前言
本標準由廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會提出。
本標準由廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會歸口。
本標準主要起草單位：廣東省公共衛(wèi)生研究院、廣東省農(nóng)業(yè)科學院動物衛(wèi)生研究所、廣東省動物衛(wèi)生監(jiān)督總所、廣東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院、廣東省食品安全學會。
本標準主要起草人：彭接文、蔣琦、陳琴苓、魏文康、溫肖會、張建峰、林哲、羅晶璐、黃吉城、林志雄、白衛(wèi)東、戴昌芳。
本標準為首次發(fā)布的食品安全地方標準。
1 范圍
本標準規(guī)定了生鮮家禽加工經(jīng)營過程中的加工場所選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、檢疫、加工過程的食品安全控制、產(chǎn)品檢驗、貯存和運輸、經(jīng)營管理、產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理的基本要求和管理準則。
本標準適用于廣東省內(nèi)生鮮家禽的加工經(jīng)營過程。
2 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
2.1 家禽
指人工養(yǎng)殖的用于生產(chǎn)消費用肉、蛋的雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等活禽類，不包括展示、觀賞或試驗用禽類。
2.2 家禽胴體
指家禽經(jīng)放血、脫毛、去內(nèi)臟后的整個軀體。
2.3 家禽分割體
指家禽胴體的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副產(chǎn)品（禽頭、禽脖、禽內(nèi)臟、禽腳、禽爪等）。
2.4 生鮮家禽
指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的家禽胴體迅速進行冷卻處理，使家禽胴體中心溫度降為0℃～4 ℃，然后進行分割（或不分割）、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的家禽產(chǎn)品。
3 加工場所選址與廠區(qū)環(huán)境
3.1 選址
按照《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）及《動物防疫條件審查辦
法》（農(nóng)業(yè)部令2010 第7 號）有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
3.1.1 符合當?shù)卣男笄萃涝讓ｍ椧?guī)劃，并符合城鄉(xiāng)規(guī)劃、土地使用、動物防疫條件和環(huán)境保護要求。
3.1.2 應在地勢較高、干燥、水源充足、交通方便、無有害氣體和粉塵及其它污染物、便于污水治理排放的地區(qū)。應當遠離人口密集區(qū)。
3.2 廠區(qū)環(huán)境
按照GB14881 有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
3.2.1 廠區(qū)周圍建有圍墻。
3.2.2 廠區(qū)應設有待宰區(qū)、可疑病禽觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間和無害化處理設施；可疑病禽觀察區(qū)、隔離區(qū)的位置不應對健康動物造成傳染風險。
3.2.3 廠區(qū)應分設活禽進廠、成品出廠的專用門或通道。
3.2.4 廠區(qū)應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時清除或處理,避免對環(huán)境造成污染。
3.2.5 廠區(qū)無害化處理設施、鍋爐房、儲煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。
3.2.6 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關的動物。
3.2.7 廠區(qū)應分開設置活禽、生鮮家禽、病禽運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及相關設施，避免交叉污染。
4 廠房與車間
按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
4.1 設獨立的屠宰、冷卻、內(nèi)臟處理、整理包裝間以及貯存生鮮家禽的冷庫。
4.2 屠宰間面積充足，應保證操作符合要求，應留有足夠的空間以便于實施宰后檢驗。應設立檢驗、檢疫場所，配有相應的檢驗設施和辦公用具。
4.3 整理包裝車間溫度保持在18 ℃以下，貯存生鮮家禽的冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自動控溫裝置。
4.4 各加工場所根據(jù)清潔要求程度，應分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)（如表1），各區(qū)之間應視清潔度的需要適當分隔，防止交叉污染。
表1 各加工場所潔凈度的區(qū)分
| 加工場所 | 潔凈度區(qū)分 | |
| 活禽驗收、屠宰、外包裝、倉庫等場所 | 一般作業(yè)區(qū) | |
| 分割、冷卻、內(nèi)臟處理、整理、檢疫等場所 | 準清潔作業(yè)區(qū) | 管制作業(yè)區(qū) |
| 消毒、內(nèi)包裝等場所 | 清潔作業(yè)區(qū) | |
4.5 按《公共場所衛(wèi)生檢驗方法第3部分：空氣微生物》（GB/T18204.3-2013）中的自然沉降法測定，準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)空氣中的細菌總數(shù)宜參照表2規(guī)定執(zhí)行。
