肉及肉制品摻假是當前世界各國普遍關注的熱點問題，肉制品摻假鑒別及定量檢測技術的研究日漸成為食品安全領域的研究熱點。本文簡述了常見肉制品摻假形式，針對成分替代這種最常見的摻假形式，綜合闡述蛋白質檢測、核酸檢測、紅外光譜及電子鼻等多種肉制品摻假鑒別檢測技術，以及基于核酸定量的肉制品摻假定量檢測技術，并對各種技術的優(yōu)缺點進行了分析和討論。

　　自從2013年涉及歐洲l6國的“馬肉風波”曝光以來，肉及肉制品摻假成為世界各國共同關注的熱點問題。在國內，一些不法商販將相對廉價的馬肉、豬肉、鴨肉等肉類原料摻入到牛肉、羊肉制品進行銷售以謀取不當利益，從而嚴重侵犯消費者的合法權益。這些摻假肉制品的出現會影響消費者的身體健康和生命安全。此外，這些摻假肉制品出口到國外會嚴重損害食品企業(yè)形象及國家信譽。因此，近年來，我國從兩個方面人手狠抓肉制品摻假，一方面是通過制定《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等嚴格的法律法規(guī)約束生產者和經營者的行為；另一方面不斷開發(fā)運用更準確、有效的檢測方法，為食品監(jiān)管提供有力的技術保障和支持。
 

　　1、常見肉制品摻假形式

　　近年來國內發(fā)生的肉類摻假事件的主要摻假方式是在高價肉及肉制品中摻人廉價的肉類原料，尤其突出的是在羊肉、牛肉制品中摻假。這種摻假方式消費者普遍關注，事實上，肉制品摻假的方式涉及到肉制品生產、加工、經營的各個環(huán)節(jié)，方式五花八門。BALLIN將肉制品摻假或欺詐問題歸為四類：來源欺詐、成分替代、加工過程改變及非肉類成分添加。來源欺詐具體是指肉品標注的性別、年齡、養(yǎng)殖方式、地理溯源及飼料攝取等與事實不符。成分替代是指將廉價肉品替換或摻入高價肉品，這些低價肉品可能是低價可食用肉類，如豬肉、鴨肉摻入羊肉；也可能是非食用肉類摻假，如馬肉、狐貍肉、甚至貓肉、老鼠肉摻人可食用肉中，這種摻假方式最為惡劣，消費者可能因為食用這些未經檢驗檢疫的肉品而產生嚴重的健康隱患。加工過程改變可能涉及肉品新鮮與否、是否化凍等方面的欺詐。非肉類成分添加可能涉及著色劑、防腐劑、香味劑的添加，以及注水、加入大豆粉等方式。
 

　　2、肉制品摻假鑒別技術

　　近1O多年來，隨著應用現代儀器分析與生物技術的迅猛發(fā)展，肉制品摻假鑒別技術經歷了從宏觀到微觀、從形態(tài)識別到分子水平檢測的發(fā)展歷程，目前肉制品摻假鑒別形成了以蛋白質檢測和以核酸檢測為基礎的兩大主要檢測體系，此外，組織學方法及紅外光譜法、電子鼻等技術在肉制品摻假鑒別領域也都有應用。以蛋白質檢測為基礎的肉類本質鑒別技術包括免疫分析技術、蛋白質組學技術。免疫分析技術主要采用酶聯免疫吸附測定法(ELISA)，該方法是一種將抗原一抗體反應的高特異性與酶的高效催化作用相結合的免疫分析技術，具有高靈敏度、高通量、操作簡便、快速等優(yōu)點。目前用于肉類摻假的ELISA方法主要針對肌肉和血清中的特異性蛋白標志分子，MACEDO等通過制備抗馬、豬、雞、牛白蛋白抗血清，采用ELISA方法，鑒別漢堡中可能摻入的廉價肉類成分。這種基于抗原一抗體反應的免疫分析方法的最大缺憾是對于親緣關系較近的物種易出現交叉反應，從而產生假陽性結果，盡管單克隆抗體能大大提高檢測特異性，但其昂貴的制備成本和繁雜的制備步驟無疑限制了其應用。近年來，蛋白質組學技術被越來越多地用于肉類真?zhèn)舞b別研究。該方法以物種或成分的特異肽段為生物標志物，常規(guī)的研究步驟包括蛋白質提取、利用聚丙烯酰胺凝膠電泳、毛細管電泳、等電聚焦電泳等電泳技術分離、胰酶消化及最后的色譜.質譜方法對肽段的分析與鑒別。SENTANDRU等采用MALDI.TOF和LC-ESI—MS／MS鑒別豬肉中摻人的雞肉成分，其檢測靈敏度可以達到0.5％。然而，由于肉制品中蛋白質穩(wěn)定性差、含量變化范圍廣，干擾因素多等諸多原因導致此類技術的靈敏度較低，假陽性率較高，且操作步驟繁瑣、檢測成本較高。

