摘要：為探究肉雞屠宰分割車間不同速凍條件對產(chǎn)品速凍風耗的影響，本研究以車間分割生產(chǎn)的30～40g翅中（M中）為研究對象，在車間實際生產(chǎn)條件下，以單因素實驗及正交試驗相結(jié)合方式，重點研究了不同擺盤方式（正擺，反擺）、是否覆蓋單片（蓋單片、不蓋單片）和不同速凍時間（1、2、3、4、5h）對翅中速凍風耗的影響。結(jié)果顯示，翅中產(chǎn)品的最佳速凍條件為翅中正面擺放，覆蓋單片，在速凍庫中快速凍結(jié)2h，在此條件下翅中產(chǎn)品風耗為1.12%，較傳統(tǒng)擺盤速凍方式減少風耗 0.71%。按照車間生產(chǎn)能力及年單凍翅中產(chǎn)品產(chǎn)量為6319kg計算，每年僅翅中單品的速凍條件優(yōu)化可實現(xiàn)227484元價值創(chuàng)造。試驗結(jié)果說明，擺盤方式、單片覆蓋和速凍時間是影響翅中產(chǎn)品速凍風耗的重要因素，該研究對于肉雞屠宰車間實現(xiàn)最大化價值生產(chǎn)，節(jié)約能源，提高盈利能力有一定的指導意義，在尋求最佳的速凍條件、提高產(chǎn)品出成、縮短速凍時間、逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)肉雞屠宰行業(yè)的科技專業(yè)轉(zhuǎn)型方面提供一定的理論依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：肉雞；翅中；速凍；風耗

　　速凍是1928年起源于美國的一種食品保鮮方法，速凍食品是指在-30℃以下的低溫環(huán)境中使食品在30min之內(nèi)通過其最大冰晶生成帶，中心溫度達到-18℃，并在-18℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品。速凍食品主要可分為速凍水產(chǎn)食品、速凍果蔬食品、速凍禽畜食品、速凍調(diào)理食品和速凍米面食品等五大類。由于速凍食品采用急凍工藝快速通過了最大冰晶生成帶，很好地避免了慢凍過程因形成大冰晶而造成的機械損傷和汁液流失，故速凍食品能較好地保持食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。近年來，速凍食品行業(yè)飛速發(fā)展，在整個食品銷售市場中占據(jù)了重要的一席，對食品工業(yè)發(fā)展起到了舉足輕重的作用。

　　中國作為肉類產(chǎn)量大國，雞肉在肉類的消費中比重已超過30%，其中冷凍雞肉是各類雞肉肉制品生產(chǎn)的主要原料，但在實際產(chǎn)品速凍及凍藏過程中肉雞產(chǎn)品的風耗損失一直是困擾著肉品加工企業(yè)的一個復雜的問題。而當前大多數(shù)研究集中探討了冷凍工藝對雞肉品質(zhì)的影響，以及快速冷凍控制細胞內(nèi)外冰晶的大小和均勻的分布。目前，針對具體肉雞分割產(chǎn)品速凍條件的研究較少，未見系統(tǒng)的科研成果報道。

　　隨著市場的發(fā)展和創(chuàng)新，目前肉雞屠宰市場往凍轉(zhuǎn)鮮方向轉(zhuǎn)變，但是依舊存在一部分速凍和凍藏的產(chǎn)品需求。肉雞屠宰行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)歷數(shù)十年，傳統(tǒng)企業(yè)多依靠經(jīng)驗進行產(chǎn)品的速凍操作，隨著科技的進步和發(fā)展，屠宰車間也需要科學化地優(yōu)化各產(chǎn)品速凍工藝參數(shù)。本研究以肉雞翅中為例，探討了不同擺盤方式、是否覆蓋單片以及速凍時間對產(chǎn)品速凍風耗的影響，從而為更合理地針對性選擇速凍工藝條件提供理論依據(jù)，最大可能地減少速凍過程對肉雞產(chǎn)品的風耗影響，提高速凍出成，并為肉禽屠宰企業(yè)的車間科技轉(zhuǎn)型提供理論指導。

　　以車間生產(chǎn)的30～40g的翅中（M中）為實驗材料，挑選出淤血、斷骨的次品翅中，確保實驗結(jié)果的準確性。

　　將定量的實驗材料M中均勻分布于不銹鋼長盤中，后置于速凍庫相同位置進行不同時間的速凍，對速凍好的M中產(chǎn)品進行稱重，計算每組材料的速凍風耗值，記錄保存數(shù)據(jù)。

