西餐中的牛扒，在廣州市場(chǎng)上的接受度比較高，但牛扒的質(zhì)量與價(jià)格參差不齊。近日，在海珠區(qū)琶洲一家做美式食物的餐廳中，出現(xiàn)號(hào)稱“35日干式熟成”的澳大利亞和牛扒，800克牛肉加上服務(wù)費(fèi)與增值稅賣到千元！業(yè)內(nèi)人士稱，干式熟成牛肉處理難度大，容易產(chǎn)生食品安全問題 ，目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚不成熟，應(yīng)謹(jǐn)慎看待。
從事肉類行業(yè)20年的肉品專家易先生告訴記者，國(guó)外的牛肉大體經(jīng)過排酸，也叫熟成。易先生說，熟成分為兩種方式，一種是濕式熟成，一種是干式熟成。據(jù)悉整的半只屠體或初分肉塊（primal cuts） ，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上（約1-3℃）的恒溫恒濕環(huán)境里熟成數(shù)周，就是干熟成。目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，九成多的進(jìn)口牛肉都是濕式熟成，干式熟成牛肉占比不到1%。
記者了解到，國(guó)內(nèi)甚少代理機(jī)構(gòu)進(jìn)口干式熟成牛肉，原因是這種古老的熟成方式對(duì)環(huán)境要求很高。運(yùn)輸過程中，只要溫度和濕度發(fā)生細(xì)微變化，肉質(zhì)馬上發(fā)生變化。肉類在過關(guān)時(shí)接受檢查，一滯留可能就是數(shù)日，在這個(gè)過程中，對(duì)外部環(huán)境非常敏感的干式熟成牛肉耗不起。
全球肉類貿(mào)易商百佑佳廣州地區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人Joyce告訴記者，其進(jìn)口的所有牛肉均是濕式熟成牛肉，不排除有極少數(shù)的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)用濕式熟成牛肉自行進(jìn)行干式熟成培育工作，但是企業(yè)是否有符合干式熟成的制作環(huán)境，需要打個(gè)問號(hào)。
