一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

　　目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展模式，經(jīng)過(guò)疫情三年預(yù)制菜得到了放大，在我們生活中間成了一個(gè)熱詞，產(chǎn)業(yè)上有7萬(wàn)多家企業(yè)深入其中，并且形成了一些產(chǎn)業(yè)方面的范式。

　　第一，蜀海的ab包模式。蜀海是最早把西式餐飲規(guī)模化和模塊化加工引入到國(guó)內(nèi)，ab包模式的a主包是主食材，b包是一些調(diào)味料或者叫做料包，這種方式生活中非常多，像團(tuán)餐、政企餐、學(xué)生餐、工礦餐等，可以做家常菜和一些多食材的菜肴都可以在非常短的時(shí)間內(nèi)出餐，實(shí)現(xiàn)無(wú)廚師化加工迅速出餐。

　　第二，產(chǎn)業(yè)園模式，以豐廚為例，益海嘉里在中國(guó)投建了很多的央廚產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在河南豫北、鄭州、周口都建設(shè)了相關(guān)的園區(qū)，主要的模式是構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)，包括共享服務(wù)、戰(zhàn)略原料供應(yīng)商，另外益海嘉里除了自營(yíng)的央廚和一些合作的央廚，地域跨度從齊齊哈爾到海南，目標(biāo)就是要改變中國(guó)人的餐桌叫餐桌革命，改變我們傳統(tǒng)的做飯方法。

　　第三，美食市集模式，以西貝為例，西貝在北京冬奧會(huì)的會(huì)館處打造了一個(gè)美食市集的范式，在里面可以吃到天南海北的名小吃，但有一個(gè)共同點(diǎn)，所有的菜都是預(yù)制菜，包括兒童餐，甚至海外的韓餐在里面也有，是一個(gè)非常多場(chǎng)景、多元化，年輕人輕簡(jiǎn)化社交、娛樂(lè)、休閑、美食的一個(gè)場(chǎng)所共享。

　　第四，麥子?jì)屇Ｊ?，麥子?jì)尩目谔?hào)“做飯不找媽就找麥子?jì)?rdquo;，它解決的就是餐桌問(wèn)題，解決媽媽的味道，小時(shí)候的味道，從2016年開(kāi)始到2022年，6年時(shí)間成為國(guó)內(nèi)的頭部企業(yè)，它主要的做法是把控食材原料品質(zhì)，第二塊就是大師風(fēng)味，主要對(duì)傳統(tǒng)的廚藝工藝進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)換，烹飪簡(jiǎn)單即熱、即食、即烹、即配，讓消費(fèi)者吃起來(lái)非常簡(jiǎn)單。再就是生產(chǎn)用工，生產(chǎn)的工藝主要用工業(yè)化的手段解決廚師、廚房、廚藝的問(wèn)題，還有就是品種更全，在這里吃到不同口味，滿(mǎn)足絕大多數(shù)人的需求。

　　第五，鍋圈食匯，也是河南的一張名片，主打的是社區(qū)零售模式，在全國(guó)開(kāi)了11,000多家門(mén)店，遍布了各個(gè)省市縣，現(xiàn)在宿營(yíng)經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)、火熱，用了6年的時(shí)間，打造成為一個(gè)百億級(jí)的既是供應(yīng)鏈公司，也是生產(chǎn)公司，也是銷(xiāo)售公司。主打的包括火鍋、燒烤有600多個(gè)sku。
 

　　二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)路徑

　　技術(shù)路徑方面像解方程一樣，要打開(kāi)預(yù)制菜解決多變量問(wèn)題的鑰匙就是工業(yè)轉(zhuǎn)換，第一個(gè)多變量是食材，我們18,000種的中式菜肴使用到的食材大概有4000多種；第二個(gè)多變量是加工手法或者烹飪手法，有24大類(lèi)的烹飪手法，42小類(lèi)的烹飪手法，煎炒烹炸、燉、煮、溜等等；第三個(gè)是師傅帶徒弟的主觀變量，因?yàn)槊恳粋€(gè)人有不同的理解和體會(huì)；第四個(gè)是工藝的變量，鹽少許、糖少許，大火、小火等，像這樣的字眼，每個(gè)人的理解都不同，假如這是解方程，它有4個(gè)變量，x1、x2、x3、x4來(lái)解這個(gè)方程，這是多元方程很難解可能導(dǎo)致最后的品質(zhì)層次不齊。用工業(yè)化的生產(chǎn)方式就是誰(shuí)家的鍋大，誰(shuí)家的鍋多，小鍋換大鍋解決規(guī)模化生產(chǎn)的問(wèn)題，把廚師、廚藝、廚房改成工人、工藝、工廠，這三廚轉(zhuǎn)三工就是技藝的數(shù)字化、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)的裝備化、品質(zhì)的傳統(tǒng)化，這四化同步，就是要保品質(zhì)的傳統(tǒng)化。不能因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)導(dǎo)致了風(fēng)味的丟失，不是我們要的傳統(tǒng)的風(fēng)味。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝的挖掘，工藝工程耦合開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