　　以核酸檢測為基礎的肉制品摻假鑒別技術是基于DNA序列特異性的分子生物技術，以動物種屬間遺傳信息差異作為物種鑒別檢測靶標的核酸檢測方法如今被廣泛應用。與蛋白質檢測方法相比，DNA的熱穩(wěn)定性及酸堿穩(wěn)定性均優(yōu)于蛋白質，因此在加工后肉制品的鑒別檢測中具有明顯優(yōu)勢，而核酸檢測方法的高靈敏度和特異性也是蛋白檢測方法無法比擬的。DNA探針雜交是最早用于食品中肉類成分鑒別的核酸檢測方法。近l0多年來，DNA擴增技術成為食品中肉類種屬鑒別的核心方法，大量研究報道了基于DNA擴增的多種核酸分析方法對肉類本質進行鑒別，包括傳統(tǒng)PCR擴增¨、多重PCR、熒光PCR¨、限制性片段長度多態(tài)性分析(RFLP)、隨機擴增多態(tài)性DNA分析(RAPD)、DNA測序及基因芯片技術等。

　　核酸擴增技術的關鍵是擴增靶標序列的特異性及靈敏度，線粒體DNA憑借其較高的種間多樣性及較低的種內變異，且在細胞中拷貝數多、靈敏度高、進化速度快等優(yōu)勢，已被廣泛應用于肉制品摻假核酸鑒別技術。細胞色素6基因、12S和16S核糖體RNA亞基及細胞色素氧化酶I基因等是常用的線粒體基因。RIPOLI等¨針對18種常見動物的細胞色素b基因設計通用引物和特異性引物進行PCR擴增，從而較好地對18種動物進行了種屬鑒別。

　　紅外光譜技術由紅外光譜儀與化學計量學相結合，已經成為一種方便、快捷、無損、高效的檢測技術，近些年該技術被國內外學者廣泛應用于食品種類鑒定和真?zhèn)舞b別領域。紅外光譜一般分為近紅外、中紅外和遠紅外3個區(qū)段，其中近紅外技術在肉制品摻假鑒別中應用最為普遍。牛曉穎等采用傅里葉變換近紅外光譜分析技術對冷鮮驢肉、牛肉、羊肉和豬肉進行了鑒別研究，通過建立和優(yōu)化驢肉、牛肉、豬肉和羊肉肉塊及大中小三個粉碎粒徑肉糜樣品的近紅外分類模型，比較了3種監(jiān)督模式識別算法對肉類樣品的分類效果，研究結果表明使用近紅外光譜分析技術結合化學計量學方法鑒別驢肉準確率可以達到100％，而馬氏距離判別和SIMCA方法較適合肉類樣品的分類，兩種方法均具有判別精度高、算法簡單、運算速度快等特點。張玉華等¨采用近紅外光譜結合主成分分析法(PCA)、判別分析法，分別建立了牛肉和羊肉中摻雜其它動物肉的定性鑒別模型，結果表明牛肉、羊肉中摻豬肉和鴨肉模型對訓練集和預測集的鑒別準確率均達到90％以上。

