豬肉品質(zhì)是一個多方面的、綜合的性狀。養(yǎng)殖戶、屠宰加工者、銷售者和消費者在相同環(huán)節(jié)有不同要求。所以，應研究利用多項指標來綜合評定豬肉等級。我們了解到豬肉加工商關(guān)心的是系水力、蛋白結(jié)合能力和乳化能力等；屠宰商關(guān)心的是瘦肉率、豬后軀豐滿度和體型結(jié)實度等，而鮮肉的顏色是消費者決心購買與否的感觀指標，尤其是肉色和肌肉組織的表觀一致性，決定消費者購買欲的還有安全性、營養(yǎng)性、適口性。另外，豬肉品質(zhì)也受處理（場內(nèi)管理和宰前處理）、屠宰、冷凍和加工等不同環(huán)節(jié)的多方面影響。豬胴體分級的目的是確定屠體某些特性，并根據(jù)這些特性指標決定屠體及其產(chǎn)品的價值，使產(chǎn)銷雙方有共同標準可遵循，在公平合理交易原則下，防止產(chǎn)生紛爭。豬胴體分級已成為影響生豬養(yǎng)殖和屠宰加工企業(yè)經(jīng)濟效益的重要因素，良好的分級標準和制度可以客觀反映市場需要，進而敦促生產(chǎn)者改進肉豬胴體品質(zhì)繼而呈良性循環(huán)。

　　目前我國還沒有統(tǒng)一的強制性分級標準，企業(yè)往往根據(jù)肉的部位、膘厚和肉厚來確定等級。先進檢測技術(shù)效果良好，但儀器價格一般不菲，而我國肉類屠宰加工企業(yè)普遍規(guī)模較小，實力不強，在選用預測模型的經(jīng)濟指標和分級設(shè)備時必須考慮其可操作性和設(shè)備成本，增加了實施和推廣的難度。從經(jīng)濟性因素考慮，推出一個客觀、公正和技術(shù)上可行的豬胴體等級系統(tǒng)是十分必要的。

 歐盟豬胴體分級等級標準

　　由于我國屠宰加工企業(yè)對于膘厚大都采用人工用尺測量或目測的方法。這種方法會觸到豬肉，造成豬肉污染，而且測量過程中勢必擠壓豬肉造成誤差，目測雖做到無損但準確性得不到保證。肉色和肌內(nèi)脂肪等感官指標采用人工評分，將多位感官評定人員評分平均值作為樣品的最后色澤分數(shù)，但人的視覺受光線等客觀影響較大，無法保證準確性。所以，建立一個被大眾認可的豬肉等級系統(tǒng)，不僅可以調(diào)動企業(yè)生產(chǎn)者的積極性，也可增加消費透明度以保證消費者權(quán)益。

　　國內(nèi)屠宰企業(yè)在與生豬經(jīng)紀人或養(yǎng)殖戶交易生豬時，一般采用“毛豬稱重結(jié)算”和“頭皮肉過宰”，都無法做到以質(zhì)論價，同時“毛豬稱重結(jié)算”還造成一些生豬經(jīng)紀人或養(yǎng)殖戶在生豬稱重前大量喂食、喂水等一系列問題，不僅造成資源浪費，同時對食品安全帶來一定的危害。為規(guī)避風險，提高屠宰加工的經(jīng)濟效益，國內(nèi)大型屠宰企業(yè)采用了宰后按胴體級別與經(jīng)紀人或養(yǎng)殖戶結(jié)算的“頭皮肉過宰”模式。

　　青蓮食品李森曾專門撰文分析道，由于生豬品種、養(yǎng)殖方式的不同，屠宰豬肉的質(zhì)量差異很大，為實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則，宰后按豬胴體的肌肉發(fā)達程度以及脂肪的厚薄和按胴體不同部位肌肉的組織結(jié)構(gòu)、食用價值和加工用途對豬肉進行分級，并根據(jù)不同級別設(shè)定價差進行結(jié)算。“頭皮肉過宰”模式在一定程度上規(guī)避了“毛豬稱重結(jié)算”帶來的弊端，也能推動生豬產(chǎn)業(yè)向健康良性的養(yǎng)殖方向發(fā)展。

