息化的發(fā)展方向，積極采用先進適用技術改造傳統(tǒng)肉類工業(yè)，促進資金、技術、人才等要素向優(yōu)勢產區(qū)、優(yōu)勢企業(yè)和優(yōu)勢產品集中，提高企業(yè)自主創(chuàng)新能力，加快由作坊式手工加工向工廠化機械加工方式的轉變，加快科技成果推廣和產業(yè)化步伐，加快信息化和工業(yè)化的深度融合，增強企業(yè)市場競爭力。在主要任務和重點工程中，涉及三大項目：一個是實施屠宰企業(yè)標準化改造與升級工程，推進工廠化屠宰；一個是實施肉類工業(yè)科技創(chuàng)新工程，增強自主創(chuàng)新能力；再一個是實施肉類工業(yè)冷鏈物流建設工程，建立冷鏈物流配送體系。
四是堅持產業(yè)整合，優(yōu)化資源配置，發(fā)展循環(huán)經濟。推廣循環(huán)經濟發(fā)展模式，通過企業(yè)兼并重組，加快由傳統(tǒng)組織結構向現(xiàn)代組織結構的轉變，提高產業(yè)集中度和專業(yè)化分工協(xié)作水平，延伸產業(yè)鏈，促進畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工、肉品流通各環(huán)節(jié)的有機結合與相互協(xié)調，大力發(fā)展畜禽資源深度加工和轉化增值，提高資源綜合利用水平和產業(yè)綜合經濟效益，促進節(jié)能減排，保護生態(tài)環(huán)境。
在主要任務和重點工程中，難度最大的就是培育產業(yè)集群。即：根據(jù)畜禽養(yǎng)殖區(qū)域布局規(guī)劃和屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，以肉類工業(yè)為主導，促進飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷鏈物流以及機械裝備、食品添加劑、調味品等相關領域在內的符合循環(huán)經濟要求的肉類加工綠色產業(yè)集群發(fā)展，實施肉類工業(yè)綠色產業(yè)集群工程。
肉類工業(yè)綠色產業(yè)集群工程是貫徹落實科學發(fā)展觀、走新型工業(yè)化道路的集中體現(xiàn)。首先，它要求畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工和肉品流通之間緊密銜接、有機結合，一體化運營，實現(xiàn)城鄉(xiāng)統(tǒng)籌和區(qū)域經濟協(xié)調發(fā)展，體現(xiàn)“工業(yè)反哺農業(yè)，城市帶動農村”的基本指導方針。其次，它要求通過實施品牌戰(zhàn)略，加快產業(yè)整合、優(yōu)化資源配置，促進產業(yè)結構調整，提高質量效益，更好地滿足群眾消費需求；第三，它要求通過加快科技進步和保護生態(tài)環(huán)境，減少資源消耗。實現(xiàn)肉類工業(yè)發(fā)展與人口資源環(huán)境相協(xié)調，從而增強肉類工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。如果沒有一體化的管理體制和政策措施做保障，這項工程是很難落實的。
五是堅持“六個理念”，貫徹行業(yè)精神，推進肉類產業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
行業(yè)精神是行業(yè)文化、行業(yè)特色、行業(yè)軟實力、行業(yè)核心競爭力和行業(yè)發(fā)展方向等的高度概括和集中體現(xiàn)，是確保肉類行業(yè)在新形勢下立于不敗之地的重要保證。
經充分醞釀和提煉，我們將肉類行業(yè)的行業(yè)精神概括為堅持“六個理念”，即：安全理念、創(chuàng)新理念、保供理念、品牌理念、環(huán)保理念、發(fā)展理念。希望各企業(yè)從實際出發(fā)，認真理解、貫徹和踐行“六個理念”，同舟共濟，眾志成城，共同為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展做出新的更大努力。