　　近年來電子鼻技術在食品鑒別行業(yè)中的應用也日趨增多，基于其檢測快速、操作簡單、重現性好等優(yōu)點，電子鼻技術已成為一種有效的肉制品檢測工具，在肉制品新鮮度檢測、品質判定和摻假檢測等方面都有應用¨。電子鼻是由氣敏傳感器陣列、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)三大部分組成的。電子鼻通過分析肉類食品中揮發(fā)性物質，生成的信號被傳送到信號處理系統(tǒng)進行處理和加工，最終由模式識別系統(tǒng)對信號處理的結果作出綜合的判斷。NURJULIANA等¨采用聲表面波電子鼻檢測了肉與肉制品是否清真，并采用頂空進樣氣質聯用確認其中的揮發(fā)性成分。結果表明，電子鼻能夠將豬肉、豬肉香腸與牛肉，雞肉、雞肉香腸與羊肉進行有效區(qū)分。然而，電子鼻技術仍處于不斷發(fā)展的階段，其在肉制品檢測中的檢測靈敏度、識別率等尚未達到令人滿意的效果。
 

　　3、肉制品摻假定量檢測技術

　　20世紀90年代，對于肉制品摻假定量檢測的探索首先采用的是蛋白質分析方法。LIU等采用ELISA方法檢測豬肉中的熱穩(wěn)定肌肉蛋白，并對原料及加熱處理的肉制品中豬源性成分進行定量，其檢出限達到0.05％一0.5％。MORALES等采用DD9雜交瘤細胞株針對豬肌肉蛋白構建單克隆抗體，嘗試通過ELISA方法定量測定牛肉和雞肉中摻入的豬肉成分。MARTIN等通過瓊脂糖凝膠放射免疫擴散(RID)和ELISA法對牛肉餡中1％～75％的豬肉參雜進行定量，結果顯示RID定量方法的檢出限為3％一5％，相對標準偏差22％，回收率為105％；ELISA法的檢出限達到1％，相對標準偏差18％，回收率114％。然而，由于在動物死后蛋白質穩(wěn)定性迅速破壞，蛋白質分析方法在加工肉制品檢測中明顯受限，因此隨著DNA檢測方法的成熟，核酸定量方法被認為是更有效的肉制品摻假定量檢測方法心。此外，JORGE等采用重復性的PCR檢測方法定量檢測生熟牛肉餡及肉醬中的豬肉摻假。該研究通過PCR電泳條帶的光密度測定，依據光密度值與豬肉含量之間的標準曲線進行定量分析，該方法可以對加熱、未加熱的牛肉餡中的1％豬肉進行定量。目前，采用熒光實時定量PCR，以不同物種線粒體基因為擴增靶標基因對肉制品中的動物源性成分進行種屬鑒定已發(fā)展為普遍采用的肉制品摻假檢測技術。由于線粒體基因為多拷貝基因，其檢測靈敏度高，可以檢出0。001％的肉類摻假，靈敏度高固然是該方法的優(yōu)點，但同時在區(qū)分無意識的交叉污染與有意識的非法添加時產生困擾，因此，該方法適用于肉類摻假的篩選鑒別。肉制品摻假定量不但可以鑒別低濃度的無意交叉污染與有意非法添加，而且可以明確摻假比例。而對于無意交叉污染與有意非法添加的區(qū)分。目前國內外尚無法規(guī)及標準給出具體的濃度限值。國內外文獻的相關報道一般只提供某種具體方法的檢出限或定量限。眾所周知，實時熒光PCR技術是目前DNA定量研究的主要方法，但該技術應用于肉制品中不同組分的定量，尚存在諸多問題。首先，由于不法分子制售的偽劣肉制品可能摻人豬肉、馬肉、駱駝肉、鴨肉、狗肉、雞肉等低價肉品中的一種或多種，從而使與之相應物種的標準品的配制困難重重。其次，常用于動物源性物種鑒別的線粒體基因，在不同物種細胞中的拷貝數各不相同，因此，以線粒體為靶基因的檢測結果很難定量分析出肉制品中的動物源性成分的組成比例。此外，目前通過熒光PCR定量技術和數字PCR定量技術可以獲得各個物種相關基因的拷貝數，然而拷貝數絕對定量對于肉制品摻假的監(jiān)管沒有實際意義。