表2 各作業(yè)區(qū)空氣中的細菌總數(shù)要求
| 作業(yè)區(qū) | 每平菌落數(shù)/（cfu/皿） |
| 清潔作業(yè)區(qū) ≤ | 30 |
| 準清潔作業(yè)區(qū) ≤ | 50 |
5 設施與設備
按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
5.1 配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏等設備設施。
5.2 配備生鮮家禽運輸專用車輛以及病禽專用運輸工具。
5.3 生產(chǎn)用水及制冰用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）規(guī)定。
6 衛(wèi)生管理
按照GB14881 有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
6.1 應制定質(zhì)量管理手冊和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），并接受監(jiān)督，鼓勵建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。
6.2 應配備經(jīng)上崗培訓的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、檢疫人員。
6.3 生產(chǎn)加工人員應持有健康證明，上崗前應進行相應的動物防疫及食品安全知識培訓。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別，當天的工作服應當天清洗。不同加工區(qū)域的人員不應串崗。
6.4 活家禽驗收、屠宰等接觸活家禽崗位的工作人員應做好個人防護，防護用品包括防水圍裙、口罩、手套、長筒膠鞋、工作帽等，佩戴口罩應蓋住鼻孔，當天使用的個人防護用品應當天清洗消毒。
6.5 應有處理糞便、墊料、污水等廢棄物的設施，并保持良好運行。家禽病害肉尸及其產(chǎn)品的處理應按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）執(zhí)行，污水處理應按照《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》（GB13457）執(zhí)行。
7 檢疫
按照國家和省的有關家禽屠宰檢疫的規(guī)定執(zhí)行。
8 加工過程的食品安全控制
按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
8.1 屠宰過程衛(wèi)生要求
應按照《肉雞屠宰操作規(guī)程》（GB/T 19478-2004）中5.1-5.7中的要求進行屠宰操作，屠宰過程應符合下列要求：
8.1.1 浸燙水采用流動生產(chǎn)用水或經(jīng)常換水，浸燙時水量應充足。
8.1.2 脫毛后去除禽體殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等，并用清水沖洗，確保胴體干凈。
8.1.3 內(nèi)臟摘除時應完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應從生產(chǎn)線摘下單獨清洗、處理。
8.1.4 摘除內(nèi)臟后，應用水沖洗胴體腔內(nèi)、體表、以及設備、工具上留有的污物，沖洗用水應有一定的壓力，便于快速沖去污物。
8.2 冷卻過程溫度要求
8.2.1 應采用適當?shù)姆绞?，使胴體中心溫度在屠宰后2小時內(nèi)冷卻至0 ℃～4 ℃。應采用探針式食品中心溫度計等測定冷卻后胴體的中心溫度。
8.2.2 采用水冷卻方式的，冷卻水應保持清潔。
8.3 消毒過程衛(wèi)生要求
8.3.1 屠宰后的家禽胴體如需要可采用合適的方式進行消毒，降低胴體表面的微生物水平。
8.3.2 采用化學方法消毒的，使用的消毒劑應符合食品安全要求，并設有消毒液自動添加控制裝置，合理控制消毒液濃度和消毒時間。
8.3.3 胴體經(jīng)消毒后，應及時沖洗并瀝干。
8.4 包裝過程衛(wèi)生要求
8.4.1 生鮮家禽產(chǎn)品的標識應當符合有關規(guī)定，至少標明以下內(nèi)容：產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
8.4.2 企業(yè)應依據(jù)《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869）開展科學試驗，提出產(chǎn)品保質(zhì)期限。
8.4.3 內(nèi)包裝車間應配備金屬探測裝備，金屬探測儀器定期進行靈敏度校對、檢修和維護，確保金屬探測器正常運行。
8.4.4 內(nèi)包裝材料應符合相關食品安全要求，包裝材料應設立專用的貯存庫，且內(nèi)外包裝分開存放。
8.5 無害化處理
8.5.1 經(jīng)宰前、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)的患有可疑傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的肉尸及其組織應使用專門車輛、容器及時運送，并按GB16548的規(guī)定處理。
8.5.2 其他需要無害化處理的動物和動物組織應在嚴格的監(jiān)督下，并在專用的設施中進行無害化處理。
8.5.3 應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。
8.5.4 應做好無害化處理記錄。
8.5.5 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗消毒。
9 產(chǎn)品檢驗
按照GB14881 有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
