摘要：HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，已被大多數(shù)國(guó)家接受并應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過(guò)程，控制潛在危害的先期預(yù)防決定了HACCP的重要性。十多年來(lái)，我國(guó)的出口肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系，規(guī)范運(yùn)用HACCP對(duì)于提升出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理水平起到了重要作用。近年來(lái)，美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)官方加強(qiáng)了對(duì)我國(guó)出口禽肉的體系檢查，針對(duì)企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施提出了不少問(wèn)題。特別是2010年，美國(guó)FSIS考察我國(guó)的禽肉產(chǎn)品監(jiān)管體系后，重點(diǎn)對(duì)HACCP提出很多問(wèn)題。為此，筆者借鑒美國(guó)、歐盟等進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)HACCP要求，根據(jù)我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)、結(jié)合出口禽肉產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)加工實(shí)際，總結(jié)了近幾年來(lái)HACCP在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。

　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，是20世紀(jì)60年代主要由美國(guó)國(guó)家航空航天局和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，一直作為保密技術(shù)，直到20世紀(jì)70年代被FDA推廣應(yīng)用于低酸罐頭，標(biāo)志著HACCP開(kāi)始全面推廣應(yīng)用于食品生產(chǎn)。目前，在實(shí)施HACCP的大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)，肉類(lèi)食品企業(yè)被強(qiáng)制要求建立并實(shí)施HACCP體系。

　　美國(guó)是在食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP的鼻祖，通過(guò)《禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》規(guī)定禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立并實(shí)施HACCP體系；歐盟852/2004法規(guī)明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)施并維持建立在HACCP原理基礎(chǔ)上的持久程序，853/2004、854/2004法規(guī)規(guī)定了肉類(lèi)生產(chǎn)加工企業(yè)要建立實(shí)施HACCP體系；歐美同時(shí)都立法規(guī)定了官方監(jiān)管部門(mén)要對(duì)企業(yè)HACCP體系有效性進(jìn)行監(jiān)管驗(yàn)證。我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也明確了出口肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施HACCP體系。澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等主要肉類(lèi)生產(chǎn)國(guó)也都規(guī)定肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系或其原理基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生控制程序。

　　之前，出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系基本是借鑒了出口水產(chǎn)品HACCP模型，對(duì)禽肉屠宰、熟制加工不完全適用。特別是2010年美國(guó)對(duì)我禽肉安全衛(wèi)生控制體系檢查，重點(diǎn)針對(duì)HACCP進(jìn)行了審核，提出了我國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)HACCP體系存在的諸多不合理和有待完善之處。

　?。ㄒ唬┪磳⑦M(jìn)入預(yù)冷池胴體糞污識(shí)別為顯著危害并作為CCP進(jìn)行控制。以往將宰后檢驗(yàn)列為CCP來(lái)控制，雖然對(duì)胴體污染進(jìn)行了控制，而由于掏臟過(guò)程中的消化道破損，易造成內(nèi)容物污染胴體，僅靠宰后檢驗(yàn)程序無(wú)法確保進(jìn)入預(yù)冷池的胴體達(dá)到可視“零糞污”，從而造成致病菌的交叉污染。

　　（二）對(duì)食品安全危害的識(shí)別不全面，未關(guān)注過(guò)敏原危害。在危害分析過(guò)程中，僅對(duì)傳統(tǒng)的化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害進(jìn)行了分析，而對(duì)于能夠引起產(chǎn)生疾病甚至死亡的另一種食品安全危害，即過(guò)敏原的危害，沒(méi)有充分分析并作為CCP進(jìn)行控制。

　?。ㄈ?duì)生物危害分析不全面、不具體。首先是不全面。例如，在對(duì)加熱后暴露的RTE禽肉，沒(méi)有識(shí)別加熱后加工環(huán)境中單增李斯特菌為潛在的生物危害，需要重點(diǎn)控制；產(chǎn)品熟制后的預(yù)冷環(huán)節(jié)，未能分析到預(yù)冷溫度和時(shí)間，對(duì)于控制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌至關(guān)重要。其次是不具體。例如，生物危害籠統(tǒng)的描述為“致病菌污染”。在危害分析中對(duì)于該加工步驟中具體是哪類(lèi)致病菌危害沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明，因此，不能對(duì)具體種類(lèi)致病菌采取有針對(duì)性的控制和糾偏措施。

