真空預(yù)冷正是實現(xiàn)這種目的一種好方法。我國目前由于受設(shè)備條件及成本的限制，果蔬及其它食品加工中很少采用真空預(yù)冷工藝，而在歐美日等發(fā)達國家，為獲得高品質(zhì)的果蔬，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后的第一道工序。與之相比，我國還有一定的差距。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人們生活的不斷提高，對果蔬等食物保鮮品質(zhì)的要求也會越來越高，真空預(yù)冷加工將被提到議事日程。

二、真空預(yù)冷技術(shù)原理在標準大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa（真空度為98988Pa）下，水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變；相應(yīng)在667Pa（真空度為100658Pa）壓力下，水在1℃就可以蒸發(fā)，變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分，尤其是綠葉菜含水量高達92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點。當(dāng)收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理，送入真空室后，真空泵和制冷裝置將真空室內(nèi)壓力迅速降到610.5Pa，此時物品中所含水份在0℃就沸騰了，水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱，所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致物品本身極其迅速地降溫冷卻。真空預(yù)冷加工能使蔬菜、果品和鮮花所含水分在真空狀態(tài)下“閃發(fā)”而被快速、均勻地冷卻，使產(chǎn)品的鮮度和質(zhì)量有明顯的提高。