意大利農(nóng)產(chǎn)品以特色、優(yōu)質(zhì)、綠色、有機而著稱，意大利是歐盟頭號有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)國。近幾年，疫情、通貨膨脹等給意大利農(nóng)業(yè)帶來不少損失，但包括火腿、紅酒、橄欖油等在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品出口依然強勁。2021年意大利食用農(nóng)產(chǎn)品出口額創(chuàng)歷史新高，達226億歐元，同比增長9.2％；2022年一季度食用農(nóng)產(chǎn)品出口繼續(xù)保持強勁增長，出口額超60億歐元，同比增長15.4％。生豬產(chǎn)業(yè)在意大利優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品中處于旗艦地位。2022年1-9月，意大利火腿和肉類制品（主要是豬肉制品）出口額達31.2億歐元，同比增長17.7％。為了解意大利生豬特別是火腿產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展情況，近日，中國常駐聯(lián)合國糧農(nóng)機構(gòu)代表、大使廣德福率隊深入意大利中北部農(nóng)村，對該國最大的生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會（OPAS）、協(xié)會所屬屠宰加工廠、阿維尼和奧爾多（Avigni Sergio e Aldo e C.Società Agricola S.S）生豬養(yǎng)殖場和帕爾馬火腿制作企業(yè)（Greci＆Folzani）進行了調(diào)研。

　　1 基本情況

　　意大利生豬產(chǎn)業(yè)主要集中在中北部倫巴第、皮埃蒙特、威內(nèi)托等大區(qū)。據(jù)意大利國家統(tǒng)計局公布的信息，2021年底，全國生豬存欄840.8萬頭。意大利自耕農(nóng)協(xié)會統(tǒng)計，全國生豬產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員大約10萬人，產(chǎn)值約200億歐元。聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布的數(shù)據(jù)，2020年意大利豬肉產(chǎn)量為128.7萬噸，在歐盟處于第七位。據(jù)調(diào)研協(xié)會提供的材料，2021年意大利農(nóng)產(chǎn)品出口額達519億歐元，其中火腿和肉類出口額達35.7億歐元，占6.9％；2022年1-9月，農(nóng)產(chǎn)品出口額達370億歐元，其中火腿和肉類出口額達31.2億歐元，占8.4％，占比逐步提升。2019年11月之前，意大利對中國主要出口去骨腌制豬肉（主要是火腿）和熱處理豬肉，2019年11月意大利首批輸華冷凍豬肉進入中國市場。雙邊豬肉制品年貿(mào)易額達１億歐元左右。2020年起，受疫情和豬瘟影響，中意豬肉制品貿(mào)易急劇下降。隨著情況好轉(zhuǎn)，雙邊正常豬肉制品貿(mào)易會逐步恢復。

　　意大利生豬主要供應火腿制造、腸類制品和生鮮銷售等，其中火腿年產(chǎn)量約2700萬只。火腿生食在歐洲、美洲和部分亞洲國家較為普遍，價格也相對昂貴。火腿制作近一半集中在帕爾馬和圣丹尼爾，其中帕爾馬大約占1/3，年產(chǎn)約900萬只，與西班牙伊比利亞火腿號稱是世界最著名的兩大火腿品牌。意大利火腿和豬肉制品出口市場主要是歐盟，大約占50％；美國也是近幾年出口增長較快的市場之一。2019-2021年，OPAS每年都有150多個集裝箱火腿和加工過的豬肉制品出口到中國，年貿(mào)易額在千萬歐元左右。由于飼料供應、價格等多種因素，意大利生豬養(yǎng)殖不能完全滿足自身火腿制作和豬肉制品銷售需要，每年還要進口部分生鮮豬肉，但帕爾馬和圣丹尼爾火腿只能用意大利本土生產(chǎn)的生豬制作并銷售。

　　意大利生豬飼養(yǎng)是一個小眾市場，家庭養(yǎng)殖占絕大多數(shù)，主要飼養(yǎng)生產(chǎn)非常適合制作火腿的意大利白豬。養(yǎng)殖戶都有自己的協(xié)會或者合作社，負責權(quán)益維護、技術(shù)支持、加工銷售等業(yè)務。成立于2004年的OPAS是意大利最大的一個生豬養(yǎng)殖戶協(xié)會和聯(lián)合體，由64個生豬養(yǎng)豬戶成員組成，涵蓋了300個重型和中型豬養(yǎng)殖農(nóng)場，大約占全國生豬養(yǎng)殖的12％。每個農(nóng)場平均存欄1000頭豬，出欄4000～5000頭。協(xié)會有一個占地9.2萬m2、室內(nèi)面積3萬m2、每小時可屠宰450頭豬、年屠宰加工能力可達115萬頭豬、每天豬肉產(chǎn)量可達500噸的現(xiàn)代化屠宰廠。協(xié)會共有600多個職工，年銷售額達3.7億歐元。

