前 言
本標準代替GB 12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB /T 20094-2006《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》、GB /T 22289-2008《冷卻豬肉加工技術要求》。
本標準與代替標準相比，主要變化如下：
--標準名稱修改為“食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范”；
--整合修改了標準結構；
--整合修改了部分術語和定義；
--整合修改并補充了對選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備的要求和衛(wèi)生控制操作的管理要求；
--增加了產(chǎn)品追溯與召回管理的要求；
--增加了記錄和文件管理的要求。
1 范圍
本標準規(guī)定了畜禽屠宰加工過程中畜禽驗收、屠宰、分割、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施設備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制操作的管理準則。
本標準適用于規(guī)模以上畜禽屠宰加工企業(yè)。
2 術語和定義
GB 14881-2013中的術語和定義適用于本標準。
2.1 規(guī)模以上畜禽屠宰加工企業(yè)
實際年屠宰量生豬在2萬頭、牛在0.3萬頭、羊在3萬只、雞在200萬羽、鴨鵝在100萬羽以上的企業(yè)。
2.2 畜禽
供人類食用的家畜和家禽。
2.3 肉類
供人類食用的，或已被判定為安全的、適合人類食用的畜禽的所有部分，包括畜禽胴體、分割肉和食用副產(chǎn)品。
2.4 胴體
放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄(或爪)、去內(nèi)臟后的動物軀體。
2.5 食用副產(chǎn)品
畜禽屠宰、加工后,所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用的產(chǎn)品。
2.6 非食用副產(chǎn)品
畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的產(chǎn)品。
2.7 宰前檢查
在畜禽屠宰前，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對畜禽群體和個體進行的檢查。
2.8 宰后檢查
在畜禽屠宰后，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和其他部分進行的檢查。
2.9 非清潔區(qū)
待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮等處理的區(qū)域。
2.10 清潔區(qū)
胴體加工、修整、冷卻、分割、暫存、包裝等處理的區(qū)域。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
3.1 一般要求
應符合GB 14881-2013中第3章的相關規(guī)定。
3.2 選址
3.2.1 衛(wèi)生防護距離應符合GB 18078.1及動物防疫要求。
3.2.2 廠址周圍應有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。廠區(qū)應遠離受污染的水體，并應避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。
3.2.3 廠址必須具備符合要求的水源和電源，應結合工藝要求因地制宜地確定，并應符合屠宰企業(yè)設置規(guī)劃的要求。
3.3 廠區(qū)環(huán)境
3.3.1 廠區(qū)主要道路應硬化（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗，不積水。
3.3.2 廠區(qū)應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不應堆放廢棄設備和其他雜物。
3.3.3 廢棄物存放和處理排放應符合國家環(huán)保要求。
3.3.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關的動物。
4 廠房和車間
4.1 設計和布局
4.1.1 廠區(qū)應劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)?；钚笄?、廢棄物運送與成品出廠不得共用一個大門，場內(nèi)不得共用一個通道。
4.1.2 生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設施應滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。車間清潔區(qū)與非清潔區(qū)應分隔。
4.1.3 屠宰車間、分割車間的建筑面積與建筑設施應與生產(chǎn)規(guī)模相適應。車間內(nèi)各加工區(qū)應按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢疫檢驗要求。
4.1.4 屠宰企業(yè)應設有待宰圈（區(qū)）、隔離間、急宰間、實驗（化驗）室、官方獸醫(yī)室、化學品存放間和無害化處理間。屠宰企業(yè)的廠區(qū)應設有畜禽和產(chǎn)品運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域。
4.1.5 對于沒有設立無害化處理間的屠宰企業(yè)，應委托具有資質(zhì)的專業(yè)無害化處理場實施無害化處理。
4.1.6 應分別設立專門的可食用和非食用副產(chǎn)品加工處理間。食用副產(chǎn)品加工車間的面積應與屠宰加工能力相適應，設施設備應符合衛(wèi)生要求，工藝布局應做到不同加工處理區(qū)分隔，避免交叉污染。
4.2 建筑內(nèi)部結構與材料
應符合GB 14881-2013中4.2的規(guī)定。
4.3 車間溫度控制
4.3.1 應按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預冷設施溫度控制在0℃～4℃；分割車間溫度控制在12℃以下；凍結間溫度控制在-28℃以下；冷藏儲存庫溫度控制在-18℃以下。
4.3.2 有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，并對溫度進行監(jiān)控，必要時配備濕度計。溫度計和濕度計應定期校準。
