前言
SN/T 2905《出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范》分為三個(gè)部分：
——第1部分：糧谷；
——第2部分：速凍食品；
——第3部分：腸衣。
本部分為SN/T 2905的第3部分。
本部分按照GB/T 1.1—2009 給出的規(guī)則起草。
本部分由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)提出并歸口。
本部分起草單位：中華人民共和國廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局。
本部分主要起草人：吳松浩、蔡?hào)|生、郭建紅、李艷霞、鄭育洪、郭弈亮、張健民、吳悅赟、 林利明。
1 范圍
SN/T 2905的本部分規(guī)定了出口腸衣質(zhì)量安全控制總則、原鋪料、出口腸衣加工廠、生產(chǎn)管理人員、生產(chǎn)加工過程、包裝、標(biāo)志、貯存與運(yùn)輸、有毒有害物品的控制、檢驗(yàn)與監(jiān)控、衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的要求、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和追溯、召回以及記錄等方面的技術(shù)要求。
本部分適用于出口腸衣的質(zhì)量安全控制，包括可供人類食用的各類出口天然腸衣，不包括膠原蛋白腸衣等非天然腸衣。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 7740 天然腸衣
GB 13078 飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語
GB/T 20572 天然腸衣生產(chǎn) HACCP 應(yīng)用規(guī)范
NY 5027 無公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)
QB/T 2606 腸衣鹽
出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求
出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范
出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理方法
生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB/T 19000 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 鮮腸 intestine
未經(jīng)刮制的健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官。
3.2 天然腸衣 natural casings
采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過特殊加工，對(duì)保留的組織進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，是灌制香腸的衣膜。
3.3 鹽漬腸衣 salted casings
專用鹽腌制的天然腸衣。
3.4 干制腸衣 dried casings
腌制清洗后經(jīng)晾干或烘干的天然腸衣。
3.5 原料批 material batch
來自同一來源（同一個(gè)養(yǎng)殖場或同一地區(qū)且同一養(yǎng)殖周期養(yǎng)殖的同種動(dòng)物），同一時(shí)間收購，同一定點(diǎn)屠宰場或在同一半成品腸衣加工廠加工的產(chǎn)品；或同一批進(jìn)口原料，同一品種的為一個(gè)原料批。
3.6 生產(chǎn)批 production batch
同一車間或同一生產(chǎn)線在同一天用同一批原料加工的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批。
3.7 國產(chǎn)腸衣原料 homebred casings material
來源于國內(nèi)養(yǎng)殖和屠宰牲畜的腸衣原料。包括鮮腸和半成品腸衣。
3.8 進(jìn)口腸衣原料 import casings material
來源于境外養(yǎng)殖和屠宰牲畜的腸衣原料。包括鮮腸和半成品腸衣。
3.9 屠宰廠 abattoir
由政府監(jiān)管部分批準(zhǔn)注冊(cè)的用于可食用豬、牛和羊動(dòng)物屠宰與加工的場所。
3.10 腸衣半成品加工廠 casings semi-processing plant
以鮮腸為原料進(jìn)行初步加工，生產(chǎn)光腸（半成品）的加工廠。
3.11 出口腸衣加工廠 export casings plant
經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可主管部門注冊(cè)的腸衣加工車間、冷庫及儲(chǔ)存庫。
4 總則
4.1 用于加工出口腸衣的原鋪料應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求。
4.2 出口腸衣加工廠應(yīng)符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
4.3 出口腸衣加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系并有效實(shí)施。鼓勵(lì)在腸衣加工過程中按GB/T 20572的要求建立 HACCP 體系。
4.4 出口腸衣應(yīng)按要求建立并實(shí)施產(chǎn)品追溯和召回制度，確保從腸衣銷售、運(yùn)輸、加工至原料來源動(dòng)物的屠宰、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)的可追溯性，保證出口腸衣的安全。
4.5 出口腸衣應(yīng)符合進(jìn)口國和我國的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
5 原鋪料
5.1 國產(chǎn)腸衣原料
5.1.1 要求
國產(chǎn)腸衣原料應(yīng)當(dāng)來自符合政府監(jiān)管部門要求的屠宰廠、腸衣半成品加工廠，并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。
