“民以食為天，食以安為本。”食品安全問題關(guān)乎國民身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。德國是在食品質(zhì)量控制和安全保障方面做得最好的少數(shù)幾個(gè)國家之一，其成功的法寶是確定了三大目標(biāo)（保護(hù)消費(fèi)者健康，僅允許提供質(zhì)量可靠和符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；保護(hù)消費(fèi)者不受欺騙，嚴(yán)防欺詐；保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，提供的信息必須實(shí)事求是）和七項(xiàng)原則（食品鏈原則、企業(yè)責(zé)任原則、可追溯原則、獨(dú)立而科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理分離原則、預(yù)防原則和風(fēng)險(xiǎn)溝通透明原則）?；谶@些目標(biāo)和原則，德國建立了一整套食品質(zhì)量和安全管理體系，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。
　　法律法規(guī)完備
　　德國是個(gè)法制國家，一切依法行事，而且做到有法必依、違法必究。在食品安全方面，德國法律來源于三個(gè)層面：
　　國內(nèi)法規(guī)條例 迄今，德國涉及食品立法及相關(guān)條例多達(dá)200余個(gè)。最基本的法律首推1879年制定的《食品法》，該法包羅萬象，所列款項(xiàng)多達(dá)幾十萬條，貫穿食品生產(chǎn)和流通各個(gè)環(huán)節(jié)。其次是《食品和日用品管理法》（又稱《食品、煙草制品、化妝品和其他日用品管理法》），該法是德國食品安全核心法律之一，為食品安全的其他法律法規(guī)提供了原則和框架?！妒称坟?zé)任法》明確規(guī)定了食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)企業(yè)的責(zé)任，每個(gè)食品或飼料生產(chǎn)者，無論是農(nóng)業(yè)經(jīng)營者、面包師或食品添加材料制造商，都必須承擔(dān)食品安全責(zé)任。其他還有：《食品和飼料法典》、《添加劑許可法規(guī)》、《食品標(biāo)識(shí)條例》、《食品可追溯條例》、《畜肉衛(wèi)生法》、《畜類管理?xiàng)l例》、《禽肉衛(wèi)生法》、《禽肉管理?xiàng)l例》、《混合碎肉管理?xiàng)l例》、《魚衛(wèi)生條例》、《奶管理?xiàng)l例》、《蛋管理?xiàng)l例》，以及《純凈度標(biāo)準(zhǔn)》、《殘留物最高限量管理?xiàng)l例》、《日用品管理?xiàng)l例》等不一而足。此外，《德國食品匯編集》雖不是正規(guī)的法律條文，但是法律的補(bǔ)充，可作為專業(yè)鑒定的法律依據(jù)。
　　歐盟的法律法規(guī) 作為歐盟成員國，德國有義務(wù)實(shí)施歐盟相關(guān)法律法規(guī)和條例。如《歐盟食品安全白皮書》（2000年1月12日公布，主要內(nèi)容包括設(shè)立歐洲食品局、食品安全立法、食品安全監(jiān)控和消費(fèi)者信息等）、《通用食品法》（2002年2月21日生效）等。還有，《歐洲議會(huì)指導(dǎo)性法案93/43/EWG》是歐盟統(tǒng)一的食品安全法案，對動(dòng)物源食品生產(chǎn)和加工提出了統(tǒng)一的法律要求，德國將其轉(zhuǎn)化為國內(nèi)法《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》來實(shí)施。歐洲諸多條例如《消費(fèi)者關(guān)于食品信息條例》、《標(biāo)示規(guī)定》、《飲食條例》等都被轉(zhuǎn)換成德國法律付諸實(shí)施。
　　國際上有關(guān)法律法規(guī) 德國把國際上通用的一些食品安全方面的法律法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系如GlobalGAP、IFS、HACCP、BRC、SQF2000、ISO22000、SA8000、BSCI、ETI、GSV、ICS、AVE等納入自己的體系中，有的還更加細(xì)化和本土化。
　　監(jiān)管機(jī)制健全
　　單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé) 德國是個(gè)聯(lián)邦制國家，在食品安全管理方面實(shí)行“單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”原則，即各司其職，又相互協(xié)調(diào)配合。從政府層面來看，聯(lián)邦一級(jí)由聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部負(fù)責(zé)。該部于2001年組建，其職能是領(lǐng)導(dǎo)食品安全管理、制定食品安全法律、指導(dǎo)聯(lián)邦州政府執(zhí)行國家食品安全法律。該部對外以及代表德國利益負(fù)責(zé)同歐盟當(dāng)局聯(lián)系和溝通，對內(nèi)統(tǒng)籌宏觀管理工作，下設(shè)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局和聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所。特定的食品風(fēng)險(xiǎn)管理任務(wù)，由該部委托安全局完成。研究所作為研究與發(fā)展病理學(xué)的專業(yè)機(jī)構(gòu)，獨(dú)立負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞、把評(píng)估結(jié)果如實(shí)提交風(fēng)險(xiǎn)管理部門。風(fēng)險(xiǎn)管理部門依照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，這些管理活動(dòng)包括法律、標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施指南的制定、食品安全事故的應(yīng)急處理等。隨著安全局和研究所兩個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)的建立和健全，德食品安全保障和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)得到加強(qiáng)。