5 設施與設備
5.1 供水要求
5.1.1 屠宰與分割車間生產(chǎn)用水應符合GB 5749的要求，企業(yè)應對用水質(zhì)量進行控制。
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5.1.2 屠宰與分割車間根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要，應在用水位置分別設置冷、熱水管。清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水溫度不應低于82℃。
5.1.3 急宰間及無害化處理間應設有冷、熱水管。
5.1.4 加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，供水管網(wǎng)上的出水口不應直接插入污水液面。
5.2 排水要求
5.2.1 屠宰與分割車間地面不應積水，車間內(nèi)排水流向應從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
5.2.2 應在明溝排水口處設置不易腐蝕材質(zhì)格柵，并有防鼠、防臭的設施。
5.2.3 生產(chǎn)廢水應集中處理，排放應符合國家有關規(guī)定。
5.3 清潔消毒設施
5.3.1 更衣室、洗手和衛(wèi)生間清潔消毒設施
5.3.1.1 應在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)牡攸c設置與生產(chǎn)能力相適應的，配有適宜溫度的洗手設施及消毒、干手設施。洗手設施應采用非手動式開關，排水應直接接入下水管道。
5.3.1.2 應設有與生產(chǎn)能力相適應并與車間相接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設施和布局不應對產(chǎn)品造成潛在的污染風險。
5.3.1.3 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，個人衣物與工作服應分開存放。
5.3.1.4 淋浴間、衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間不得與屠宰加工、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。衛(wèi)生間的門應能自動關閉，門、窗不應直接開向車間。
5.3.2 廠區(qū)、車間清洗消毒設施
5.3.2.1 廠區(qū)運輸畜禽車輛出入口處應設置與門同寬，長4m、深0.3m以上的消毒池；生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。
5.3.2.2 隔離間、無害化處理車間的門口應設車輪、鞋靴消毒設施。
5.4 設備和器具
5.4.1 應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.4.2 接觸肉類的設備、器具和容器，應使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不易變形、不易脫落、可反復清洗與消毒的材料制作，在正常生產(chǎn)條件下不會與肉類、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損；不應使用竹木工（器）具和容器。
5.4.3 加工設備的安裝位置應便于維護和清洗消毒，防止加工過程中交叉污染。
5.4.4 廢棄物容器應選用金屬或其他不滲水的材料制作。盛裝廢棄物的容器與盛裝肉類的容器不得混用。不同用途的容器應有明顯的標志或顏色差異。
5.4.5 在畜禽屠宰、檢驗過程使用的某些器具、設備，如宰殺、去角設備、檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、檢疫檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，應使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。
5.4.6 根據(jù)生產(chǎn)需要，應對車間設施、設備及時進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應對器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒，清洗消毒時應采取適當措施防止對產(chǎn)品造成污染。
5.5 通風設施
5.5.1 車間內(nèi)應有良好的通風、排氣裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣?？諝饬鲃拥姆较驊獜那鍧崊^(qū)流向非清潔區(qū)。
5.5.2 通風口應裝有紗網(wǎng)或其他保護性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩，防止蟲害侵入。紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應便于裝卸、清洗、維修或更換。
5.6 照明設施
5.6.1 車間內(nèi)應有適宜的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應改變加工物的本色，亮度應能滿足檢疫檢驗人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要。
5.6.2 在暴露肉類的上方安裝的燈具，應使用安全型照明設施或采取防護設施，以防燈具破碎而污染肉類。
5.7 倉儲設施
5.7.1 儲存庫的溫度應符合被儲存產(chǎn)品的特定要求。
5.7.2 儲存庫內(nèi)應保持清潔、整齊、通風。有防霉、防鼠、防蟲設施。
5.7.3 應對冷藏儲存庫的溫度進行監(jiān)控，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校準。
5.8 廢棄物存放與無害化處理設施
5.8.1 應在遠離車間的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，其設施應采用便于清洗、消毒的材料制作；結構應嚴密，能防止蟲害進入，并能避免廢棄物污染廠區(qū)和道路或感染操作人員。車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應有清晰、明顯標識。
5.8.2 無害化處理的設備配置應符合國家相關法律法規(guī)、標準和規(guī)程的要求，滿足無害化處理的需要。