5.1.2 用于生產(chǎn)出口腸衣的來源動(dòng)物養(yǎng)殖安全管理
5.1.2.1 動(dòng)物養(yǎng)殖場所的設(shè)立和管理應(yīng)符合政府監(jiān)管部門的要求，以確保屠宰牲畜的健康及腸衣的安全衛(wèi)生。
5.1.2.2 養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖和防疫規(guī)程應(yīng)以相關(guān)法律法規(guī)為基礎(chǔ)，并包括以下措施：應(yīng)與外界環(huán)境有效隔離，避免受不良環(huán)境污染；防止外來公共衛(wèi)生疾病或嚴(yán)重動(dòng)物性疾病的侵入和傳播；對(duì)嚴(yán)重動(dòng)物性疾病和地方性重大公共衛(wèi)生疾病進(jìn)行監(jiān)控，并制定恰當(dāng)?shù)母停ɑ颍┛刂拼胧?/div>
5.1.2.3 養(yǎng)殖用水水源充足，水質(zhì)符合 NY 5027的安全衛(wèi)生要求。
5.1.2.4 自繁或購入仔畜應(yīng)符合動(dòng)物防疫有關(guān)規(guī)定，檢疫合格后投放養(yǎng)殖。
5.1.2.5 養(yǎng)殖過程中使用的飼料應(yīng)符合GB 13078 和《出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理方法》的要求。防止化學(xué)污染，毒素和微生物污染等潛在危險(xiǎn)和飼料變質(zhì)、真菌生長等潛在缺陷。
5.1.2.6 供加工出口用動(dòng)物養(yǎng)殖場應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定要求，應(yīng)建立完善的組織管理機(jī)構(gòu)和養(yǎng)殖管理制度。
5.1.2.7 動(dòng)物應(yīng)經(jīng)主管部門檢驗(yàn)檢疫合格后方能出場供給主管部門批準(zhǔn)的屠宰廠。
5.1.2.8 養(yǎng)殖場應(yīng)建立養(yǎng)殖日志。
5.1.3 屠宰廠安全管理
供應(yīng)國產(chǎn)腸衣原料的屠宰廠應(yīng)當(dāng)是經(jīng)國家主管部門批準(zhǔn)，并且有官方獸醫(yī)監(jiān)督。供宰動(dòng)物經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫符合人類食用要求，并具有產(chǎn)地官方獸醫(yī)部門檢疫合格證明。屠宰廠應(yīng)建立屠宰日志，記錄包括供宰動(dòng)物來源、數(shù)量、質(zhì)量、宰前宰后檢疫情況，產(chǎn)品流向等內(nèi)容。
5.1.4 腸衣半成品加工廠安全衛(wèi)生管理
腸衣半成品加工廠應(yīng)當(dāng)獲得政府主管部門批準(zhǔn)。出口腸衣半成品加工廠應(yīng)建立并有效實(shí)施腸衣原料的追溯體系和安全衛(wèi)生控制措施，腸衣半成品加工廠應(yīng)建立產(chǎn)品加工日志，記錄包括原料來源屠宰廠、數(shù)量、質(zhì)量、加工記錄、產(chǎn)品流向等內(nèi)容。腸衣半成品加工廠應(yīng)當(dāng)對(duì)腸衣原料進(jìn)行殘留監(jiān)控和檢疫，不合格的不得用于加工出口腸衣產(chǎn)品。
5.1.5 出口腸衣加工廠國產(chǎn)原料安全衛(wèi)生管理
5.1.5.1 原料應(yīng)來自安全非疫區(qū)，并附有產(chǎn)地獸醫(yī)部門簽發(fā)的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、運(yùn)輸工具消毒證明等。
5.1.5.2 出口腸衣企業(yè)應(yīng)建立并有效實(shí)施腸衣原料的安全衛(wèi)生控制措施?？刂拼胧┌ǖ幌抟韵聝?nèi)容：原料的收購計(jì)劃、驗(yàn)收等內(nèi)容，并根據(jù)原料收購計(jì)劃、進(jìn)口國和官方藥物殘留監(jiān)控計(jì)劃等要求，制定對(duì)腸衣原料藥物殘留的監(jiān)測監(jiān)控計(jì)劃。出口腸衣企業(yè)應(yīng)對(duì)原料供應(yīng)商(半成品加工企業(yè)、屠宰廠)進(jìn)行考核，符合條件的列進(jìn)企業(yè)合格供應(yīng)商名錄；來源不明或不符合檢驗(yàn)檢疫要求的原料一律不得用于加工出口腸衣。
5.1.5.3 出口腸衣加工廠應(yīng)按照技術(shù)規(guī)范的要求對(duì)原料進(jìn)行感官、藥物殘留、有毒有害物質(zhì)等檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可收購，并采取措施防止原料在裝運(yùn)等過程中調(diào)包或混裝，保證原料溯源的有效性。
5.1.5.4 每批原料應(yīng)保證批次清楚并附有屠宰廠和半成品腸衣加工廠的供貨證明，進(jìn)廠原料應(yīng)分批次存放，并按照批次要求抽樣進(jìn)行感官、藥殘、有毒有害物質(zhì)等檢驗(yàn)。
5.1.5.5 盛裝及包裝容器、運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，無異味、無污染，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染腸衣產(chǎn)品的物品混裝。
5.1.5.6 原料包裝運(yùn)輸不得添加藥物及有毒有害化合物。
5.1.5.7 出口腸衣加工廠對(duì)原料應(yīng)制定合理有效的源頭控制措施，保證原料的安全衛(wèi)生。
5.1.5.8 原料應(yīng)在良好的衛(wèi)生條件下運(yùn)至出口腸衣加工廠。國產(chǎn)鮮腸在原料的收集期間，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦洳?。運(yùn)輸原料的容器內(nèi)部應(yīng)表面光滑，易于清洗消毒。
5.1.5.9 原料、鋪料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。
5.2 進(jìn)口腸衣原料
