肉類食品是人類動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源。

　　20年來(lái)，我國(guó)肉類產(chǎn)量增長(zhǎng)很快。1992年全國(guó)肉類總產(chǎn)量2940.6萬(wàn)噸, 人均占有量29.8公斤，至2011年全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)7957萬(wàn)噸，比1992年增加5017萬(wàn)噸，增長(zhǎng)170.6% ；人均占有量達(dá)59.05公斤，比1992年增加29.25公斤，增長(zhǎng)98%。2012年肉類產(chǎn)量又創(chuàng)新高，達(dá)到8384萬(wàn)噸，比2011年增長(zhǎng)5.4%。其中豬肉產(chǎn)量5335萬(wàn)噸，比2011年增長(zhǎng)5.6%，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的63.63%。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)肉類食品安全、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味提出了更高的要求。發(fā)展肉類產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)更多更好的肉類食品，滿足人民群眾的生活需要，是肉類生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須要考慮的問題。什么是好的肉類食品，讓我們先看看我國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的肉類。

　　目前我國(guó)上市銷售的豬肉，以片豬肉（即屠宰后的生豬胴體，經(jīng)鋸或劈半，分成兩片的二分體豬肉）來(lái)說(shuō)，可分為熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉三大類。

　　熱鮮肉——是指生豬屠宰后，片豬肉未經(jīng)冷卻工藝處理，直接上市銷售的豬肉。

　　冷卻肉——是指生豬屠宰后，片豬肉經(jīng)冷卻工藝過(guò)程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。

　　冷凍肉——是指生豬屠宰后，片豬肉經(jīng)凍結(jié)工藝過(guò)程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃的豬肉。

　　●熱鮮肉，我國(guó)市場(chǎng)銷售的豬肉絕大多數(shù)是熱鮮肉。宰殺后即上市售賣，其優(yōu)點(diǎn)是成本低，方便易行；缺點(diǎn)是易腐敗變質(zhì)，貨架期短，且裸肉攤賣，污染嚴(yán)重。

　　從肉的生化機(jī)理來(lái)說(shuō)，動(dòng)物死亡后有一個(gè)僵直過(guò)程，熱鮮肉出售、食用時(shí)，正處在豬肉肌肉的僵直期，肌纖維發(fā)硬，持水性很差。

　　豬宰殺后的體溫在38℃左右，英格索蘭冷鏈研究院的專家經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)肉溫為37～40℃時(shí)，肉上有害菌大腸桿菌完成一個(gè)生命周期僅需17～19分鐘，如在炎夏，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)達(dá)到不計(jì)其數(shù)。在常溫25℃下，豬肉從宰后到成熟需要約10小時(shí)，在此期間，由于持續(xù)高溫的作用，腐敗菌和病原菌大量繁殖。以致人們很多時(shí)候購(gòu)買的豬肉已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)，這時(shí)的豬肉還沒有達(dá)到成熟，因此我們吃的豬肉并不新鮮。同時(shí)，溫度升高，微生物生長(zhǎng)更快，腐敗變質(zhì)也加快，持續(xù)高溫不僅對(duì)熱鮮肉的食用安全有影響，且會(huì)導(dǎo)致豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的損失、風(fēng)味和色澤的下降以及有害代謝產(chǎn)物生成。所以熱鮮肉不是理想的肉品。

　　●冷凍肉，冷凍肉因?yàn)榻?jīng)過(guò)凍結(jié)，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，方便運(yùn)輸，這是它的優(yōu)點(diǎn)。但豬肉一經(jīng)凍結(jié)，“由于肉中的汁液凍結(jié)成冰晶，而水在結(jié)冰時(shí)體積增大約9%，以致造成肌纖維組織結(jié)構(gòu)的破壞；又因汁液中水分結(jié)冰后，使剩下的汁液中鹽的濃度增加，引起肌肉蛋白質(zhì)變性等變化”，使肉的質(zhì)量下降，與新鮮肉相比有很大的差異。在解凍過(guò)程中，“冰晶剌破細(xì)胞壁，導(dǎo)致肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。用冷凍肉加工的生肉半成品在解凍后流出的肉汁可占原料重量的6%”。冷凍肉解凍后外觀也不如鮮肉（本段帶引號(hào)的部分引自參考文獻(xiàn)②）。