借此機會，我還講一個老傳統(tǒng)新課題。過去我們這個行業(yè)有一個優(yōu)良傳統(tǒng)，就是“天下食品是一家”，企業(yè)之間不分大小、不分新老、不分地域、相互學習、互相借鑒、彼此相幫、以鄰為伴。大家既是競爭對手，又是合作伙伴，在業(yè)務上既相互PK，在行業(yè)內又是同仁。我覺得這是一個好傳統(tǒng)，這個好傳統(tǒng)新人不講不知道，老人不講會忘掉?？傊?，在新形勢下，這個好傳統(tǒng)、好做法應該加以傳承和發(fā)揚。
我們堅信，在黨中央、國務院的正確領導下，通過各級政府、各相關部門、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)的密切協(xié)作與共同努力，中國肉類食品產業(yè)一定會有更加廣闊而光明的前景！
一、二十年來中國肉類行業(yè)的重大變化
中國肉類協(xié)會是1992年5月經民政部批準注冊登記的。在此之前的10年間，肉類食品產銷管理體制經歷了兩次重大改革：第一次是1985年國家取消生豬派購政策，實行多渠道流通；第二次是1992年全面放開生豬購銷價格，將國有企業(yè)推向市場。通過改革，當時肉類食品行業(yè)發(fā)生的主要變化是：國有企業(yè)統(tǒng)一經營變?yōu)槎嗲懒魍?；國有企業(yè)由從屬于政府機關，變?yōu)樽灾鹘洜I、自負盈虧的經濟實體；條條為主的縱向管理轉變?yōu)殚_放式、多元化的橫向經濟聯(lián)系，打破了企業(yè)間、地區(qū)間的封閉狀態(tài)；政府對國有企業(yè)的直接管理，轉變?yōu)閷κ袌龅暮暧^調控。1992年中國肉類協(xié)會的成立，標志著中國肉類食品產銷開始轉入市場經濟軌道。
經過20年的改革發(fā)展，我國肉類行業(yè)發(fā)生了一系列重大變化：
所有制結構以民營經濟為主。
1992年，國有企業(yè)在全行業(yè)居于主導地位，占90%以上，共有430個城市食品公司，1800多個縣級食品公司，1690個肉類冷藏加工企業(yè)。2011年，行業(yè)內國有企業(yè)只有105家，比1992年減少了3815家，業(yè)內所占比重3.2%；銷售收入195.42億元，占2.1%。2011年，我國肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)共有3277家，其中民營企業(yè)3172家，占96.8%。民營經濟銷售收入9107.58億元，行業(yè)內占比97.9%。
?。ǘ┩顿Y規(guī)模和經營總量迅速擴大。
1992年，全國肉類行業(yè)國有企業(yè)固定資產原值僅120億元。2011年全國肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產總額達到3672億元，比1992年增長了29倍多。其中，民營經濟資產總額3618.23億元，行業(yè)內占比達98.5%。
隨著投資規(guī)模的增加，肉類行業(yè)在屠宰和加工技術裝備、質量安全控制與溯源技術、副產品綜合利用與清潔生產技術等方面，取得了顯著進步。在引進國外先進設備和技術的同時，國內自主研發(fā)和生產的肉類加工裝備技術的市場份額和應用領域明顯擴大。
同時，生豬放開經營之初，全國肉類總產量只有2940.6萬噸，人均占有量29.8公斤。2011年全國肉類總產量達7957萬噸，比1992年增加了5000多萬噸，增長1.7倍；人均占有量59.05公斤，比1992年增加了29.25公斤，增長98%。
產業(yè)結構明顯改善。
從產品結構看，1992年豬、牛、羊、禽肉及雜畜肉的比重為77：5：3：13：2,肉制品的產量很少。2011年這一結構調整為63.49：8.13：4.93：21.5：1.95。豬肉比重下降了13.5個百分點；牛、羊、禽肉的比重上升。肉制品總產量約1300萬噸，占全國肉類總產量的16.3%。
從區(qū)域布局看，1992年肉類工業(yè)企業(yè)主要分布在大中城市和縣以上城鎮(zhèn)；2011年以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個主要畜禽產區(qū)為第一梯度，形成肉類工業(yè)資產2263億元，占全國總量的77%，肉類工業(yè)布局明顯向畜禽主產區(qū)集中。
肉品質量安全管理得到加強。