　　如何挖掘傳統(tǒng)工藝，18,000種的菜肴，其中八大菜系地方菜系，河南豫菜也分了很多的地方菜系，像信陽(yáng)菜、固始菜、原陽(yáng)菜等，地方菜系的這種特征、特色品質(zhì)都帶著明顯的地方傳統(tǒng)的工藝，怎么挖掘傳統(tǒng)的工藝是現(xiàn)代預(yù)制菜加工的根和魂，我們現(xiàn)在正在開(kāi)展的工作就是解析火候，這個(gè)火候在呂氏春秋里面就有火候的定義和概念，酸甜苦辣咸五味與金木水火土三材施行烹調(diào)，靠火候控制調(diào)節(jié)；用紅外熱成像解決在加熱過(guò)程中的鍋體溫度、食材溫度、加熱時(shí)間、加熱溫度，在炒制過(guò)程中分大火、小火、中火，不同的瓦數(shù)不同的時(shí)間，在炒制過(guò)程中的溫度、時(shí)間，通過(guò)多維的方式來(lái)表征火候，我們正在和長(zhǎng)垣縣廚師之鄉(xiāng)挖掘傳統(tǒng)的工藝，用高清的攝像頭多維傳感對(duì)廚藝進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)換，這是實(shí)驗(yàn)室搭建了一個(gè)火候的采集圖。