5.2.1 進(jìn)口腸衣原料的輸出國家或地區(qū)應(yīng)符合國家法律、法規(guī)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定要求，進(jìn)境時(shí)應(yīng)附有輸出國家或地區(qū)政府主管部門簽發(fā)的檢疫證書等相關(guān)證明文件，對(duì)列入《實(shí)施企業(yè)注冊(cè)的進(jìn)口食品目錄》的腸衣，應(yīng)當(dāng)來自經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的國外生產(chǎn)加工企業(yè)，并在證書中注明注冊(cè)編號(hào)。進(jìn)口腸衣原料應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，并出具《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》后，方可使用。
5.2.2 進(jìn)口腸衣原料應(yīng)存放在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)的進(jìn)口腸衣生產(chǎn)、加工、存放企業(yè)或定點(diǎn)冷庫。出口腸衣加工廠應(yīng)對(duì)進(jìn)口腸衣原料的安全衛(wèi)生項(xiàng)目實(shí)時(shí)監(jiān)控，合格的才能進(jìn)行加工，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格的，應(yīng)立即封存該批貨，并按有關(guān)規(guī)定銷毀、退貨或無害化處理。
5.2.3 出口腸衣加工廠應(yīng)建立進(jìn)口腸衣原料的接收和核銷檔案。對(duì)原料的品名、原產(chǎn)國、生產(chǎn)廠家、數(shù)量、質(zhì)量、產(chǎn)地檢疫證書號(hào)、批號(hào)、原料貯存庫、貯存溫度、衛(wèi)生質(zhì)量狀況等進(jìn)行記錄，成品出口時(shí)進(jìn)行核銷。
5.2.4 進(jìn)口鮮腸應(yīng)密閉包裝并保持清潔衛(wèi)生，冷凍運(yùn)輸至腸衣加工廠專用冷庫，包裝應(yīng)進(jìn)行銷毀或防疫性消毒處理，防止疫病傳播。
5.3 鋪料
5.3.1 加工腸衣應(yīng)使用符合QB/T 2606衛(wèi)生要求的腸衣專用鹽，并具有檢驗(yàn)合格證，進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。加工腸衣用鹽應(yīng)專庫存放，并保持清潔衛(wèi)生，不受污染。
5.3.2 加工腸衣的其他輔助材料（如：套管、壓縮片、網(wǎng)袋等）應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
5.3.3 超過保質(zhì)期的輔料不得用于生產(chǎn)。
5.3.4 輔料應(yīng)存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。
5.3.5 加工腸衣用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749或《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，進(jìn)口國對(duì)加工用水的水質(zhì)有特殊要求的，還應(yīng)符合進(jìn)口國對(duì)水質(zhì)的特殊要求。
5.3.6 進(jìn)口的輔料應(yīng)具有出口國的檢驗(yàn)合格證明，并經(jīng)我國官方檢測合格后，方可投入生產(chǎn)使用。
6 出口腸衣加工廠
6.1 廠區(qū)環(huán)境
6.1.1 廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無有害氣體、灰沙及其他污染源；交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
6.1.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如：混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗、無積水。
6.1.3 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、鋪料、成品、化學(xué)物品、包裝物料等儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物和垃圾暫存等設(shè)施，避免交叉污染。
6.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，地面不得有積水。廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
6.1.5 鮮腸處理車間應(yīng)與腸衣加工車間嚴(yán)格分開，有獨(dú)立的污水處理和排放系統(tǒng)。
6.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
6.1.7 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孽生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。
6.1.8 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
6.1.9 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，生活區(qū)對(duì)于生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。
6.2 車間
6.2.1 車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合腸衣加工工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。
6.2.2 車間的地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，應(yīng)堅(jiān)固、耐磨、防滑、不滲水、無裂縫并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
6.2.3 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。
6.2.4 車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜越45°；車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；車間非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)固定的紗窗。