1992年市場放開后，隨著多種經濟成分和多渠道流通的發(fā)展，原有國營企業(yè)的管理制度逐漸失效，肉類食品質量安全管理出現(xiàn)了很多問題，病害肉、注水肉等不安全現(xiàn)象相當突出。國家針對這一問題，先后制定和修訂《生豬屠宰管理條例》、頒布實施《食品安全法》，采取了一系列加強食品安全監(jiān)管的措施，肉類生產經營主體的資質和行為逐步得到規(guī)范，生產經營條件和環(huán)境更加符合食品安全要求。近幾年來，國家10部門聯(lián)合推進食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設，并選擇肉類加工行業(yè)先期試點，肉類食品質量安全保障工作得到進一步加強。
肉類工業(yè)技術進步逐步加快。
從20世紀90年代初開始，以小包裝冷卻分割肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產品得到了發(fā)展。進入21世紀之后，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產的中式肉制品等技術含量高的新產品不斷出現(xiàn)。近二十年來，在市場導向的作用下，我國畜禽屠宰和肉類加工的技術裝備保持快速發(fā)展勢頭。我國開發(fā)研制的具有自主知識產權的豬、牛、羊、禽屠宰加工設備整體技術性能已接近甚至部分超過進口設備；真空滾揉機、斬拌機、鹽水注射機、肉丸機、灌腸機、拌餡機、凍肉切片機、切丁機、活化嫩化機、絞肉機，以及各類蒸熏爐、殺菌鍋、成型機、包裝機等，已經進入系列化生產階段，形成了向自動化、標準化方向發(fā)展的技術基礎。
涌現(xiàn)出一大批現(xiàn)代化龍頭企業(yè)。
在改革開放過程中，我國肉類行業(yè)涌現(xiàn)出一大批在全國或區(qū)域影響力大、示范性強、貢獻突出、年銷售額在百億元以上的大型現(xiàn)代化龍頭企業(yè)。如雙匯集團、雨潤集團、金鑼集團、新希望集團、眾品集團、皓月集團、唐人神集團、六和集團、寶迪集團、諸城外貿等。前三大集團已連續(xù)幾年跨入中國企業(yè)500強行列。
總之，近20年來，我國肉類行業(yè)得到了快速發(fā)展，發(fā)生了巨大變化，在保障和改善民生、促進“三農”和經濟建設發(fā)展、維護社會穩(wěn)定等方面做出了重要貢獻，受到國務院領導的充分肯定和世界肉類組織的高度贊賞。
二、關于當前我國肉類行業(yè)若干問題的思考
“十二五”時期，我國肉類消費需求繼續(xù)擴大，居民消費結構加快升級，城鎮(zhèn)化率不斷提高，為肉類工業(yè)發(fā)展提供了良好機遇。同時，由于資源環(huán)境約束增強、食品安全形勢更加嚴峻等因素，肉類產業(yè)的發(fā)展在增供應、穩(wěn)價格、調結構、保安全和加快轉變發(fā)展方式等方面面臨著多重挑戰(zhàn)。
規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖比重較小、飼養(yǎng)方式落后，影響肉類加工原料基礎的穩(wěn)定。
由于農業(yè)用地面積減少、農村土地利用率下降、農村散養(yǎng)戶加速退出養(yǎng)殖業(yè)、規(guī)?；B(yǎng)殖面臨諸多制約等多方面的原因，肉類供應能力穩(wěn)步提高的難度明顯加大。目前，我國規(guī)模化養(yǎng)殖占畜禽生產總量不足40%，農戶散養(yǎng)的畜禽產量受市場價格波動和動物疫病等因素的影響很難穩(wěn)定。2010年肉類生產總量7925萬噸，與“十一五”規(guī)劃目標肉類總產量8400萬噸相比差距較大；2006—2011年我國人均肉類占有量水平始終低于2005年人均59.2公斤的水平，雖然超過世界平均水平，但與發(fā)達國家和地區(qū)人均占有肉類近100公斤的水平相比差距也很大。從肉類產品的結構調整看，由于對牛羊養(yǎng)殖業(yè)的政策扶持重視不夠，2010年我國豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、雜畜肉的結構比重依次為63.9：20.9：8.2：5：2，與“十一五”規(guī)劃目標豬肉、禽肉、牛羊肉各占60%、20%和20%左右相比差距較大。
2、工業(yè)化屠宰比重低，影響肉品質量安全管理水平的提升。
2011年我國有10000多家定點屠宰廠（場），其中規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)約占總數(shù)的20%，全國大約80%的屠宰廠（場）還處于小規(guī)模、作坊式、手工或半機械屠宰的落后狀態(tài)；約75%的定點屠宰廠（場）實行代宰制度。在畜禽養(yǎng)殖源頭污染尚未得到完全有效控制、大多數(shù)屠宰廠（場）不能對肉品質量安全承擔完全法律責任的情況下，肉類加工企業(yè)很難有效地控制和保障肉品質量安全。