　　考慮到速凍條件對產(chǎn)品出成及色澤品質(zhì)的影響，遂對產(chǎn)品M中的最優(yōu)速凍條件進行探究，以便科學地確定最佳的速凍條件。影響產(chǎn)品速凍風耗的主要因素除了風機風量及冷凍溫度等不可避免且不易調(diào)節(jié)的因素外，產(chǎn)品擺盤方式、是否覆蓋單片及速凍時間是3個重要的因素且人為可控，所以選取以上3個因素進行翅中速凍條件的優(yōu)化探究。

　　1.3.1  擺盤方式對產(chǎn)品風耗的影響

　　準確稱取3000gM中6份，分別編號A-1、A-2、A-3、B-1、B-2、B-3[A為翅中正面（毛根面）朝上，B為翅中反面朝上，兩組分別做 3個平行實驗]，將其分別均勻擺放在不銹鋼長盤中，六盤翅中均不蓋單片，長盤均為不帶孔盤，在同一速凍庫的同一位置（上下、里外、風機距離等）擺放進行速凍3h。分別統(tǒng)計各盤翅中重量，計算各組的速凍風耗F。

　　F=（速凍前重量—速凍后重量）/速凍前重量×100%

　　1.3.2  單片覆蓋對產(chǎn)品風耗的影響

　　準確稱取3000gM中6份，分別編號G-1、G-2、G-3、H-1、H-2、H-3（G為蓋單片，H為不蓋單片，兩組分別做 3個平行實驗），將其分別均勻擺放在不銹鋼長盤中，第1組3盤蓋單片，第2組3盤不蓋單片，6盤翅中均正面（以擺盤方式實驗結(jié)果為準）朝上，長盤均為不帶孔盤，在同一速凍庫的同一位置（上下、里外、風機距離等）擺放進行速凍3 h。分別統(tǒng)計各盤翅中重量，計算各組的速凍風耗F。

　　F=（速凍前重量—速凍后重量）/速凍前重量×100%

　　1.3.3  速凍時間對產(chǎn)品風耗的影響

　　準確稱取3000gM中10份，分別編號t1-1、t1-2、t2-1、t2-2、t3-1、t3-2、t4-1、t4-2、t5-1、t5-2（t1、t2、t3、t4、t5分別表示速凍時間為1、2、3、4、5 h，每組做 2 個平行實驗），將其分別均勻擺放在不銹鋼長盤中，所有翅中均正面（以擺盤方式實驗結(jié)果為準）朝上，蓋單片（以單片覆蓋實驗結(jié)果為準），長盤均為不帶孔盤，在同一速凍庫的同一位置（上下、里外、風機距離等）擺放進行不同時間速凍。分別統(tǒng)計各盤翅中重量，計算各組的速凍風耗 F。

　　F=（速凍前重量—速凍后重量）/速凍前重量×100%

　　1.3.4  正交試驗優(yōu)化翅中速凍條件

　　通過單因素實驗可知，擺盤方式、單片覆蓋和速凍時間3個因素均對M中的速凍風耗有顯著影響，并且3個因素之間相互關(guān)聯(lián)，互相影響，而非獨立。故選用正交試驗進行優(yōu)化，以綜合3者之間的相互作用，得出肉雞屠宰車間翅中的最佳速凍條件。選取擺盤方式（A）、單片覆蓋（B）和速凍時間（C）3個因素，按 L4（23）進行正交試驗設計。各因素及水平見表 1，正交試驗設計見表 2。

表2  正交試驗設計表

　　針對類似翅中這類產(chǎn)品存在正反兩面的情況，需對翅中的正擺（長羽毛的一面朝上）和反擺（長羽毛的一面朝下）進行速凍實驗，以產(chǎn)品風耗為指標，確定最佳的擺盤方式。實驗所得正面擺盤方式的產(chǎn)品風耗為1.67%，反面擺盤方式的產(chǎn)品風耗為1.94%，相差0.27%，通過多次實驗確定最佳的擺盤方式為正面擺放。

　　通過擺盤方式對產(chǎn)品風耗影響的實驗結(jié)果得出，翅中正擺于長盤中進行速凍時風耗較小，所以選擇正擺的擺盤方式進行產(chǎn)品覆蓋單片對風耗的影響實驗。實驗數(shù)據(jù)顯示覆蓋單片一組的產(chǎn)品平均風耗為1.34%，不覆蓋單片的產(chǎn)品平均風耗為1.66%，相差0.32%。實驗結(jié)果證明速凍過程中覆蓋單片能顯著降低翅中產(chǎn)品的風耗（降低19.28%），提高產(chǎn)品出成。

