A8 屠宰加工的衛(wèi)生控制
A8.1 宰前檢驗
A8.1.1 供宰動物應來自非疫區(qū)，符合本標準5規(guī)定的要求并附有相關證明。屠宰企業(yè)不得接受運輸過程中死亡的動物、有傳染病或疑似傳染病的動物、來源不明或證明不全的動物。
A8.1.2 供宰動物應按國家有關規(guī)定進行宰前檢驗。宰前檢驗應考慮初級生產(chǎn)的相關信息，如動物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關程序觀察活動物的外表，如動物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動物應隔離觀察，測量體溫，并作進一步獸醫(yī)檢查。必要時，進行實驗室檢測。
A8.1.3 對判定為不適宜正常屠宰的動物，應按照有關獸醫(yī)規(guī)定處理。
A8.1.4 應將宰前檢驗的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄。
A8.2 宰后檢驗
A8.2.1 宰后對動物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗應按照國家有關規(guī)定、程序和標準執(zhí)行。
A8.2.2 應利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息和宰后檢驗結果，判定肉類是否適合人類食用。
A8.2.3 感官檢驗不能準確判定肉類是否適合人類食用時，應進一步檢驗或檢測。
A8.2.4 廢棄的肉類或動物的其他部分，應做適當標記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應做好記錄。
A8.2.5 為確保能充分完成宰后檢驗，主管獸醫(yī)有權減慢或停止屠宰加工。
A8.2.6 宰后檢驗應做好記錄，宰后檢驗結果應及時分析，匯總后上報檢驗檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場。
A8.3 加工過程的衛(wèi)生控制
A8.3.1 應采取適當措施，避免可疑動物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類、設備和場地。己經(jīng)污染的設備和場地應在獸醫(yī)監(jiān)督下進行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常動物。
A8.3.2 加工過程中，加工人員應規(guī)范操作，以避免動物的內(nèi)臟和體表污染物對肉類造成污染。
A8.3.3 被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品，應按有關規(guī)定修整、剔除或廢棄。
A8.3.4 加工過程中使用的工器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應落地或與不清潔的表面接觸，避免對產(chǎn)品造成交叉污染:當產(chǎn)品落地時，應采取適當措施消除污染。
A8.3.5 應在適當位置設置檢驗崗位，檢查肉類污染情況，以避免各種污染物對肉類造成污染。
A8.4 工器具清洗消毒
A8.4.1 在家畜屠宰、檢驗過程使用的某些工器具、設備，如宰殺、去角設備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，都應使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。
A8.4.2 班前班后應對車間設施、設備進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒，清洗消毒時應采取適當措施防止對產(chǎn)品造成污染。
A8.5 溫度控制
分割、去骨、包裝時，畜肉的中心溫度應保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應在48h內(nèi)，使肉的中心溫度達到-15℃以下，方準轉入冷藏庫。
對熱加工的肉制品，應報據(jù)需要對加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度進行監(jiān)測，井做好監(jiān)測記錄。
A8.6 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求
A8.6.1 原料肉應來自肉類屠宰加工注冊企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗收合格后方準使用。
A8.6.2 進口的原料肉應來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗檢疫證明副本和進境口岸檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明。
A8.6.3 生產(chǎn)加工中應使用自然解凍、噴淋解凍、流動水解凍等適當?shù)姆绞浇鈨鲈先猓⒂昧鲃铀逑垂て骶?，防止交叉污染?/div>
A8.6.4 輔料應具有檢驗合格證，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用。應嚴格按照國家有關規(guī)定采購和使用食品添加劑。。
A8.6.5 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。
A8.6.6 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應分別存放，防止污染。
A8.7 不合格品和廢棄物的處理
對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗消毒。
A8.8 無害化處理
A8.8.1經(jīng)宰前、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的動物肉尸及其組織應使用專門的車輛、容器及時運送，并按GB16548的規(guī)定處理。
A8.8.2 其它經(jīng)獸醫(yī)判定需無害化處理的動物和動物組織應在獸醫(yī)的監(jiān)督下，并在專用的設施中進行無害化處理。
A8.8.3 企業(yè)應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。
A8.8.4 企業(yè)應做好無害化處理記錄。需無害化處理的動物和動物組織應用專門的車輛、容器及時運送。無害化處理應在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專用的設施中進行。企業(yè)應制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。
A8.9 有毒有害物品的控制
對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
A9 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生
A9.1 包裝
A9.1.1 包裝物料應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?/div>
