一、肉類食品與包裝的關(guān)系
1、肉類食品的分類
熱鮮肉：常溫運(yùn)輸。運(yùn)輸成本低，無(wú)包裝成本，保質(zhì)期短，銷售半徑小，易腐敗損失大；
冷卻肉：冷藏運(yùn)輸（0-4℃）。運(yùn)輸成本一般，全程冷藏儲(chǔ)運(yùn)，包裝成本高，保質(zhì)期3-60天，銷售半徑大，可跨省及全國(guó)調(diào)運(yùn)，保鮮效果好，腐敗速度慢；
冷凍肉：冷凍運(yùn)輸（-18℃）。運(yùn)輸成本高、全程冷凍儲(chǔ)運(yùn)，包裝成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)12月以上，銷售半徑大、全國(guó)調(diào)運(yùn)，不易腐敗、損失少；
加工肉：常溫、冷凍、冷藏均可運(yùn)輸。根據(jù)加工肉制品工藝決定儲(chǔ)運(yùn)條件、滅菌工藝、貨架期長(zhǎng)短及包裝方式的選擇。
2、包裝的目的
防止食品腐敗及保持品質(zhì)；防止微生物及污染物的附著；流通，運(yùn)輸?shù)暮侠砘皇称飞a(chǎn)的合理化、標(biāo)準(zhǔn)化；提高商品的價(jià)值。
通過(guò)包裝，操作也變得輕松，與儲(chǔ)藏技術(shù)相結(jié)合，從而有可能實(shí)現(xiàn)流通，運(yùn)輸，保管的合理化和計(jì)劃化。
3、包裝能帶來(lái)什么？
包裝可以守衛(wèi)食品安全，維持食品品質(zhì)，為食品供應(yīng)鏈保駕護(hù)航。
包裝外觀設(shè)計(jì)和品牌印象，可以增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)，提升顧客忠誠(chéng)度；在生產(chǎn)鏈中提升效率，減輕成本和勞動(dòng)力方面的壓力；優(yōu)化包裝材料的規(guī)格和性能，實(shí)現(xiàn)包材減量，減少浪費(fèi)，提升生產(chǎn)效率和降低損耗；幫助隔絕外部環(huán)境，保護(hù)肉類免受污染和損傷。
4、好的包裝需要相輔相成
微生物控制技術(shù)、保鮮技術(shù)、存儲(chǔ)技術(shù)、包裝材料、包裝設(shè)備、包裝操作。
5、肉類包裝的三個(gè)關(guān)系
包裝與產(chǎn)品，包裝與人，包裝與環(huán)境。
二、肉類食品與包裝的關(guān)鍵問(wèn)題
1、影響肉品質(zhì)的主要因素
微生物：肉品的腐敗常常是從外界環(huán)境中好氧微生物污染肉的表面開始的，然后沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，好氧微生物最容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉品的腐敗。
溫度：4℃以下可以抑制大多數(shù)細(xì)菌繁殖；最適合腐敗的溫度是20-25℃。
氧氣：缺氧：腐敗緩慢，放出少量氣體；氧氣充足：腐敗迅速，大量氣體放出。
水分：肉類水份含量過(guò)高，細(xì)菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。
酸堿度：在弱堿環(huán)境中，腐敗細(xì)菌最易繁殖，豬肉越新鮮酸性越強(qiáng)，pH5.2～6.2屬于新鮮肉。
2、鮮肉變色的主要原因
色素物質(zhì)的變化：肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2+的還原態(tài)或Fe3+的氧化態(tài)）與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。
3、我國(guó)鮮肉包裝的現(xiàn)狀