　　2 生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要做法

　　疫情、通貨膨脹等不利因素一度給意大利生豬生產(chǎn)經(jīng)營造成很大困難，幾乎每天都有豬場關閉，養(yǎng)豬行業(yè)不確定性非常大，但生豬可持續(xù)發(fā)展的總體勢頭沒有改變。其主要做法是：

　?。?）按需求組織生產(chǎn)。作為歐盟成員和目前以歐盟為最大的豬肉制品出口市場目的地，歐盟標準是意大利生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，生豬全產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)都嚴格執(zhí)行歐盟標準，歐盟市場需求是最主要的導向。除此之外，為突出自身的綠色、有機特點，意大利還根據(jù)市場需求，著力保持自己的特色。比如制作帕爾馬和圣丹尼爾的火腿只能用意大利白豬，生長期9個月，體重170～180千克；而歐盟其他國家的豬一般生長期為6個月，體重120～130千克。購買帕爾馬火腿的訂單要提前兩年與火腿制造企業(yè)簽署，否則將無法按期獲得需要的火腿；火腿制作企業(yè)要按照出口貿(mào)易公司的授權(quán)要求和規(guī)范制作火腿；養(yǎng)殖戶要使用協(xié)會會員生產(chǎn)的飼料或者協(xié)會認可的其他非轉(zhuǎn)基因飼料喂養(yǎng)生豬，并保證一定的放養(yǎng)空間；要按照制作火腿屠宰加工要求，生豬出生49天斷奶一直到屠宰期間不得使用任何抗生素，否則出欄的生豬不能用于制作火腿，只能轉(zhuǎn)做其他育肥出售。

　　（2）強調(diào)認證和規(guī)范。為了確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和特色，意大利特別注重規(guī)范化、標準化生產(chǎn)加工和銷售，強調(diào)認證特別是獲得歐盟原產(chǎn)地保護標志（DOP）認證和地理保護標志（IGP）認證的極端重要性。原產(chǎn)地保護標志認證是指整個生產(chǎn)、加工、包裝過程只能在一個特定的區(qū)域進行，包括原材料、繁殖和飼養(yǎng)方式、屠宰加工、產(chǎn)品制作等環(huán)節(jié)。意大利全國有312種農(nóng)產(chǎn)品獲得歐盟認證，在歐盟處于領先位置。其中豬肉制品有21個獲得歐盟DOP認證，22個獲得歐盟IGP認證。火腿只有帕爾馬和圣丹尼爾獲得了DOP認證，這對于產(chǎn)品在歐盟甚至在美洲大陸市場銷售非常有利。OPAS在政府的幫助下獲得了DOP認證。為了能保持這種認證，每年要接受50多次意大利農(nóng)業(yè)部認證機構(gòu)的審核。同時，協(xié)會還獲得了食品安全（BRC－IFS）、有機農(nóng)業(yè)（REG CE N 848/2018）、可追溯性和有保證的供應鏈（UNI EN ISO 22005/2007 DT 33）、環(huán)境管理體系（UNI EN ISO 14001/2015）、無抗生素供應鏈（UNI EN ISO 22005/2007 DT 35）、動物福利供應鏈（UNI EN ISO 22005/2007 DT 40）、工作中的健康與安全（ISO 45001/2018）等多種認證。認證從育種和飼養(yǎng)開始，用于火腿制作的豬只能是得到火腿聯(lián)盟使用的意大利白豬品種；獲得認證的飼養(yǎng)家庭農(nóng)場在每頭豬出生后的30天內(nèi)都要留下包含識別碼的永久性印章，每頭被送往屠宰廠的豬要有符合飼養(yǎng)要求的證明；屠宰場在檢查合規(guī)證明后，才能屠宰并標明每個部位的來源和銷售去處，只有由獲得認證的屠宰場屠宰的并有相關證明的豬后腿才能用于制作帕爾馬火腿；帕爾瑪和圣丹尼爾每一條火腿都有專業(yè)協(xié)會人員標記上顯著的火印和金屬制環(huán)，包含屠宰、制作等相關信息識別碼。