　　盡管上述肉制品摻假定量檢測存在現實的困難，仍有個別報道嘗試采用熒光PCR定量方法進行肉制品摻假定量。胡智愷等選擇擴增物種特異性單拷貝持家基因，避免不同物種間靶標基因拷貝數差異對定量結果的影響。通過核酸測定儀測定DNA濃度，計算雞和牛的質量與DNA濃度的比值作為牛肉、雞肉質量與DNA濃度的比值常數；通過樣品基因組DNA擴增后繪制的牛源性DNA和雞源性DNA擴增標準曲線，計算樣品中所含有的相應物種的DNA含量；通過牛肉、雞肉質量與DNA濃度的比值常數將DNA含量轉化為樣品質量；兩個物種樣品質量相比計算兩個物種成分的質量百分比。作者認為該方法實現了質量水平上的成分百分比含量分析，實驗的絕對誤差值可以控制在5％之內。宋麗萍等根據豬的單拷貝基因口.actin和綿羊的單拷貝基因催乳素受體所設計的特異性引物，采用相同的分析方法對豬、羊混合的純瘦肉樣本中的動物源性成分進行定量分析，實驗的絕對誤差值在10％之內。顯而易見，核酸相對定量方法測定的是樣品中某兩種成分DNA拷貝數的比例關系，而對于食品監(jiān)管而言，需要的是一個樣品中某兩種成分的質量百分比。上述兩個研究以樣品質量與DNA濃度的比值為常數，將DNA拷貝數比轉換為質量比，忽略了樣品核酸提取效率的差異對結果的影響。而核酸提取效率受諸多因素影響，如操作人員操作手法略有差異可能會造成提取效率的顯著差異，混合樣品中兩種組分的不同混合比例可能造成不同組分核酸提取效率的差異等等。此外，該研究僅以少數幾次測定結果確定樣品質量與DNA濃度的比值常數，并無統(tǒng)計學分析結果支持。

　　SONIA等采用雙重PCR半定量法測定禽肉中摻入的豬肉成分，一個PCR反應體系中同時擴增豬線粒體cytb基因和家禽特異性線粒體12SrRNA基因，瓊脂糖凝膠電泳分離兩條目的條帶，采用圖像分析軟件讀取PCR條帶的熒光強度。根據不同濃度預配參比樣品的擴增結果，以豬肉成分百分含量為橫坐標，以Ⅳ豬為縱坐標制作標準曲線，N豬=豬熒光強度／(豬熒光強度+禽熒光強度)。N豬一定程度消除了核酸提取、PCR擴增及電泳環(huán)節(jié)的不穩(wěn)定帶來的影響。其結果表明，該方法可用于定量禽肉中1％～75％的豬肉摻假，其靈敏度可以達到0.1％，多次重復測定的相對標準偏差在4.I％～7.6％之間。2014年，SONIA等采用Taqman探針熒光PCR法對漢堡、肉丸、烤腸等肉類加工品中摻入的大豆進行定量，分別擴增大豆看家基因Lectin及18SrRNA基因，18SrRNA基因是真核生物共有基因，通過18SrRNA基因擴增可以獲得樣品中所有源自真核生物的DNA的拷貝數，具有內參比作用，可有效消除核酸提取、PCR擴增的批次差異的影響。該方法可以對肉制品中摻入的0.01％一6％的大豆蛋白進行定量，其重復測定的相對標準偏差在4.1％一11.3％之間，滿足食品定量檢測要求。然而，該方法的最大問題是，由于實驗室環(huán)境中無處不在的真核細胞，極易導致18SrRNA基因發(fā)生污染。

　　4、結語

　　針對不同的肉制品摻假形式進行摻假鑒別目前已經有多種技術手段，隨著分子生物學、光譜學、化學計量學、儀器分析等技術的不斷進步，肉制品摻假鑒別將在快速、低成本、高靈敏度和準確率等方面日臻完善。然而，由于肉制品成分多樣、肉類加工品及熟肉制品成分的改變以及熒光PCR相對定量方法在標準品、拷貝數比與質量含量換算之間的限制等諸多因素決定了建立能準確定量、被普遍認可的肉制品摻假定量檢測方法尚待時日。