A9.1.2 包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損。
A9.1.3 肉類的包裝材料不得重復使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
A9.1.4 內(nèi)、外包裝物料應分別專庫存放, 包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。
A9.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應符合特定的要求。
A9.2 儲存
A9.2.1 儲存庫的溫度應符合被儲存肉類的特定要求。
A9.2.2 儲存庫內(nèi)應保持清潔、整齊、通風，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。
A9.2.3 儲存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標識清楚。
A9.2.4 冷庫應定期除霜。
A9.3 運輸
A9.3.1 用于運輸肉類的工具不得運輸活動物或其他可能污染肉類的物品。
A9.3.2 包裝肉與裸裝肉不能同車運輸，采取物理性的隔離防護措施的例外。
A9.3.3 運輸工具應符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。
A9.3.4 運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
A10 人員衛(wèi)生要求
A10.1 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
A10.2 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，不應將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不應戴首飾、手表，不應化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時應將其換下。
A10.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。
A10.4 企業(yè)應配備相應數(shù)量的獸醫(yī)、檢驗人員。從事屠宰、肉類加工、檢驗和衛(wèi)生控制的人員應具備相應的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗。從事動物宰前、宰后檢驗的人員還應具有相應的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。
A11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求
A11.1 企業(yè)應建立并有效運行衛(wèi)生質(zhì)量體系,制定指導衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的體系文件 并根據(jù)GB/T19538標準建立實施HACCP計劃。企業(yè)在建立實施HACCP計劃時，應：
1）制定并有效實施基礎計劃；
2）在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預期用途；
3）保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規(guī)、標準的規(guī)定；
4）充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；
5）充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。
A11.2 企業(yè)最高管理者應明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標，配備相應的組織機構，提供足夠的資源，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實施。
A11.3 企業(yè)應具有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗機構。企業(yè)檢驗機構應具備檢驗工作所需要的方法、標準資料、檢驗設施和儀器設備，并建立完善的內(nèi)部管理制度，以確保檢驗結果的準確性。檢驗要有原始記錄。委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資質(zhì)。委托檢測應滿足企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗工作的需要。。
A11.4 產(chǎn)品加工、檢驗和維護衛(wèi)生質(zhì)量體系運行所需要的計量儀器、設備應按規(guī)定進行計量檢定，使用前應進行校準。
A11.5 企業(yè)應制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。SSOP應至少包括以下內(nèi)容:
1) 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求；
2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；
3）確保肉類免受交叉污染；
4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；
5）防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害；
6）正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；
7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；
8）清除和預防鼠害、蟲害。
A11.6 企業(yè)應制定和執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序和加工、檢驗操作規(guī)程，并做好記錄。
A11.7 企業(yè)應制定和執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要。
A11.8 企業(yè)應制定和執(zhí)行不合格品控制程序，規(guī)定不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。
A11.9 企業(yè)應建立產(chǎn)品標識、追溯和召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受的風險時，確保能追溯并及時撤回產(chǎn)品。
A11.10 企業(yè)應制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識和技能。
A11.11 建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進行一次內(nèi)部審核，一年進行一次管理評審，并做好記錄。