　?。ㄋ模┘m偏措施中，未明確包括預(yù)防措施。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的做法是使偏離盡快回到關(guān)鍵限，缺少防止再次發(fā)生的預(yù)防措施。在CCP糾偏時(shí)，只采取措施使其立即回歸關(guān)鍵限，而沒(méi)有采取相應(yīng)的措施，防止此類(lèi)事故再次發(fā)生，糾偏不全面、不徹底。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19538-2004 規(guī)定了對(duì)HACCP體系的要求，該標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有要求食品加工企業(yè)把預(yù)防措施作為糾偏措施的一部分”，這造成了我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP糾偏措施中未明確預(yù)防措施。

　　（五）對(duì)危害的識(shí)別確認(rèn)、關(guān)鍵限值的設(shè)定，缺乏科學(xué)、有力的支持性文件。例如，某企業(yè)通過(guò)在預(yù)冷池加入氯制劑控制微生物交叉污染，預(yù)冷水有效氯濃度控制在50PPM并作為CCP進(jìn)行控制，但為何設(shè)定50PPM沒(méi)有明確的科學(xué)依據(jù)。

　　青島出入境檢驗(yàn)檢疫局自2012年以來(lái)，在轄區(qū)出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)全面開(kāi)展HACCP提升計(jì)劃，對(duì)肉雞屠宰和熟制加工企業(yè)HACCP進(jìn)行了改進(jìn)。修改后的HACCP得到了美國(guó)、歐盟等進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)的等效評(píng)估認(rèn)可。

　　在出口歐盟、美國(guó)禽肉屠宰企業(yè)，宰后檢驗(yàn)屬于官方檢驗(yàn)的范疇，不作為企業(yè)HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。通過(guò)對(duì)掏臟后加工步驟的危害分析得出，掏臟后消化道的破損容易造成大腸桿菌、彎曲桿菌、沙門(mén)氏菌等致病菌污染胴體，如果受污染的胴體進(jìn)入預(yù)冷池，又會(huì)造成二次交叉污染。對(duì)此，企業(yè)安排專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)員，對(duì)進(jìn)入預(yù)冷池前的胴體進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保進(jìn)入下道工序的胴體可視糞污膽污為“零”。在此工序之前，通過(guò)對(duì)設(shè)備的維護(hù)、調(diào)整，減少破臟率，從而減少糞污膽污的機(jī)率。通過(guò)加強(qiáng)預(yù)冷前胴體的沖洗、預(yù)冷前檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)預(yù)冷后雞只的微生物監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)分析看出，胴體預(yù)冷后沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌的檢出率明顯降低。

　　目前，美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，都詳細(xì)規(guī)定了食品過(guò)敏原的種類(lèi)，明確了產(chǎn)品的標(biāo)簽上必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)，以正確引導(dǎo)消費(fèi)者區(qū)分食用。出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系中首次引進(jìn)了過(guò)敏原作為CCP管理，除了化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害之外，將過(guò)敏原危害列為“第四大”顯著食品安全危害。在分析了過(guò)敏原能夠?qū)θ梭w造成致命危害之后，HACCP小組對(duì)每一產(chǎn)品加工步驟中使用的原輔料，根據(jù)其成分逐一進(jìn)行過(guò)敏原的危害分析，最終將標(biāo)簽檢查作為CCP。

　　使用CCP管理過(guò)敏原危害，較之前的使用SOP控制過(guò)敏原危害，控制理念和強(qiáng)度均提升至一個(gè)更高的層面。工廠從新產(chǎn)品的研發(fā)開(kāi)始，對(duì)每一種輔料的規(guī)格書(shū)進(jìn)行分析，了解其中成份，結(jié)合不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)過(guò)敏原種類(lèi)的要求，通過(guò)合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，在儲(chǔ)藏、加工過(guò)程有效區(qū)分、產(chǎn)品標(biāo)簽合理使用等，有效控制了過(guò)敏原危害。自實(shí)施以來(lái)，相關(guān)工廠未接到一起關(guān)于過(guò)敏原控制的客戶投訴，歐盟、日本等國(guó)家在檢查時(shí)也高度評(píng)價(jià)企業(yè)對(duì)過(guò)敏原管理規(guī)范。