　　●冷卻肉，即宰后的片豬肉迅速進(jìn)行冷卻處理，使肉體深層溫度（一般為后腿中心溫度）在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻肉始終處于冷卻溫度條件下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，保持了肉的新鮮度。肉在冷卻過(guò)程中不產(chǎn)生冰結(jié)晶，避免了肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷卻肉從宰后經(jīng)冷卻到零售大約需要2天時(shí)間，經(jīng)過(guò)了充分解僵成熟過(guò)程，肉內(nèi)所含的ATP（三磷酸腺苷）物質(zhì)，逐步分解成核苷和肽類氨基酸（這是增強(qiáng)鮮味的原因）；肌肉纖維柔軟變嫩，持水性增強(qiáng)，使冷卻肉柔軟多汁，滋味鮮美，易于消化吸收。

　　●冷卻肉的貨架期較長(zhǎng)。因?yàn)橛欣滏湵Ｕ?，冷卻肉貨架期較熱鮮肉長(zhǎng)，便于市場(chǎng)流通。據(jù)介紹，冷卻肉在0℃左右的冷卻冷藏間可貯存5～7天。

　　上海市食品研究所完成的《生鮮肉物流冷鏈系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)的研究》項(xiàng)目（獲得國(guó)家“九五”科技成果獎(jiǎng)），對(duì)宰后片豬肉進(jìn)行消毒水的自動(dòng)噴淋；且冷卻庫(kù)經(jīng)改造，使宰后片豬肉的中心溫度在12小時(shí)左右冷卻到0～4℃；充氣小包裝產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到10天，真空大包裝產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到14天。由天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系馬麗珍教授主持承擔(dān)的《冷卻肉加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化示范》已通過(guò)驗(yàn)收，在0～4℃條件下貨架期達(dá)到28天。據(jù)報(bào)道，今年3月17日從天津口岸進(jìn)口的美國(guó)冷鮮肉，經(jīng)過(guò)真空包裝技術(shù)處理，其保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)45天。

　　●冷卻肉的生產(chǎn)成本低于冷凍肉。冷卻肉因?yàn)橐獙狨r肉進(jìn)行冷卻處理，生產(chǎn)成本較熱鮮肉要高。但與凍肉比較，生產(chǎn)成本就低得多。據(jù)王英若老師介紹，生產(chǎn)1噸冷卻豬肉須耗電約23.6度，生產(chǎn)1噸凍豬肉須耗電約57度，采用一次性凍結(jié)則須耗電63度。凍結(jié)1噸豬肉耗電可生產(chǎn)2.5噸冷卻豬肉。加上凍結(jié)時(shí)豬肉的干耗損失等因素，生產(chǎn)凍肉的成本大大高于冷卻肉。不是為長(zhǎng)期儲(chǔ)存，生產(chǎn)凍肉是不合算的。

　　●冷卻肉質(zhì)量?jī)?yōu)于熱鮮肉和冷凍肉。在質(zhì)量上，經(jīng)冷卻工藝處理的鮮豬肉，經(jīng)過(guò)了成熟作用，肉的風(fēng)味比熱鮮肉更佳；且外觀色澤及干耗等，冷卻肉都優(yōu)于冷凍肉，所以冷卻肉是優(yōu)質(zhì)肉。

　　●生產(chǎn)冷卻豬肉是發(fā)展方向

　　歐美發(fā)達(dá)國(guó)家從20世紀(jì)20～30年代就開始推廣冷卻肉，目前，市銷生鮮肉中，冷卻肉約占90%。美國(guó)市場(chǎng)銷售的鮮豬肉全部是冷卻肉。但是在我國(guó)，目前市場(chǎng)上銷售的鮮豬肉還是以熱鮮肉為主，冷卻肉所占的比例很低。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)肉類食品的營(yíng)養(yǎng)與安全更為關(guān)注，冷卻肉市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。因此，生產(chǎn)更多的冷卻肉，滿足群眾消費(fèi)，是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