　?。?）完善追溯與監(jiān)控體系。為了保證火腿和其他豬肉制品的品質(zhì)，意大利建立了全產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的可追溯與監(jiān)控體系。從豬的繁育出生，到飼料生產(chǎn)供應、飼養(yǎng)運輸過程、屠宰分割銷售等全鏈條可追溯和監(jiān)控。從育種上，為了適應意大利火腿制作要滿足9個月飼養(yǎng)期中重型豬、火腿周圍要有2厘米厚的脂肪、采用人工授精而非利用本交配種等特殊要求，一些著名的育種公司如海波爾，先后開發(fā)培育出專門的白豬品種，如海波爾麗波和Rocky公豬等。在母豬斷奶后5～6天受精、25天后確診懷孕、116天孕期、出生28天后斷奶、斷奶后60天特殊護理、180天育肥等各個階段，繁育公司采用新技術(shù)和傳感器組合來追蹤豬個體生長，自動化收集、處理和分析數(shù)據(jù)，開展精準育種、精準捕獲、精準判斷、精準飼養(yǎng)、精準管理等，增強品種的可預測性，使生產(chǎn)更加精準化。在飼養(yǎng)過程中，如果是用來制作火腿，只能使用協(xié)會同意使用的飼料或非轉(zhuǎn)基因飼料。供應飼料的企業(yè)只用來自批準的供應商原料，并按照要求接受飼料生產(chǎn)過程監(jiān)控。每種飼料有不同標簽，每個標簽由專業(yè)人員驗證。飼料一般都是玉米、麥（大麥、小麥、燕麥）麩、蛋白質(zhì)（大豆、葵花籽、豌豆）、礦物鹽、維生素和乳清（制作奶酪的剩余物）。從養(yǎng)殖場運送活豬到屠宰場的所有車輛，包括屬于協(xié)會的或者不屬于協(xié)會的，都必須接受協(xié)會監(jiān)控，主要監(jiān)控車輛和運送人員的工作與衛(wèi)生情況。為保證屠宰分割合規(guī)，屠宰場內(nèi)的攝像頭可供客戶使用，所有流程電腦化并可追溯；OPAS擁有意大利唯一一家同時有熱切和冷切加工線的屠宰企業(yè)，熱切嚴格按照意大利傳統(tǒng)制作火腿要求，冷切在專門區(qū)域用于輕型和中型豬；企業(yè)在特定區(qū)域?qū)ｉT根據(jù)客戶需求定制肉類包裝；每一塊肉都可以追溯監(jiān)控。火腿制作更是嚴格控制溫度、濕度、氣味、操作動作等，即使人工撒鹽對于部位、順序、多少等也有嚴格要求；存放更是監(jiān)控嚴格，只有一年后使用馬骨在火腿五個部位穿入和拔出、察看和嗅聞正確后，才可以授予最高的帕爾馬皇冠火印和標記，標記反映養(yǎng)殖場、屠宰場、加工制作廠等地點和時間信息。

　?。?）重視動物福利和環(huán)境保護。重視動物福利和產(chǎn)業(yè)發(fā)展對生態(tài)環(huán)境的影響，是意大利生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的兩個重要方面。強調(diào)豬肉質(zhì)量取決于豬的健康，保證豬的福利要全產(chǎn)業(yè)鏈全程跟蹤，從出生、生長、營養(yǎng)、運輸?shù)酵涝?，確保豬處在舒適無壓力的環(huán)境。為了保證哺乳期仔豬對奶水的輕松獲取，從繁育的角度就盡量實現(xiàn)仔豬與母豬乳頭的匹配；開發(fā)應用新的遺傳、傳感器等技術(shù)，以消除閹割、斷尾等操作對動物的痛苦傷害；圍繞提高飼料轉(zhuǎn)化率，持續(xù)開展基因改良研發(fā)和應用推廣工作，通過提高飼料轉(zhuǎn)化率達到最終減排目的。阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場，有母豬1000頭，年出欄生豬8000頭，每個豬舍里都掛了鐵鏈懸著的木塊，旁邊都設有生豬室外活動區(qū)域；散養(yǎng)式妊娠和分娩系統(tǒng)也正在完善，母豬的欄舍系統(tǒng)更加適應社會可持續(xù)的要求；養(yǎng)殖場產(chǎn)生的糞便用來制作沼氣發(fā)電主要用于本豬場的能源消費，沼液沼渣用于周邊250公頃農(nóng)田種植大麥、小麥、玉米、大豆、土豆等。協(xié)會所屬屠宰加工廠對環(huán)境問題特別敏感，是協(xié)會近幾年投資和發(fā)展的重要領域之一，主要包括：推廣可回收使用包裝（使用FSC認證紙張和壓縮包裝，減少塑料垃圾）、安裝高效燃氣熱電聯(lián)產(chǎn)裝置、安裝廢水再循環(huán)凈化系統(tǒng)（日節(jié)約用水308m3）、優(yōu)化用電和加熱系統(tǒng)、在企業(yè)周邊植樹并安裝50個蜂箱用于蜂蜜生產(chǎn)等。