6.3 車間設(shè)施
6.3.1 車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求，通風(fēng)效果良好，可去除多余蒸汽、煙、不適氣味，避免由煙霧引起交叉污染。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。車間出口及外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。
6.3.2 車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。
6.3.3 車間應(yīng)有必要的溫度控制設(shè)施。
6.3.4 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，設(shè)置過濾網(wǎng)、防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。排水溝為明溝或力口蓋，溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。不應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。
6.3.5 車間內(nèi)應(yīng)有足夠的專用區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。
6.3.6 車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不應(yīng)改變腸衣的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。
6.3.7 管道和水管數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)高峰要求。
6.3.8 應(yīng)有充足有效的洗手消毒設(shè)施，與加工區(qū)隔離。
6.3.9 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒、干手及鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。
6.3.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適宜，其設(shè)施和布局不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。
6.3.11 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不應(yīng)直接開向車間且應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，并保持清潔衛(wèi)生。
6.3.12 車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有相應(yīng)標(biāo)示或警示牌。
6.4 設(shè)備和工器具
6.4.1 設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與腸衣、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不應(yīng)使用竹木器具。
6.4.2 設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸、清洗。設(shè)備的安全應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。
6.4.3 專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不應(yīng)混用。廢棄物容器應(yīng)選用不透水的材料制作，應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，并有明顯的標(biāo)識(shí)。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝、使用和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。
6.4.4 與腸衣產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工器具的設(shè)計(jì)和制造應(yīng)確保能充分排水。
7 生產(chǎn)管理人員
7.1 人員衛(wèi)生和健康
7.1.1 出口腸衣加工廠應(yīng)建立員工健康檔案并制定衛(wèi)生健康檢查計(jì)劃。從事腸衣生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離腸衣加工崗位。
7.1.2 從事腸衣生產(chǎn)加工和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，必要時(shí)戴口罩。離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底清毒。
7.1.3 清潔區(qū)與非清潔區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。不同加工區(qū)域的人員不應(yīng)串崗。
7.1.4 不應(yīng)在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。
7.1.5 進(jìn)入車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本部分相應(yīng)要求。
7.2 培訓(xùn)
所有生產(chǎn)加工人員應(yīng)明確自己在控制腸衣安全衛(wèi)生質(zhì)量方面的作用和職責(zé)，具有必需的知識(shí)和技能。建立HACCP體系的腸衣加工廠應(yīng)安排相關(guān)人員定期接受實(shí)施HACCP體系和加工控制的培訓(xùn)。理解HACCP的原理。管理和使用有潛在風(fēng)險(xiǎn)化學(xué)品的人員應(yīng)接受安全操作技術(shù)的培訓(xùn)。
8 生產(chǎn)加工過程
8.1 衛(wèi)生操作程序