　　冷卻肉的質(zhì)量?jī)?yōu)于熱鮮肉和冷凍肉，是無(wú)可疑義的。按照國(guó)家《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》要求，至“十二五”期末（2015年），我國(guó)肉類總產(chǎn)量將達(dá)到8500萬(wàn)噸，其中豬肉達(dá)到5360萬(wàn)噸?？h級(jí)以上城市熱鮮肉銷售比例降至50%以下，冷鮮肉比例提高到30%。

　　但是多年來(lái)，國(guó)內(nèi)冷卻肉的銷售量卻一直徘徊在10%左右，只有北京、上海、深圳、廣州等少數(shù)幾個(gè)大城市達(dá)到25%以上，杭州的情況亦是如此。杭州五豐聯(lián)合肉類有限公司生產(chǎn)的聯(lián)合康康冷卻肉，豬源全部來(lái)自公司的基地豬場(chǎng)，屠宰、冷卻規(guī)范，質(zhì)量可靠，是省內(nèi)的知名品牌。自2003年起上市，至今已擁有一批固定的消費(fèi)群體，但總的銷量仍不大。這種狀況不免使人感到困惑：究竟是什么原因影響冷卻肉的銷售與推廣？筆者認(rèn)為，以下幾方面可能影響冷卻肉的銷售與推廣，提出來(lái)與同行商榷。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)市銷豬肉都以熱鮮肉為主。宰殺后即上市的熱鮮肉摸上去有溫?zé)岣?，有的片豬肉甚至還可看到肌肉跳動(dòng)。城鄉(xiāng)居民都認(rèn)為剛宰殺的熱鮮肉新鮮、質(zhì)優(yōu)；不喜歡摸上去冰涼的冷卻肉，由此形成偏好熱鮮肉的消費(fèi)習(xí)慣。要改變這種傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，決非短時(shí)間能夠湊效的。

　　從我國(guó)市場(chǎng)情況看，自冷卻肉面市以來(lái)，生產(chǎn)企業(yè)的宣傳力度很弱；主管部門也進(jìn)行了宣傳倡導(dǎo)，但力度明顯不足。雖然在大中城市已有部分人群對(duì)冷卻肉有所了解，認(rèn)可冷卻肉，但購(gòu)買豬肉時(shí)，并不是非要冷卻肉不可，尤其是上班族。而在廣大農(nóng)村，真正了解、認(rèn)可冷卻肉的人很少。反觀市場(chǎng)上某些產(chǎn)品的宣傳力度卻很大，一些企業(yè)為推銷某個(gè)產(chǎn)品，則是采取廣告宣傳、媒體介紹、現(xiàn)場(chǎng)示范、上門推介等等，真可謂是鋪天蓋地。這種宣傳力度上的差異，使得廣大群眾對(duì)冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)缺少了解，傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣是影響冷卻肉消費(fèi)與推廣的重要原因。

　　持續(xù)穩(wěn)定的低溫環(huán)境對(duì)肉類品質(zhì)質(zhì)量至關(guān)重要。當(dāng)溫度在-26℃～-10℃區(qū)間時(shí)，微生物幾乎不生長(zhǎng)；在-10℃～3℃溫度區(qū)間，微生物緩慢生長(zhǎng)，主要是食品腐敗菌；當(dāng)溫度達(dá)到3℃以上時(shí)，除了腐敗菌外，一部分病原菌開始大量生長(zhǎng)。且溫度越高，微生物生長(zhǎng)速度越快。因此，生產(chǎn)冷卻肉，必須按冷卻工藝操作，實(shí)行嚴(yán)格的溫度控制。目前，無(wú)論是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或是主管部門的培訓(xùn)教材中，對(duì)生產(chǎn)、加工冷卻肉溫度控制要求卻不一致，請(qǐng)看下面材料：

　　●中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1—2001），“冷卻片豬肉”定義：“片豬肉經(jīng)過(guò)冷卻工藝過(guò)程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉”。