　　聯(lián)邦以下層面，各聯(lián)邦州政府負(fù)責(zé)執(zhí)行落實(shí)各項(xiàng)監(jiān)管措施和成立相關(guān)機(jī)構(gòu)。各州分三級(jí)管理：州一級(jí)最高機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)監(jiān)督、設(shè)立機(jī)構(gòu)和頒布規(guī)定；縣一級(jí)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)服務(wù)性和專業(yè)性監(jiān)督；鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食品監(jiān)督具體事務(wù)，如檢查和抽樣等具體工作。
　　政府督察與企業(yè)自律相結(jié)合 解決食品安全問題，企業(yè)自律是關(guān)鍵所在。德國食品生產(chǎn)和加工企業(yè)要對食品安全負(fù)全部責(zé)任。所有企業(yè)無論規(guī)模大小和行業(yè)差異均須進(jìn)行食品安全自我監(jiān)制，建立自我控制體系，都要執(zhí)行食品危害與分析關(guān)鍵控制（HACCP）管理，或執(zhí)行歐盟有關(guān)規(guī)則。所有食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門登記注冊，履行記錄所用原材料的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道和銷售對象等信息的義務(wù)，對自己的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，并隨時(shí)接受主管部門的檢查。一旦發(fā)生問題，對于責(zé)任人要視情節(jié)和后果輕重進(jìn)行處理，或被要求整改、罰款、封存或銷毀貨物、關(guān)閉企業(yè)，甚至付諸法律訴訟、追究刑事責(zé)任。
　　企業(yè)自律還有一個(gè)方面體現(xiàn)在食品召回制度。問題食品被召回屬企業(yè)自主行為，也是維護(hù)企業(yè)誠信之舉。為了讓消費(fèi)者享用更安全食品，德國食品安全局和聯(lián)邦消費(fèi)者協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合成立了“食品召回委員會(huì)”。如果食品出了問題需要被召回，通常由生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問題后24小時(shí)內(nèi)向該委員會(huì)提出召回報(bào)告。委員會(huì)做出評(píng)估后告知企業(yè)著手召回行動(dòng)：包括向媒體發(fā)布召回新聞、通過媒體向消費(fèi)者和經(jīng)銷商發(fā)布召回公告、召回問題食品，并采取補(bǔ)救措施和進(jìn)行補(bǔ)償。召回的目的是將問題食品對受眾所構(gòu)成的危害風(fēng)險(xiǎn)降至最低。
　　消費(fèi)者積極參與監(jiān)管 德國鼓勵(lì)并引導(dǎo)消費(fèi)者加強(qiáng)自身保護(hù)，積極主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督。對于消費(fèi)者投訴的任何問題食品，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格或者食品標(biāo)簽有誤，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門都必須受理并解決問題。如果發(fā)現(xiàn)買回家的食品在規(guī)定保質(zhì)期限內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，消費(fèi)者可向監(jiān)管部門舉報(bào)。代表消費(fèi)者利益的德國消費(fèi)者協(xié)會(huì)在保障食品質(zhì)量和食品風(fēng)險(xiǎn)防范等方面更是發(fā)揮了重要作用。該協(xié)會(huì)設(shè)立的消費(fèi)者咨詢站遍及全德各地，負(fù)責(zé)免費(fèi)向消費(fèi)者提供食品安全信息咨詢。
　　制度標(biāo)準(zhǔn)完善
　　德國食品安全方面的制度包括：
　　·食品包裝標(biāo)示制度
　　按照食品標(biāo)示法規(guī)，在包裝標(biāo)示中必須標(biāo)明生產(chǎn)者、生產(chǎn)流程、產(chǎn)地和企業(yè)名稱、食品成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、認(rèn)證標(biāo)簽等。
　　·食品追溯制度
　　所謂可追溯制度實(shí)質(zhì)上就是食品信息可追蹤系統(tǒng)或食品在各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障體系，必要時(shí)可進(jìn)行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。食品的可追溯性從原材料進(jìn)貨開始，貫穿于生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。
