前言
本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷鮮雞的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運(yùn)輸、產(chǎn)品檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員等的基本要求和管理準(zhǔn)則。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語(yǔ)與GB 14881中的相同。
3.1 冷鮮雞
指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度保持在0 ℃～4 ℃，然后進(jìn)行分割、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的冷鮮雞肉。
3.2 雞胴體
指活雞屠宰、放血，去除羽毛、頭、爪和內(nèi)臟后的整個(gè)軀體。
4 生產(chǎn)環(huán)節(jié)要求
4.1 選址
按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
4.2 廠區(qū)
4.2.1 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有待宰區(qū)、可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間和無(wú)害化處理設(shè)施；可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)的位置不應(yīng)對(duì)健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。
4.2.2 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不應(yīng)有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)符合GB 13457和國(guó)家有關(guān)的規(guī)定。
4.2.3 廠區(qū)應(yīng)分設(shè)活雞進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道。廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。
4.2.4 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理,避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。
4.2.5 廠區(qū)無(wú)害化處理設(shè)施、鍋爐房、儲(chǔ)煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫(kù)相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。無(wú)害化處理設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合GB 16548的規(guī)定。
4.3 廠房和車間
按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)符合以下要求：
4.3.1 設(shè)待宰、屠宰、分割、包裝車間，以及貯存冷鮮雞的冷庫(kù)。
4.3.2 廠房和車間設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品安全要求和生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低食品受污染的風(fēng)險(xiǎn)，并能使分割車間和包裝車間的溫度保持在12 ℃以下，冷庫(kù)的溫度保持在4 ℃以下。
4.3.3 冷庫(kù)、分割、包裝等溫控車間應(yīng)配備溫度自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施。
4.3.4 車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有更衣室、淋浴間。
4.4 設(shè)施與設(shè)備
按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)符合以下要求：
4.4.1 配備與加工能力相適應(yīng)的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設(shè)施設(shè)備。
4.4.2 配備活雞運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施，以及密閉不滲水、易清洗消毒的病雞專用運(yùn)輸工具。
4.4.3 車間內(nèi)生產(chǎn)用水及制作食用冰的水應(yīng)符合GB 5749規(guī)定。
4.5 衛(wèi)生管理
衛(wèi)生管理按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
4.6 人員
4.6.1 冷鮮雞加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.6.2 應(yīng)配備經(jīng)專門培訓(xùn)并取得資質(zhì)的檢驗(yàn)、檢疫人員。
4.6.3 對(duì)生產(chǎn)加工人員應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的動(dòng)物防疫及食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
4.7 檢驗(yàn)檢疫
4.7.1 宰前檢疫和查驗(yàn)
4.7.1.1 活雞應(yīng)有符合規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明和動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明。
4.7.1.2 發(fā)現(xiàn)病雞應(yīng)及時(shí)隔離，查明原因；對(duì)于患有傳染性疾病、寄生蟲(chóng)病和中毒性疾病的應(yīng)按GB 16548的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
4.7.1.3 應(yīng)核對(duì)、查驗(yàn)養(yǎng)殖信息，如雞的飼養(yǎng)情況、使用藥物種類、疫病防治情況、疫苗種類和接種時(shí)間，飼料添加劑類型、藥物使用期及休藥期等。休藥期應(yīng)在10天以上。
4.7.2 宰后檢驗(yàn)
4.7.2.1 對(duì)雞胴體進(jìn)行感官檢查。發(fā)現(xiàn)感官異常的，立即移離生產(chǎn)線并進(jìn)行檢驗(yàn)。
4.7.2.2 對(duì)發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病、寄生蟲(chóng)病和中毒性疾病的應(yīng)按GB 16548的規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)處理。
4.8 屠宰
4.8.1 活雞在宰前應(yīng)禁食12 h～24 h，并充分供水，宰前3 h停止飲水。
4.8.2 應(yīng)按照GB/T 19478 -2004中5.1～5.7中的要求進(jìn)行屠宰操作。屠宰過(guò)程應(yīng)符合下列要求：
a）浸燙水應(yīng)采用流動(dòng)的生產(chǎn)用水，浸燙時(shí)應(yīng)保持水量充足且浸燙池水清潔衛(wèi)生。
b）脫毛后應(yīng)用清水沖洗雞體表面。必要時(shí)設(shè)置專人除去雞體殘留的毛、黃皮及毛根。