　　●中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷卻豬肉》（NY/T632—2002），“冷卻豬肉”定義：“生豬經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫合格，胴體經(jīng)冷卻，其腿部肌肉深層中心溫度在-1℃～7℃。冷卻胴體在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，在10℃～15℃的車間內(nèi)進(jìn)行分割、分切工藝制得的冷卻豬肉。

　　●中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》（GB/T 22289—2008），在“術(shù)語(yǔ)和定義”中，對(duì)冷卻豬肉、冷鮮肉的描述是：“嚴(yán)格進(jìn)行檢疫、檢驗(yàn)制度屠宰后的生豬胴體，經(jīng)鋸（劈）半后迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體深層溫度（一般為后腿中心溫度）在24小時(shí)內(nèi)迅速降為-1℃～7℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉”。

　　●商務(wù)部組織編印的《生豬屠宰技術(shù)人員教材》P—93，關(guān)于冷卻肉是這樣描述的：“冷卻肉，是指在低于0℃環(huán)境下，將肉中心溫度降低到0～4℃，而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉”。

　　生產(chǎn)工藝卻是：“新鮮優(yōu)質(zhì)片豬肉→0～4℃庫(kù)溫中冷卻→肉中心溫度7℃→10±2℃溫度下分割→稱重→包裝→低溫運(yùn)輸→銷售，整個(gè)過(guò)程都是在冷鏈環(huán)境下生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售”。該《教材》前后兩者標(biāo)示的溫度明顯不一致。

　　溫度和衛(wèi)生管理是保障冷卻肉品質(zhì)的最重要因素。及時(shí)監(jiān)測(cè)冷卻鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，可以消除溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)冷卻肉品質(zhì)造成的危害。而控制微生物的污染，則需要生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)，嚴(yán)格質(zhì)量管理。雖然上世紀(jì)90年代以來(lái)，國(guó)際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。但是請(qǐng)注意，這是以肉類工業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化而實(shí)施的質(zhì)量管理系統(tǒng)，是以肉品衛(wèi)生狀況明顯改善為前提的。況且，并不是所有發(fā)達(dá)國(guó)家都放寬了溫度控制。美國(guó)對(duì)冷卻肉的溫度要求仍是0～4℃，冷卻時(shí)間為24小時(shí)，在市場(chǎng)上流通3天（目前是否變化，因限于資料，不得而知）。加拿大，已實(shí)行將豬胴體送至冷卻間使之冷卻到0～1℃，冷卻時(shí)間為24小時(shí)，徹底冷卻時(shí)，豬腿內(nèi)部溫度至少達(dá)到3℃。

　　國(guó)內(nèi)許多專家學(xué)者的專著中都提到：冷卻完成時(shí)，豬后腿肌肉深層中心溫度為0～4℃（而不是-1℃～7℃）；并強(qiáng)調(diào)：當(dāng)冷卻完成后，其后續(xù)的分割加工、流通和銷售過(guò)程應(yīng)始終保持在0～4℃的溫度。專家學(xué)者的觀點(diǎn)是顯而易見的。

　　2001年起實(shí)施的國(guó)標(biāo)《鮮、凍片豬肉》是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，至今未曾修訂。而推薦性標(biāo)準(zhǔn)《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》是2008年10月起實(shí)施的，按理，冷卻豬肉的加工技術(shù)要求應(yīng)首先符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，才能保證強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。但《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》卻放寬溫度控制，顯得不是很合理。實(shí)施“推薦性標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)生產(chǎn)管理、環(huán)境條件和衛(wèi)生狀況等的要求比強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求更高。但國(guó)家既然有推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)按推薦性標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，理論上沒有錯(cuò)；在目前我國(guó)大部分屠宰企業(yè)都沒有實(shí)施HACCP系統(tǒng)，質(zhì)量管理和衛(wèi)生狀況都達(dá)不到國(guó)外同行水平的情況下就放寬溫度控制，冷卻肉質(zhì)量就無(wú)法保證。