　　·市場準(zhǔn)入制度
　　市場準(zhǔn)入包含兩個(gè)方面：一是外國產(chǎn)品進(jìn)入德國市場。凡歐盟以外國家生產(chǎn)的食品進(jìn)入德國，均須在歐盟邊境按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢疫檢查，進(jìn)入德國時(shí)要進(jìn)行復(fù)檢。如發(fā)現(xiàn)問題不能處理的要就地銷毀；二是國內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)入市場，要對食品生產(chǎn)和加工企業(yè)實(shí)行許可證制度，對食品出廠實(shí)行檢驗(yàn)制度，對食品入市進(jìn)行認(rèn)證管理。
　　德國對食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)高度重視：德國成立了“標(biāo)準(zhǔn)院”，其主要職能是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對非官方組織新制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查和檢驗(yàn)。德國食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括：食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和銷售標(biāo)準(zhǔn)。其形成依據(jù)是：歐盟和國際通行標(biāo)準(zhǔn)、德國官方制定的適合國內(nèi)需要的標(biāo)準(zhǔn)和德國非官方組織、機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)。
　　信息透明
　　在德國，食品從原材料采購到生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，也就是說“從田野到餐桌”整個(gè)過程都處于監(jiān)控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案有據(jù)可查。一旦發(fā)現(xiàn)問題，便可追本溯源找到根源所在。如果某個(gè)聯(lián)邦州食品監(jiān)管部門確定某種食品或動(dòng)物飼料對人體健康構(gòu)成損害，會(huì)立即報(bào)告聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局。安全局會(huì)將涉及到產(chǎn)品種類、原產(chǎn)地、銷售渠道、危險(xiǎn)性以及應(yīng)采取的措施報(bào)告德國聯(lián)邦政府（和歐委會(huì)），并周知全國。必要時(shí)通過媒體以新聞公告形式向公眾發(fā)出警告，并盡早中止有害食品的流通。
　　值得一提的是，媒體的作用不可低估。一旦發(fā)生問題食品丑聞，各種媒體都會(huì)緊盯不放，刨根問底大量報(bào)道，競相披露事件的來龍去脈和調(diào)查進(jìn)展情況，既能讓消費(fèi)者由此得到更加詳細(xì)和透明的信息，也客觀上對政府起到監(jiān)督和促進(jìn)作用。
　　出現(xiàn)問題積極應(yīng)對
　　在食品安全方面，任何國家都沒有天然的免疫力。盡管德國食品安全監(jiān)管體系嚴(yán)密、手段完善，也不能保證不會(huì)出現(xiàn)任何問題。而更為重要的是，出了問題他們知道該如何處理，怎么辦才能卓有成效。
　　以德國去冬今春爆發(fā)的二英飼料事件為例。二英事件源于去年年末，德國監(jiān)督部門在對北威州一養(yǎng)雞場進(jìn)行例行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)雞蛋所含二英超標(biāo)，進(jìn)而查出系雞禽食用含有二英飼料所致。后發(fā)現(xiàn)數(shù)個(gè)聯(lián)邦州4700多家農(nóng)場受到影響，被污染的農(nóng)產(chǎn)品從禽類擴(kuò)展到豬肉類，導(dǎo)致10多萬枚雞蛋被銷毀，數(shù)百頭生豬被宰殺。事件發(fā)生后，德國國內(nèi)市場保持相對穩(wěn)定，消費(fèi)者并未出現(xiàn)大規(guī)?？只徘榫w，國際社會(huì)的反應(yīng)也相對溫和。究其原因，除了德國相關(guān)監(jiān)管機(jī)制和追溯機(jī)制相對完善之外，更得益于德國政府部門在事件發(fā)生后迅速、果斷、有效而且透明的危機(jī)處理能力：
　?。ㄒ唬┩ㄟ^可追溯系統(tǒng)在第一時(shí)間查出石荷州一家飼料廠使用含有致癌物質(zhì)二英的工業(yè)用脂肪酸生產(chǎn)的飼料系幕后元兇，這說明可追溯機(jī)制對食品安全發(fā)揮重要作用；（二）事件發(fā)生后，政府在第一時(shí)間公開毒飼料化驗(yàn)結(jié)果，公布問題食品編號(hào)。德國農(nóng)業(yè)部在網(wǎng)站上隨時(shí)更新和發(fā)布相關(guān)信息供消費(fèi)者查閱，并設(shè)立熱線電話為消費(fèi)提供咨詢服務(wù)；（三）“問題”食品出現(xiàn)后被迅速追回和銷毀，以防止對消費(fèi)者健康造成損害。
　　政府的迅速而果斷的作為贏得了消費(fèi)者信任，也起到了穩(wěn)定民心和穩(wěn)定市場的作用。事發(fā)不久，德國農(nóng)業(yè)部安排國務(wù)秘書約見各國駐德使館通報(bào)相關(guān)情況，積極與國際社會(huì)溝通、公布實(shí)情，最大限度地消除該事件對德國農(nóng)產(chǎn)品出口所造成的不利影響，也贏得了國際社會(huì)的理解和尊重。