6 檢疫檢驗
6.1 基本要求
6.1.1 企業(yè)應具有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗部門。應具備檢驗所需要的檢測方法和相關標準資料，并建立完整的內(nèi)部管理制度，以確保檢驗結果的準確性；檢驗要有原始記錄。實驗（化驗）室應配備滿足檢驗需要的設施設備。委托社會檢驗機構承擔檢測工作的，該檢驗機構應具有相應的資質(zhì)。委托檢測應滿足企業(yè)日常檢驗工作的需要。
6.1.2 產(chǎn)品加工、檢驗和維護食品安全控制體系運行所需要的計量儀器、設施設備應按規(guī)定進行計量檢定，使用前應進行校準。
6.2 宰前檢查
6.2.1 供宰畜禽應附有動物檢疫證明，并佩戴符合要求的畜禽標識。
6.2.2 供宰畜禽應按國家相關法律法規(guī)、標準和規(guī)程進行宰前檢查。應按照有關程序，對入場畜禽進行臨床健康檢查，觀察活畜禽的外表，如畜禽的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常情況的畜禽應隔離觀察，測量體溫，并做進一步檢查。必要時，按照要求抽樣進行實驗室檢測。
6.2.3 對判定為不適宜正常屠宰的畜禽，應按照有關規(guī)定處理。
6.2.4 畜禽臨宰前應停食靜養(yǎng)。
6.2.5 應將宰前檢查的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢查人員，并做好宰前檢查記錄。
6.3 宰后檢查
6.3.1 宰后對畜禽頭部、蹄（爪）、胴體和內(nèi)臟（體腔）的檢查應按照國家相關法律法規(guī)、標準和規(guī)程執(zhí)行。
6.3.2 在畜類屠宰車間的適當位置應設有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對可疑病害胴體的進一步檢驗和判斷。應設立獨立低溫空間或區(qū)域，用于暫存可疑病害胴體或組織。
6.3.3 車間內(nèi)應留有足夠的空間以便于實施宰后檢查。
6.3.4 豬的屠宰間應設有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設施。
6.3.5 按照國家規(guī)定需進行實驗室檢測的，應進行實驗室抽樣檢測。
6.3.6 應利用宰前和宰后檢查信息，綜合判定檢疫檢驗結果。
6.3.7 判定廢棄的應做明晰標記并處理，防止與其他肉類混淆，造成交叉污染。
6.3.8 為確保能充分完成宰后檢查或其他緊急情況，官方獸醫(yī)有權減慢或停止屠宰加工。
6.4 無害化處理
6.4.1 經(jīng)檢疫檢驗發(fā)現(xiàn)的患有傳染性疾病、寄生蟲病、中毒性疾病或有害物質(zhì)殘留的畜禽及其組織，應使用專門的封閉不漏水的容器并用專用車輛及時運送，并在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進行無害化處理。對于患有可疑疫病的應按照有關檢疫檢驗規(guī)程操作，確認后應進行無害化處理。
6.4.2 其他經(jīng)判定需無害化處理的畜禽及其組織應在官方獸醫(yī)的監(jiān)督下，進行無害化處理。
企業(yè)應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的人員危害，以及產(chǎn)品交叉污染和環(huán)境污染。
7 屠宰和加工的衛(wèi)生控制
7.1 企業(yè)應執(zhí)行政府主管部門制定的殘留物質(zhì)監(jiān)控、非法添加物和病原微生物監(jiān)控規(guī)定，并在此基礎上制定本企業(yè)的所有肉類的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃、非法添加物和病原微生物監(jiān)控計劃。
7.2 應在適當位置設置檢查崗位，檢查胴體及產(chǎn)品衛(wèi)生情況。
7.3 應采取適當措施，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、腸胃內(nèi)容物污染其他肉類、設備和場地。已經(jīng)污染的設備和場地應進行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常畜禽。
7.4 被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品，應按有關規(guī)定修整、剔除或廢棄。
7.5 加工過程中使用的器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等）不應落地或與不清潔的表面接觸，避免對產(chǎn)品造成交叉污染；當產(chǎn)品落地時，應采取適當措施消除污染。
7.6 按照工藝要求，屠宰后胴體和食用副產(chǎn)品需要進行預冷的，應立即預冷。冷卻后，畜肉的中心溫度應保持在7℃以下，禽肉中心溫度應保持在4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應保持在3℃以下。加工、分割、去骨等操作應盡可能迅速。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應在48h內(nèi)使肉的中心溫度達到-15℃以下后方可進入冷藏儲存庫。
7.7 屠宰間面積充足，應保證操作符合要求。不應在同一屠宰間，同時屠宰不同種類的畜禽。
7.8 對有毒有害物品的貯存和使用應嚴格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油、化學試劑以及其他在加工過程中必須使用的有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
8 包裝、貯存與運輸
8.1 包裝
8.1.1 應符合GB 14881-2013中8.5的規(guī)定。
8.1.2 包裝材料應符合相關標準，不應含有有毒有害物質(zhì)，不應改變?nèi)獾母泄偬匦浴?/div>
8.1.3 肉類的包裝材料不應重復使用，除非是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
8.1.4 內(nèi)、外包裝材料應分別存放，包裝材料庫應保持干燥、通風和清潔衛(wèi)生。
8.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應符合產(chǎn)品特定的要求。
8.2 貯存和運輸
8.2.1 應符合GB 14881-2013中第10章的相關規(guī)定。
8.2.2 儲存庫內(nèi)成品與墻壁應有適宜的距離，不應直接接觸地面，與天花板保持一定的距離，應按不同種類、批次分垛存放，并加以標識。