　　李森表示，“頭皮肉過宰”模式中豬胴體級別與價格掛鉤，在與經(jīng)紀人或養(yǎng)殖戶以及胴體出廠時與經(jīng)銷商貿(mào)易結(jié)算時，按級結(jié)算，因此要求企業(yè)在宰后豬胴體分級更加標準化和更加公正化。目前大多數(shù)屠宰企業(yè)采用人工分級的方法對豬胴體進行分級，由于人工分級是對豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟性狀（如體重、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據(jù)經(jīng)驗進行人為的、主觀的估測，因此依靠感官的估測方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結(jié)果出現(xiàn)差異，使得分級結(jié)果的準確程度大大降低，所以人工分級經(jīng)常引起經(jīng)紀人或養(yǎng)殖戶以及經(jīng)銷商的不滿。

　　據(jù)資料顯示，我國有126個生豬品種，數(shù)量為世界之首，各地商品豬情況復雜，養(yǎng)殖分散，飼養(yǎng)品種參差不齊，飼養(yǎng)方式以及飼養(yǎng)周期不統(tǒng)一。與國外畜牧業(yè)發(fā)達的國家和地區(qū)相比，生豬的屠宰經(jīng)濟性能特征差距很大，不可能直接應用國外現(xiàn)成的豬胴體分級技術(shù)或瘦肉率預測方程，因此我國迫切需要開發(fā)適合中國生豬品種、易于推廣的、且滿足現(xiàn)代化屠宰廠快速度生產(chǎn)的胴體分級技術(shù)。

　　加拿大是最早建立分級系統(tǒng)的國家，1922年建立分級雛形，60年代出臺第一個胴體等級標準，1986年采取政府強制手段對豬屠宰量大于1000頭的屠宰企業(yè)使用胴體分級系統(tǒng)。從1968年實行以背膘厚度和胴體重建立的指數(shù)系統(tǒng)，發(fā)展為以胴體瘦肉率和胴體重建立的分級系統(tǒng)。他們將肉豬屠宰后對照胴體分級指數(shù)表，根據(jù)胴體重和瘦肉率確定胴體指數(shù)值（胴體指數(shù)值根據(jù)加拿大農(nóng)業(yè)食品部定期的胴體分割數(shù)據(jù)制定），以此確定“指數(shù)表”中的產(chǎn)出級別，根據(jù)指數(shù)值亦可計算活豬實際價格。該分級標準實行以來效果很好，肉豬品質(zhì)得到明顯改善。

　　世界上有很多檢測肉質(zhì)的方法和儀器，如色值儀，pH計，脂肪分析儀，肌肉嫩度計，超聲波測定儀，近紅外線探針，手提分光光度計，光學探針，電磁掃描，絕緣掃描，核磁共振掃描等。

　　德國CSB 公司Kasel 于2003 年利用計算機視覺技術(shù)從豬胴體橫斷面圖像中提取信息，分別建立等級，瘦肉率以及生豬各部位瘦肉含量與圖像信息的統(tǒng)計模型，從而對豬肉的等級進行評價，并在分割前給出生豬的出肉率和各部位含量。結(jié)果表明圖像處理技術(shù)在豬肉等級評定方面的應用是可靠的，并具有較高的準確性。

　　據(jù)CSB副總裁克萊門斯·萬·貝特利介紹，他們最先是用手動方式開始的，然后是用尺子衡量，逐漸過渡到進入式的分級探頭測量；然后是使用超聲波儀器；最后發(fā)展到采用放射的影像技術(shù)至今。

　　計算機視覺技術(shù)在自動化豬肉分級的過程中，大致是：在屠宰場內(nèi)，清洗過的豬肉胴體，被機械臂抓牢，逐次排列通過攝像頭采集圖像，每塊豬肉都有一個成像采集的過程。

　　利用計算機視覺技術(shù)不僅可以提取圖像原始顏色信息和紋理特征，還可進行幾何尺寸的測量。用圖像處理技術(shù)從二分體中提取與豬肉質(zhì)量相關(guān)指標的圖像特征，選取適合的分類判決模型，最終可達到無損，客觀，快速評定的目的。

