真空冷卻的原理和特點 日常生活中，在一個大氣壓(101 325 Pa)下，水在100℃時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低(或升高)而降低(或升高)。例如，水的沸點溫度在40 196．6 Pa時是76℃，4kPa時已降到29℃，到了1．6 kPa時則降到14℃。沸點的降低，使水容易汽化。由于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此，水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據(jù)這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。由于真空無處不在，因此，與傳統(tǒng)的傳熱方式(對流、傳導(dǎo)、輻射)相比，真空冷卻不但快速均勻，而且干凈衛(wèi)生，非常適合果蔬預(yù)冷及熟食品冷卻，