c）內(nèi)臟摘除時(shí)應(yīng)完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應(yīng)從生產(chǎn)線摘下單獨(dú)清洗、處理。摘除內(nèi)臟的人手或器具每使用一次應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗再進(jìn)行后續(xù)的操作。
d）放血和摘除內(nèi)臟所用的刀具不得接觸地面、墻面且應(yīng)定期消毒。刀具每10 min放進(jìn)82 ℃以上熱水進(jìn)行消毒，或每200只雞只后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間約30 s，亦可采用其他方式進(jìn)行消毒。
e）摘除內(nèi)臟后，應(yīng)用水沖洗雞體腔內(nèi)、體表，以及設(shè)備、工具上留有的污物。沖洗用水應(yīng)有一定壓力，便于快速?zèng)_去污物。
4.9 冷卻
4.9.1 應(yīng)采用適當(dāng)?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內(nèi)冷卻至0 ℃～4 ℃。應(yīng)采用探針式食品溫度計(jì)等測(cè)定冷卻后胴體的中心溫度。
4.9.2 采用風(fēng)冷或水冷卻方式的，冷卻介質(zhì)的溫度應(yīng)控制在0 ℃～4 ℃。
4.9.3 冷卻用水量應(yīng)根據(jù)雞體大小準(zhǔn)確計(jì)量，最低用水量應(yīng)符合GB/T 22469 中規(guī)定浸泡冷卻的用水量。
4.9.4 冷卻設(shè)施應(yīng)設(shè)有消毒液自動(dòng)添加控制裝置。
4.10 消毒
4.10.1 宰后的雞胴體應(yīng)采用合適的方式進(jìn)行消毒，降低雞胴體表面的微生物水平。
4.10.2 采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)查驗(yàn)消毒劑產(chǎn)品的合格證明文件，消毒劑應(yīng)符合食品級(jí)的要求，且合理控制消毒液濃度。使用次氯酸鈉的，消毒液濃度宜在50 mg/L～100 mg/L。
4.10.3 胴體經(jīng)消毒液浸泡完畢后，應(yīng)用有一定壓力的冷卻水進(jìn)行沖洗并瀝干。
4.11 包裝和標(biāo)識(shí)
4.11.1 包裝材料應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)冷鮮雞的安全性和品質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
4.11.2 包裝材料應(yīng)設(shè)立專用貯存庫(kù)，內(nèi)外包材應(yīng)分開(kāi)存放，在使用前應(yīng)進(jìn)行紫外線燈照射殺菌。
4.11.3 冷鮮雞胴體應(yīng)密封包裝。
4.11.4 預(yù)包裝冷鮮雞的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定且標(biāo)注活雞養(yǎng)殖基地信息。
4.11.5 非預(yù)包裝冷鮮雞標(biāo)簽應(yīng)清晰地標(biāo)明至少以下內(nèi)容：
a） 產(chǎn)品名稱；
b） 生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；
c） 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式；
d） 運(yùn)輸和貯存方式；
e） 活雞養(yǎng)殖基地信息。
4.11.6 企業(yè)應(yīng)在開(kāi)展保質(zhì)期試驗(yàn)并在充分的科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，確定冷鮮雞的保質(zhì)期限。冷鮮雞最長(zhǎng)保質(zhì)期不超過(guò)6天。
4.12 廠內(nèi)貯存
4.12.1 從活雞宰殺到成品進(jìn)入冷庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤120 min，貯存期間產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0 ℃～4 ℃以內(nèi)。
4.12.2 冷庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度監(jiān)控裝置，庫(kù)內(nèi)溫度通常應(yīng)保持在0 ℃～4 ℃（因開(kāi)啟庫(kù)門等原因升溫，短時(shí)內(nèi)溫度不應(yīng)超過(guò)7 ℃）。
4.12.3 應(yīng)盡量減少冷庫(kù)的開(kāi)啟，避免溫度波動(dòng)過(guò)大。
4.12.4 應(yīng)定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔衛(wèi)生，保持冷庫(kù)內(nèi)清潔、無(wú)異味。
4.13 產(chǎn)品檢驗(yàn)
4.13.1 冷鮮雞屠宰加工廠應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)室，配備有關(guān)理化、微生物和感官檢查等設(shè)備。應(yīng)建立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)制度。
4.13.2 冷鮮雞產(chǎn)品感官性狀、理化和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 16869的規(guī)定。
4.13.3 檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，由檢驗(yàn)員出具檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)合格報(bào)告。
4.13.4 產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)經(jīng)過(guò)動(dòng)物衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)，出具檢疫合格證明方可流通。
5 運(yùn)輸
5.1 運(yùn)輸前應(yīng)檢查冷鮮雞中心溫度是否在0 ℃～4 ℃。
5.2 運(yùn)輸工具應(yīng)密閉、內(nèi)表面光滑、易于清洗、消毒，應(yīng)配備溫度控制和記錄裝置，滿足衛(wèi)生及環(huán)保要求。
5.3 運(yùn)輸中產(chǎn)品貯存溫度應(yīng)保持在0 ℃～4 ℃（因開(kāi)啟車門等原因升溫，短時(shí)內(nèi)溫度不應(yīng)超過(guò)7 ℃）。
5.4 運(yùn)輸工具應(yīng)具有國(guó)家規(guī)定的運(yùn)輸工具消毒證明，除裝卸冷鮮雞或清洗、消毒及維修運(yùn)輸工具的人員外，任何人不應(yīng)進(jìn)入運(yùn)貨廂內(nèi)。
5.5 運(yùn)送冷鮮雞產(chǎn)品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)裝，封簽運(yùn)載；前往加工廠運(yùn)載或正在運(yùn)載冷鮮雞的運(yùn)輸工具不應(yīng)駛經(jīng)任何雞流感或其他疫病管制地區(qū)。
5.6 冷藏車內(nèi)應(yīng)保持清潔，不應(yīng)存有廢物、污物或其他異物，冷藏裝置及溫度計(jì)應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。盛裝冷鮮雞產(chǎn)品后，車廂應(yīng)清洗消毒。
6 經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)要求