　　關(guān)于豬肉分級標準，歐盟組織內(nèi)的官方豬肉分級的方法是一個非常復雜的問題，在不同的國家，有著不同的方法，因為其中涉及很多的成本問題。

　　CSB每年大概有2個～3個大的新實驗涉及基因方面的研究，且是時時更新的。在歐盟內(nèi)部，每一個做分級的公司都采取不同的行政管理方式，但現(xiàn)在面臨的一個問題是要進一步進行豬的基因分析。自上世紀90年代以來，歐洲豬肉分級系統(tǒng)的準確度就已經(jīng)形成為“指數(shù)表”。直到目前為止，一些公司仍在通過科學的方法來提升計算豬肉分級的準確度。

　　由于豬種復雜，體型及內(nèi)在品質(zhì)多變，因此多特征多指標才能更準確地評定豬肉品質(zhì)。 豬肉自動化分級系統(tǒng)在我國的推廣，不能直接套用那些國際上常用的方法；一方面是設(shè)備的成本很高，另外管理費用也非常高。所用的儀器很多是必須要被采納的，而且也需要很長時間的研究，這是一個很復雜的創(chuàng)新的過程。目前在很多方面，從事分級技術(shù)的公司正在尋找簡化的方法，也在進行重復的測試，特別是對于豬肉分級的準確性進行重復的測試。

　　在全球的范圍內(nèi)，豬肉分級和縱向整合，我們看到在美國的市場主要是由合同生產(chǎn)的，而歐盟卻不一樣。在美國所有的屠宰場可能是根據(jù)合同來獨立運作的，而且是一個非常一體化的過程，這對于價值鏈的整合是非常有效的。

　　在歐洲，有不同的一些宰豬過程的管理。比如養(yǎng)殖場和屠宰場之間，并沒有貫穿全價值鏈的合作關(guān)系。在德國，可能是私營企業(yè)，而在法國雖是獨立的企業(yè)運作，但是由國家控制的企業(yè)。在荷蘭是國家擁有帶分級探頭的組織運行全國屠宰行業(yè)。所以，不同的國家都是有區(qū)別的。

　　目前國內(nèi)大多數(shù)屠宰企業(yè)采用人工分級的方法對豬胴體進行分級。據(jù)悉，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院的一項研究指出，由于人工分級是對豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟性狀（如體質(zhì)量、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據(jù)經(jīng)驗進行人為、主觀地估測。然而依靠感官的估測方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結(jié)果出現(xiàn)差異，使得分級結(jié)果的準確程度大大降低。鑒于人工分級的缺點，隨著科學技術(shù)的進步，智能分級技術(shù)在發(fā)展過程中也在不斷的改進，設(shè)備簡單、操作方便、準確率高、無交叉污染、價格適中、智能化、自動化將是胴體分級技術(shù)發(fā)展的方向。

　　在中國，雖然已經(jīng)逐漸從手動的、半機械化的屠宰轉(zhuǎn)向自動化的屠宰，但自動化的屠宰對于分級來說，仍然面臨著很多的挑戰(zhàn)。

　　豬肉分級，其實質(zhì)是為了做到物有所值，實現(xiàn)績效的科學化。但為了控制績效，有了很好的分級體系，將會提高收益的指標。比如不同的豬肉，切割以后，獲得不同的里脊還有其他的肉塊的數(shù)量（是不一樣的）。在德國這個比例非常高，可能比荷蘭或者是其他的一些國家要高。切割以后，所獲得不同的肉塊的比例也是不一樣的，這也決定著收益的指標。

　　對于我國，最主要的是要減少飼料的消費。飼料的使用應該由目前的1∶4降到1∶2.5。如果這種飼料的使用能夠降低的話，就會增加收益，以歐元來計，比如說增加1.5歐元～2歐元。還有就是胴體的重量，以及屠宰后的重量比，如果有增加的話，每增加1%，就會有1.5歐元的收入。總的來說，如果有全價值鏈追蹤的話，將會給每頭豬增加10歐元（80多元人民幣）的利潤；按日屠宰1000頭豬計，一年的增收利潤將是十分可觀的。

　　雖然我國屠宰企業(yè)在豬胴體分級上，仍大都停留在以人工分級為主，但企業(yè)在線分級系統(tǒng)的研究已有成果，有待完善和推廣，相信完善后的豬胴體分級技術(shù)一旦成功推廣，既可促進養(yǎng)殖者按標準飼養(yǎng)，也可使屠宰企業(yè)獲得更大市場效益，消費者更能吃到放心肉。