　　（三）對(duì)于生物危害的分析更全面、更具體。

　　對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的致病菌種類(lèi)、危害進(jìn)行了詳細(xì)的分析，提高了控制措施的針對(duì)性：

　　1、屠宰車(chē)間掏臟、預(yù)冷環(huán)節(jié)中，主要控制的致病菌為沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌的交叉污染、繁殖，分割各工序，主要的控制的致病菌為大腸桿菌。根據(jù)不同致病菌，制定了相對(duì)應(yīng)的控制措施和驗(yàn)證措施。

　　2、熟食品加工過(guò)程中，對(duì)需要沾面糊、裹漿的加工步驟，在危害分析時(shí)將控制致病菌繁殖改為具體控制金黃色葡萄球菌的繁殖，明確控制漿料的溫度8℃以下，時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，來(lái)控制金黃色葡萄球菌的繁殖，有效抑制金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)該加工步驟的SOP進(jìn)行了修訂，對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)督，同時(shí)，由質(zhì)檢員每小時(shí)對(duì)漿料的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)、對(duì)周轉(zhuǎn)時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，有效了控制了金黃色葡萄球菌的繁殖。

　　3、對(duì)加熱產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，識(shí)別出需要控制的致病菌。

　?。?）梭狀芽孢桿菌：根據(jù)梭狀芽孢桿菌的特點(diǎn)，對(duì)于加熱后不需要預(yù)冷的產(chǎn)品，使用輸送帶直接送入速凍機(jī)，在90分鐘之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下；對(duì)于加熱后需要預(yù)冷的產(chǎn)品，根據(jù)最高中心溫度不能在54.4℃到26.7℃之間保持1.5小時(shí)以上，也不能在26.7℃到4.4℃之間保持5小時(shí)以上的特點(diǎn)，調(diào)整控制產(chǎn)品預(yù)冷的環(huán)境溫度和時(shí)間，達(dá)到有效控制梭狀芽孢桿菌繁殖的目的。

　?。?）單增李斯特菌：加熱后的環(huán)節(jié)重點(diǎn)防范單增李斯特菌污染。肉制品在經(jīng)過(guò)加熱（CCP控制）后，可充分殺滅單增李斯特菌。因此，加熱后環(huán)境中單增李斯特菌的污染便是重點(diǎn)控制內(nèi)容。企業(yè)制定了單增李斯特菌的控制方案，重新調(diào)整了單增李斯特菌取樣方案，細(xì)化了取樣位點(diǎn)、方法、頻率，由以前僅對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，轉(zhuǎn)變?yōu)楦又匾曔^(guò)程加工環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)。同時(shí)對(duì)于檢出單增李斯特菌陽(yáng)性的產(chǎn)品、接觸面制定了詳細(xì)的糾正預(yù)防措施，包括產(chǎn)品隔離、清洗、加密監(jiān)測(cè)等措施。

　　1、增加預(yù)防措施完善HACCP計(jì)劃糾偏措施。對(duì)于每一個(gè)CCP的糾偏措施，明確預(yù)防措施，并作為企業(yè)驗(yàn)證、官方監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容。

　　2、對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)危害的識(shí)別、關(guān)鍵限值的設(shè)定，通過(guò)查找文獻(xiàn)、咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜摇F(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)等手段，建立支持性文件，使危害識(shí)別、關(guān)鍵限制設(shè)定更加全面、科學(xué)。

　　改進(jìn)后的HACCP體系，對(duì)保障禽肉產(chǎn)品安全、節(jié)省檢測(cè)成本、樹(shù)立客戶信心、擴(kuò)大出口市場(chǎng)起到了積極的作用。筆者在此也建議有關(guān)主管部門(mén)，仿效美國(guó)、歐盟等的做法，根據(jù)不同產(chǎn)品和工藝制定HACCP計(jì)劃制定和應(yīng)用指導(dǎo)手冊(cè)、通用模型等，作為企業(yè)制定、執(zhí)行HACCP計(jì)劃的參考資料；加大培訓(xùn)力度，提高培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)用性，統(tǒng)一并規(guī)范出口食品企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行；持續(xù)跟進(jìn)國(guó)際HACCP理論研究和案例分析，大膽創(chuàng)新實(shí)踐，豐富其理論內(nèi)涵，擴(kuò)大其實(shí)踐外延。