9.1 生鮮家禽應符合GB16869的規(guī)定。檢驗合格的產(chǎn)品，應出具肉品品質(zhì)檢驗合格標志。
9.2 產(chǎn)品出廠須經(jīng)檢驗、檢疫, 應當附具動物檢疫合格證明、檢疫標志、肉品品質(zhì)檢驗合格標志方可流通。
10 貯存和運輸
按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
10.1 冷庫要求
10.1.1 冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃以內(nèi)，配有自動控制溫度和濕度的裝置以及溫度自動記錄儀。
10.1.2 冷庫內(nèi)的溫度、濕度和空氣流速維持在合適范圍，有效控制冷庫門開啟，盡量避免溫度波動。
10.1.3 冷庫不得存放有毒有害或有異味的物品，并定期消毒。產(chǎn)品應分類分區(qū)存放，并遵循先進先出原則出庫。
10.2 運輸
10.2.1 運輸工具應密閉、內(nèi)表面光滑、易于清洗、消毒，配有制冷和控溫設施以及溫度自動記錄儀。
10.2.2 運輸過程中溫度保持在0℃～4 ℃以內(nèi)。
10.2.3 前往加工廠運載或正在運載生鮮家禽的運輸工具不應駛經(jīng)任何禽流感或其他疫病管制地區(qū)。
10.2.4 運輸車輛應保持清潔，不應存有異物、污物或其他有礙食品安全的物品，冷藏車制冷裝置和溫度計應保持良好工作狀態(tài)，使用后車廂及裝卸工具應及時清洗消毒。
11 經(jīng)營管理
11.1 經(jīng)營場所衛(wèi)生要求
11.1.1 應有與生鮮家禽產(chǎn)品規(guī)模相適應的固定銷售場所，并應布局合理；應有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的冷藏庫（柜）等設施設備，冷藏庫（柜）應有溫度顯示裝置或溫度計。冷藏庫（柜）溫度維持在0 ℃～4 ℃，保證產(chǎn)品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。
11.1.2 經(jīng)營場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防滲水和清洗消毒的設施設備。照明設備如安裝在銷售食品的正上方,應使用防爆型照明設備。
11.1.3 與生鮮家禽產(chǎn)品表面接觸的設備與用具，應用無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑易清洗和消毒的材質(zhì)制造。
11.1.4 經(jīng)營場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏庫（柜）應當定期維護保養(yǎng)、清洗，溫度指示裝置應當定期校驗。
11.1.5 經(jīng)營場所若同時經(jīng)營禽蛋類、蔬菜等的，應分開擺放，防止交叉污染。
11.1.6 經(jīng)營場所應按照《商業(yè)、服務業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預防措施》（GB19085）的相關規(guī)定建立傳染性疾病預防措施。
11.2 采購與驗收
11.2.1 經(jīng)營生鮮家禽應建立采購索證制度，索取供應商提供的有效證照、產(chǎn)品合格證明等。
11.2.2 生鮮家禽經(jīng)營企業(yè)應建立進貨和驗收記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。
11.2.3 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的證明材料和產(chǎn)品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
11.2.4 貨證不符或標識不清楚的應拒收。
11.3 銷售
11.3.1 所銷售的生鮮家禽產(chǎn)品應經(jīng)檢驗、檢疫合格并附有動物檢疫合格證明、檢疫標志、肉品品質(zhì)檢驗合格標志，最小銷售單元的包裝或者標識符合本標準相關要求。
11.3.2 生鮮家禽產(chǎn)品應保存在0℃～4 ℃條件下銷售。
11.3.3 超過保質(zhì)期的生鮮家禽產(chǎn)品不得銷售。
11.3.4 經(jīng)營活動中產(chǎn)生的廢棄物應及時處理銷毀。
11.3.5 銷售人員應經(jīng)相應的食品安全知識培訓，具備基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生防護技能。應建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責任。
12 產(chǎn)品召回管理
按照GB14881 有關規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求。
12.1 生鮮家禽加工經(jīng)營企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對生鮮家禽的來源、屠宰、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯。
12.2 經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的生鮮家禽產(chǎn)品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營銷售，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。
12.3 被召回的生鮮家禽產(chǎn)品，應進行無害化處理或者予以銷毀。
13 培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理
按照GB 14881有關規(guī)定執(zhí)行。
本標準由廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會于2014年12月11日發(fā)布，2015年1月15日實施。