在我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣中，即宰即銷的熱鮮肉一直是消費(fèi)的主體，占生鮮肉消費(fèi)的60%以上，但熱鮮肉未經(jīng)冷卻處理，溫度高，病原菌和腐敗菌滋生速度快、貨架期短而無(wú)法長(zhǎng)距離調(diào)運(yùn)，只能就地屠宰就地銷售，調(diào)豬一直是我國(guó)豬肉流通的主要方式。2018年以來(lái)，國(guó)家限制了生豬跨省調(diào)運(yùn)流通并且發(fā)布了一系列政策措施，鼓勵(lì)調(diào)豬向調(diào)肉轉(zhuǎn)變。顯然，調(diào)熱鮮肉無(wú)法解決調(diào)肉面臨的系列問(wèn)題，在大政策的變動(dòng)下，如何讓消費(fèi)者吃到高品質(zhì)生鮮肉是肉品行業(yè)急需解決的問(wèn)題。
4、精準(zhǔn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)為冷鮮肉加工保駕護(hù)航
針對(duì)我國(guó)熱鮮肉損耗大、貨架期短的難題，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北京市京科倫冷凍設(shè)備有限公司、江陰升輝包裝材料有限公司和天津商業(yè)大學(xué)聯(lián)合研發(fā)，在張德權(quán)研究員的帶領(lǐng)下，以能量代謝關(guān)鍵酶翻譯后修飾調(diào)控肉品質(zhì)為理論基礎(chǔ)，成功研究出冷鮮肉精準(zhǔn)保鮮數(shù)字物流關(guān)鍵技術(shù)，涵蓋了宰后早期超快速冷卻、冰溫/超冰溫貯藏、專用包裝膜等精準(zhǔn)保質(zhì)保鮮技術(shù)，這一技術(shù)既保持了熱鮮肉的品質(zhì)，又解決了熱鮮肉貨架期短的問(wèn)題。這一技術(shù)成功入選2021中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村重大新技術(shù)新產(chǎn)品新裝備--十大新技術(shù)。
5、肉類食品包裝的關(guān)鍵問(wèn)題
食品安全法律法規(guī)：
GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求。
GB 23350 限制商品過(guò)度包裝要求 食品與化妝品等。
包裝的功能性指標(biāo)：氧氣阻隔能力，水蒸氣阻隔能力，力學(xué)強(qiáng)度指標(biāo)，密封性能等。
消費(fèi)體驗(yàn)的指標(biāo)：防霧性能，易揭性能，易撕性能，外觀，互動(dòng)性能等。
可持續(xù)性要求：?jiǎn)尾幕裳h(huán)利用，減材化，避免過(guò)渡包裝，可降解等。
三、肉類食品包裝的主要方式與應(yīng)用
要很好地了解食品變質(zhì)的因素和微生物的管理方法，必須使用適當(dāng)?shù)陌b材料，用適當(dāng)?shù)陌b方法進(jìn)行包裝。
1、肉類食品包裝材料相關(guān)的技術(shù)：
?、俟矓D薄膜技術(shù)：多層共擠吹膜，流延技術(shù)，收縮膜技術(shù)；
?、趶?fù)合技術(shù)：各種復(fù)合技術(shù)，無(wú)溶劑復(fù)合，熱貼合，熱熔等；
?、弁坎技夹g(shù)：表面涂布，功能涂層；
④印刷技術(shù)：新的印刷技；
⑤材料新加工技術(shù)：材料增強(qiáng)改性；
?、扌虏牧希盒滦桶b材料的應(yīng)用；
?、咝掳b成型技術(shù)：在線成型，封口，改變包裝形式。
2、肉類食品包裝形式分為：
熱收縮，熱成型，真空包裝，軟包裝，調(diào)鎖鮮，貼體。
包裝功能的改變綜合成本可以降低30%以上，包裝升級(jí)實(shí)現(xiàn)包裝功能化，提高產(chǎn)品附加值，不斷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)，提升產(chǎn)品的品質(zhì)，增加產(chǎn)品附加值。