　?。?）加強政府支持。意大利政府和歐盟一直對生豬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展給予支持。早在2019年，為應對消費下降、市場競爭和價格下降的打擊，意大利耕農(nóng)聯(lián)合會說服眾議院投票通過了一項關于對豬肉行業(yè)經(jīng)濟扶植修訂案的農(nóng)業(yè)緊急狀況法令，規(guī)定兩年內(nèi)政府出資500萬歐元支持生豬產(chǎn)業(yè)。2021年，國家生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金獲得再融資支持1000萬歐元。2022年意大利農(nóng)業(yè)、食品和林業(yè)政策部預算法規(guī)定，20億歐元用于農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品發(fā)展，其中7450萬美元用于支持生豬、奶牛等畜牧業(yè)發(fā)展。2022年8月，歐盟委員會通過了意大利生物甲烷援助計劃，該計劃由復蘇與韌性計劃提供資金，以支持建設和管理新建或改建包括養(yǎng)豬產(chǎn)生的甲烷生產(chǎn)設施，幫助意大利實現(xiàn)減排目標，減少其對外部化石能源的依賴。據(jù)阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場負責人介紹，養(yǎng)殖場在生豬疫病防治、廢棄物處理和環(huán)境保護等方面獲得了政府的補貼，其中生豬疫病防治補貼占到防治成本的30％左右。同時，政府也無償幫助企業(yè)獲得相關認證，并無償實施認證監(jiān)督和檢查。OPAS高層管理人員也反映，他們的歐盟DOP認證是在意大利政府幫助下獲得的，每年50多次的認證檢查也是由意大利政府有關機構(gòu)實施的。

　　3 啟示與建議

　?。?）產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要久久為功。意大利火腿有上千年的歷史，古人有把豬腿放到木桶里用鹽掩埋一段時間再風干儲藏的習慣。據(jù)火腿制作企業(yè)負責人介紹，帕爾馬火腿制作在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后還是小規(guī)模農(nóng)戶家庭作坊方式；20世紀50年代中期開始出現(xiàn)小的制作工廠；60年代初期開始成立企業(yè)，80年代進行了產(chǎn)業(yè)升級，開始機械化制作并發(fā)展出口貿(mào)易；90年代開始陸續(xù)出現(xiàn)聯(lián)合體和企業(yè)集團，并逐步實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標準化。該企業(yè)目前年產(chǎn)10萬只帕爾馬火腿，出口澳大利亞、美國等國，年銷售額近千萬歐元。據(jù)協(xié)會負責人介紹，意大利30多年前就已經(jīng)開始重視豬糞便處理、環(huán)境承載壓力等課題了，政府一直持續(xù)支持養(yǎng)殖農(nóng)戶在這方面的投入和改善，此類問題基本得到解決。但是，調(diào)研組在實地調(diào)研位于波河平原較為空曠地帶的阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場時，依然能遠遠地聞到空氣中彌漫的豬糞便氣味，周邊農(nóng)村居民環(huán)境壓力依然存在。中國傳統(tǒng)生豬及制品如藏香豬、寧鄉(xiāng)花豬、金華火腿、宣威火腿等也相當聞名，產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展可借鑒意大利的經(jīng)驗和有益做法，一步一個腳印，從長計議，持續(xù)發(fā)力。