應(yīng)建立書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確人員、職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，并做好記錄。
8.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)
鼓勵(lì)企業(yè)按照GB/T 20572的要求對(duì)生產(chǎn)過程的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制HACCP計(jì)劃并進(jìn)行有效監(jiān)控，作好記錄。
8.3 防止污染
8.3.1 生產(chǎn)過程應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。
8.3.2 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對(duì)原料及產(chǎn)品造成污染；加工過程中不應(yīng)使用靜止水清洗產(chǎn)品和工器具。盛放腸衣產(chǎn)品的容器不應(yīng)直接接觸地面。
8.3.3 維修設(shè)備時(shí)，不應(yīng)污染原料、鋪料、半成品、成品，維修后應(yīng)對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。
8.3.4 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。
8.3.5 加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。
8.3.6 加工過程中產(chǎn)生的下腳料及廢棄物應(yīng)及時(shí)從車間運(yùn)出，貯存于下腳料專用容器或污物設(shè)施內(nèi)，并及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理，對(duì)運(yùn)輸工具和器具進(jìn)行清洗和消毒。
8.4 清洗消毒
8.4.1 對(duì)工廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)特定有效的清洗消毒計(jì)劃，所使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)要求，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。
8.4.2 班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、操作臺(tái)、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)；應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)檢查，做好檢查記錄。
8.4.3 在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)腸衣接觸表面進(jìn)行清洗，消毒。
8.5 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)
8.5.1 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)有維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，并按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)，以保持良好的工作狀態(tài)。
8.5.2 應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。
8.6 蟲害控制
8.6.1 加工廠應(yīng)按照蟲鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號(hào)。
8.6.2 應(yīng)采用物理方法有效防止蟲鼠進(jìn)入車間；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不應(yīng)設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。
8.6.3 加工廠應(yīng)按計(jì)劃對(duì)所有的捕鼠及殺蟲設(shè)施進(jìn)行檢查和清理。
8.7 水的衛(wèi)生控制
8.7.1 加工用水應(yīng)符合GB 5749或《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。加工廠應(yīng)定期對(duì)加工用水的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，必要時(shí)檢測余氯含量。
8.7.2 加工廠應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。供水設(shè)施應(yīng)能保證加工廠各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防虹吸或回流裝置，不應(yīng)與非加工用水的管道相連接，加工用水與非加工用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)并加以區(qū)分。
8.7.3 加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗和消毒，避免加工用水受到污染。
8.7.4 供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。
8.8 廢物管理
8.8.1 包裝物、下腳料、污水等的處理應(yīng)達(dá)到無害化處理的目的，并得到檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)認(rèn)可。
8.8.2 廢物和廢料的陳放設(shè)施應(yīng)維護(hù)良好。
8.9 時(shí)間和溫度控制
8.9.1 加工和貯存等工序的溫度和時(shí)間控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。
8.9.2 有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。腸衣加工廠加工車間的溫度不應(yīng)高于25℃。