　　肉類行業(yè)的發(fā)展離不開科學(xué)技術(shù)的支撐。我國(guó)冷卻肉的生產(chǎn)加工，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)并存，且標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)之間的銜接、標(biāo)準(zhǔn)文字的嚴(yán)謹(jǐn)性都存在不足，在具體實(shí)施中極易造成混亂，這對(duì)規(guī)范我國(guó)屠宰企業(yè)的冷卻工藝、保證冷卻肉質(zhì)量，不能說(shuō)沒有影響。

　　生產(chǎn)冷卻肉，除要有相應(yīng)的廠房與設(shè)備外，對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件等的要求都非常嚴(yán)格，沒有一定規(guī)模和實(shí)力的企業(yè)是難以達(dá)到的。

　　目前，我國(guó)屠宰行業(yè)集中度和技術(shù)裝備水平較低。2010年，我國(guó)尚有屠宰企業(yè)21000多家，至2012年底，屠宰企業(yè)壓縮至14720家，但大部分屠宰企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，能夠采用現(xiàn)代技術(shù)裝備、具備必要的產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)?zāi)芰?、建立健全食品安全管理體系的企業(yè)還較少。即使按商務(wù)部統(tǒng)計(jì)的規(guī)模定點(diǎn)屠宰企業(yè)，其標(biāo)準(zhǔn)為年屠宰量2萬(wàn)頭以上。年屠宰量2萬(wàn)頭是什么概念？按全年生產(chǎn)360天計(jì)算，平均每天屠宰生豬不過(guò)55.5頭，這樣小規(guī)模的屠宰企業(yè)很難真正做到規(guī)范操作、生產(chǎn)加工。加上現(xiàn)有屠宰企業(yè)70%以上是代宰制，企業(yè)收入主要來(lái)源是屠宰加工費(fèi)，在屠宰人工費(fèi)用、水、電和燃料價(jià)格逐年上漲情況下，其運(yùn)行成本亦逐年提高，維持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)已很困難，企業(yè)無(wú)力購(gòu)置先進(jìn)設(shè)施設(shè)備來(lái)進(jìn)行技術(shù)改造；且實(shí)行HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)的企業(yè)更少。從我國(guó)屠宰行業(yè)的實(shí)際情況看，與歐美國(guó)家仍有很大差距，不少企業(yè)不具備生產(chǎn)冷卻肉的條件。

　?、倮鋮s肉必須經(jīng)過(guò)冷卻工藝過(guò)程。按照要求，屠宰后的熱鮮肉應(yīng)該在0～4℃的溫度下，經(jīng)過(guò)至少16～24小時(shí)冷卻處理，才能使其后腿深層中心溫度降至4℃以下。很多屠宰企業(yè)距離銷地市場(chǎng)不過(guò)百十公里，大都是半夜屠宰，清晨運(yùn)抵銷地；從時(shí)間上看，鮮豬肉并未經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，冷卻質(zhì)量難以保證。

　?、趪?guó)家規(guī)定，運(yùn)送冷卻的或凍結(jié)的豬肉及副產(chǎn)品，短途的可用保溫車，長(zhǎng)途的要用冷藏車，以防升溫或解凍，影響品質(zhì)質(zhì)量。截止目前，我國(guó)仍有大約90%的肉類產(chǎn)品是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。有的廠家為了節(jié)省費(fèi)用，先用排風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，將肉吹涼，再借助于冷藏車運(yùn)輸，靠路上這段時(shí)間來(lái)降低肉溫，到達(dá)銷地后，只要手觸摸感覺豬肉是涼的冷的，就充作冷鮮肉銷售。

　　代宰制條件下，生豬及產(chǎn)品不屬于屠宰企業(yè)，產(chǎn)品的處置屠宰企業(yè)無(wú)權(quán)過(guò)問。很多時(shí)候，屠宰企業(yè)為了持續(xù)生產(chǎn)，常常遷就貨主的要求。這些企業(yè)加工的“冷卻肉”，是否按規(guī)定進(jìn)行冷卻工藝處理，冷卻肉質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不免使人懷疑。