6.1 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所
6.1.1 應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)冷鮮雞產(chǎn)品、規(guī)模相適應(yīng)的固定銷售場(chǎng)所。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開(kāi)；應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備；應(yīng)具備冷鮮雞銷售所需的冷藏庫(kù)（柜）等設(shè)施設(shè)備。
6.1.2 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備如安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。
6.1.3 與冷鮮雞產(chǎn)品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害或無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。
6.1.4 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏庫(kù)（柜）應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。
6.2 采購(gòu)和驗(yàn)收
6.2.1 冷鮮雞的采購(gòu)應(yīng)符合DB 31/T 312-2004中第4章的要求。
6.2.2 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立冷鮮雞進(jìn)貨查驗(yàn)制度。
6.2.3 應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等，并留存。
6.2.4 建立進(jìn)貨和驗(yàn)收記錄，應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)。
6.2.5 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
6.2.6 貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；應(yīng)檢查標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的應(yīng)單獨(dú)存放。
6.3 銷售
6.3.1 所銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢疫合格并持有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。
6.3.2 所銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格并具有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
6.3.3 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備用于冷鮮雞銷售的冷藏庫(kù)（柜），以保證產(chǎn)品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。冷藏庫(kù)
?。ü瘢?yīng)有溫度顯示裝置或溫度計(jì)，銷售冷鮮雞用的冷柜的溫度顯示裝置或溫度計(jì)應(yīng)設(shè)在消費(fèi)者易于查見(jiàn)的位置。
6.3.4 在保質(zhì)期內(nèi)銷售冷鮮雞產(chǎn)品，超過(guò)保質(zhì)期的冷鮮雞產(chǎn)品不應(yīng)銷售。
6.3.5 銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應(yīng)保存在0 ℃～4 ℃溫度條件下，不得在常溫下保存。
6.3.6 冷鮮雞產(chǎn)品不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。
6.3.7 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按GB 16548的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。
6.3.8 銷售人員應(yīng)經(jīng)相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)應(yīng)具有食品衛(wèi)生健康證明。應(yīng)建立冷鮮雞銷售管理制度，明確銷售人員在冷鮮雞銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全責(zé)任。
7 產(chǎn)品召回和追溯
7.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對(duì)冷鮮雞的養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效記錄和追溯。
7.2 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出、入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，做好記錄。
7.3 當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)確保能追溯和召回產(chǎn)品。
7.4 記錄應(yīng)真實(shí)、全面、及時(shí)、清晰、完整，易于識(shí)別和檢索。
7.5 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。
7.6 經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的冷鮮雞產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)。
7.7 實(shí)施召回的，應(yīng)按規(guī)定通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。被召回的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀。
8 管理制度和人員
管理制度和人員應(yīng)按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9 記錄和文件管理
9.1 應(yīng)建立記錄管理制度，對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、檢疫、屠宰、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、銷售、召回等情況等進(jìn)行記錄。
9.2 應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
9.3 各項(xiàng)記錄均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容完整、真實(shí)。
9.4 應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效控制，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
9.5 各項(xiàng)記錄文件應(yīng)保留2年以上。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2014年3月13日發(fā)布，2014年4月1日實(shí)施。