9 包裝、標(biāo)志、貯存與運(yùn)輸
9.1 安裝
9.1.1 包裝容器和包裝物料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色，不應(yīng)改變腸衣的感官特性。
9.1.2 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，堅(jiān)固耐用，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。
9.1.3 腸衣的內(nèi)包裝不得重復(fù)使用；外包裝一般不應(yīng)重復(fù)使用，除非外包裝是易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
9.1.4 鹽漬腸衣裝入包裝容器時(shí)經(jīng)充分撒布腸衣專用鹽，專灌滿飽和鹽鹵。
9.1.5 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)、防蟲防鼠，保持清潔衛(wèi)生。
9.1.6 腸衣的外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。
9.2 標(biāo)志
9.2.1 腸衣的包裝容器外應(yīng)有腸衣加工廠名稱和腸衣加工廠衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、品名、口徑、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度、數(shù)量、質(zhì)量。
9.2.2 腸衣的內(nèi)包裝應(yīng)附以明顯卡片，標(biāo)明腸衣加工廠衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、品名、生產(chǎn)批號(hào)、口徑、長度、數(shù)量。
9.2.3 出口腸衣應(yīng)符合出口食品標(biāo)簽的規(guī)定以及進(jìn)口國要求。
9.3 貯存
9.3.1 貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不應(yīng)存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。
9.3.2 庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30 cm，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。
9.3.3 腸衣應(yīng)專庫存放。鹽漬腸衣需冷藏保存，冷藏庫溫度控制在0～10℃，相對(duì)濕度控制在85%～90%。冷藏保存的鹽漬腸衣每半年換一次鹽鹵。冷庫應(yīng)配備自動(dòng)溫度顯示、記錄裝置并定期校準(zhǔn)。干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。
9.4 運(yùn)輸
9.4.1 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)應(yīng)清洗消毒。運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與其他可能污染腸衣的物品混裝。
9.4.2 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫和濕度記錄等設(shè)施，運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。
10 有毒有害物品的控制
10.1 加工廠應(yīng)建立并執(zhí)行有毒有害物品的貯存和使用管理制度，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。
10.2 加工廠應(yīng)建立有毒有害物品的專用貯存庫，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有專用容器包裝，標(biāo)識(shí)清楚。
10.3 使用有毒有害物品時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)腸衣、腸衣接觸表面和腸衣包裝物料造成污染。
11 檢驗(yàn)與監(jiān)控
11.1 加工廠檢驗(yàn)?zāi)芰σ?/strong>
加工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
11.2 過程監(jiān)控
加工廠應(yīng)建立一套以預(yù)防為主、檢測為輔的安全衛(wèi)生監(jiān)控體系。
11.3 腸衣成品檢驗(yàn)
腸衣成品檢驗(yàn)按照GB/T 7740、合同及信用證等進(jìn)行。
12 衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的要求
12.1 加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。
12.2 加工廠應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
12.3 加工廠應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。
12.4 加工廠應(yīng)建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，對(duì)影響腸衣衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，企業(yè)應(yīng)制定明確的操作規(guī)程并進(jìn)行有效的監(jiān)控。
12.5 加工廠應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置、糾偏措施和追溯性等內(nèi)容。
12.6 加工廠應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回。
12.7 加工廠應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。
12.8 加工廠應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。
