從廣義上講，肉質(zhì)地是通過(guò)視覺(jué)判斷肉斷面紋理的粗細(xì)和通過(guò)口的感覺(jué)判斷肉的硬度、彈力和凝聚性等，但一般多重視觸感結(jié)果。
觸感早先多通過(guò)感官檢查來(lái)表示，但近年來(lái)開(kāi)始通過(guò)測(cè)定的力學(xué)性質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)肉組織，然后將所得數(shù)值和感官檢查結(jié)果作比較，從而使客觀測(cè)定肉組織成為可能。
再進(jìn)行測(cè)定時(shí)，使用稠度測(cè)定儀、嫩度測(cè)定儀器，測(cè)出一下力學(xué)性質(zhì)。
⑴硬度（hardness），⑵凝聚性（coherency ），⑶粘度（viscosity）④彈力（elasticity），（5）附著性（adhesiveness）。除了以上5種性質(zhì)外，還可以引伸出（6）脆弱度（brittleness），（7）咀嚼性（chewiness），（8）膠粘性（gumminess）這三種二次特性。通過(guò)以上8種力學(xué)性質(zhì)對(duì)肉質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。