四、肉類食品包裝的發(fā)展趨勢(shì)
1、包裝新趨勢(shì)：包裝形式變革；產(chǎn)地品質(zhì)保持（貨架期、高氧氣調(diào)、阻氧包裝）；全流通監(jiān)管追溯（一包一碼）；包裝安全（包裝相容性、合規(guī)）；消費(fèi)者包裝體驗(yàn)（防霧、貼體、吸液）；供應(yīng)鏈效率（智能包裝）；可持續(xù)包裝方案。
2、包裝新場(chǎng)景：①包裝生產(chǎn)制造，智能制造和智能產(chǎn)品、OEM/ODM；②產(chǎn)品包裝結(jié)合，數(shù)字化、自動(dòng)化、防錯(cuò)；③商品運(yùn)輸銷售，效率、體驗(yàn)、智能；④包裝丟棄循環(huán)，技術(shù)、模式、政策。
3、零售市場(chǎng)新特色：①新零售，零售+體驗(yàn)式消費(fèi)，線上線下融合，零售+產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈；②五“生活化”，渠道業(yè)態(tài)生活化，零售場(chǎng)所生活化，服務(wù)方式生活化，價(jià)值來(lái)源生活化，商業(yè)模式生活化。
食品包裝方式從無(wú)到有，手動(dòng)包裝→半自動(dòng)包裝→自動(dòng)包裝→智能包裝。實(shí)現(xiàn)智能化全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線后，可節(jié)約人工成本0.13元/盒。
五、肉類食品包裝的創(chuàng)新技術(shù)
1、食品安全可追溯：
?、俜纻未a雙聯(lián)碼分兩個(gè)變碼，膜外為二維碼變碼，膜內(nèi)為數(shù)字序列碼變碼；兩號(hào)碼內(nèi)容對(duì)應(yīng)，數(shù)據(jù)庫(kù)隨機(jī)生成；兩個(gè)號(hào)碼相當(dāng)于商品唯一身份證；號(hào)碼若未被授權(quán)，將無(wú)法被讀取；能被有效追蹤，為打假提供數(shù)據(jù)支撐。
?、谀ね舛S碼
③膜內(nèi)數(shù)字序列碼
2、活性包裝：抗菌包裝
通過(guò)添加抗菌材料不僅可以殺滅和抑制生鮮肉在包裝、貯運(yùn)、流通過(guò)程中污染的微生物，也可以防止微生物在其上的粘附，進(jìn)一步增加抗菌效果。還可以在功能層內(nèi)添加抗UV等功能材料，賦予包裝更多功能性。
3、可持續(xù)包裝方案-可循環(huán)利用
①通過(guò)使用高性能烯烴類聚合物，取代PA，滿足客戶的應(yīng)用；
?、谑褂猛扛补に嚕x予材料阻隔性能；
?、圻x擇使用阻隔性能更佳的材料，從而降低阻隔材料的使用；
?、芡ㄟ^(guò)MDO-、BO-、EB等技術(shù)提高薄膜物理性能，實(shí)現(xiàn)薄膜減薄化使用；
⑤在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，使用生物降解材料。
4、包裝可持續(xù)化：
?、贉p量：為客戶制定最佳包裝方案，避免過(guò)度包裝，減少石化材料消耗量；
?、谘h(huán)：采用先進(jìn)包裝材料加工技術(shù)，加強(qiáng)材料功能的集成能力，提高包裝材料的回收利用水平；
?、劬G色：推廣可降解材料、生物基材料，轉(zhuǎn)變成環(huán)境友好型企業(yè)，保障肉類食品安全，提高生態(tài)效益。
5、肉類包裝發(fā)展趨勢(shì)-具有代表性的包裝發(fā)展方向
①“一物一碼”全流程信息可追溯包裝；
?、诨钚园b：抗菌包裝，吸氧包裝，抗UV；
?、劭缃绨b：軟包裝+硬包裝；
?、軉尾幕苫厥瞻b材料：輕量化，減少塑料的使用；設(shè)計(jì)可循環(huán)可回收的包裝結(jié)構(gòu)；減少原生塑料，增加可回收料應(yīng)用；在適當(dāng)范圍內(nèi)，使用生物降解材料；
?、莞淖儼b形式，提升效率。袋改卷，可疊封等。