　　通過上述兩個單因素實驗，得出在正擺的擺盤方式下進行覆蓋單片可明顯降低產(chǎn)品風耗。在最佳的擺盤方式和覆蓋條件下，進行速凍時間對速凍效果及產(chǎn)品風耗的影響實驗。

　　從圖1可以看出，隨著速凍時間的逐漸延長，產(chǎn)品風耗逐漸增大。速凍時間為 1、2h時，產(chǎn)品風耗均為0.83%；隨速凍時間延長到5h時，產(chǎn)品風耗高達1.33%，比速凍1h時高0.5%，增幅 60.24%，不利于產(chǎn)品速凍出成；而當速凍時間為1h時，雖然產(chǎn)品風耗小，速凍費用低，但是產(chǎn)品中心溫度未達到標準冷凍儲藏溫度 -18℃，僅為-7℃。所以，綜合考慮產(chǎn)品風耗、質(zhì)量及費用等方面的因素，確定最佳的速凍時間為2h。

　　采用正交試驗助手V3.1軟件設計正交試驗方案，選擇擺盤方式、是否覆蓋和速凍時間3個因素為考察條件，以翅中產(chǎn)品的風耗為衡量指標設計正交相關(guān)試驗，正交試驗設計方案及實驗結(jié)果見表3。

　　由表3的極差分析可知，A、B、C 3 因素的極差比為 0.275∶ 0.555∶ 0.165，說明在實驗范圍內(nèi)影響翅中速凍風耗的因素大小順序為：是否覆蓋（B）＞擺盤方式（A）＞速凍時間（C），并由K值可以明顯分析出肉雞屠宰車間翅中的最佳速凍條件為：A1B1C1。即，在肉雞翅中正面擺放的前提下，對長盤中的產(chǎn)品進行單片覆蓋，速凍庫快速凍結(jié)產(chǎn)品 2 h。綜合極差和K值數(shù)據(jù)判斷，針對肉雞屠宰分割車間翅中最佳的速凍條件為正擺，覆蓋單片，速凍2h。

　　本研究立足當前肉雞屠宰車間實際，著眼容易被人忽視的生產(chǎn)細節(jié)，以肉雞翅中（M中）的速凍過程為例，對其進行了最佳速凍條件的工藝優(yōu)化實驗。探討了不同擺盤方式、是否覆蓋單片以及速凍時間3個因素對產(chǎn)品速凍風耗的影響，并通過單因素優(yōu)化和正交試驗等方法科學優(yōu)化出翅中最佳速凍條件為正面擺放（毛根面朝上），覆蓋單片，速凍2h。

　　在最佳速凍條件下進行多組驗證性試驗，實驗結(jié)果均顯示在正擺、覆蓋單片、速凍2h條件下翅中產(chǎn)品速凍平均風耗為1.12%，較實驗優(yōu)化值誤差為0.9%，在誤差可控范圍之內(nèi)。而之前操作不分正反擺放，不覆蓋單片，速凍4～6h，翅中產(chǎn)品的速凍風耗為1.83%。最佳速凍條件下，速凍翅中可比傳統(tǒng)擺放速凍方式減少風耗0.71%，即每噸鮮品翅中可多出7.1kg冷凍成品。以該工廠屠宰能力計算，每年除去鮮品翅中訂單外，單凍類翅中鮮品數(shù)為890t，按照每噸速凍優(yōu)化后多出7.1kg凍品計算，每年該廠可多生產(chǎn)單凍翅中6319kg，按每千克翅中平均價格36元計算，每年僅翅中單品的速凍條件優(yōu)化可實現(xiàn)227484元價值創(chuàng)造。同時，速凍條件優(yōu)化縮短速凍時間，對能源的節(jié)約也是非?？捎^的。

　　該研究對于肉雞屠宰車間實現(xiàn)最大化價值生產(chǎn)，節(jié)約能源，提高盈利能力做了顯著性示范，其他單凍類高附加值產(chǎn)品也可做類似的研究，尋求最佳的速凍條件，提高產(chǎn)品出成，縮短速凍時間，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)肉雞屠宰行業(yè)的科技專業(yè)轉(zhuǎn)型。