12.9 加工廠應(yīng)建立內(nèi)部審核制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄。
12.10 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，加工廠應(yīng)制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，保存期不少于2年。
13 標(biāo)識(shí)和追溯
13.1 標(biāo)識(shí)
加工廠應(yīng)在原料收購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸各環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)保證產(chǎn)品具有可追溯性。
13.2 追溯
13.2.1 加工廠管理者應(yīng)建立有效的程序以進(jìn)行完整的追溯并能從運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)召回全部腸衣，每個(gè)加工廠應(yīng)根據(jù)企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)制定腸衣追溯制度。
13.2.2 加工、生產(chǎn)、銷售記錄的保存時(shí)間應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。
13.2.3 包裝應(yīng)清楚標(biāo)識(shí)，通過標(biāo)識(shí)及其記錄可從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯。
13.2.4 追溯路徑：生產(chǎn)批號(hào)、衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)→生產(chǎn)加工記錄→原料驗(yàn)收記錄→屠宰場或半成品加工廠→養(yǎng)殖場。
14 產(chǎn)品召回
14.1 召回制度
加工廠應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回，并按規(guī)定和要求進(jìn)行妥善處理。
14.2 召回啟動(dòng)
加工廠有下列情況之一的，應(yīng)立即啟動(dòng)產(chǎn)品召回制度，及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品：
a）出口腸衣產(chǎn)品被國外官方檢查發(fā)現(xiàn)不合格的；
b）產(chǎn)品已出口但存在安全衛(wèi)生質(zhì)量隱患的；
c）當(dāng)可能發(fā)生對(duì)公共健康有危害的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，在相同條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該召回并考慮風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；
d）因發(fā)生突發(fā)事件，出入境檢驗(yàn)檢疫主管部門要求召回的。
14.3 召回實(shí)施
14.3.1 召回演練
為確保產(chǎn)品召回的順利實(shí)施，加工廠每年應(yīng)定期進(jìn)行有針對(duì)性的產(chǎn)品召回演練，并有演練記錄。
14.3.2 召回準(zhǔn)備
14.3.2.1 加工廠應(yīng)成立召回小組，召回小組一般由管理者，技術(shù)人員，倉儲(chǔ)人員，營銷人員，財(cái)務(wù)人員，法律人員等組成。
14.3.2.2 管理層應(yīng)提供資源以設(shè)定、完善召回程序并測試程序中每一環(huán)節(jié)的可行性。
14.3.2.3 召回小組成員應(yīng)熟悉同腸衣有關(guān)的法律法規(guī)、執(zhí)法機(jī)構(gòu)的辦事程序，清楚企業(yè)的安全與質(zhì)量管理工序和能力。
14.3.3 召回步驟
14.3.3.1 首先應(yīng)由召回小組進(jìn)行分析或風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，調(diào)查研究以確認(rèn)危害因素。
14.3.3.2 當(dāng)確定危害因素存在時(shí)，企業(yè)應(yīng)及時(shí)做好召回安排，明確小組成員任務(wù)，按照產(chǎn)品召回程序?qū)嵤┱倩亍?/div>
14.4 召回產(chǎn)品的處理
加工廠應(yīng)對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行有效隔離和標(biāo)識(shí)，并加以分析、驗(yàn)證，同時(shí)將原因分析、驗(yàn)證及產(chǎn)品的處理情況報(bào)告所在地出入境檢驗(yàn)檢疫主管部門。召回的產(chǎn)品應(yīng)在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督下銷毀，不用于人類消費(fèi)，或以確保安全的方式重新加工。
15 記錄
15.1 應(yīng)建立記錄的標(biāo)記、填寫、更改、收集、編目、歸檔、保管和處理的制度。
15.2 記錄應(yīng)及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、完整和可追溯。
15.3 記錄需要更改時(shí)，應(yīng)能識(shí)別原記錄的內(nèi)容。
15.4 記錄應(yīng)及時(shí)進(jìn)行審核，其中同關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的記錄應(yīng)由經(jīng)過HACCP有關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的人員在一周內(nèi)進(jìn)行審核，并注明審核人員和日期。
15.5 記錄應(yīng)專人保管，至少保存2年（同養(yǎng)殖有關(guān)的記錄至少保存3年），以電子信息保管的記錄應(yīng)備份保管。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2012年5月7日發(fā)布， 2012年11月16日實(shí)施。
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