　　從批發(fā)市場(chǎng)到零售店面，冷卻肉必須用保溫車運(yùn)輸，零售店面銷售冷卻肉亦必須有冷藏設(shè)施。上海市供應(yīng)的豬肉，大型超市占20%，普通超市約占2%，菜市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)約占68%，分割配送點(diǎn)約占10%。其中菜市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是市民購(gòu)買豬肉最主要的渠道，通過(guò)這兩個(gè)渠道銷售的是均未經(jīng)過(guò)冷鏈的豬肉，存在著明顯的食品安全隱患。杭州的情況亦相同。外地進(jìn)杭的所謂冷鮮肉約占市銷豬肉的60%，在勾莊肉類批發(fā)市場(chǎng)交易后，再短駁到市區(qū)各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但短駁車輛均沒有保溫設(shè)施，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)零售攤位也無(wú)冷藏設(shè)施，這兩個(gè)環(huán)節(jié)冷鏈中斷。冷鮮肉裸運(yùn)裸賣，鮮豬肉極易變質(zhì)；尤其是炎熱天氣，?？梢姷绞圪u的豬發(fā)粘，甚至有異味。冷鏈中斷并非限于上海、杭州，其它城市也普遍存在。

　　冷卻質(zhì)量不過(guò)關(guān)，運(yùn)銷過(guò)程冷鏈中斷，造成大量“冷鮮肉”達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量要求。使消費(fèi)者在感官上覺得冷鮮肉和熱鮮肉并無(wú)差別。這對(duì)冷卻肉銷售的影響不可低估。

　　冷卻肉因?yàn)橐?jīng)冷卻工藝處理，運(yùn)銷要求冷鏈配套，要用冷藏車運(yùn)輸，運(yùn)輸途中要制冷保溫，就得開啟壓縮機(jī)；開啟壓縮機(jī)，冷藏車油耗增加，運(yùn)輸成本就上升，其成本必然高于熱鮮肉，價(jià)格應(yīng)比熱鮮肉高。實(shí)際情況如何呢？以杭州市區(qū)為例，每日銷售的鮮豬肉在5000頭以上，其中60%是省外市外調(diào)入的，涉及的生產(chǎn)廠家多達(dá)四、五十家。外地進(jìn)杭的鮮豬肉，都號(hào)稱“冷鮮肉”。據(jù)杭州勾莊五和肉類批發(fā)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，進(jìn)杭“冷鮮肉”年平均批發(fā)價(jià)格2013年為18.81元/公斤，而杭州市區(qū)宰殺的熱鮮肉年平均批發(fā)價(jià)格為19.03元/公斤。冷卻肉的價(jià)格低于熱鮮肉，顯得很不正常。

　　因經(jīng)營(yíng)規(guī)模和管理水平差異，各地運(yùn)費(fèi)亦不一致。據(jù)了解，豫、魯?shù)仁∫?guī)模企業(yè)調(diào)杭的“冷鮮肉”每噸百公里需運(yùn)費(fèi)70元，平均每公斤要分?jǐn)傔\(yùn)費(fèi)0.56～0.49元，規(guī)模較小的企業(yè)運(yùn)費(fèi)則更高。即使產(chǎn)地豬價(jià)低于杭州，差價(jià)大于0.50元/公斤的也很少見，加上冷卻和冷鏈運(yùn)輸費(fèi)用，冷卻肉成本價(jià)格應(yīng)該不會(huì)低于杭城本地的熱鮮肉。企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目的是為贏利。大量?jī)r(jià)廉的“冷鮮肉”充斥市場(chǎng)，難免使人懷疑：這種“冷鮮肉”是否真正的冷卻豬肉？不敢說(shuō)其中一定有問題，但至少有質(zhì)量不過(guò)硬、公信力不強(qiáng)的嫌疑。冷卻肉市場(chǎng)的混亂，對(duì)那些堅(jiān)持按冷卻工藝生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)銷的企業(yè)來(lái)說(shuō)，客觀上也是一種不公平。