　　現(xiàn)在的預(yù)制菜沒(méi)有炒制菜肴，或者說(shuō)非常少的炒制菜肴最大的問(wèn)題，是鍋氣不好解決，研究結(jié)果表明，鍋氣不存在食材中，也不存在制品中，就是在頂空中，所以在炒制過(guò)程中間鍋氣散失得非?？欤脧N師的方法，預(yù)處理要用油翻炒，但翻炒的次數(shù)，揚(yáng)塵的高低都決定了鍋氣的問(wèn)題。從食品科學(xué)角度說(shuō)，鍋氣分為前提物的熱釋放，有脂肪的熱降解，有美拉德反應(yīng)的熱生香等路徑，但是鍋氣在加工過(guò)程中極易丟失，所以有些說(shuō)法說(shuō)預(yù)制菜沒(méi)有靈魂、沒(méi)有靈氣、沒(méi)有靈性，其中的一個(gè)主要原因鍋氣非常難保持?，F(xiàn)在有些工廠在做鍋氣油，通過(guò)風(fēng)味補(bǔ)償解決鍋氣的問(wèn)題，在開(kāi)展相似的工作叫做食味互助，就是香辛料的風(fēng)味補(bǔ)償技術(shù)，把菜油中用到的20多種香辛料的互相復(fù)位效益進(jìn)行解析，對(duì)風(fēng)味加工過(guò)程中的風(fēng)味丟失進(jìn)行補(bǔ)償，對(duì)異味進(jìn)行校正。此外還有一個(gè)剩菜味，為什么剩菜和新鮮炒出來(lái)的菜看起來(lái)不像，聞起來(lái)不像，嘗起來(lái)也不像，我們叫三不像，剩菜的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中有一塊叫做剩菜味也叫做過(guò)熱味，兩次加熱、反復(fù)加熱、高溫加熱導(dǎo)致的剩菜味，主要的原因有兩條，第一條脂肪酸的降解，包括青草味、脂肪味、蘑菇味、青豆味等，最典型的是濕紙板味，就像紙箱子被雨水淋濕的味是最典型的剩菜味。此外就是有一部分的支鏈氨基酸的降解，導(dǎo)致產(chǎn)生的衍生物也是剩菜味的來(lái)源，如何解決剩菜味也是實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展的工作。今天外面還有好多中泠式的冷卻，現(xiàn)在預(yù)制菜叫高速冬眠技術(shù)，就是解決預(yù)制菜的冬眠鎖鮮，包括生產(chǎn)上常用的速凍隧道、液氮、二氧化碳等。另外菜肴品質(zhì)的復(fù)原，營(yíng)養(yǎng)的復(fù)原度等，主要做的是解決不同的加熱的方式，做15分鐘sop解決它的復(fù)原度。再就是基于大數(shù)據(jù)捕捉消費(fèi)動(dòng)向，誰(shuí)在吃我們的東西，什么時(shí)候流行的東西，哪些是潛在的客戶(hù)。另外預(yù)制菜不能用小鍋換大鍋的方式，一定要有業(yè)化思維，叫做機(jī)器換人，例如，河南是食品加工大省，包包子，包湯圓，10個(gè)湯圓有6個(gè)是出自河南省，做湯圓做包子走的是工業(yè)化加工路徑，做預(yù)制菜同樣要有裝備支撐，還有就是供應(yīng)鏈，冷凍技術(shù)解決預(yù)制菜放得住問(wèn)題，物流技術(shù)解決預(yù)制菜運(yùn)得出的問(wèn)題，沒(méi)有這兩個(gè)底盤(pán)技術(shù)，就沒(méi)有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的冷鏈的技術(shù)，物流的技術(shù)。還有炒制裝備，存在著同鍋不同熟、同鍋不同味、同鍋不同質(zhì)，如何解決這個(gè)問(wèn)題給大家舉一個(gè)例子，實(shí)驗(yàn)室做的炒雞蛋實(shí)驗(yàn)，一個(gè)是行星式的炒鍋，一個(gè)是滾筒式的炒鍋，這兩個(gè)炒鍋?zhàn)畲蟮膯?wèn)題就是不能夠解決同鍋同熟的問(wèn)題，炒雞蛋為例，炒出的雞蛋不同質(zhì)、不同味、不同熟，為了解決這一問(wèn)題，我們研制的管式炒蛋機(jī)，一天可以炒6噸雞蛋，頂傳統(tǒng)炒鍋30臺(tái)到50臺(tái)，就是工業(yè)化的力量，裝備的力量，炒出的雞蛋可以炒成米粒大小，可炒成塊和片，徹底解決了傳統(tǒng)的中式炒制裝備的問(wèn)題。
 

　　三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，都市廚房模式值得借鑒，鄭州是GDP過(guò)萬(wàn)億的24座城市之一，原陽(yáng)離鄭州就一河之隔培育出這么多的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，所以說(shuō)都市廚房模式可以值得借鑒。避免排浪式投資，全國(guó)有不到4000家規(guī)模以上的屠宰加工企業(yè)，現(xiàn)在有7萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，如果按照這個(gè)比例，預(yù)制菜企業(yè)要死掉90%以上，最后要么是兼并，要么是重組，要么是消失。所以排浪式投資解決一哄而上一哄而散的問(wèn)題，值得企業(yè)家思考。預(yù)制菜不是廚師炒出來(lái)的，也不是肉制品企業(yè)加工出來(lái)的，它是基于廚師有工業(yè)化思維，應(yīng)該是廚師加工業(yè)化的交集。沒(méi)有工業(yè)轉(zhuǎn)換的思維和理念，做不成預(yù)制菜，再一塊就是品質(zhì)傳承，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)對(duì)近三年的預(yù)制菜進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)地方味、老家味、兒時(shí)味占比逐年提高，預(yù)制菜的根就是中式菜肴的烹飪技藝，路徑就是工業(yè)思維，產(chǎn)出就是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，一首歌唱響一座城，一道菜溫暖萬(wàn)家心，螺螄粉讓消費(fèi)者知道了柳州，鵝塊讓消費(fèi)者熟知了固始，因?yàn)橐坏烂朗匙尨蠹矣涀∵@個(gè)城市，打造地方特色也許是一個(gè)路徑。

　　根據(jù)張春暉研究員在“國(guó)家肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟大會(huì)暨第六屆國(guó)際肉品質(zhì)量與加工技術(shù)研討會(huì)暨第十四屆中國(guó)肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展談?wù)?rdquo;報(bào)告內(nèi)容整理（編輯：聯(lián)盟秘書(shū)處）