遙牛肉源于西漢、立于唐宋、興于明清，盛于當(dāng)代，其聰明的老祖先，發(fā)現(xiàn)積累了“先腌后煮、沸煮慢燉、相、屠、腌、鹵、修”的完整傳統(tǒng)工藝，平遙牛肉在老祖先的創(chuàng)造下，每個(gè)工藝都有他背后的故事……

　　《先腌后煮》漢代夏兵入侵中原打到平遙（古稱平陶），其老祖先不愿把自己的物質(zhì)讓侵略者白白拿走，不為其用，及其食，將所有的生產(chǎn)資料和生活資料全部該掩放隱蔽，其先腌后煮就是將耕牛宰后置于地窖中，捅刀眼灑鹽放入缸中。待夏兵半月退兵后，百姓還鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)牛肉還未變質(zhì)，古人節(jié)約俗風(fēng)不忍扔掉，將少量的肉煮后發(fā)現(xiàn)撲鼻香味而來，比原前更美、更香、一位聰明的小伙子脫口而出，哦，今后咱們就先腌后煮吧！從此，肉香十里，源遠(yuǎn)流長……

　　《沸煮慢燉》唐宋間有一牛肉鋪，生意興隆，誠信走遍三晉，該鋪前店后廠，一天在沸煮快到出鍋，一位小師傅，在不敢請假告準(zhǔn)就將火燜住，偷偷私會(huì)女友，一見女友，美如畫卷的姑娘，將小伙子高興的將鍋中肉忘了個(gè)全部。正在熱戀中的小伙猛然記起鍋中牛肉，待回去后，一進(jìn)門就鼻聞肉香，嚇了一大跳，正考慮如何向掌柜的交待時(shí)，打開鍋蓋一看，肉色如桃花，味香如桂香，用杈一抓，肉好如故，他總想幾個(gè)小時(shí)把肉煮爛如泥了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這次牛肉“肥而不膩，瘦而不柴，綿香可口，回味無窮”，聰明的小伙，將錯(cuò)就對，并報(bào)掌柜創(chuàng)造一種新工藝，掌柜品嘗后，加獎(jiǎng)、奉祿、給予贊成，并獎(jiǎng)小伙股份一成。此后，沸煮慢燉就成為平遙牛肉的又一發(fā)明的新工藝……

　　《相、屠、腌、鹵、修》在清道光年間，以興盛雷為代表的平遙牛肉鋪，在繼承祖先工藝的基礎(chǔ)上，對平遙牛肉的加工工藝進(jìn)一步規(guī)范，并加以改進(jìn)實(shí)踐，他們從沒有記憶文字，到書文記錄匯集而成的完整工藝，從“相”開始到“修”實(shí)為現(xiàn)代人的二道檢驗(yàn)關(guān)，并在清朝年間，因平遙牛肉的新工藝、新創(chuàng)造，一時(shí)形成了貨通天下的美曰，而引來了平遙經(jīng)濟(jì)的流通天下，并被日昇昌總結(jié)經(jīng)驗(yàn)后成為匯通天下的美名，也是時(shí)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果，特別是老晉商精髓誠實(shí)守信的尊人之道，也有平遙牛肉的推動(dòng)之力，成功之舉，可見老晉商所走的每一步，都是平遙牛肉應(yīng)該借鑒的好經(jīng)驗(yàn)，好傳統(tǒng)，好作風(fēng)！為使平遙牛肉發(fā)揚(yáng)光大，就需要把平遙牛肉加強(qiáng)記憶和踐行，召告后人。在市場經(jīng)濟(jì)的今天，誠信、創(chuàng)新乃至?xí)x商靈魂，也是平遙牛肉永遠(yuǎn)的靈魂！

　　平遙牛肉從古到今就是人們生活中記憶的美肴佳餐。并從人們的記憶中就不難看出對平遙牛肉如此的青睞，“古人云”，八兩牛肉半斤酒，一夜能走九十九（華里），勁大如虎。如此的人體增強(qiáng)力量作用；又如漢代人建房封頂?shù)臅r(shí)候，古人要大擺宴席，一示慶祝封頂合朧，二示食后力大猛于虎，對順利完成作業(yè)增添后勁的如此之功；又如唐宋和明清間，人們在春節(jié)時(shí)節(jié)略吃平遙牛肉，為大節(jié)慶祝和來訪賓客才上平遙牛肉。還在春耕和秋收季節(jié)，補(bǔ)充營養(yǎng)之作用，特別配備水酒后其作用更為明顯，也是人們生活中的驕傲之談事！特別是清朝年間，智慧的老晉商，始作為高朋到來的一道必上涼菜，也稱壓酒菜（肉）開口以介紹就是請、請、請吃平遙牛肉，也是首選介紹吧。再次就是老晉商訪朋走親，禮品之中非有之品。清朝間就是大戶人家或辦大事的高檔禮品，久而久之相傳百年，代代發(fā)揚(yáng)，輩輩創(chuàng)新，到現(xiàn)代人，終于成了日常生活中的副食品補(bǔ)充。當(dāng)今的人們生活對平遙牛肉的制作和營養(yǎng)更加青睞！平遙牛肉它屬于高蛋白低脂肪，熱量大，增體質(zhì)，勁耐時(shí)的合適生活就餐，故平遙牛肉為平遙縣所屬四鄉(xiāng)鎮(zhèn)而產(chǎn)的特定產(chǎn)品就是平遙牛肉。