8.2.3 儲存庫內(nèi)不應存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不應存放可能造成相互污染或者串味的產(chǎn)品。儲存庫應定期消毒。
8.2.4 冷藏儲存庫應定期除霜。
8.2.5 肉類運輸應使用專用的運輸工具，不應運輸畜禽、應無害化處理的畜禽產(chǎn)品或其他可能污染肉類的物品。
8.2.6 包裝肉與裸裝肉避免同車運輸，如無法避免，應采取物理性隔離防護措施。
8.2.7 運輸工具應根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。
8.2.8 運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
9 產(chǎn)品追溯與召回管理
9.1 產(chǎn)品追溯
應建立完善的可追溯體系，確保肉類及其產(chǎn)品存在不可接受的食品安全風險時，能進行追溯。
9.2 產(chǎn)品召回
9.2.1 畜禽屠宰加工企業(yè)應根據(jù)相關法律法規(guī)建立產(chǎn)品召回制度，當發(fā)現(xiàn)出廠產(chǎn)品屬于不安全食品時，應進行召回，并報告官方獸醫(yī)。
對召回后產(chǎn)品的處理，應符合GB 14881-2013中第11章的相關規(guī)定。
10 人員要求
10.1 應符合國家相關法規(guī)要求。
10.2 從事肉類直接接觸包裝或未包裝的肉類、肉類設備和器具、肉類接觸面的操作人員，應經(jīng)體檢合格，取得所在區(qū)域醫(yī)療機構出具的健康證后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品安全的疾病者，應調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
10.3 從事肉類生產(chǎn)加工、檢疫檢驗和管理的人員應保持個人清潔，不應將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不應戴首飾、手表,不應化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時應將其換下。
10.4 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽。不同加工區(qū)域的人員不應串崗。
10.5 企業(yè)應配備相應數(shù)量的檢疫檢驗人員。從事屠宰、分割、加工、檢驗和衛(wèi)生控制的人員應經(jīng)過專業(yè)培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗。
11 衛(wèi)生管理
11.1 管理體系
11.1.1 企業(yè)應當建立并實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全控制體系。
11.1.2 鼓勵企業(yè)建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。
11.1.3 企業(yè)最高管理者應明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標，配備相應的組織機構，提供足夠的資源，確保食品安全控制體系的有效實施。
11.2 衛(wèi)生管理要求
11.2.1 企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生管理要求，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
11.2.2 直接或間接接觸肉類（包括原料、半成品、成品）的水和冰應符合衛(wèi)生要求。
11.2.3 接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應保持清潔、衛(wèi)生和安全。
11.2.4 人員衛(wèi)生、員工操作和設施的設計應確保肉類免受交叉污染。
11.2.5 供操作人員洗手消毒的設施和衛(wèi)生間設施應保持清潔并定期維護。
11.2.6 應防止化學、物理和生物等污染物對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。
11.2.7 應正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)。
11.2.8 應防止因員工健康狀況不佳對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。
11.2.9 應預防和消除鼠害、蟲害和鳥類危害。
12 記錄和文件管理
12.1 應建立記錄制度并有效實施，包括畜禽入場驗收、宰前檢查、宰后檢查、無害化處理、消毒、貯存等環(huán)節(jié)，以及屠宰加工設備、設施、運輸車輛和器具的維護記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從畜禽進廠到產(chǎn)品出廠的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
12.2 企業(yè)應記錄召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、后續(xù)整改方案及召回處理情況等內(nèi)容。
12.3 企業(yè)應做好人員入職、培訓等記錄。
12.4 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄，企業(yè)應制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序，對質(zhì)量記錄的標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理做出相應規(guī)定。
12.5 所有記錄應準確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期限不得少于肉類保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
12.6 企業(yè)應建立食品安全控制體系所要求的程序文件。
本標準由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年12月23日發(fā)布，2017年12月23日實施。
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