A11.12 2對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄，企業(yè)應制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序，對質(zhì)量記錄的標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理作出相應規(guī)定。所有記錄應準確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于2年。
A12 特殊條款
對于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下，應按傳統(tǒng)工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工。
附錄B：
(規(guī)范性附錄)
宰前檢驗的要求和操作規(guī)程
B1屠宰動物的宰前檢驗的一般要求
B1.1 屠宰動物必須充分清洗干凈，以保證衛(wèi)生屠宰和加工。
B1.2 屠宰動物的存放環(huán)境應該能最低減少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。
B1.3 屠宰動物首先應進行宰前檢驗，其采用的程序和使用的檢驗手段必須是具有權威性，檢驗人員應具備個人基本素質(zhì)并經(jīng)過培訓。
B1.4 宰前檢驗在必須是建立在科學和風險分析的基礎上，應考慮初級生產(chǎn)所有的相關信息。
B1.5 從初級生產(chǎn)得到的相關信息和屠宰前檢驗結果必須被應用到生產(chǎn)加工過程的控制上。
B1.6 應盡可能對宰前檢驗的結果進行分析并將其反饋給初級生產(chǎn)。
B2圈欄條件
圈欄條件應該包括：
B2.1 采取措施盡可能最大程度地降低食源性病原菌污染動物；
B2.2??屠宰動物動物的存放應確保它們的生理狀態(tài)沒有受到損害并且有利于宰前檢驗的有效執(zhí)行，如：動物應充分休息，不能過度擁擠，有擋風遮雨的設施，能提供水和食物；
B2.3 將不同種類和類型的屠宰動物分開；
B2.4 通過檢查能確保屠宰動物是充分清洗干凈或和干燥（如羊）；
B2.5 通過檢查確保在屠宰前動物已適當?shù)赝Ｖ共墒常缂仪菰谶\往屠宰場以前；
B2.6 保留動物的編號（個體或群體，如家禽）；
B2.7 將所有個體動物或群體動物的相關信息轉交給執(zhí)行宰后檢驗的人。
B3宰前檢驗
所有待屠宰動物不管是個體還是群體都必須進行宰前檢驗。檢驗應包括確定所有動物不是來源于影響到公共健康的隔離區(qū)，且必須是充分清洗干凈從而可保證安全屠宰和加工。
B3.1 以下動物必須不得進行屠宰：
在運輸過程中死亡的動物；
有傳染病的動物或隱性感染動物；
有檢驗限制疾病的動物或隱性攜帶者；
不能辨認區(qū)分的動物；
缺乏主管部門必須的證明或來源不詳。
B3.2宰前檢驗的內(nèi)容
B3.2.1 提交動物在牧場通過屠宰前檢驗的證明。
B3.2.2 如果動物處在懷孕期或有近期分娩、流產(chǎn)的記錄應停止宰前檢驗。
B3.2.3 為單個或多數(shù)動物運用宰前檢驗體制來證明檢驗結果；并在宰后鑒定可疑動物。
B3.2.4 沖洗并再次檢查動物是否干凈。
B3.2.5 在宰前檢驗人員的許可下將死在畜欄里的動物移走，例如，代謝病、壓迫窒息的動物。
B3.3 宰前檢驗的判定
B3.3.1 可屠宰。
B3.3.2 在經(jīng)過一段飼養(yǎng)期后可屠宰,例如,當動物休息不充分的時候,或者受到暫時的代謝或生理因素影響的時候。
B3.3.3 通過檢驗人員的宰前檢驗之后，可在特殊條件下可屠宰，即作為延期屠宰。
B3.3.4 判定公共衛(wèi)生因素，即由于:肉源性危害,職業(yè)健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后環(huán)境污染的可能性。
B3.3.5 動物福利因素緊急屠宰。
B3.3.6 緊急屠宰, 當動物通過特殊的條件達到合格后，如果情況惡化則延遲屠宰。
附錄C：
(規(guī)范性附錄)
宰后檢驗的要求和操作規(guī)程
C1宰后檢驗的一般要求
所有動物都應接受宰后檢驗。動物宰后檢驗應利用動物飼養(yǎng)初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息，結合對動物頭部、胴體和內(nèi)臟的感官檢驗結果，判定其用于人類消費的安全性和食用性。感官檢驗結果并非能準確判斷動物可食部分的安全性或適應性。這些部位應該被分離出來，并做隨后的確證檢驗和/或試驗。
C2宰后檢驗的要求
C1.1 保持動物所有可食部分（包括血）的唯一標識，直到檢驗結束。
C2.2 為便于檢驗而對頭部去皮去毛，例如，為檢驗下頜淋巴結要對頭部做部分去皮，為檢驗咽后淋巴結而分開舌頭根部。
C2.3 根據(jù)主管當局的要求要把用于檢驗的部分送交有關部門。
C2.4 在宰后檢驗之前，禁止企業(yè)人員故意去除或更改動物有疾病或缺陷的證據(jù)，或動物身份標記。
C2.5 從出臟區(qū)，迅速取出動物胚胎，采用主管當局獸醫(yī)確認的方法轉移或做其他處理，例如，收集胎兒血液。
C2.6 所有需要檢驗的動物要置留在檢驗區(qū)，直到檢驗或判定結束。
C2.7 提供設施以在動物安全性和適用性判定做出前，對動物所有部分進行更詳細的檢驗和/或診斷試驗，并要采用避免與其他動物肉品有交叉污染的方式。
C2.8 從刺傷部位去除胴體廢棄的部分。
C2.9 老齡動物的肝和/或腎重金屬積聚可能達到不可接受時，老齡動物的肝和/或腎應當廢棄。
C2.10 根據(jù)確定的健康標記，標明宰后檢驗結果。
C3宰后檢驗的內(nèi)容
C3.1 建立在危害分析基礎上的宰后檢驗和實驗應有可行性與可操作性。
C3.2 驗證麻電與放血恰當。
C3.3 動物部分的視覺檢驗，包括不可食用部分，動物的觸診和/或切開診斷，包括不可食用部分。
C3.4 檢驗員為一個動物個體進行判定而必須進行另外的觸診和/或切開診斷，并在一定的衛(wèi)生控制措施下進行。
C3.5 當需要時，可系統(tǒng)的切開多個淋巴結。
3.6 其他感官檢驗的程序，例如嗅覺，觸覺。
3.7 需要時，在主管獸醫(yī)指導下進行實驗室診斷和其他測試。
3.8 確認衛(wèi)生標識正確使用，衛(wèi)生標識設備儲存安全。
C4宰后檢驗的判定
C4.1 安全、適合人類食用。
C4.2 按規(guī)定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷凍之后，安全、適合人類食用。
C4.3在進一步檢驗和/或?qū)嶒灲Y果出來以前，要對食品的不安全性或不可食用性保持一種懷疑態(tài)度。
C4.4 對人類食用不安全，也就是說，由于肉源性危害或職業(yè)健康/肉處理危害造成的，但可將這些產(chǎn)品用于其他用途，例如，寵物食品，動物飼料，工業(yè)非食用，前提是必須能提供足夠的衛(wèi)生處理措施來控制危害的傳播或者控制通過非法渠道進入人類食物鏈。
C4.5 不適合人類食用但可以做其他用途，例如做寵物食品、動物飼料，工業(yè)非食用原料，前提是必須嚴格控制防止通過非法途徑進入人類食物鏈。
C4.6 不適合人類食用的，要被廢棄或銷毀。
（完）
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