　　（2）產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要全鏈統(tǒng)籌。為了實現(xiàn)標準化、規(guī)范化，意大利生豬從繁育到最終產(chǎn)品銷售都有標準、須認證、能追溯、要接受監(jiān)控監(jiān)督。產(chǎn)業(yè)鏈每個環(huán)節(jié)都有合作或者聯(lián)合組織，養(yǎng)殖屠宰有協(xié)會，火腿制作有聯(lián)盟，出口也有貿(mào)易公司；不同鏈條環(huán)節(jié)之間要有機銜接，并通過合同予以規(guī)范和約束。比如，協(xié)會章程就規(guī)定了加入的農(nóng)戶要簽訂合同，并至少將養(yǎng)殖場生產(chǎn)的75％生豬銷售給協(xié)會；加入?yún)f(xié)會所屬養(yǎng)殖場飼料供應的企業(yè)，也必須按照協(xié)會要求開展生產(chǎn)并接受協(xié)會監(jiān)控?；鹜戎谱髌髽I(yè)要想得到認證和貿(mào)易出口授權(quán)，必須加入火腿聯(lián)盟并接受聯(lián)盟監(jiān)督和監(jiān)控；生豬屠宰后包括豬后腿在內(nèi)的各個肉塊都已確定銷售去處，火腿制作企業(yè)也必須按照明確的去處和要求生產(chǎn)加工火腿。中國生豬養(yǎng)殖、加工制作和銷售等也相繼建立了合作與聯(lián)合組織，行業(yè)管理逐步完善和規(guī)范，但相比意大利的全鏈條統(tǒng)籌管理，特別是各個環(huán)節(jié)之間的有機銜接與聯(lián)系，還有很多工作要改進和完善。

　?。?）產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要特色鮮明。為了保證意大利帕爾馬火腿的傳統(tǒng)特色，許多養(yǎng)殖農(nóng)戶只用本地的白豬，而不是雜交豬，這導致目前仔豬死亡率居高不下，一般都在8％左右。為了突出有機綠色，斷奶后嚴禁使用任何抗生素。一旦無法避免，只能轉(zhuǎn)做他用，不能用來制作火腿。精選的豬肉塊都要提供健康且均衡營養(yǎng)成分清單，不能含有防腐劑和過敏原?；鹜戎谱髌髽I(yè)清洗、上鹽、油封、風干、冷藏、陳化等不同環(huán)節(jié)的車間都有嚴格要求。在上鹽環(huán)節(jié)，仍然保持使用海鹽且由專業(yè)人員傳統(tǒng)的手工撒鹽、輕輕揉搓操作；在油封環(huán)節(jié)，重金聘請技師一個個手工涂抹、目測、密封；在最后檢查時，每條火腿都要用馬骨扎穿5個部位，目測顏色、嗅聞氣味，確認無誤后方可授予專門火印。這種嚴格生產(chǎn)標準、嚴謹檢驗品質(zhì)、嚴肅遵守傳統(tǒng)，對于保持意大利帕爾馬火腿品牌長盛不衰十分必要。國內(nèi)的金華火腿、宣威火腿等歷史悠久，在逐步標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的基礎上，保持傳統(tǒng)特色也十分必要。

　?。?）產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要迎接挑戰(zhàn)。近十年來，由于多種因素影響，意大利生豬產(chǎn)業(yè)也出現(xiàn)了一些不穩(wěn)定因素，養(yǎng)豬企業(yè)倒閉現(xiàn)象越來越多，一段時間曾經(jīng)出現(xiàn)每天都有4～5家豬場關閉的情況。但是，根據(jù)意大利國家統(tǒng)計局資料，2017-2021年，全國存欄生豬數(shù)基本保持在840萬～857萬頭；2021年底生豬存欄數(shù)最低，與最高的2017年底相比僅減少了16.3萬頭，下降了1.9％。究其原因，一方面是由于市場競爭壓力越來越大，飼養(yǎng)成本短時間上漲較大，但豬肉價格短時間內(nèi)卻難以上升，許多養(yǎng)殖場短期入不敷出，得不到足夠的支持，只能關閉；另一方面，歐盟對污染物排放要求越來越多、越來越嚴格，不少規(guī)模小的生豬家庭養(yǎng)殖場無法獲得環(huán)境授權(quán)，只能選擇關閉。但與此同時，能夠較好解決環(huán)境問題的養(yǎng)殖場規(guī)模卻在不斷擴大，效益顯著增加。國內(nèi)這一趨勢也日益明顯，淘汰落后產(chǎn)能、推動產(chǎn)業(yè)升級、逐步解決環(huán)境壓力正在成為生豬行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主流。在這一主流化過程中，保持產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展、保障豬肉供應穩(wěn)定有效供給至關重要。