從2011年肉類行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的情況看，我國肉類企業(yè)生產結構的概況是：占1%以上的大型企業(yè)以33%的工業(yè)資產生產了市場上23%的肉類食品；占12%以上的中型企業(yè)以大約31%的工業(yè)資產生產了市場上30%的肉類食品；占86%以上的小型企業(yè)以大約35%的工業(yè)資產生產了市場上47%的肉類食品。這種情況表明，目前我國肉類產業(yè)集中度和技術裝備水平較低，能夠采用現(xiàn)代技術裝備、具備必要的產品檢疫檢驗能力、建立健全食品安全管理體系的企業(yè)數(shù)量較小，不能適應人民群眾日益提高的食品安全要求。
二十年來，特別是近幾年，我國肉品質量安全存在著諸多隱患，肉類食品安全事件屢有發(fā)生。這與我國肉類產業(yè)結構比較落后密切相關，亟需在“十二五”時期通過產業(yè)結構調整，淘汰落后產能，發(fā)展規(guī)模化、標準化、現(xiàn)代化的工業(yè)生產方式，實現(xiàn)產業(yè)結構優(yōu)化升級，來加快提高肉類食品的質量安全水平。
企業(yè)技術更新改造能力不足，影響肉類品種結構調整。
隨著城鄉(xiāng)居民經濟收入的增加，肉類食品消費結構升級的速度明顯加快。但是，由于肉類行業(yè)低水平重復建設等因素的影響，企業(yè)資金積累和技術更新改造投入不足，導致肉品結構調整困難，肉類產品形態(tài)單一、同質化的問題比較突出，與城鄉(xiāng)居民肉食消費要求結構不相適應。
——分割加工、包裝能力不足，造成白條肉多，分割肉少，散售裸肉多，包裝肉少；冷加工及冷庫設施不足，造成熱鮮肉多，冷鮮肉少。我國肉類工業(yè)企業(yè)的冷加工及冷庫設施一半以上是上世紀90年代以前建設的，設備設施老化、帶病運行、能耗高等問題日益嚴重，不適應生產運行、質量安全、儲備調節(jié)、節(jié)能環(huán)保及安全生產的要求。目前，白條肉、熱鮮肉仍占我國全部生肉上市量的60%左右；冷鮮肉和小包裝肉品銷量各自僅占10%，僅限于在較發(fā)達的大中城市銷售，與發(fā)達國家肉禽冷鏈流通率100%的水平相比差距很大。此外，由于清真肉類食品加工投入不足，產品品質不能很好地適應清真消費的需要，影響了民族政策的貫徹。
——肉制品加工能力不足，造成生鮮肉多，肉制品少。我國肉制品目前僅占肉類總產量的15%左右，而在歐盟、美國等發(fā)達國家，肉制品占肉類總產量的比重一般可達到50%左右。在肉制品加工能力和關鍵技術上，與發(fā)達國家有較大差距。
——畜禽資源綜合利用不足，造成資源浪費、廢棄物排放和環(huán)境污染。由于大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小、技術能力低下，畜禽皮、毛、骨、血等資源未得到應有的充分利用，資源綜合利用率和經濟效益、社會效益、生態(tài)效益很低。
肉類供求缺口增大，影響物價水平的穩(wěn)定。
隨著我國人口總量的增加和城鎮(zhèn)化、工業(yè)化步伐的加快，人們對肉類食品的消費需求與日俱增。2011年全國肉類總產量7957萬噸，比上年的7925萬噸增加了32萬噸，增長0.4%；全國人口總數(shù)134735萬人，比上年末增加644萬人，增長0.48%——人口增長比肉類增長快0.08%；人均肉類占有量59.05公斤，仍低于2005年人均59.2公斤的水平，差0.15公斤（3兩肉）。
出現(xiàn)這種情況的基本原因，首先是務農人口迅速減少。2011年城鎮(zhèn)人口為69079萬人，占總人口比重首次超過50%，達到51.3%。2004年末時，全國城鎮(zhèn)人口是54283萬人，占總人口的41.76%——7年內全國城鎮(zhèn)人口增加了14796萬人，平均每年增加2133萬人。其中，農村居民轉變?yōu)槌擎?zhèn)居民的，每年有上千萬人。其次資源環(huán)境約束增強?！兑?guī)劃》中提出的飼料資源、草原生態(tài)環(huán)境破壞、大中型畜禽養(yǎng)殖場周邊環(huán)境污染，以及動物疫情等因素都制約著畜牧業(yè)的發(fā)展。
