冬季來(lái)臨，煙熏食品成為餐桌上的一大特色。無(wú)論是風(fēng)味獨(dú)特的煙熏臘肉，還是濃香四溢的熏魚(yú)，這些美味都蘊(yùn)含著獨(dú)特的加工技藝和保鮮智慧。然而，煙熏食品在制作過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如何平衡美味與安全，成為大家關(guān)注的重點(diǎn)。
煙熏風(fēng)味是如何形成的？
傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹(shù)枝、稻殼和稻草等植物原料不完全燃燒所產(chǎn)生的煙氣，將煙氣中含有數(shù)百種不同的風(fēng)味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中，從而賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。
熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，主要成分為酚類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羧基化合物和烴等，其中酚類(lèi)物質(zhì)作用最大。傳統(tǒng)的用于熏制食物的木頭為硬木，如山毛櫸、山胡桃木、蘋(píng)果樹(shù)。木材不同，熏煙的成分也會(huì)有所差異，食品也會(huì)產(chǎn)生不同風(fēng)味。
一般煙熏材料選用樹(shù)脂少、煙味好的木材。若木材中樹(shù)脂含量過(guò)高，會(huì)在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生黑煙，影響食品外表。稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。在煙熏材料中加入樟樹(shù)枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝和桂皮等具有獨(dú)特風(fēng)味的材料，可以賦予食物特有的煙熏風(fēng)味。
傳統(tǒng)熏制工藝的安全隱患
在熏制過(guò)程中，木材不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴（PAHs）并滲透進(jìn)食物中，危害食用者的健康，使得人們對(duì)煙熏食品產(chǎn)生了芥蒂。PAHs是世界公認(rèn)的難降解、半揮發(fā)性有機(jī)化合物，具有致癌、致畸和致突變等危害。
在煙熏食品中最常見(jiàn)的PAHs是苯并芘，其含量是煙熏食品質(zhì)量檢測(cè)的重點(diǎn)指標(biāo)之一?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）限定苯并芘在肉制品中的最高殘留量為5μg/kg。
目前對(duì)于熏煙中多環(huán)芳烴和苯并芘影響煙熏食品安全性的問(wèn)題，通過(guò)改善煙熏工藝的操作條件，已經(jīng)得到一定程度的解決。
熏煙中的有效成分在木材燃燒溫度達(dá)到400°C時(shí)為最多，而這個(gè)溫度也是多環(huán)化合物的最大生成帶。理想的發(fā)煙溫度下，木材輕微燃燒，既能達(dá)到煙熏目的，又能降低毒性。對(duì)于經(jīng)燒烤、煙熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附著于食物表面，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，PAHs會(huì)向食物內(nèi)部遷移。故煙熏時(shí)間應(yīng)得到嚴(yán)格控制。此外，嚴(yán)格選擇熏制木材，減少熏煙與食物的直接接觸，均可減少苯并芘在食物上的附著。
現(xiàn)代工藝來(lái)幫忙
液熏技術(shù)作為一種現(xiàn)代化的熏制工藝，可以很大程度地減少煙熏食品對(duì)人體的危害。這種技術(shù)發(fā)明于1985年，并迅速取代了傳統(tǒng)熏制工藝。目前，歐美市場(chǎng)中90%以上的煙熏制品為液熏技術(shù)處理的，如煙熏三文魚(yú)、煙熏培根火腿等產(chǎn)品。
液熏技術(shù)避免了煙氣與食物的直接接觸，它是先將煙氣收集、冷凝，再經(jīng)過(guò)一系列的工藝，在去除煙氣中的固體雜質(zhì)后得到煙熏液。將煙熏液噴灑、涂抹到食物表面進(jìn)行腌制，或者將煙熏液和食物一起密封加熱，從而產(chǎn)生煙熏效果。雖然經(jīng)過(guò)多道處理工藝，煙熏液的風(fēng)味成分仍然和煙氣保持一致，而且?guī)缀醪缓讲④诺戎掳┪?，在得到煙熏的?dú)特風(fēng)味的同時(shí)，保證了消費(fèi)者的食品安全。
煙熏液也稱(chēng)煙熏香味料，是液熏技術(shù)中的重要環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)已制定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障煙熏液的安全性?！妒称钒踩?nbsp; 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 山楂核煙熏香味料I號(hào)、II號(hào)》（GB 1886.127—2016）規(guī)定了以山楂核為原料制備煙熏液的過(guò)程、參數(shù)和質(zhì)量檢測(cè)方法。如今，煙熏液已經(jīng)被列為一種食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類(lèi)熏制食品的生產(chǎn)之中。