　　此外，少數(shù)企業(yè)生豬屠宰注水早有所聞。日前，江蘇興化市生豬屠宰注水已經(jīng)暴光，該市是生豬生產(chǎn)大市，相當(dāng)一部分生豬產(chǎn)品銷往外地，受害的不限于興化。且興化出現(xiàn)注水肉的問題絕不是個(gè)案，其它地方也有存在。冷鮮肉中是否有混入，不甚清楚。近年來(lái)，諸如注水肉、病豬肉、瘦肉精肉等報(bào)端時(shí)有披露；《小康》雜志與清華大學(xué)聯(lián)合發(fā)布的《2011-2012中國(guó)飲食品全報(bào)告》提到，消費(fèi)者不放心的十大類食品中，熟肉制品列第一位，鮮肉列第三位。在大市場(chǎng)流通情況下，就更令人擔(dān)憂。

　　目前我國(guó)冷鮮肉銷量約為500萬(wàn)噸，按照“十二五” 規(guī)劃，要求至2013年和2015年的冷鮮肉銷量要達(dá)到1120萬(wàn)噸和1770萬(wàn)噸（《中國(guó)食品報(bào)》 2012年12月20日）；至2015年，縣級(jí)以上城市熱鮮肉銷售比例降至50%以下，冷鮮肉比例提高到30%。目前與這個(gè)目標(biāo)還有很大距離。大力發(fā)展冷卻肉，滿足人民群眾的消費(fèi)需求，是整個(gè)肉類行業(yè)的應(yīng)盡職責(zé)，為此，提出以下意見與建議：

　　1、從國(guó)家層面看，一是應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的冷卻肉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理整合，要求技術(shù)參數(shù)口徑一致，尤其“加工技術(shù)要求”應(yīng)與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)配套，以便具體實(shí)施與監(jiān)管。二是對(duì)實(shí)施推薦性標(biāo)準(zhǔn)的屠宰加工企業(yè)要嚴(yán)格準(zhǔn)入，必須具備規(guī)定的條件（包括設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量管理和衛(wèi)生狀況及冷鏈配套組合等），經(jīng)過(guò)審批。

　　2、加強(qiáng)科學(xué)知識(shí)宣傳，著力倡導(dǎo)食用冷卻肉包括小包裝分割肉等肉類產(chǎn)品，促進(jìn)群眾逐步改變喜愛食用熱鮮肉的消費(fèi)習(xí)慣，努力改變我國(guó)豬肉銷售熱鮮肉為主的格局。

　　3、著力推進(jìn)現(xiàn)有屠宰企業(yè)的資源整合和兼并重組，進(jìn)一步壓縮屠宰場(chǎng)點(diǎn)，推動(dòng)企業(yè)向機(jī)械化屠宰、規(guī)?；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理發(fā)展；加強(qiáng)對(duì)冷卻肉生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理，落實(shí)主體責(zé)任，嚴(yán)格質(zhì)量檢測(cè)，發(fā)展并完善冷鏈配套，確保冷卻肉的質(zhì)量。

　　4、進(jìn)一步加強(qiáng)肉類批發(fā)市場(chǎng)、零售終端的監(jiān)督管理，嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入，維護(hù)公平競(jìng)爭(zhēng)。凡不符合冷卻肉標(biāo)準(zhǔn)和流通條件（即不符合冷卻肉生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售條件）的，都應(yīng)督促企業(yè)增加投入，限期整改，真正做到按規(guī)定要求生產(chǎn)、運(yùn)銷。

　　對(duì)跨區(qū)域銷售的屠宰企業(yè)，主管部門應(yīng)嚴(yán)格審查其資質(zhì)，并實(shí)地考察該企業(yè)的生產(chǎn)流程，防止弄虛作假。對(duì)名不符實(shí)的冷鮮肉，主管部門則應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，為冷鮮肉正名，保護(hù)消費(fèi)者的食用安全。

　?。ㄗ髡撸褐芤嫫?、姚敏新）

　?、僦腥A人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1-2001）

　　中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》（GB/T 22289-2008）

　　中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷卻豬肉》（NY/T 632-2002）

　　《生豬屠宰技術(shù)人員教材》（商務(wù)部畜禽屠宰管理辦公室組織編?。?/div>