2011年主要畜種的出欄量都是下降的，只有家禽、家兔的出欄量略有增長。豬出欄量為6.6億頭，同比減少516.1萬頭，下降0.8%；牛出欄量為4,670.7萬頭，同比減少46.1萬頭，下降0.9%；羊出欄量為2.6億只，同比減少558.7萬只，下降2.05%；家禽出欄量為113.2億只，同比增加3.2億只，增長2.9%；家兔出欄量為4.7億只，同比增加1,017.9萬只，增長2.2%。
《肉類工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》指出，由于人口總量增長、城市化速度加快、居民經濟收入增長、農村消費市場擴大等因素的影響，預計肉類食品消費需求將年增140萬噸左右。從2011年的情況看，產量僅增加了32萬噸，而供求缺口卻超過100萬噸。這是2011年我國肉價高漲、進口激增的一個基本背景。
2011年我國豬肉全年集市平均價同比上漲31.4%；牛肉同比上漲10.3%；羊肉同比上漲21.3%；雞肉同比上漲15.4%。據(jù)海關統(tǒng)計顯示，2011年我國肉類出口總量89.4萬噸（含活畜禽出口折肉12.1萬噸），比上年88.4萬噸（含活畜禽出口折肉13萬噸）增加1萬噸，增長1.1%；肉類進口總量190.5萬噸，比上年154.9萬噸增加35.6萬噸，增長23,.1%。肉類進口總量大于出口總量，逆差101萬噸，比上年逆差66.5萬噸擴大52%。
三、對我國肉類產業(yè)前景的展望
從以上的形勢分析中，我們可以看到，肉類工業(yè)在“十二五”期間面臨的形勢是十分嚴峻的。為了增供應、穩(wěn)價格、調結構、保安全和節(jié)能減排，必須加快轉變發(fā)展方式。
我們認為，解決中國肉類產業(yè)的發(fā)展問題，當前必須在標準化養(yǎng)殖、工廠化屠宰、品牌化經營、冷鏈化流通、一體化管理上有大的突破。具體講，要按照《肉類工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》確定的四項基本原則、七項主要任務和重點工程，真抓實干，狠抓落實。
一是堅持依托農牧業(yè)，反哺農牧業(yè)，強化產業(yè)基礎。按照“工業(yè)反哺農業(yè)”的要求，以“專業(yè)化生產、標準化管理、規(guī)?；洜I”的理念和模式改造傳統(tǒng)農牧業(yè)，加快傳統(tǒng)分散飼養(yǎng)方式向現(xiàn)代集約飼養(yǎng)方式的轉變，建立穩(wěn)固的環(huán)保型畜禽原料生產基地，保護耕地、節(jié)約集約用地，實現(xiàn)肉類工業(yè)與農牧業(yè)的協(xié)調發(fā)展，促進農業(yè)增產、農民增收和產業(yè)轉型，確保肉類加工原料的穩(wěn)定供給。在主要任務和重點工程中，放在首位的任務就是建立原料安全供給體系，大力實施畜禽標準化規(guī)模養(yǎng)殖工程。
二是堅持市場導向，確保質量安全，調整產品結構。根據(jù)國內外市場對肉類食品日益增長的消費需求，建立統(tǒng)一、規(guī)范的肉類食品安全標準體系、檢測檢驗體系和企業(yè)誠信管理體系，不斷提高產品質量，開發(fā)名特優(yōu)新產品，創(chuàng)建優(yōu)勢品牌，實行分類分級和優(yōu)質優(yōu)價，促進消費結構升級，在主要任務和重點工程中，與此密切相關，一個是實施肉類加工品牌化戰(zhàn)略，一個是全面建設企業(yè)誠信管理體系。這是兩項重點建設工程，要通過加強誠信管理，來保障品牌戰(zhàn)略的實施；靠贏得消費者的優(yōu)勢品牌來開拓國內外市場。
三是堅持科技進步，加快改造升級，增強競爭能力。按照現(xiàn)代化、規(guī)?；?、集約化、信息化的發(fā)展方向，積極采用先進適用技術改造傳統(tǒng)肉類工業(yè)，促進資金、技術、人才等要素向優(yōu)勢產區(qū)、優(yōu)勢企業(yè)和優(yōu)勢產品集中，提高企業(yè)自主創(chuàng)新能力，加快由作坊式手工加工向工廠化機械加工方式的轉變，加快科技成果推廣和產業(yè)化步伐，加快信息化和工業(yè)化的深度融合，增強企業(yè)市場競爭力。在主要任務和重點工程中，涉及三大項目：一個是實施屠宰企業(yè)標準化改造與升級工程，推進工廠化屠宰；一個是實施肉類工業(yè)科技創(chuàng)新工程，增強自主創(chuàng)新能力；再一個是實施肉類工業(yè)冷鏈物流建設工程，建立冷鏈物流配送體系。
四是堅持產業(yè)整合，優(yōu)化資源配置，發(fā)展循環(huán)經濟。推廣循環(huán)經濟發(fā)展模式，通過企業(yè)兼并重組，加快由傳統(tǒng)組織結構向現(xiàn)代組織結構的轉變，提高產業(yè)集中度和專業(yè)化分工協(xié)作水平，延伸產業(yè)鏈，促進畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工、肉品流通各環(huán)節(jié)的有機結合與相互協(xié)調，大力發(fā)展畜禽資源深度加工和轉化增值，提高資源綜合利用水平和產業(yè)綜合經濟效益，促進節(jié)能減排，保護生態(tài)環(huán)境。
在主要任務和重點工程中，難度最大的就是培育產業(yè)集群。即：根據(jù)畜禽養(yǎng)殖區(qū)域布局規(guī)劃和屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，以肉類工業(yè)為主導，促進飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷鏈物流以及機械裝備、食品添加劑、調味品等相關領域在內的符合循環(huán)經濟要求的肉類加工綠色產業(yè)集群發(fā)展，實施肉類工業(yè)綠色產業(yè)集群工程。
肉類工業(yè)綠色產業(yè)集群工程是貫徹落實科學發(fā)展觀、走新型工業(yè)化道路的集中體現(xiàn)。首先，它要求畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工和肉品流通之間緊密銜接、有機結合，一體化運營，實現(xiàn)城鄉(xiāng)統(tǒng)籌和區(qū)域經濟協(xié)調發(fā)展，體現(xiàn)“工業(yè)反哺農業(yè)，城市帶動農村”的基本指導方針。其次，它要求通過實施品牌戰(zhàn)略，加快產業(yè)整合、優(yōu)化資源配置，促進產業(yè)結構調整，提高質量效益，更好地滿足群眾消費需求；第三，它要求通過加快科技進步和保護生態(tài)環(huán)境，減少資源消耗。實現(xiàn)肉類工業(yè)發(fā)展與人口資源環(huán)境相協(xié)調，從而增強肉類工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。如果沒有一體化的管理體制和政策措施做保障，這項工程是很難落實的。
五是堅持“六個理念”，貫徹行業(yè)精神，推進肉類產業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
行業(yè)精神是行業(yè)文化、行業(yè)特色、行業(yè)軟實力、行業(yè)核心競爭力和行業(yè)發(fā)展方向等的高度概括和集中體現(xiàn)，是確保肉類行業(yè)在新形勢下立于不敗之地的重要保證。
經充分醞釀和提煉，我們將肉類行業(yè)的行業(yè)精神概括為堅持“六個理念”，即：安全理念、創(chuàng)新理念、保供理念、品牌理念、環(huán)保理念、發(fā)展理念。希望各企業(yè)從實際出發(fā)，認真理解、貫徹和踐行“六個理念”，同舟共濟，眾志成城，共同為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展做出新的更大努力。
借此機會，我還講一個老傳統(tǒng)新課題。過去我們這個行業(yè)有一個優(yōu)良傳統(tǒng)，就是“天下食品是一家”，企業(yè)之間不分大小、不分新老、不分地域、相互學習、互相借鑒、彼此相幫、以鄰為伴。大家既是競爭對手，又是合作伙伴，在業(yè)務上既相互PK，在行業(yè)內又是同仁。我覺得這是一個好傳統(tǒng)，這個好傳統(tǒng)新人不講不知道，老人不講會忘掉?？傊?，在新形勢下，這個好傳統(tǒng)、好做法應該加以傳承和發(fā)揚。
我們堅信，在黨中央、國務院的正確領導下，通過各級政府、各相關部門、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)的密切協(xié)作與共同努力，中國肉類食品產業(yè)一定會有更加廣闊而光明的前景！
